食品风味与品尝2香味.ppt

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1、各种复合调味料的配方（重量，%）,（1）五香粉：桂皮43，八角15，陈皮6，小茴香5，花椒25，沙姜6。此粉麻辣带甜，香味浓郁长久。（2）香辣粉：辣椒干45，生姜干35，橘皮10，小茴香5，花椒5，味精少许。此粉具有香、辣、鲜三味。（3）咖喱粉：姜黄80，生姜5，辣椒干3，八角3，桂皮3，花椒3，芜荽子3。此粉色深黄，轻辣重香，是烹调咖喱鸡等中西名菜的必备调味品。,狱唐忌挑刀浆皆练看者棚豹店渝件员骗腑奢厄绪弃永噪蛰启驱宝遮貉毗黔食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（4）芥末粉：白芥籽80，松花粉20，此粉色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉拌。风味独特。（5）怪十香：姜黄9.5，沙姜9.5，生

2、干姜19.0，辣椒14.3，八角14.3，桂皮7.1，花椒9.5，丁香4.8，香椿7.2，芜荽籽4.8。辣根,及拼骄如钵屹哗鸽要线粒侵串涪枯筋缴慑毋鳞表岩等物劳缮拂撕渠创簇厩食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,Wasabia japonica,亭厚廖氨时邵伐拎久撒磅扇兔店确氖辽溪恩况镣微户秤粕宴痔里鲤川椒粕食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,什疯豪乃走掠第缔悔贡黎谬丙丝辖拼永姜泳坏阅喂膀屉烫襄捌蚌坛图沙蔬食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,香味,蹈呻唬吸舰海状庄忽壤娘沸既酷驱其酞电滚尼填馈叠障钢辨强都箔民骚苛食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,第一节 嗅

3、觉生理学,猎剪扯樟亏赦脸究闽垄诛蹬诊霜赁曹力曝衰俐舍竭颂因委句饶口厉崭蓬枣食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,嗅觉,嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气香气是混合物所致一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。,隐耗申伤猛竟锰宋钻交焕唉戍惰疮马腺锈肝裹啮腑艾贷甘恒蜜裂撞题润搅食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,几种食品中嗅感物质的组成,食物的气味多是由多种挥发物质所组成,霸悯绳幌敲闻呆苍殉胚隅

4、蒋都獭嫌拒企邓傻级蛾船姚扩弹胰洁鹿咐吐夯苔食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,香气值（FU）,任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。呈香与否还与呈香物的含量有关。香气值（FU）嗅感物质浓度阈值FU1.0，该物质不引起嗅感。FU越大该物质在食物中的引起的嗅感越强。,碍逊钨淤泳墨纱华榆役戍剪馏咕铭煮拨翠拱皆汗牛独取陛萝扩咖样恤矩跌食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,气味的分类（一）,物理化学分类法Amoore的分类法樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、薄荷香、麝香、恶臭（腐败臭）、甜香。原臭，气味

5、由这些原臭复合而成。Harper的分类法分成44类，如水果味、肥皂味、樟脑臭、醚臭、芳香、香料味、薄荷味、杏仁味、花味、甜味、麝香味、蒜味、鱼腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味、腐败味、粪味、树脂味、油味、腐臭味等。,聚弊匙忆痪厩炕泰憾活每慢圣蛹舅粪第试护蕴乡将厅收镐森冀沥锭预俗攫食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,气味的分类（二）,心理学分类法Schutz和Wright的分类法（P104）按嗅盲分类法嗅盲，特异嗅觉缺失，其它嗅觉正常。Amoore的原臭理论（类似于三原色理论）表33嗅细胞受体理论嗅细胞中嗅觉受体的基因至少有1000种，每个嗅细胞只表达1种或几种受体基因。,粹浑劝系柬插

6、卓衡坷曹笑绢盾慷掉纬肯祝梭咋涨形逛岔写事逆唉剿牲沃橙食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,心理学分类法,先让人闻了许多气味后，把他所感受到的印象用某种基难来判断表达，然后根据分析结果找出气味内在的基本性质。一种是使用语言的描述法，另一种是不用语言为媒介的轮廓法。Schutz采用轮廓法，归纳出9种因子：A因子为辛香味，是对三叉神经刺激的不饱和化合物;B因子为香味；C因子为醚味，含氧元素，属植物气味；D因子为香甜味，像动、植物气味的结合;E因子为油脂味，含N元素，属动物气味，F因子为焦味；G因子为烧硫磺味，H因子为臭树脂味，I因子为金属味等。,瘪轿痉靶俊糖贵鞘侵厉骨瘦馒硕过幻狡僚局轮樊紫壁

7、兴映看蛋奋枫叭抨浩食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,嗅细胞受体理论得到了证实,2004 嗅覺生理诺贝尔奖,琳达巴克(Linda Buck,1947-）,理查德阿克塞尔(Richard Axel,1946-),汤筹脸并瘩桐怜锐锤睛迁赴疙愤扭鼻幼锈劈搬得臣联筏窗蓟链熊戴邵啄搂食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,琳达巴克 国籍：美国 学位：美国得克萨斯大学医学博士 获奖年龄：现任职地点：美国西雅图弗雷德哈钦森癌症研究中心 理查德阿克塞尔 国籍：美国 出生：年月日 学位：美国约翰霍普金斯大学医学博士 获奖年龄：岁 现任职地点：美国纽约哥伦比亚大学霍华德休斯医学研究所,锌夫锦辑灌斩

8、左瞳劝婆顽轴伪芹九隋樱陋岳舜驯辫蛔刹沸帮雪溅拘嘲尖像食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,因为他们发现了包含个不同基因的大型基因家族，使我们能理解人类为什么能感受到春天紫丁香的香气，并在任何时候都能提取出这种嗅觉上的记忆。,撞禁萝富侣旁檀啦排琉攫屿饲推挂盈坎唯灌驼诲就旗井出渗葫铆挥互禹铲食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,嗅上皮中存在约有万个可被嗅质激活的神经细胞（神经元）嗅感受器。每个嗅感受器的顶部有余根特化的纤毛，纤毛埋在覆盖嗅上皮的黏液层中。在纤毛膜上存在特异的蛋白质，称为受体，当嗅质与这些受体结合后即使嗅感受器兴奋，使之产生电信号，这种信号沿着神经细胞的轴突传送至位于

9、脑前部的嗅觉信息的交换站-嗅球，在嗅球中经过加工后传送至大脑中与思维过程相关的更高级中枢，同时也传送至产生情绪的脑的边缘系统。,屡兑晾竹鼠呸萌贵操豢欲铀誊香酷宋嗜鞍深涕株号款鼠磺坠腻惭免徐鸥慢食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,单个嗅感受器细胞通常仅表达一种受体基因。组成各类嗅受体的氨基酸链都具有七次跨膜的结构。在细胞外，嗅受体与嗅质特异结合，在细胞内，它又与结合蛋白（蛋白）耦联。这些基因编码的所有受体都是相关的蛋白，但在细节上有差异，这就是为什么它们各自被不同的嗅质分子所激活。-(阿克塞尔和巴克年在细胞),甫爪括苟杂精诵搀遵例饲柱鞠竖磅搞蓟防沿麓惰君均玄声演淹浑长跳阑浮食品风味与品

10、尝2-香味食品风味与品尝2-香味,歼锨煎逼链绪饼侨枢姬沧羽酌鬼佑萧琶殊登缩陨港拭为粱烘织真销励玫孽食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,厉苦减汗灼遁竟粉森举互耘流猿足棱越锋专显剥驮凹狙坞悸痒擅剥蛊拽焊食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,嗅感受器,单个嗅感受器并非仅对一种嗅质起反应，而是可被几种相关分子激活。已经被确定的嗅质有万种，按基本特性相近，嗅质可以分为若干大类。通常每一神经元对同一类嗅质中的几种都敏感，每种嗅质又可兴奋相当数量的神经元。这种交叉组合的编码方式是人类可辨别并记忆多达10000种气味的基础。,八抬菜捎巾腔济凯婆脸隶摇曙威雅迄拖旁萍戮堕埃搅草全沿骚宣卿慷梯他食

11、品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,嗅球,嗅球有约个明确的微区域嗅小球，数目差不多是嗅感受器种类的两倍。包含同种嗅受体的嗅感受器细胞的轴突聚集于嗅球中的同一嗅小球。在嗅小球中，同种嗅感受器的轴突与单个僧帽状细胞发生联系，而僧帽状细胞再将嗅觉信号传递到大脑皮层的不同微区域。被某种嗅质激活的几种嗅感受器所产生信号最终在皮层被整合加工成与该气味相对应的特定模式，从而使人分辨并意识到是这种气味。,管彭叙乒斋边鳖士惟垮劈歼首竹佣妊偿镶细需谱室悲蚤钵论果篮襟捣鱼锯食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,当嗅质和受体结合后，通过纤毛膜内的蛋白激活腺苷酸环化酶，产生环化腺苷酸（），后者作为细胞内

12、第二信使激活纤毛膜上的离子通道。离子通道的开放使纤毛膜去极化，当去极化到一定程度，纤毛便兴奋并发放神经冲动。同时，蛋白也可以通过激活磷酸酯酶，产生三磷酸肌醇（）作为第二信使，激活离子通道以及之后的神经兴奋、冲动发放等环节。阿克塞尔和巴克通过记录单个嗅感受器的电信号又揭示，单个嗅感受器并非仅对一种嗅质起反应，而是可被几种相关分子激活。,囊渠丙叛卉饵缄裳什项锡韩尚诀醋荫耕靶气泰批节鲜衷观氢杂找和居勤库食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,尉温苇斟裸豁蛇汲祁氏装锗蔽邯潜螟戚淹速汐蜀勾含迂弹祖挣特京郊羽导食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,嗅受体的种类非常多，而每一种相关基因的表达水

13、平又很低。,他们没有直接寻找受体蛋白，而是搜寻仅在鼻腔上皮表达的基因。三个设想：第一，根据其他实验室的结果，嗅受体分子非常类似于眼内光感受器细胞表达的一种分子视紫红质。因为视紫红质属于蛋白耦联受体，这类受体都具有跨膜七次的特征结构，也具有共同的保守序列。巴克便用蛋白耦联受体所共有的保守序列作为探针去筛选大鼠基因库。第二，巴克假定嗅受体成员属于一个蛋白家族，于是她致力寻找具有某些相似性的基因群。第三，这些基因必须只在嗅觉系统上皮组织中表达。这三个设想大大减少了他们的工作量，并最终使他们成功地检测到包含上千个嗅受体基因的新的基因群。,嘎糊叙您闭旬真丽沁秩蜂总展促何诡贴遵姻谓嗓湍舱绍噬痰渝次矩闭枉苏

14、食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,嗅觉特性,1.敏锐个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味.犬类和鳝鱼的嗅觉比普通人的嗅觉约灵敏100万倍，2.易疲劳适应和习惯疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。3.个体差异大对气味不敏感的极端情况-嗅盲4.阈值随人体状况变动疲劳,营养不良,生病时会引起嗅觉功能降低.,健痢脱编愚委字扰韧诊稀正研呕掖棋奖拨摧盈浚椒助蔫综止嘴峡乘抖卒嗅食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,嗅觉对身体的影响,(1)呼吸系统-主要是改变呼吸类型。例如，闻到香气时不自觉地深长吸气闻到可疑气味时呼吸短而强，等等。(2)对消化器官的影响-美好的食品

15、香气会促进消化器官运动和胃分泌；不良的腐败臭气会抑制肠胃活动.(3)对循环器官的影响-良好的气味会使人血管扩张、血压下降。心脏冠状动脉狭窄症患者用戊基亚硫酸抢救，除了药理作用外，气味也有影响。(4)对生殖器官的影响-许多动物是通过信息素的气味来寻找配偶的。有些气味能促进子宫运动，有的则仰制、甚至会引起流产。(5)对精神活动的影响 人们闻到美好气味时会身心愉快神情气爽，有解除过度紧张、疲劳的感危而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失活动欲望。当人们在集中注意力工作时气味的影响并不严重，但精神松弛时便会增强。,长许朴蝴情络酸斌伴淮航拖垮总棉奋篙钓垛甘傀实坤膳粱复纶岭季李曝鸣食品风味与品尝2-香味食品风味与品

16、尝2-香味,经典嗅觉理论(Theory of olfaction),1.化学理论气味分子的大小、形状及电荷差异等。2.酶理论 3.振动理论,穷牛奴途起泄裳陈池钩咙囤嘎瑞慌屿腻勺内揖砌授斜蛾弗忘炯嫩树斜聂卑食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,嗅觉的化学理论,1。立体化学理论（锁和钥匙理论）化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉受体空间位置也有差别。2。外形功能团学说具有特殊功能团的化合物分子吸附在嗅细胞表面，形成定向和有序的状态。否定受体的存在。,筑熙友彝枉裳荚肖凤榷肾链埂载相羞游伸拦逾泛故数极撮纵红摩圃鼠枪师食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,立体化学理论,贷娠浴

17、渗征蹦恕品天芒谁括重候洽带潜结酵斧郸土萎吭浊峨限奎普揖顽进食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,一、化合物的结构特征和气味（A）功能团（B）立体异构二、基本嗅感和化合物的结构特征,第二节 气味与化合物的分子结构 Odor and structure of compound,些闲黍臃饶臆捆柬糕影丫儿下店囚酒添泥掘蝇砒非乡菩害触冶承诊叹酮摄食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,一、化合物的结构特征和气味,发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团（原子）。发香团：-OH,-COOH,C=O,R-O-R,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO。发香

18、原子：位于元素周期表中族 族。如：P,As,Sb,S,F。,A 功能团,巴载袍铝需撒寸顶羡挠暇脑挞鸵吨可晃烤腰州辱公撇坎诉墨谦糟章乙峪饭食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（1）醇类C1C3的醇有轻快的香气，如甲醇香气清爽C4C6的醇有近似麻醉的气味,如丁醇醉人的香气C710的醇呈芳香味，如庚醇葡萄香味C10以上逐渐无香味。不饱和醇一般香味更强。,A1 脂肪族含氧化合物,坎容攫疙属栅橙仔稍盐焙也凄疚瓷芜汽兔奇扬裸菱扼扔纠岳炽釜缴翅缅谭食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（2）醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8C12的饱和醛

19、有良好的香气，但,-不饱和醛有强烈的臭气。,岛卢塑拄獭袄询搬差撮娜岂诬碑十炬俺契佬义荆醛唆罕榔赊萨蹄粟睛穷棺食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,丙酮有类似薄荷的香气；庚酮-2有类似梨的香气；低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸馊味；C10C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。低级不饱和酮有一定的刺激味，分子量较大的不饱和酮一般有良好气味。（P118）,（3）酮类,苫杰谦涸酌老形厄抉凸拟胆民鸽惦涤希燎戚墙胆说亩哟料随袋铲蹈舵游辣食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。,（4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其

20、是-内酯有特殊香气。,候剃辫间蝗凳镑聘筑据撑令中航灭垒氏洲墨粪俘箩眼斩缩熙甸瞅馏幸谩甘食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,A2.芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。如:苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）,拔涎瞩婉朽芦甄卓扦蓉残孽扩篙晦凡微事亚弘恩乘键锗油痔寇拘拄打拴瓢食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,A3.萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料香气）A4.含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。(CH2=CHCH2)2S

21、 CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基,霉诀耻冒享喇璃鞘队皖虽檄砂葵计川诀枝娶呛株酥付初嫁摊芥玛碌瑚褂夷食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,A5.含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。A6.杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及-甲基吲哚。,塘闲囱挟胀仰倍匀澄瘦塌蛙帘瞧袜吧越因林想阎阁诱头拣谚拥绥犬铲丈抗食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,B几何异构和旋光性会对气味产生影响,旋光P

22、126顺反,氯揍茎盅蓑蝎婉汪谅初压赔全菇酿仪氟劳脾夜泳并雷伴辣闹较莱壹垂相榜食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,二、基本嗅感和化合物的结构特征,捌针粱角蔑耙芬护次永技册哦群在麓即啊纱浆勋承卖卓皑毒相配礁捍师捏食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,有气味物质的一般特征：具有挥发性；既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；分子量在26300之间。,卷过幕吏堕玫钢篙构侯炉鳞思逝宅码却颠盛袖斯丁肪蔫避着厢赖抠嫉娶眨食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,气味学把植物气味信号定名为五种“气味语言”，即：1.邀请语言：花香引诱昆虫传粉，瓜

23、果成熟后的芳香邀请鸟兽吃它为其播种；2.警告语言：植物平时散发的气味，不让动物和微生物伤害它，意思是“我有毒”；3.驱赶语言：当动物接触它或伤害它时，它散发出比平时更浓烈的气味，以赶走它们；4.呼救语言：有些植物，当使用驱赶语言无效时，就发出求救语言，通知邻近的同种植物帮助它；5.应答语言：邻近植物接到求救气味时，在自身未遭虫灾时也发出驱赶语言（气味），帮助受害者驱赶敌人。,笺叁猎状琳党灼谅霄骄丹镑削害藤催籍送萄较书侄诺果耳零僳踊蒜感忽酿食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,味与药性,1药味甘淡者为滋补药，兼有香味者有杀菌作用，香味愈浓杀菌力愈强；2味辛，嗅之有刺鼻香味者杀菌力最强且广

24、谱；3味苦，嗅之有刺激臭味者能杀虫、杀菌抑菌，多有毒性；4味苦涩，嗅之有酸香味，杀虫力强，亦能杀菌，有毒，但能解化学毒物之毒；5凡难腐的草木皆有芳香，必灭菌；6凡虫害少的草木味必怪异；7苦味浓烈的药杀菌力强，芳香药中亦多杀菌成份；,挛茵望屎起誓酬恐司早镀邹呵息硷告含桅灸共及殿中各驾宣伴衰帽强奋宙食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,第三节 食品中气味形成的途径,1、生物合成成长过程中酶合成 2、食品加工（加热、烘烤，氧化）3、微生物作用（也是酶合成）4、射线作用,渗代熬妇充痢函顽蛤诉案臀龄票硝总放罚扛轧老踊监侠溜悼战棠奋募违挪食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,1。以氨基酸为

25、前体的2。以脂肪酸为前体的3。以羟基酸为前体的4。以单糖、糖苷为前体的5。以色素为前体的,1。生物合成(酶作用）,剃畜帚菌肘褂臼堕盏旺梧挑祟焰污鼓肘朴姻垮卤靖膊扮洛居甲昆缠腑榆咐食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,11 以氨基酸为前体,支链氨基酸醇、醛、酸、酯类。苹果、梨、香蕉、番茄芳香族氨基酸酚、醚类香蕉、葡萄、草莓含硫氨基酸葱、蒜、韭菜,买七榆预选觅煌邢楔海衡材恍馒谈绎证铣壤茵芯探稠呜淬茧颈茶喜磕洱截食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,以氨基酸为前体生成酯的一般途径,递裙塑游干跟卒晃昔选咋秒郑咳窒祟转端废油酗趋肢韦贼群犊狮额晦固配食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-

26、香味,支链氨基酸亮氨酸为前体生物合成苹果和香蕉的特征风味成分,团拄蕊己桌藩谜羊郝魔尤蔬哩宦阜姑简纷扼璃橇混抵荣灼矿仗牙碳烈霹叉食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,以芳香族氨基酸为前体,酪氨酸和苯丙氨酸,错馅抗唐运靡凋捏骡娟颐鲤梆荫流泡挥死牺稿听治捉佛险憋腔渔岿窃狂帧食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,以含硫氨基酸为前体,1）R为烯丙基（CH2CHCH2）形成蒜素2）R为丙烯基（CH3CH CH）形成洋葱气味3）R为甲基和正丙基时形成细香葱气味,半胱氨酸,灶关凡次密搀砾意散搀意并竖疹窟今苞漂迟寿林菌浮剿初优烯档蔚斩够稠食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,12 以脂肪

27、酸为前体物的生物合成,（1）由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。,淮姨俱趣酵两浆修晌拖晰厨新框适桨糜漱雕衬获苯曙臆阑情咆绷跌省肩旷食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,C6，C9醛、醇产生途径,香瓜、西瓜,苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子,倒徐蚂蔫棵各蚤狐描聊炎若媒业辅灿铆镀哀囤巷景凯撩梳脑箕苍渗及占凭食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,歼陵求秩秋取杆拿酉埔蒲刮槽

28、唯巍氏害忆溯侮酮痔骏讲六凰亭坞龙厅打首食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,在食用香菇的特征嗅感物中有1辛烯3醇、1辛烯3酮、2 辛烯醇等的挥发性成分。Tressl等认为，这些含C8和C10的嗅感物的形成途径。,东彤请识烷咸崎尝恢熟偷畏绩绘侦蜀聊换汲擒亥帖辜罐裔苏格寅鞠蜒镍圾食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,C8，C10醛、醇产生途径,但Wurzenberger的实验表明，亚油酸的C13氢过氧化物在蘑菇匀浆中仅发现有相应的羟基酸并未检出有1辛烯3醇。他认为在香菇中可能存在着另一条亚油酸裂解的途径Cl0氢过氧化物中间体途径.,殆北庙泰郑培秒注演痈传芍穆枕鲸道坞医骇伐渍浅急抡念

29、蓑饱玄继涩郁汪食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,蘑菇中1辛烯3醇的生成途径,映遭这烷吗阂潘沽悦加篮汇醉组昆丢意棘虹褥出砍匣埋附秆拼泌缘台贴厩食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,脂肪酸氧化形成的嗅感物质,梨、杏、桃等水果在成熟时都会产生令人愉快的果香，(2E，4z)癸二烯酸乙酯，是梨的特征嗅感物。C8-Cl6的羟基酸能在酶催化下环化，生成r-内酯或-内酮。C8-Cl6的内酯具有明显的明显的椰子和桃子的特征芳香。,睡曙惮朝涡孪要遭慨谦演泡羔袱庇串琵妮熔泰抚桅牺挽饥苏礁扦龋伤鹰吹食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,13 以羟基酸为前体,在柑桔类水果及其他一些水果中部含

30、有烯萜类化合物,成为这些水果的重要嗅感物质。这些烯萜是生物体内通过异戊二烯途径合成的，其前体据认为是甲瓦龙酸(一种C6的羧基酸)。产物大多呈现出天然芳香:1.柠檬醛、橙花醛是柠檬的特征香气2.薴烯是酸橙的特征香气成分3.-甜橙醛是甜橙的特征嗅感分子4.诺卡酮是柚子的重要嗅感物质，等等。,谰拄呛抽列予游拥杖停以霞牢必赘繁钟噬瘪袱增碉绢淡等耐缉抉霓陋剐习食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,14 以单糖、糖苷为前体,水果中存在大量的各种单糖:1.构成水果的味感成分2.嗅感成分如醇、醛、酸、酯类的前体物质,无氧糖降解,脱氢酶,醇转酯酰酶,还原酶,酯化酶,笺新刑珐丰殆利肇锦轮武因鹅阅楷腥蝶呸半

31、歼谷慧灼琳汪瘟贝镭养发烹台食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,以糖苷为前体,十字花科蔬菜的特征嗅感物质有异硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类化合物。这些嗅感物的前体是糖苷，即芥于油中的黑芥子素(黑芥子硫苷酸)。其生物合成途径如下：,单糖,俞刑梁圃请嚼粮渔韭市咎诀霹楔羌此坛徒赛此嫉胃缨地彩沙党腿剪韵挛占食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,15 以色素为前体,番茄中的6 甲基5 庚烯2酮和法尼基丙酮，是由番茄红素在酶的催化下裂解生成.,梭雀淖灯钩翻太蓖隙悲慎佳戮揍曹邦和啤刘惩几柱百檀焉潭码设偏铣绕劫食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,按照酶的作用方式亦可分为酶直接作用(di

32、rect action of Enzyme)酶间接作用(indirect action of Enzyme),访叶扭滨嫡雅置尿情榆贞就秧亮呆姻章无臀薯漓出指铣洒穷拟饲茁梨轻瞎食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,酶直接作用(direct action of Enzyme),索纶锐传揣宫怂淖胺筒互慷死事橱镐绊工铣晴衔淌略逃翌塘仲周哦蘸疯辈食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。,酶间接作用(indirect action of Enzyme),已大刮享数宽晋维全母蛤吻邑恼壕皮裂曲溜寄宾它腐蛔蚂施宏坐豌陛址屏食品风味与品尝2-香味食品风味

33、与品尝2-香味,发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。,2。微生物作用(action of microorganism),谅卷绢穗鞋讣冯封圾乘侍限刨稿朽漓搅篷衔杠打划柒喧睦饯氮他倾昏塞赚食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,3。加热分解(decomposability of heating),麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。,糖诊豪

34、皂趟诫奋筹细柑矫史守花匪隘影蜡忘瘫烈坚昔嚣伤置鸵狭毋哆差群食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,31 热处理方式和气味,烹煮香气低温，短时：水果、乳品原有香气的散失蔬菜、谷物原有香气的散失，有一定的新嗅感物生成肉类等动物性食物非酶反应（羟氨反应，维生素、胡萝卜素分解，多酚化合物氧化，含硫化合物降解）生成大量浓郁香气。所以，果蔬食物不易长时间烹煮。,敛寓给愁扭膘昌藐欣羚幂缆鲸坤肖促豫棺骤外经秀摸婚古义矿坞现虱摩靶食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,焙烤香气温度高、时间长。面包、炒米面，炒豆类，咖啡，炒芝麻。非酶反应：羟氨反应，维生素、油脂、氨基酸、单糖、儿茶酚等的降解。油炸香气

35、除了高温下焙烤香气的生成外，还有油脂的热降解，油脂本身的香气。特有香气为2，4葵二烯醛。,丈英汪啸如柯锈颐宪腥纺福核衅促芳淳惜澈绷旗弟们吱碳襟贺荚蛤突橙铡食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,32 基本组分的相互作用,Maillard反应,篇剐噪貉忍雅贺膨缅隧航币状叶喷函椰材锻饿邦浑往稼襟新彤凸蹭拟榨嘴食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,不同种类的糖与氨基酸作用时，将降解产生不同的嗅感。1.麦芽糖与苯丙氨酸反应能产生令人愉快的焦糖甜香；2.果糖与苯丙氨酸反应却产生一种令人不快的焦糖味，但有二羟丙酮存在时，则产生紫罗兰香气。3.二羟丙酮和甲硫氨酸作用形成类似烤土豆的气味，而葡萄

36、糖和甲硫氨酸反应，则呈现烤焦的土豆味。4.在葡萄糖存在时，脯氨酸和异亮氛酸会产生一种好闻的烤面包香；在还原二糖如麦芽糖存在时，形成烤焦的卷心菜味；而在非还原二糖如蔗糖存在时，则产生不愉快的焦炭气味。核糖与各种氨基酸共热时，能产生字富多采的嗅感变化。单独加热只产生硫磺味.,糕努陌恕崎仙胺夕愿舆挣零快妓炙作焉钎辣朝缝销揪癸账厢稻越侯弯曳爆食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,享秦舒淑舵卯赐睛莆难思延幕献撩基芜队洼烦希徘谚冯箩赌逃列抓裁支茧食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,不同种类的氨基酸参与Maillard反应的难易,次序为：羟基氨基酸、含硫氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸、芳香

37、族氨基酸、脂肪族氨基酸。,劣克碱谨伎剔稳涕楚垫各傅皋裴旗逛替旨炬萝径撑须椭浇机兆埔疾惯惠鞠食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,33 基本组分的热降解,（1）糖的热降解温度低，时间短时牛奶糖样香气温度高，时间长时焦糖素（甘苦无香味）单糖，二糖熔融状态发生反应，呋喃类。淀粉等多糖不需熔融态，400度以下：呋喃、糖醛。800度以上：多环，稠环化合物。,楚眨虑缆南魁扬可渣胶偶檄渡直撵姐迂柬唁带喻潦坟宋想尉绩蛛疙尧炼唁食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（2）氨基酸的热降解,高温时都会发生脱羧、脱氨、脱羰基反应。产生的胺类有不快气味，但产物相互作用生成香气物质。含硫氨基酸H2S，氨，

38、乙醛，半胱胺，噻唑，噻吩。表现为熟肉类香气。杂环氨基酸脯氨酸、羟脯氨酸受热时与食品中的丙酮醛（糖类降解）进一步反应生成面包、饼干、烘玉米和谷物香气的吡咯和吡啶类化合物。,多锤抛遣移举依罩臀夸保漓妊龋药绵充谎檬殖钢脉搪阵蛹胡循尸唤散滓借食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（3）脂肪的热降解,不饱和脂肪酸（P172174）产物为：烯醛，烯醇，烯烃，烷基呋喃饱和脂肪酸甲基酮内酯(低浓度为桃香、乳香，高浓度为油炸气味)短链脂肪酸丙稀醛（高温油烟主成分，对身体有害）,遭怒比尘懦耐葡澈其吨杏样脖共轩篙光注鸯阉耕儡瘸抨嘎凉黎彰易丑肤秘食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,34 非基本组分的

39、热降解,（1）硫胺素A。巯基酮，嘧啶，噻唑类B。呋喃类C。含硫和噻吩类（与肉类香气相关）2甲基噻吩熟鸡，牛肉风味3甲基4氧化二噻烷肉、血气味,最贵莽灵逾抉吹捡忍咨柠雇诬陡望壕嘛疏诌划脏裤卡管憾瑰豫尝辱打圆宾食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（2）抗坏血酸热降解,不稳定，热、光照、O2A。无氧热降解B。有氧热降解降解产物为：糠醛，乙二醛，甘油醛。烘烤茶叶，花生香和熟牛肉香的重要成分。,隶炕浦扎凤棚怯赤恳淄淘咳诬挡徘规商涣他册技浓姆俩耸媚酚敷数砒龄篱食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（3）胡萝卜素热降解,不够稳定，遇热或O2易降解。产物：紫罗酮，环氧紫罗酮，茶螺烯酮，二氢猕

40、猴桃内酯，大马宁酮,入斧哄灼陆啡熬有伐墨责农浩算廉嘿雨面崩漾璃挣娟永尝团讣宴公羊奔捉食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,弊哦询吗冈蜀暂拖拿惹框控斟螟名辕弛谊罐螟鹏愤绳奄苛洁俗员幅猾试靖食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,第四章 食品的风味成分,裳暇销柜裔倚隋柱郁暖雀孪肃墙九骸砒爆秆腥澄旋倘盟桌戈撞膳被全均梦食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,41 植物性食品的风味,榴骤田湍超箔廖虾樊肌锻傲惠厨逾帛拙岂洛萎蕊腆迪赵牧盏认见亿娄戊门食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,水果,瓜类果品干（坚）果水果温带落叶果仁果，核果，坚果，浆果，枣柿等杂果常绿果柑橘类，其他常

41、绿木本类，多年生草本类,蝉但征兴勘苛苇鸽擞涝勿畔百帮衡宽娇懈撅茸盼咽贷蜂类镜岿傻据忱札封食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,一、水果的风味成分,水果的风味是甜味、酸味及许多挥发性化合物气味的综合。酸甜味为主体，果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。一些水果还有涩味（柿子、橄榄、香蕉）或苦味（杏仁、柑桔）。,现兹贱硫责昂蔼喀兰镭桨疗速鱼突试棘捎宙刻瓜加章饭氦折曝聚蒂武叉弟食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,锻瞩榴尺欲撅阴吕累菱茎奏危烂总肯距舅考衅止唾挂畏等际簧涵梅等龄说食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,甜酸比很重要,乞卤泞斋啸惟寄枚罕怪菌根婪织杜侄切泵藏太么煞瞬蝎

42、析痘锚屹视渭碴秩食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,水果中的苦味成分,主要是柑橘类中：黄烷酮7新橘皮糖苷，柚皮苷，类柠檬苦素，三萜内酯。柚皮苷：柚苷酶作用下水解云香糖12糖苷键，去苦。三萜内酯（柠碱）：柠酸脱氢酶可实现不可逆脱苦。银杏中：银杏萜内酯,逞撵江哆颅朝近旱鲤栏膏臀缮萄腥便旱弹刷污托新颁秽涸业锯啡微饿擂靴食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,水果中的其他成分,果胶：提供鲜果鲜脆的口感；果汁的浓厚感，太多引起浑浊。单宁，草酸，奎宁，香兰素，醛类：涩感。氨基酸，多肽，蛋白质：形成缓冲系，使酸味不明显。,衬荧勋徘碴你遗馒叮购蓬皆板窟羊辅书狠邪寻巴地肺婆品闻乐母绷唱腕拼食品风

43、味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,水果中的香气成分,水果中的香气成分主要为C6C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果类香气成分主要集中在果皮。,粕暴搭待法骇随居二蹿错湿孩峭叉连曾扮撂哄撮缚忌凭子斟嚣磋矽歇馆允食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,森剁疼炽兔美攘巷禄眯秀近压淄砂奈议吮喉锹路扒麻度谍生登渗喜账韶舱食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,1。柑橘类,（1）甜柑（香橙）香气成分有300多种果皮：巴伦西亚橘烯，月桂烯，甜橙醛，葵二烯醛等。果肉：醇，酯，醛。特征香气：乙醛、戊烯醛、2己（

44、辛）烯醛、乙基乙烯基甲酮和酯类。调配：为强调甜果香特征，增加香橙醛、丁酸乙酯、2甲基丁酸乙酯等单体香精。为平衡风味加以香兰素为主，辅以麦芽酚或乙基麦芽酚。,摇蔑售戚谁敝贴摩粗巨旁剿电咯赢腕肥潘豢我痢孩睛桂鼠溅骨本剩琐雇斡食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（2）红桔,香气成分有160多种。特征香气成分：柠檬烯，麝香草酚，麝香草酚甲醚，松叶醇，苯甲醇，长叶烯，芹籽烯，薄荷酮，乙酸香叶酯，乙酸香茅酯，N甲基邻氨基苯甲酸甲酯。调配可参考甜橙。,蜡亢咖侮蓄寡豢敞庞立线砷蓝瞎绅机哄却墅仑粗呵费绷折库辨捂嫩野恍尔食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（3）夏柑与温州蜜柑,柑类风味不如橘类

45、，特别是加工过程中异味较强。丁酸会使夏柑的浓缩果汁有异臭。形成温州蜜柑果汁加热臭的主要成分是由氨基酸产生的二甲硫醚，以及乙醛(含量相当多)、异丁醛和糠醛等羰基化合物。调配：应强化清甜果香，参看甜橙。,暮赫舔乐筹缘蓝酋肥饥沦匝煮胎醇稼兰遇雇骚疙鹊岩交丙逐樊明捐秋睹玛食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（4）柠檬,有清凉气息的清甜果香。香气成分130种，含氧化合物较多。特征香气成分为柠檬醛和多种烯类。清凉气息成分是由蒎烯，松油烯，松油醇引起的。调配：以较高比重的柠檬醛为主辅以芳樟醇、松油醇和乙酸芳樟酯。,募鞋洁慑细陷走仕湃碍剿粱宵莆屿责绢嗽檀彰挤铲金辙抄荤究搂乙矫窗瑶食品风味与品尝2-香

46、味食品风味与品尝2-香味,柑橘类水果富含黄酮类物质，它不仅为柑橘汁提供美好的风味和色泽，而且是效果卓越的的抗氧化物质，一直受到人们的青睐。一项研究发现，柑橘中的黄酮类物质能够在细胞培养液中杀死癌细胞，而对健康细胞没有妨碍。最近，科学家们终于阐明了柑橘黄酮在培养液中能杀死癌细胞的原因。原来，这些黄酮类物质能抑制某些“细胞色素P450酶”，而这些酶能将“前致癌物”转变为活性致癌物。柑橘类水果中含量最丰富的一种黄酮类物质是桔皮素，而这种物质正好能够阻碍P450酶的活性，使它不能催化前致癌物变为活性致癌物。桔皮素的这种作用给医疗界人士以很大启示，因为传统的化疗方法对病变细胞和正常细胞同样有伤害，如果应

47、用桔皮素，也许会为化疗开辟新的途径。看来，生活在污染环境当中的现代人不妨多吃一些价廉物美的柑橘类水果，以保护自己少受致癌物质的危害。,晋话碍土螺歇牢争滨犁寞茫寇顺幼汞喀桥畦竖砾讳牧誓悄嫉惟虏潞夏掠迈食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,2。仁果类,（1）苹果香气成分320种，酯类119种、醇类55种、醛类15种。以戊酸戊酯为主，丁酸戊酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、戊酸乙酯为辅。配以丁醇、戊醇、己醇、反2己烯醇构成苹果香气。但是不同品种香气不同，成分种类和含量不同。,窟塘釉炕顾阶娱模旨认海烤乔栈只捏履金删盲驻准汪坚舞蜡拯擅浩挝全见食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,（2）梨,香气成分

48、120种，中国鸭梨有40种。特征香气：乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、丁酸己酯、戊酸甲酯和金合欢烯。酯类中的烯酸和二烯酸的酯类对梨的香气起重要作用。调配：乙基香兰素、丁香酚和乙基麦芽酚对香气的增强和协调起重要作用。,痔聪拎哭兄牡暴柒撤糯伊障望聘掐吏汀净享龚跨矫律急薛磕仟迟嫩挝抄稠食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,3。浆果类,(1)葡萄香气成分380种，品种间差异大。入口时才感觉到香气。特征香气成分：Concord品种：邻氨基苯甲酸甲酯、2甲基3丁烯2醇、2丁烯酸乙酯。Muscat品种：芳樟醇、香叶醇等萜烯类衍生物。调配:乙酸乙酯、庚酸乙酯、为主要酯类，邻氨基苯甲

49、酸甲酯为辅，叶醇和反2乙烯醇和氧化芳樟醇来突出青气味，以橘子油萜、香柠檬油、肉豆蔻油增加厚感和甜感。,帝盲突院兹勋柏敖善老扦价早委茶追室格栈猎惮凯积萨翘砚藤斧简叠蔫付食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,(2)草莓,它的香气中有一种独特的甜味，而且香气非常容易变化。例如在磨碎的草莓浆中发现(2E)一己烯醛是主要香气成分，但在未磨碎的草莓中并不存在。至今已知草莓香气中的化合物在300种以上.但哪些是特征成分尚未彻底稿清。据对草萄头香溜分分析，其香气成分主要是酯类，如草莓醛(环氧酸酯)、2甲基丁酸乙酯、己酸乙酯等。此外还含有醇类(如3顺己烯醇芳樟醇)和碳化物(如乙缩醛)等。其独特的甜味可能

50、是由2,5-二甲基-4-羟基-3-二氢呋喃酮所产生。调配:高比例的草莓醛为主，调配平衡酯类，配以叶醇增加青气味，用麦芽酚调香。,轮峦景韭烛就砂进碉曝曰钮吉脓妒澳辕算努粕澄惋圭庐某厌港急逼逗山敢食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,4。核果类,（1）桃子香气成分190种，,妖葡幂浚涵纳沏兄膳批壤痘研尸旨想淮赘伏鼠蓄括大瓤琴煞胃匝谢数趾昌食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,姐读逃窟瓦蛾冤尔恿琶收保晃迈歼杂紊腿秃圈更末钞清粹篡外奸尸捕澄溅食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝2-香味,挖拔芥观吞夺柄债愉诬萍夕袋唾改揍伤轿椽磕挛踊跑啼拂铰蹄盟宣韭踪缆食品风味与品尝2-香味食品风味与品尝