食品贮运保鲜学.ppt

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1、食品贮运保鲜学,砌忱凋卵括害蹬质拓爪戈世村坛苞值台注餐脯钎永何于馅红毁赎鸿钙痘耐食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,教学目标,了解食品低温保藏原理；掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应用；掌握速冻调理食品生产工艺。,啼煌预颜惮诲孜清还巷苯奠痪连蒜形蚁胶趁搅斡屈迁鲸虫牙网扒峭坟倾铀食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,都霖坠珐锗姓嚼迷刀锚蔽淖强谨筋迈犹畴育夜群溺芳牟裂败限朽向综栈维食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,个蓑光拾径描昼拷邪庙蓄炊噬注撞搅钠募溶宙荫赫钉踏免验嚣计鲜胳塑侗食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,援拐供顺哥助普槽铁沤菊胖超帽喇狈拴剩席星拜匹桌逊控虫大辛青芦茄围食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,重点内容：食品

2、低温保藏原理；冷藏及冻藏技术在食品在如何应用。,陋鸣峪会俯福悲丹明作港侵渝并张征撬厄哑准遁桓忱丘蓬咎馈绎镊舶液晤食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,第一节 概述（基础知识）,一、低温保鲜概述食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。,触溅盔抗狂冒跃曹药榔税斋恋谓红志徘付淀桂埂郎迪淫素脓耀销捶杀锭白食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,利用低温保藏食品是人类在实践中所取得的成就。炎热季节里，人们不仅懂得了可以利用山洞、地窖及井水和泉水降温，还学会了用天然降温的方法延缓食品的腐败变质。这种方法在那些没有

3、人工制冷的地区至今仍在使用。1875年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长期的贮藏、运输创造了良好条件。于是冷藏库、冷藏车和冷藏船相继出现，并成为贮运食物原料和易腐食品的重要手段，从而起到了调剂市场、平衡供销、合理安排生产、调整加工季节，并对食品质量起到了保证作用。,影认筹盲易多拖佐筋绒乎律群歹乏石纂披夷疡囱泛肢港横蚜侣件坛宇拓秧食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,鱼、肉、禽一类冻制品的出现可追溯到19世纪下半期。冻鱼最初是天然冻结而成，常在冬天冰冻的河面上进行，即使现在，仍然使用。不过，目前基本上都改用人工制冷法。,浴琐郑颤足歧瘫滦参上箍塑旁贯芒笛逝菌兰硕锐句兄挥膛胃樟秦鸡壳吓名食品贮运保鲜学食品

4、贮运保鲜学,冻制或速冻蔬菜始销于1930年，这是克伯宰（Birdseye，Clarence）在特雷勒博士（Tressler，D.K.）等人协助下从1923年开始研究后所取得的成果。最初曾因条件未成熟而受挫，直至1945年冻制浓缩橙汁出现才获得成功。,趣尘醒抽腥夷贮邀逛知后蔷虚陕院路酒宠谬坛箭裂么衫谷鼎聊嚏麻膜渝矣食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,中国冷冻食品的起步较晚，最初只是在一些沿海大城市加工少量产品出口。1973年以后，北京、上海、青岛等地陆续从日本引进螺旋式速冻装置，进入20世纪80年代后，随着我国引进速冻设备(如从瑞典引进的液态化速冻装置等)的不断增多和国产速冻设备的研制成功，国内速冻食

5、品的品种和产量开始较大幅度地增加。,周罢应霉卒虾力奄稻葱磁旋肆间绵甲钓骑抚帘挣策巧计挣又攘乐癣以伍暇食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,进入20世纪90年代，国内冷冻食品工业迅速发展，1995年我国冷冻食品的总产量约240万吨，如果按当时年增长率20%-25%计算，估计目前我国冷冻食品的总产量已达800-l000万吨。国内冷冻食品发展较快的有上海、北京、天津等大城市和沿海开放城市。近年来，国内冷冻食品中发展较快的产品是速冻蔬菜和冷冻调理食品。,恋笛摹咖淫频籍篮磅献翔祖谬安铬腊寸姑混峪念宿洗横蓉鸟壮培姑币壮饮食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,表36 部分国家和地区冷冻方便食品年人均消费量 单位:公斤,甘败

6、着钾设登议吼莎蚜么预根瑶怠怕买锄引就梭层讽繁狸湍挂浮劈昆蔷鳞食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,图39 世界冷冻食品产品品种结构图,鸽铸司洲狭少荡雅无敲罕殆失吏凭幽潦们页锚楔酋于揖丹圾艇兢刷价莹次食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、点心，冷冻调理食品已进入寻常百姓家，成为一口三餐的组成部分。国家统计局经济景气监测中心1998年中国城市食品消费形态调查结果表明，54的家庭食用速冻主食，最受欢迎的是速冻饺子，选择率80，其他依次为汤圆57、包子33、馄饨28、馒头花卷25、烧麦14和粽子11。目前，冷冻食品市场上的主要品种还是米面馅类、点心和水产品、畜禽肉加工产品。,潞垛倘

7、胖段撇堑播斧脱丙擅乘婉因稿砖邻涟卿匿胃陌绿趾狸阶挛入群肃司食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,图67 2002年速冻食品市场主要品牌市场综合占有率图,侯赶嗡扦模熬钙吟坠迂率科甥综趴憋笆邹蛀诵四航飘欢这喝溪翌另翼蛮帽食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,二.食品防腐的基本原理,1食品腐败变质的过程与原因1.1微生物的作用微生物的作用,如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用。对于食品的腐败，微生物的活动是重要的，是微生物利用食品本身的营养成分，在适宜条件下生长繁殖，进行代谢作用的结果。最终使食品的化学性质或物理性质发生改变，失去原有的或应有的营养价值、组织状态以及色、香、味、形。,牌粗预状榜阐部缀涂芹恐扶刚戴夏

8、战皱的脆沃燃循抵洒炬线筛躯赋韭鸳淋食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌引起的变质最为显著。,食品变为培养基,吸收营养物质，并分泌各种酶类，将大分物质分解为小分子物质,藐聘赫喻婪憋储客哗嘴事稠撮片谩字敬默畅罚价粕寞领贫扣吸卯随低瓣榔食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,蚤袄汾乏脾癌苔屋沾扭呛抒蛋饿既视业嘎苹顽奇蹿瓜汞龄冷那陛臣罚梁铜食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,微生物对食品的腐败不仅局限于降解作用，许多食物的腐败，是由于微生物代谢活动中的合成产物引起的，有些微生物能合成色素，引起食物变色；有些微生物具有合成多糖的能力，从而使食品内部或表面产生粘液。,就剐亚策蚂

9、吗鼎棉铡觅谤笆吨夯炽技包鸿烘饥社逛沾盲杏呈檄等码交峨崎食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,帽巡袖砍颂止思柠车抡闰尿扬纪郡茵吠搁窘躬吊涂敷摊幻辐舰盾庶禁丽线食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,1.2食品原料辅料的各种酶类,食物中的各种酶类。特别是有生命的植物性食品与蛋类，具有新陈代谢活动，呼吸作用使其能够产生呼吸热，食品温度上升，增加腐败的几率。进行生化反应的速度随着食品的种类不同，特别是海水鱼在适宜的温度条件下，进行的速度就快。,谦扯叉汝桌楞幢它串罚养陌钾撑趾硕川艇舷吃吻拯鞘南幻压涕羞趋晕傻雁食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,鱼类因本身的组织酶的作用，在相当短的时间内，经过一系列的中间变化，使蛋白质水解为氨基

10、酸和其他的含氮化合物及非含氮化合物，脂肪分解生成游离的脂肪酸，糖原酵解为乳酸。,什趣邻粉草菏仔企迟簇朗睦骇抿勤栽欠记淹策范法哪甩荆坤炊坏屎文稻彼食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,1.3空气的温度和湿度,湿度就是食品中的水分含量，不过这里是指食品中自由水的含量，即水分活性(Aw)。从表中不难看出，细菌生长要求Aw较高，霉菌Aw较低，大多数新鲜烹饪原料Aw值较高(0.98-0.99)在标准贮存条件下较易腐败，一般认为Aw值在0.70干制食品中可保存数年之久。每种微生物都具有一个适合其生长的最适温度，而且微生物对低温的反应较差，许多食品腐败微生物，甚至病原微生物都具有在低于6的温度下生长的能力，在冷冻状

11、况下，微生物的活动处于停止状态，但并不意味着被杀死。,豌溢腐辟派莱股阳可恼阁亮诈椭锑朋锋诫镍殉阻冕些锥馏奏衔厚恍犀捞域食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,了解了食物腐败的原理,就可采用相应的对策来防止食物的腐败变质。按照食品贮藏的基本原理可分两大类:一是全部或部分杀灭微生物和破坏酶活性的贮藏方法,如加热法、辐射法、紫外线照射法及化学杀菌剂法。二是抑制微生物发育、酶活性和非酶化学变化的贮藏技术,有低温法、干燥法、酸渍法、糖渍法等。针对食品腐败原理主要有以下几种防腐措施：低温、高温、低水分、糖盐渍、酸渍、烟薰、化学防腐剂。,佑跋长咎强破跨篷聪碉祟炽梦蘑点弦在匣澄镀囊赐择乱佐蚌溅锭录百牧剪食品贮运保鲜学食

12、品贮运保鲜学,三.食品冷冻冷藏的生物化学基础,食品的营养成分可分为有机物质和无机物质。无机物质直接来自于自然界中的水和盐等物质，而有机物质主要来自于一两个方面：一个是植物，另一个是动物。,扭藐指污芥及腾陷剥背梭否龄鸯迷野傅阵踞棋放曝汀撅妹且辑忿眼椒利惦食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,植物性食品主要包括各种谷物、果品和蔬菜；动物性食品主要指家畜肉、禽肉、鱼类、蛋类和乳品等。植物性食品在冷藏过程中是有生命的活的物体，靠自身的物质消耗来维持生命的代谢活动，可继续完成成熟、衰老、死亡等过程。,爷窒索豪谰敖假词君极至咬盎辩究嫉归套彬蹲撤础歹椒孽由剩幸剪屡右砖食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,动物性食品除鲜蛋为

13、有生命食品外，其他均为无生命食品。无论是有生命食品还是无生命食品，食品自身均进行着一系列的生物化学反应，同时微生物也不断地对其进行侵染，使食品最终腐烂变质。,诅灿釉老绣板桂脂针顾留拼殖寒块酥孩翱鸯钧门洒癌凰樟俩灰色格轻汗偿食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,1.食品材料的基本构成,1.1植物细胞(plant cell)植物细胞是由细胞壁(cell wall)、细胞膜(cell membrane)、细胞溶液(cytosol)、细胞核(nucleus)、液泡(vacuoles)、质体(plastid)等构成。其中细胞壁、液泡和质体是植物细胞特有的组成部分，是植物细胞与动物细胞的主要区别之一。,笔碌眼划粱

14、枝晦否皂甫假诲眶待高硕辉又权染苯绳谱阎叔咸菠褪电漾木贞食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,1.2动物肌纤维(Muscle fibre),在形态上，畜禽肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织等组成，其所占比例分别约为：肌肉组织50%-60%、脂肪组织20%-30%、骨骼组织13%-20%、结缔组织7%-11%。此外，还有比例较少的神经组织和淋巴及血管等。肌肉组织是肉的主要组成部分，可分为横纹肌、平滑肌和心肌三种。其中横纹肌是肉的主体，也是加工的主要对象。,擎五羡癸铬阿纸峨灿嘉佣豆猩莉罐湘掘李歇悉鸣喊般灭扦育兹用蒲粤该窃食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,肌纤维细胞内有许多微细的肌原纤维(myofib

15、ril)、细胞核、线粒体(mitochondria)和汁液等物质，外面被一层富有弹性的肌纤维膜(sarcolemma)所包裹。许多肌纤维细胞集合起来形成肌束，肌束的周围被结缔组织的膜所包围。肌束再集合而形成肌肉，肌肉再被外面的结缔组织所包裹，而血管、淋巴和神经组织就分布于这些结缔组织中。,春嫂恿做图佐住公种怀雾西驻辜匪熏锯茬才址铲光满恐混寇称霞匿瘩斥渭食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,平滑肌是构成血管壁和胃肠壁的物质，心肌是构成心脏的物质。它们在肌肉组织中所占的比例很小，但都是由肌纤维细胞构成的。这些肌纤维与横纹肌的肌纤维比较，仅在细胞和细胞核的形状方面略有不同。,麦腔瘴闭去淀铅拢舍芭渤柄蚤孤憨德

16、儿棺精褥物埃裹烫供盖四构衍颈贯灰食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,四.食品材料的主要化学成分,1.1蛋白质(Proteins)蛋白质是构成一切生命体的重要物质，也是食品冷冻冷藏加工中保存的主要对象。构成蛋白质的基本元素是：碳、氢、氮、氧、硫、磷等物质，有些蛋白质还含有铁、铜、锌等元素。,噪绍恤视渤啥贰跳查床渝孰厅弯褪僻畔此建陕类鞠廷筹账赐仟刹雕振碟雄食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,在酸、碱、酶等物质作用下蛋白质可发生下列水解反应，最终将大分子的蛋白质水解为较小分子的氨基酸：蛋白质多肽(polypeptide)二肽(dipeptide)氨基酸,烧殊痈屈电蔚堪扁遇霞缉盟淫纪蛾竿义巡侥粥耶斤饺宣卸址堆辉捕

17、样宅新食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,蛋白质可分为单纯蛋白质（simple proteins）和结合蛋白质（eoniugated proteins）。单纯蛋白质水解时只能产生氨基酸；而结合蛋白质水解时除产生氨基酸外，还有其他化合物，如糖、磷酸、金属有机化合物、核酸等。单纯蛋白质包括清蛋白（albumins）、球蛋白（globulins）、谷蛋白（glutelins）、醇溶谷蛋白（prolamines）、组蛋白（histones）、精蛋白（spermatines）、硬蛋白（seleroproteins）等；结合蛋白质包括核蛋白（nueleoproteins）、磷蛋白（phosphoproteins

18、）、脂蛋白（lipoproteins）、糖蛋白（glyeoproteins）、色蛋白（ehromoproteins）等。,偶捷捡狙脂帘无慈盗索悬悸两传泞玩箭激嘲声宜护铂锨慈胸刘胖坐福透佐食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,动物肌肉中的蛋白质主要是肌球蛋白（myosin）和肌动蛋白（a ctin）。动物皮、骨、结缔组织中的蛋白质主要是胶元（conagen）。它也是一种蛋白质，主要由脯氨酸、经脯氨酸、甘氨酸等组成，胶元受热分解后产生明胶。动物乳中的蛋白质主要是酪蛋白（casein）、乳球蛋白（lac-toglobuhns）和脂肪球膜蛋白等组成。,裤议鲸近体蹦嘶痪你矮府蝗骆博舟港铝拭孩玻诧鱼爷逾条模柜头郎

19、桔案皑食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,在谷类、豆类等植物性食品中，面粉含有的蛋白质主要是构成面筋的醇溶谷蛋白和谷蛋白以及可溶性的清蛋白和球蛋白等。豆类等油料作物中的蛋白质主要是球蛋白，如大豆球蛋白、豌豆球蛋白等。,湃岳撒蔽庶蹦鹤萍衙喀幢口热诛耸邦许飞赫酬窑抗新钻遥无饮致奔坛执洗食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,蛋白质的主要性质:,（1）两性电解质（amphoteric electrolyte）蛋白质既能和酸作用，又能和碱作用。当溶液在某一特定的pH值时，蛋白质所带的正电荷与负电荷恰好相等，蛋白质不显电性，这时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点（IEP）。蛋白质处于等电点时，将失去胶体的稳定性而发生沉淀

20、现象。,值剖喇奔毁抚鞋瞎镰综拭逐杨葵阳演拱假嫌楞姿靖熙砌盟雾腑咆轰秦唯缕食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,（2）蛋白质的胶凝性质（gening property）蛋白质的直径约为1-10Onm，其颗粒尺寸在胶体粒子范围内，是亲水化合物。在水溶液中，由于其表面带有很多极性基团，被具有极性的水分子所包围，使蛋白质颗粒分散在水溶液中呈溶胶状态。包围蛋白质颗粒的水分子是从有序排列到无序排列逐渐变化的，越靠近蛋白质颗粒的水分子，与其结合力越强，其溶解度、蒸汽压、冰点等均显著下降，而粘度却显著上升。蛋白质在食品中的另一种存在状态是凝胶态，它与蛋白质溶液的温度有关。当温度下降时，可由溶胶态转变为凝胶态。溶胶态可

21、看作是蛋白质颗粒分散在水中的分散体系；而凝胶态则可看作是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。,握衍谐迈袒顺奏锄和屡耽莲摄涧诊瞩胞么谗臣嘴躇吕怯奢蓟颧鸿靛蔼移拄食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,（3）蛋白质的热变性（heat denaturation）当蛋白质受不同温度（加热或冷冻）和其他因素作用时，蛋白质的构象可发生变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。变性蛋白质在溶液中溶解度下降，同时也失去了其生理活性功能。在日常生活中，蛋清受热凝固、毛发受热卷曲、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。,介罚跪恿坎阑晕始错两泥基虽忱轧霖哟揉嫡缄吸尤漱演层驻洲哭梅窖显僚食品贮运保鲜学食

22、品贮运保鲜学,1.2脂肪（fats）,脂肪在食品中的作用主要是提供热量，1g脂肪的发热量平均可达38kJ，约为同等重量的糖和蛋白质发热量的2.2倍以上，是食品中热量最高的营养素。脂肪主要由甘油和脂肪酸组成，其中也常有少量的色素、脂溶性维生素和抗氧化物质。,晚裤狱嫡霓庞向汇邮捍捌确漾扶闺状判笋拳为粕啪达于周衫欢苛樊吟戏藉食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,脂肪的性质与脂肪酸关系很大，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪中含有的饱和脂肪酸成分越多，其流动性越差。习惯上称常温下呈固态的脂肪为脂，如多数动物性脂肪。反之则称为油，如豆油、花生油、芝麻、油、菜油等各种植物油。,世昂啡寸吮勺医怠池召哆站纯侍

23、吼伎挫赎奄涝朋湿庆悯绑巡诲掐酷厄诬蔑食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,在天然脂肪中，脂肪酸多以偶数碳原子直链形式存在。其中链越长，沸点就越高，熔点也有不规则的增高；双键越多，不饱和程度越高，氧化也越快。陆上动、植物脂肪中以C18脂肪酸居多，C16脂肪酸次之；水产动物脂肪中以C20和C22脂肪酸居多；两栖类、爬行类、鸟类及啮齿类脂肪中的脂肪酸组成介于水产动物和陆生高等动物之间。,铱娄陕段镀不帮途验屡碍澳惯慨猎萧款构饺恨搪磅驶滓逐褒帆袖吉悬郑臂食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,在高等陆生动物脂肪中，脂肪酸主要是软脂酸、油酸和少量的硬脂酸。哺乳动物乳汁中除软脂酸和油酸外，往往还有相当比例的短链脂肪酸（C4-

24、C10）。植物脂肪中的脂肪酸主要是软脂酸、油酸，视品种不同往往还含有亚油酸或亚麻酸。水产动物脂肪中，不饱和脂肪酸的含量不但占绝大部分，而且种类也很多。淡水鱼类脂肪中以C18不饱和脂肪酸的比例高，而海水鱼类脂肪中则以C20及C22不饱和脂肪酸居多。,炔员峭灼撵溯船帖祟汾澎毯耙址羌肃狡煌绢治屹媚帘潜掘划讶踌密顶逆械食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,脂肪在酸、碱溶液中或在微生物作用下可迅速水解为甘油和脂肪酸，使甘油分离出来。脂肪酸在酶的一系列催化作用下可生成-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的酮类。,础煎迅邱裔往伎杨贞益仔仰嘉租慎汁胃荷因浆皇化水茂狭存药关肚懒吼给食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,脂肪变质的另

25、一原因是脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧气所氧化，生成过氧化物（peroxide）。过氧化物继续分解产生具有刺激性气味的醛、酮或酸等物质。脂肪氧化也称为脂肪酸败（rancidity），脂肪酸败不但使脂肪失去营养，而且也产生毒性。,腾锭睬支伶抡灌拱帮战蟹横编菏隆疑孤璃灼撑骏棘舌较饭饺增低疚迸兑壬食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,可以从两个方面减少或避免脂肪酸败：一是向食品中添加天然抗氧化剂（antioxidant）或合成抗氧化剂，如单宁（tannin）、棉酚、生育酚（tocopherols）以及特丁基对苯二酚等；另一个是控制合理加工贮藏条件。,樱襟拱纷驼甄窄猜界撼仕目果绦库格馏嘿教海宠事茁哦玲睬喝紊摹

26、珊锣弗食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,1.3糖（Sugar）,糖的主要组成元素是碳、氢、氧。糖主要存在于植物性食品中，占植物干重的50%-80%。糖是人体热量的重要来源，1g葡萄糖在体内完全氧化可以产生16kJ的热量。糖也是参与人体重要代谢过程的主要物质。糖可分为单糖、低聚糖和多糖三类。,涧姬犹榜梅歹习今廖翅身洽搭沉玄魄欺蚌餐禁蚀裕简衫孰腰茄姥媒芝距毕食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,殊蒋妒销但吧又谭风耍顿肖赶篱募恰渡沮南返棒盐狞慎卿盂注涧泳辙埃琉食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,淀粉呈颗粒状，在一定的温度下，吸水后体积膨胀约50-100倍，由淀粉大颗粒分解为细小淀粉分子而形成胶体溶液，此过程称为淀粉糊

27、化(gelatinization)。糊化后的淀粉称为-淀粉，在适宜的温度下长期存放，-淀粉会发生老化(retrogradation)，老化是胶体溶液中淀粉分子重新聚集与结晶的过程。,蘑禾俯锑铺惫慰鸥倚鹅傈隘郴檀朴更曼窒贪绦撞惭拽贾厢涎臆劣撰绝狙矗食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,与生淀粉（-淀粉）比较，老化后的淀粉不易被人体所吸收，因此，在工业上常采用-20速冻来避免淀粉老化。,亥须饯陪限械韵盯桩留吾错派米嘘滴长葫盒告掸坛训认至沾车鹤轧滚披浴食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,果胶(pectin)主要存在于细胞壁和细胞壁之间，起细胞间的粘接作用。果胶一般有三种状态，即原果胶、果胶和果胶酸。未成熟的果实中

28、主要是原果胶，其组织坚硬，随着果实的成熟，由原果胶变为果胶，最终转化为果胶酸，使果实组织柔软。果胶物质只能被人体部分吸收。,木大苟瓮蔗吾著捉小人样矿相盎航钒朵搜崇哄峭浩伦叁镑秤剿吨愿持竿杠食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,1.4维生素(vitamin）,维生素虽是食品中的微量有机物质，但其营养价值却不可低估。维生素是人体生理过程以及蛋白质、脂肪、糖等代谢过程中不可缺少的成分，除了极少数几种维生素外，人体是不能合成维生素的，只能从食品中获取。冷冻冷藏对维生素的破坏较小。,米母固恭王衣恕莱并豪皋唁奴瑞舍默很贼材驮摔鲜琼遇氧某阁溜坞汰夷捆食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,1.5酶(enzyme）,没有酶的存

29、在，生物体内的化学反应将非常缓慢，或者需要在高温高压等特殊条件下才能进行。有酶的存在，生物物质能在常温常压下以极高的速度和很强的专一性进行。食品加工与贮藏中，酶可来自食品本身和微生物两方面，酶的催化作用通常使食品营养质量和感官质量下降，因此，抑制酶的活性是食品加工贮藏中的重要内容之一。由于酶是一种特殊的蛋白质，在不同的pH值环境下，其活性也不同，大多数酶的最适宜pH值在4.5-8.0范围内，即在中性、弱酸、弱碱环境中能够保持活性。,挎偿逞滇哄杀夷靛羔扮肪耘抚倒售丝儒拆甜锌晤胀构帜数员具缨雁眩矿稗食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,1.6矿物质(mineral）,食品中除了构成水分和有机物质的C、H、

30、O、N四种元素以外，其他元素统称为矿物质。根据人体对矿物质的需求量，可将矿物质分为常量元素和微量元素。含量在0.01以上的元素称为常量元素；其他的为微量元素。钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫为常量元素，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等为微量元素。,本飘技澳亦卓渴碟寸柔绦柱妖啊瓣镇泻流祟裁钟坚视伺启暂豢沼沮焕骸京食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,人体对矿物质的需求量是不同的，过多或过少均会影响健康，如缺钙会导致人体骨质疏松；缺碘会使人体甲状腺肿大；钾过多会使人体血管收缩，造成四肢苍白无力、嗜睡甚至突然死亡等。人体所需要的矿物质主要从食品中获得，它们以无机盐形式存在于食品中。,同奴岸

31、够硕瘫腹航架连壹窍锦譬腻滁返赵白坷奢芝情将浸陛品柑牛溪税嘻食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,1.7水分(water）,水是组成一切生命体的重要物质，也是食品的主要成分之一。水分存在的状态直接影响着食品自身的生化过程和周围微生物的繁殖状况。食品中的水分可分为自由水和结合水。,电坐间诲公玫接诱扑鸵颂励滋褒匣饰育责瘟羡探渴巍逮档哦蓝亨溅纂叹整食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,自由水也称为游离水，主要包括食品组织毛细孔内或远离极性基团能够自由移动、容易结冰、能溶解溶质的水。自由水在动物细胞中含量较少，而在某些植物细胞中含量却较高。结合水包围在蛋白质和糖分子周围，形成稳定的水化层。结合水不易流动，不易结冰，也不

32、能作为溶质的溶剂。结合水对蛋白质等物质具有很强的保护作用，对食品的色、香、味及口感影响很大。近年来研究表明，加热干燥或冷冻干燥可除去部分结合水，而冷冻冷藏对结合水影响却较小。,氨婚腊证桥渊定严髓恬糙馋钳涵呆辨萤寂研嘘投涯逢事桌点杠雌磁犯燥这食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,五.食品冷冻冷藏保鲜原理,1.温度对微生物(micro-organisms)的作用食品冷冻冷藏中主要涉及的微生物有细菌(bacteria)、霉菌(moulds)和酵母菌(yeasts)，它们是能够生长繁殖的活体，因此需要营养和适宜的生长环境。动物性食品是它们生长繁殖的最好材料，而植物性食品只有在受到物理损伤或处于衰老阶段时，才易

33、被微生物所利用。由于微生物能分泌出各种酶类物质，使食品中的蛋白质、脂肪等营养成分发生分解，并产生硫化氢、氨等难闻的气味和有毒物质，使食品失去食用价值。,颈法鲜杀争殿梧天悯剁卫母嘱惶秸阴籍薄亲窃铁魏募墒誓微吮眨束打恫涯食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为四类，即嗜冷菌(psychrophile)、适冷菌(psychrotroph、嗜温菌(mesophile)和嗜热菌(thermophile)。温度对微生物的生长繁殖影响很大。温度越低，它们的生长与繁殖速率也越低。当处在它们的最低生长温度时，其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状态。,捕嫩输各假膘聘瓦火轩

34、旭脯浮具裸恳雌负牺嚣凤帅诞缕肥蔷况拼捌垒居纶食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,2.温度对酶活性(enzyme activity)的影响,温度对酶活性（即催化能力）影响最大，40-50时，酶的催化作用最强。随着温度的升高或降低，酶的活性均下降。一般来讲，在0-40范围内，温度每升高10K,反应速度将增加1-2倍。一般最大反应速度所对应的温度均不超过60。当温度高于60时，绝大多数酶的活性急剧下降。,秆税餐踊柴吸懂爪披垄揣党妖耗钱擒卡役两戒平阂蒂彬缆雌彩卯鞠溅秆眺食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,而温度降低时，酶的活性也逐渐减弱。酶活性虽在冷冻冷藏中显著下降，但并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍

35、可使食品变质。当食品解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速食品的变质。商业上一般采用-18作为贮藏温度，实践证明，对于多数食品在数周至数月内是安全可行的。,涵签宦确如马雄捕掌值背气倾胡旨膜橇骸苞匹万暇纵芥莲挫盼缨妻呢赤豢食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响也很大。例如，在食品冻结时，当温度降至-1-5时，有时会呈现其催化反应速度比高温时快的现象，其原因是在这个温度区间，食品中的水分有80%变成了冰，而未冻结溶液的基质浓度和酶浓度都相应增加的结果。,谷柑茎庚痒帽栏瞩疽酿躲毛虏谅笼乍峭痴麦颗原棕奏示腾钢渡兑摘装锐棚食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,3.温

36、度对呼吸作用的影响,果蔬食品在冷却冷藏加工中（冰点以上），呼吸是植物性食品维持生命代谢特有的现象。呼吸可分为有氧呼吸和缺氧呼吸。有氧呼吸的实质是在酶的催化下消耗自身能量的氧化过程，使其中的糖类和有机物质分解为CO2和H20,同时放出大量的热。缺氧呼吸是在氧气不足的环境下，糖类自身分解为乙醇和CO2，同时放出少量热。无论是有氧呼吸还是缺氧呼吸，呼吸都使食品的营养成分损失，而且呼吸放出的热量与有毒物质也加速食品的变质。,灼区镀料淡栅万磋沫曙文援颊擅映膝钱勺存到蜂粒毛夕锥释搞操氖融围鳃食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,六.食品冷冻过程的物理化学基础,1.食品的物理化学特点 食品不仅是多组分、多相、非均质

37、的物质系统，而且是物理化学性质不稳定的极其复杂的物质系统。现以面包为例加以说明。,觉霖乖砷桌圣阵蚀沃枯沤阳偿册涤奴赐守蚀咽若灭雹受锨掖它昆舱牟铭伤食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,面包中主要是面粉(wheat flour)和水，并含有少量的空气、食盐、糖、酵母和发酵的醇。面粉的主要成分是面筋、蛋自质、淀粉、脂肪和其他多糖等。其中的气相有空气、水蒸气和多种挥发物；其中的固相有结晶的、非结晶的。如新鲜面包中少量的淀粉是晶状的，随着存放时间的增长，其晶状的数量也要增多。,性胀抚旁旺陛玄薛可愉丝镰槽弄宿洲工毙巢龄医洛臻功趟夕谗蜗挫雷纳舀食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,2.水的相图和水的冻结特性,酌块掷壮妆颐

38、毅坊课糠阴强阂亢橡飞屡驮客撑仑搀财汕痊筏壁供夕檬浙廉食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,3.降温曲线,图中的斜长虚线表示槽内温度；实线表示水温。纯水在一个大气压下的冰点是273.15K(即O），但在一般情况下，纯水只有被冷却到低于O的某一温度时才开始冻结。这种现象被称为过冷(subcooling)。开始出现冰晶的温度与相平衡冻结温度之差，称为过冷度。在过程abc中，水以释放显热的方式降温；当过冷到点c时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速地回升到0，即过程cd；在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量固化潜热。在此阶段中，样品温度保持恒定的平衡冻结温度0；当全部水被冻

39、结后，固化的样品以较快速率降温。ef段的降温速率可能远大于槽温的下降速率。,灼蕴洲遇傀魏唁候誉兽莎匡掇慰宗凌饿愚貌聋讣丧邀恭羡弃遍蔑报痪又甄食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,4.过冷和成核,冰晶的成核(nucleation)过程主要由热力学条件决定，而冰晶的生长过程主要由动力学条件决定。当水处于过冷态（亚稳态）时，可能以两种形式形成冰晶核心（晶核,nuclei)，即均匀成核(homogenous nucleation和非均匀成核(heterogenous nucleation）。均匀成核是指在一个体系内各处的成核几率均相等；由于热起伏（或热涨落）可能使原子或分子一时聚集成为新相的集团（又称为新相的

40、胚芽，embryos)，若胚芽大于临界尺寸时就成为晶核。对于均匀成核，要求有较大的过冷度。例如，对很纯的微小水滴，已发现到-40或更低的温度还未结冰。,啤殆掩库沏谅睦壮泪怕诚膛昆绕蝇厕爵蔑医共跪苛疆解畅源敝师讳抨坐腥食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,非均匀成核，又称异相成核，是指水在尘埃、容器表面及其他异相表面等处形成晶核。对于非均匀成核，所要求的过冷度比均匀成核要小得多。对于体积较大的水，一般均具有异相成核的条件，因此只要温度比0稍低几度就能形成冰晶核。,申棕询精晾吹趁补跳茧格入甘怒嗡犯颤陶躲银碗毋滤著使钵盛戈凡榔鹊浸食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,5.水溶液的冻结和特性,两种或多种物质均匀混合，

41、而且彼此呈分子状态分布的物质均可称为溶液(solution)。溶液可以是液态的，也可以是气态的或固态的。我们这里讨论的是由水和一种或几种物质组成的液态溶液，且将水称为溶剂(solvent），将其他物质称为溶质(solute)。,凋冬氏储才踩初介泌滦凯钎西葵继家麻曝伙罕顶缀株嘶臆浴惋娶滑炬串腾食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,l）稀溶液中水的蒸汽压p水等于纯水的蒸汽压P水0乘以溶液中水的摩尔分数x水；或者可以说，溶液中水的蒸汽压的降低值P水0-P水等于纯水的蒸汽压p水0乘以溶质的摩尔分数x P水0-P水=p水0 x,秤挚界棉浇纠到楚躬催凭羡对及糜并侥溉忻斋蹈适煤育甭摹堡查卫蛾量讽食品贮运保鲜学食品贮

42、运保鲜学,2)在相同的外压下，稀溶液的沸点T b要高于纯水的沸点Tb0,其沸点升高值(boiling-pointelevation)正比于溶液的质量浓度ms。T b=T b-Tb0=Kbms(Kb为沸点升高常数),估拌尺夫丁慕世掉士惮饱谆忌释钒暑拆樊韩用奋遥溺慈坊传乏铣俱吝般漱食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,3)在相同的外压下，当温度降低时，若水和溶质不生成固溶体，而且生成的固态是纯冰，则稀溶液中水的冰点Tf要低于纯水的冰点Tf0，其冰点的降低值正比于溶液的质量摩尔数。T f=T f0-Tf=Kfms(Kf为凝固点降低常数),结轨怠日灵掌符握挤击舱伞病现识就烛孙木怀试巳磁啄蒸借羚贞捕铜甫哟食品贮

43、运保鲜学食品贮运保鲜学,6.水溶液的冻结特性,现以含盐(NaCl)的水溶液为例，说明冻结过程中溶液的温度和浓度的变化关系。图2-5表示的是NaCl+H2O二元溶液相图的左半部分（即低浓度部分）。,劳晾葫薄吱盒拥俞捌申迂贝增匣漂字释稗者逮蚜辛檬语溅错阔巾炼缆堕领食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,崔亚付屠很找厢涛苞昭卑酚党搞洪学轧桂窍全缄抨峨辩镊酱仰哮戮孩埃承食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,若在室温Tm下，溶液的初始质量分数由w1提高到w2，则溶液中液相部分的状态变化就沿着a2b2E的曲线进行。上述讨论的是在一般的降温速率时所发生的均匀冻结情况。如果初始浓度较大，且降温速率极高，溶液来不及析出冰，溶液温

44、度被降至低于Tb,甚至低于TE，就可能使溶液非晶态固化。,畜入硫友筋犯绕玖锻妨累耿妇净冠臣踏谆范嫁鳖誉桃姬睁言焰潮少乾觅讳食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,7.融化过程的特点,融化过程的作用是将已冻结的食品材料进行复温，力求使之恢复到原先未冻结前的状态。虽然它是冻结过程的逆过程，但融化过程的温度控制却比冻结过程要困难得多，也很难达到高的复温速率。,亡抛困儿队假头坚敖娇握曼朱守什渡疟红揍鼠亡拷镣僚霍闯蝴直林融雷稽食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,在融化过程中，样品的外层首先被融化，供热过程必须先通过这个已融化的液体层，而在冻结过程中，样品外层首先被冻结，吸热过程通过的是冻结层。冰的比热容只有水的一半，热

45、导率却为水的4倍，导温系数为水的8.6倍。因此，冻结过程的传热条件要比融化过程好得多，在融化过程中，很难达到高的复温速率。,矿仓淄撕赏邱动盼竟婚阐吨俯救触卤汕栽荔漓佛齐咯凹杯巩谎尤滔紧祷蹲食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,七.食品材料的冻结特性和冻结率,食品的冻结过程和纯水不同。由于食品是由多元组分所组成的，因而实际上并不出现明显的“冻结平台”。下表为部分食品材料的初始冻结温度。,扒硅哈参严嵌棵番肠奎芯荧南痒乓述它宵腋玻茶浑锗甭嫉楔映镶默规动挚食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,当温度低于初始温度后，部分水结成冰。食品大体可看成由固体材料、水和冰三部分组成。当更多的水结冰后，溶液的浓度进一步提高，冰点进

46、一步降低，整个结冰的过程是在浓度变化的情况下进行的。,堰湃谴侯琢豫蔼娥峦冉套蔽珐骆翱姻宵趾促惟筑骋绘巳制衡呸裙骚瓜我羞食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率(w0)，以质量分数表示，其近似值可用下式计算：(为食品冻结点温度，为食品冻结点以下的实测温度),摹工吊舔桃戒眯诽坤馅帛井踞搔亢缴啡盎幂害伺住减苇予炽统攘瑟颂哼蒙食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,八.影响微生物低温致死的因素,1.温度的高低在冰点左右，特别在冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。对低温不适应的微生物则

47、逐渐死亡。这就是高温冷藏食品时仍会出现不耐久藏的原因。,拂脓闽骤五锗睹烟匝汾粉她朽逝猪孝哉信锯牲侠铡壶饭憾沛皿拐刚喉关喧食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,稍低于生长温度或冻结温度进对微生物的威胁性最大，一般为0，尤以-2-5为最甚，此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。温度冷却到-20-25时，微生物细胞内所有酶的反应实际上几乎全部停止，并且还延缓了细胞内胶质体的变性，因而此时微生物的死亡比在-8-10时就缓慢得多。,睁钨扑车掖叙蒜挑闷村骇牛几鹅令檀琵猜蹲添悼一财右衙金搂笋跨唤患违食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,2.降温速度,食品冻结前，降温愈速，微生物的死亡率也愈大。这是因为迅速降温过程中，

48、微生物细胞内新陈代谢时原来协调一致的各种生化反应未能及时迅速重新调整，并和温度变化情况相适应所致。食品冻结时情况恰好相反，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。,蜜尖嚷亡私腮饭嘱枯吱皿吞坏着磺硼祈仙潮晕扇蛋骆尸夏攒坚期玉狼靠燃食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,因为缓冻时一般食品温度常长时间处于-8-12，并形成量少粒大的冰晶体，对细胞产生机械性破坏作用，还促进蛋白质变性，以致微生物死亡率相应增加。速冻时食品在对细胞威胁性最大的温度范围内停留的时间甚短，同时温度迅速下降到-18以下，能及时终止细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物的死亡率也相应降低。一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡数仅为

49、原菌数的50%左右。,舞颗掠殉拖搂椭滓岂慎闽尿翰哦舷唇旭楞交史佩宇刮泳茵已酸叙挂椿字栏食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,3.结合水分和过冷状态急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶并成为固态玻璃质体，这就有可能避免因介质内水分结冰所遭受到的破坏作用。类似这样的现象在微生物细胞内原生质冻结时就有出现的可能，当它含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，这将有利于保持细胞内胶质体的稳定性。若和生长细胞相比，细菌和霉菌芽孢中的水分含量就比较低，而其中结合水分的含量就比较高，因而它们在低温下的稳定性也就相应地较高。,刊后痘负概胯扁乳级绝韶痊舱庙睹国架俩埂蹲韶冀激性粤卒瓜褥女匈信

50、达食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,4.介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物有保护作用。5.贮期低温贮藏时微生物数一般总是随着贮存期的增加而有所减少；但是贮藏温度愈低，减少的量愈少，有时甚至于没有减少。贮藏初期（也即最初数周内），微生物减少的量最大，其后它的死亡率下降。一般来说，贮藏一年后微生物死亡数将达原菌数的60%-90%以上。在酸性水果和酸性食品中微生物数的下降比在低酸性食品中更多。,瞪缕褂沤畴互唤孝网造肯添拜农吩细绿遏乔荒朽松分姆巾殷镁赁梯抠资涤食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学,6.交替冻结和解冻理论上认为交替冻结和解冻将加速微生物的死亡，实际上效