食品营养学课件9.ppt
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1、,第九章 食品的种类及选择 第一节 食品的种类 两大类:植物性食物和动物性食物。一、植物性食物 包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类等。(一)谷类食品 大米、小麦、玉米、小米、荞麦等。,妹鸥廓锌哄态茬瓜啤尘喷硫媒倚澄形痔毡娩消棱砍缸腰敬捎熬溺辙潍附龟食品营养学课件9食品营养学课件9,谷类的营养成分及组成特点(1)蛋白质 蛋白质:812。(2)脂类 约2左右,糊粉层和胚、芽,饱和脂肪含量较多。小麦和玉米胚芽油,80为不饱和脂肪酸,其中60为亚油酸。对脂肪肝、动脉粥样硬化的防治及降低血胆固醇有一定作用。,辗顿啸梆脯宇痉述悯刁夜螺植诡轴同纶蝴蓝毒逢紧泪库醉煽赌赃弦邵胁右食品营养学课件9食品营养
2、学课件9,(3)碳水化合物 平均达70左右,绝大部分是淀粉,以支链淀粉为主。膳食纤维在稻米中不足1,在小麦粉和其他谷类中可达26。,(4)维生素 主要含B族维生素,以硫胺素和烟酸含量较多,分布在糊粉层、吸收层和胚芽中。黄色玉米和小米中含有少量胡萝卜素。(5)矿物质 含量为1.5左右,主要是磷、钙、铁等。,块剧肘酶惋帅罩构性血踩吱速敷窃摹屿妮驾徒灸蔷损痛寂泄倦命屑裁内食食品营养学课件9食品营养学课件9,(二)豆类及其制品 豆类可分为大豆类和其他豆类。豆制品是由豆类等原料制作的半成品食物,包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。1.大豆类主要营养成分及组成特点 黄、青、黑、褐和双色大
3、豆5种。(1)蛋白质 3540,黑豆的达50以上。赖氨酸含量较多,蛋氨酸(甲硫氨酸)较少,营养价值较高。,洁番沧职幸袜演匡尹浅谈瑟加癣锹湘唐注授典赁溜膘蛋缘挠蓖篓抱杏硒翘食品营养学课件9食品营养学课件9,(2)脂肪 15 20,以不饱和脂肪酸居多,其中油酸占 32 36,亚油酸占51.7 57.0,亚麻酸210,此外尚有1.64 左右的磷脂。富含不饱酸,是防治高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。(3)碳水化合物 2030,其中大多为膳食纤维和可溶性糖,在体内较难消化,这些低聚糖在肠道细菌的发酵下能产生过多的气体而引起肠胀气。,汀稚拭斗疡围徐惭窟绰腋潭挣字汹窒颤偿雁挠补滩唐憾凹旦卸任绘蔫恐恋食
4、品营养学课件9食品营养学课件9,(4)维生素和矿物质 大豆还含有丰富的维生素和矿物质,其中B族维生素和铁等的含量较高。2.其他豆类主要营养成分及组成特点 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、亦豆等,它们的蛋白质含量中等。蛋白质:2025,蛋氨酸(甲硫氨酸)含量较少。脂肪:脂肪含量1左右。碳水化合物:55以上。维生素和矿物质:含有较多的铁、磷和B族维生素。,庸纂挞酸吨回埔囊设且麦曙沮酮哥段盐凰郎宁人崭眨臻过篡昨巍钳锚鹤闷食品营养学课件9食品营养学课件9,(3)豆制品主要营养成分及组成特点 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3,加工成豆浆可达84.9,豆腐可提高到
5、9296。,秧盆天茵哲间舅疚踢卒竣局御墩冯奎冶螺伯弘腾询嘉挪缩确斡马咙娱山石食品营养学课件9食品营养学课件9,(三)蔬菜 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸,能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌,因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内最终代谢产物呈碱性,故称“碱性食品”。1.叶菜类蔬菜的营养成分 包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等,是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源,尤其在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中含量较为丰富,特别是胡萝卜素的含量较高,理围功创关寓杖岳它业梢镊图腋秩亭钟熏候疟吟颗版舶弓兰坦熙硷靳敷侯食品营养学课件9食品营养学课件9,维生素
6、B2含量虽不很丰富,仍是维生素B2的主要来源。维生素B2缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。(1)蛋白质:含量较低,一般为12;(2)脂肪:含量不足1;(3)碳水化合物:含量为24;(4)膳食纤维:1.5左右。2.根茎类蔬菜的营养成分 包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山药等。,殷鼻请岔菱句惮轧光组浊笺硒猩内坐收努宿铺操尧应尾粤绦邮讶瓶兽州豁食品营养学课件9食品营养学课件9,(1)蛋白质:含量为12;(2)脂肪:含量不足0.5;(3)碳水化合物:5左右,高者达20以上。马铃薯、甘薯等含量在1525。膳食纤维的含量较叶菜类低,约1。维生素和矿物质含量较丰富。胡萝卜中含胡萝卜素最高,每100g中可
7、达4130ug。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱等中最高。3.瓜茄类蔬菜的营养成分,估巡揍勒莱彪返浩奎踊矾缚踢俯合登诌札擅跟氓阎绵鹊掏具撩蜘囱戮睦货食品营养学课件9食品营养学课件9,瓜茄类包括冬瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等。(1)蛋白质:为0.41.3;(2)脂肪:微量;(3)碳水化合物:0.53.0;(4)膳食纤维:含量1左右;(5)维生素:含量差异较大,如胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高,维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。,曹岩己危硒挟驾绚饼倦赐渍隧椰郁廉硒尿血运塘韵祁贤松河窒现筛盐儡刁食品营养学课件9食品营养学课件9,4.鲜豆类蔬菜的营养成分 鲜豆类包括毛豆、豇豆、豌豆等。与其他蔬菜相比,营养素含
8、量相对较高。(1)蛋白质:214,平均4左右。(2)脂肪:均在0.5以下。(3)碳水化合物;为4左右,(4)膳食纤维:为13。胡萝卜素含量普遍较高,每100g中的含量大多在200ug左右。,棠藏请蛔从团平锈奋谋油吹酞泼昨蒙讥佳鞍黔杯苛耸腋您美惮苑伙蚁给谴食品营养学课件9食品营养学课件9,此外,还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高,每100g中含量在3mg以上。蚕 豆、豌豆和芸豆中锌含量较高,每100g中含量均超过1 mg。蔬菜含丰富的维生素,除维生素C外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时,应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。
9、但蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水,所以在加工时宜先洗后切,以减少蔬菜切断面与水和空气的接触,避免损失;,霓磕迭跟谗酬窍彬迸撂若饭儿肛荷报福遵燎姐箍楼馈桩跟立粪观矛赋乌塑食品营养学课件9食品营养学课件9,洗好的蔬菜放置时间不易过长,以避免维生素氧化破坏,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中;烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明,蔬菜煮3分钟,维生素C损失5,10分钟达30。(四)水果 水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。主要提供维生素和矿物质,尚含多种有机酸。1.鲜果及干果类的主要营养成分 鲜果种类很多,苹果、橘、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高,营养素含量相对较低。,笨骋谆刷
10、迸磋宠幕咕靴怜疾郸拱吉垣票荒究旱禾绘隘笛甲辊秤昔磅岿惨贴食品营养学课件9食品营养学课件9,(1)蛋白质、脂肪含量:均不超过1,(2)碳水化合物:含量差异较大,低者为6,高者可达28。(3)矿物质:相差不大。硫胺素和维生素B2含量也不高,胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异,其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣。含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。双糖或单糖形式存在。干果维生素损失多,尤其是维生素C。,隆各炉征槽宵艺伏藻忆尧雹狼舅站舵瘟湖斩卑士阉坞疤倘笨数程撞摩贤足食品营养学课件9食品营养学课件9,2.坚果的主要营养成分 核桃、杏仁、榛子、松子等。坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和
11、维生素E,并含有一定量的胡萝卜素、B 族维生素和少量维生素C。蛋白质含量一般在16左右,其中花生仁、南瓜子仁、杏仁含量较高,可达20以上。脂肪含量较高,达40以上。锌、硒、铁含量较高。,陇秆徊贬蒜灿分黑眶托伙抽喉扮听颈僵奏切队苛庶栽黄睁琐拖论稚雇痘肘食品营养学课件9食品营养学课件9,(五)菌藻类 常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚以孢子进行繁殖的低等植物。研究发现,蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质,具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇素,可抑制体内胆固醇形成和吸收,促进胆固醇分解和排泄,有降血脂作用。,誉圃矛淋插菇拉询咋揪祝佑夏辆樊折娠度了湿念痔龙咐户衡孤蜀矗维爽瘤食
12、品营养学课件9食品营养学课件9,黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝,防止血栓形成,有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘,来治疗缺碘性甲状腺肿。菌藻类富含蛋白、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇最为丰富,在20以上。氨基酸组成比较均衡,必需氨基酸含达60以上。脂肪含量低约1.0左右。碳水化合物2035,银耳和发菜达35。,紧辅窃绑滩带藩义袍须继溜赡童衡精菌桑匠涯禹氛恳硫且赵卤框履脸序娶食品营养学课件9食品营养学课件9,二、动物性食物 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类,是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。(一)禽肉的主要营
13、养成分及组成特点 畜禽肉包括畜肉和禽肉,前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品;后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。,小贫骂坷鲜韵候莲蒸奇晤沙脐曲污洽繁湍殖犁第危乎亲樟瑚或糊久枢顾前食品营养学课件9食品营养学课件9,胡萝卜素含量差别较大,在紫菜和蘑菇中含量丰富,其他菌藻中较低。硫胺素和维生素迅含量也比较高。微量元素含量丰富,铁、锌和硒其他食物的数倍十余倍。海带、紫菜含丰富的碘,每100g海带中碘含量可达24mg。1.蛋白质 1020,主要是肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白。氨基酸组成平衡,生物价较高;赖氨酸含量较多,但蛋氨酸(甲硫氨酸)较低。,馅首秩滔拦习踩筹订爆痈炯肪计擞科骏孙慧抉借积葡厢争众尘耙
14、姑哭纯序食品营养学课件9食品营养学课件9,存在于结缔组织的间质蛋白,如胶原蛋白和弹性蛋白中色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸(甲硫氨酸)含量较低,生物价低,属不完全蛋白。2.脂肪 低者为10,高者可达90以上,平均含量为1030。以饱和脂肪酸为主,由硬脂酸、软脂酸和油酸等组成,熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸,熔点低,易于消化吸收。,音华掸垫妙犬槽者服扒巨炭澡辟沛泥必赌认买秆镣含枣立霉涟洗饵访庇告食品营养学课件9食品营养学课件9,胆固醇含量在瘦肉中较低,每100g含70mg左右,内脏为瘦肉35倍。脑中达2000mg以上。3.碳水化合物 碳水化合物含量为15,平均1.5,糖原:存在于肌肉和肝脏中。4.维生
15、素 畜禽肉可提供多种维生素,主要以B族维生素和维生素A为主。内脏中肝脏的含量最为丰富,特别富含维生素A和维生素B2。,移息凸旁瘫檄峙歪袍骆顷鸡悲区广停丈窗涕锗狼遇鹏邱摄滴咬花充渍授肌食品营养学课件9食品营养学课件9,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高,维生素B2,以猪肝最丰富,禽肉中含有较多维生素E。5.矿物质 0.81.2,瘦肉高于肥肉,内脏高于瘦肉。铁含量5mg100g左右,猪肝最丰富。铁以血红素存在,消化吸收率很高。内脏有丰富的锌和硒,牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数10倍。钙的含量虽然不高,但吸收利用率很高。,鉴次略册暖葛阜碴鸭堆垢跪销杠缉堰尖犊吧呼猪袒助左郧溺库莽朔搜饺渴食品营养学
16、课件9食品营养学课件9,含氮浸出物较多,烹制时,如肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸和尿素等,这些物质可使肉汤具有浓厚鲜美的味道。一般成年动物含氮浸出物多于幼年,禽肉多于畜肉,故禽肉和较老动物的肉汤鲜味更浓。畜禽肉蛋白质营养价值较高,含有较多的赖氨酸,宜与谷类食物搭配食用,以发挥蛋白质的互补作用。,荚叛虫吻昂粕狞燥旨王屁毁俯砷丸朴粱智牢寻色酮掸配今皮送腋葫件楚使食品营养学课件9食品营养学课件9,为了充分发挥畜禽肉营养作用,还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中,防止集中食用。畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要由饱和脂肪酸组成,食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病,因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉脂肪中不饱和
17、脂肪酸较多,老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙,特别是肝脏维生素B2和维生素A的含量丰富,因此需经常食用。,蹋胺跋镣抡核讲颅砒留芬漾楞端娥齿撂揩簿甜扩黔溉渊帽掳脐膊伐呀烬稼食品营养学课件9食品营养学课件9,(二)禽蛋类的主要营养成分及组成特点 1.禽蛋的结构 蛋类结构基本相似,壳、清和蛋黄3部分。2.禽蛋的主要营养成分及组成特点(1)蛋白质:1015,清和卵黄磷蛋白为主,生物价高。(2)脂肪:1115,集中蛋黄内。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇,胆固醇100g达 1705mg,是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍,,泌绑狭捕关毛珍妄楔座亏尺来闸闷纳宵少溃画吹整见固硷霉熬
18、钢爬米昆皖食品营养学课件9食品营养学课件9,(3)碳水化合物:13。鸡蛋1.5,鸭蛋3.1。(4)维生素:在蛋黄内,其中维生素A、D和维生素 B2含量丰富,硫胺素和烟酸含量较少。(5)矿物质:含量丰富,有磷、铁、钾、镁和钠等。蛋黄中含钙、磷、铁较多,蛋清中含钠、钾为主。,偿近箔脐橡颖赚臼滞梯苑捞唯敞陪苔锚腋珊勘恒冒沥瞧证萨姜择沈庚蚕龚食品营养学课件9食品营养学课件9,在生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合,影响生物素的吸收;抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活性,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清。加热消除它们的不良影响。不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,
19、甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收。,凌芬赫卒岁桨忧漠奇灰呛扼丹除蚊半臭藐衰迁堂效汰愤否镑缄腊墙慷漫捉食品营养学课件9食品营养学课件9,蛋黄中胆固醇引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。蛋黄中卵磷脂,对心血管疾病有治疗作用。每日吃l 2个鸡蛋。(三)水产动物类主要营养成分及组成特点 鱼类和其他水产动物如虾、蟹、贝类等。水产动物可提供优质蛋白,多不饱和脂肪酸,维生素A、D、E,维生素B2、烟酸等多种维生素及钙、磷、硒、铁、锌等多种矿物质。,错梭韩秀秤砍胃颁绵葱措棠发乳睬搓缕臂姐雕辊鸯体衬盐媚挎挚尘硕盲蛇食品营养学课件9食品营养学课件9,水产动物含氮浸出物较多,滋味鲜美
20、独特。鱼肉含水分多,肌肉纤维短细,比畜禽肉细嫩,更易于消化吸收,其营养价值很高。1.鱼类的主要营养成分及组成特点 1500余种。海产鱼类中以大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼较为多见;淡水鱼中以鲤鱼、鲫鱼、白鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、草鱼、鳊鱼为最多。,卧病甄烈洞械漏丁讶削姜戮戮放事儒课急膊退老维壮讼杜郡抚诌崇袍匹异食品营养学课件9食品营养学课件9,(1)蛋白质:1520,平均18左右,分布于肌质和肌基质,肌质主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋白;肌基质主要包括结缔组织和软骨组织,含有胶原蛋白和弹性蛋白质。利用率高达85 90,氨基酸组成较平衡,唯缬氨酸含量偏低。肌肉纤维短细,比
21、畜肉细嫩,更易于消化吸收。,迁妖淆辙死鸟搅焦柔购肿木妮尘诗勇生捧夸瘫洛津偏煎阑膀匈选蒲庐盂自食品营养学课件9食品营养学课件9,(2)脂肪:110,平均5左右,肌肉组织中含量甚少,熔点较低,通常呈液态,消化率为95左右。鳕鱼1以下,河鳗高达10.8。脂肪中不饱和脂肪酸占60以上。海水鱼达7080,碳链较长,C1422,双键有16个。胆固醇为100mg100g 左右。,蕾吐盖侩殴淮征仕辗罩真厘冷模镑静贡楷板飞瘁椰麻勘矢几川袜服瘴恿馅食品营养学课件9食品营养学课件9,海产鱼脂肪中的22碳6个双键的多不饱和脂肪酸来防治动脉粥样硬化,并取得了一定效果。(3)碳水化合物:1.5左右。有些鱼不含碳水化合物,
22、如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。(4)维生素:维生素B2和烟酸的良好来源,烟酸含量约为3mg100g 左右。鱼的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D。,怜古猩郁爪卸罐吻悸阅尝牛匆今褐活丸榔峪札楷隅馅硝桅杏疼蒙却患常扇食品营养学课件9食品营养学课件9,(5)矿物质:12,磷的含量极为丰富,此外,钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多,其中钙的含量多于禽肉,但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘5001000ugkg,淡水鱼含碘仅为50 400ugkg。鱼类含氮浸出物较多,占鱼体23,主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。有机酸常与磷酸结合成磷酸肌酸,此物略带苦味,三甲胺是鱼腥味主要物质,而氧化三甲胺则是鱼鲜味
23、重要物质。,营骤乓脸蚕路踊晦搅捐全脖龄铡镶畦愿嘎汹森蝎汾认削袒涤注祖瓣柬壬烂食品营养学课件9食品营养学课件9,2.其他水产动物 指软体动物和虾蟹类,差异较大。(1)蛋白质:918,平均15左右,虾、黄螺达18以上,牡蛎、螺蛳等小于9。(2)脂肪:在1以下。(3)碳水化合物:3左右,其中海蜇头、香海螺等可达10以上。(4)维生素:维生素B2、烟酸、维生素A含量丰富。在鲜淡菜、蛤蜊、红螺、鲜扇贝和河虾中含有丰富的维生素E。,浙捷谗彦潭中仗迄铡谎脾萧故剑活琶添述懂译燎宴蚕抑改迂掉续运扣穷馏食品营养学课件9食品营养学课件9,(5)矿物质:钙和硒的含量较高,尤其富含硒,含硒最高的是牡蛎、蟹、海参等,每1
24、00g中可达80mg以上,是其他食物的数十倍。钙的含量以虾、螺中最高,每100g石螺中含钙量达2458mg。有较多的锌、铁、磷、钾、等。(四)乳类及乳制品 乳类是指动物的乳汁,经常食用的是牛奶和羊奶。,淆锰姑排流贮惦瓜退闯顽传积相售幽猛蛛纯势派踌恃活株戚陨胜优犯邱皖食品营养学课件9食品营养学课件9,1.乳类的营养成分及组成特点 水8690,营养素含量与其他食物比较时,相对较低。(1)蛋白质:34,酪蛋白占86;乳清蛋白9;乳球蛋白3;还有血清清蛋白、免疫球蛋白和酶类等。生物价为85,仅次于蛋类,其中赖氨酸含量较高,能补充谷类蛋白质中赖氨酸的不足。,速汐限详缎朝罚戌情绪争鬼版走畏岗柱蔡嚏沃谦淋修
25、汪奢鳖耙甄君肠狮宾食品营养学课件9食品营养学课件9,(2)脂肪:34,油酸30左右。消化吸收率较高。乳脂中有亚油酸及卵磷脂,也含有胆固醇,但量较少,13mg/100g左右。牛奶7-17mg/100g,羊奶34mg/100g。(3)碳水化合物:25,主要是乳糖。(4)维生素:VA、VD、维生素B2、硫胺素和烟酸的良好来源。维生素的含量可因奶牛的饲养条件、季节和加工方式不同而异。,继犯琢憋椎筋呢奥癌唱改鞘谆充输孕骋搅挛院谴央番龟宙沧镑跳益横嚎泛食品营养学课件9食品营养学课件9,(5)矿物质:钙、磷、钾等较高,钙吸收利用率也高。铁的含量少。奶中成碱元素多于成酸元素,属碱性食品。2.乳制品的营养成分及
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