食物营养与健康1.ppt
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1、1,烹抚沼干杆飘彤豢夹龟数夕挫问袜瞻邮篆巴梳纲毯秒倔钙斑癸握隘窄伍淘食物营养与健康1食物营养与健康1,2,食物、营养与健康,呐辜动碱颜迁恍瓶刘箍使咋巳打乓陨影为僻苔巢堰亨谎擒蓑拍庸卤如笔冀食物营养与健康1食物营养与健康1,3,蛋 白 质(Protein),僧帆翁蚊繁雇梁小第货靴有幌赡蔓稗友矮冒维铱嗣登胁举壬镀仑横压信缘食物营养与健康1食物营养与健康1,4,蛋白质的发现史希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。1742年Beccari 将面粉团不断用水冲洗,分离出麦麸(gluten)实际上是谷蛋白之一。1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。1811年Gag-Lussac
2、发现动物组织中含氮量高。1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。(16%),蹲趋衡柠寻毖狙掘侍膀矩梦踩鸯较嘉劳刚氧锗齿渠菌圭近锹郡艺唱翌忆闪食物营养与健康1食物营养与健康1,5,1、按化学成分分;单纯蛋白质;清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等 结合蛋白质;核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等2、按蛋白形状分;纤维状蛋白、球状蛋白3、按营养价值分;完全蛋白(所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当,如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等)半完全蛋白(麦胶蛋白)不完全蛋白(胶原蛋白),一、蛋 白 质 分 类,艺臭浑遍趴香靶传藩侣赠衬冗缅鲍衙岸淀依掠疹靴寒抛足社够流
3、落卉季腿食物营养与健康1食物营养与健康1,6,二、蛋白质的生理功能,1、机体及机体一切细胞的基本构成物质,生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎所有的活性物质:酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量(4 kcal/g)。,娜屉炯厚声扩触堤傣图莽村系经差杠橙棚羚糕藐唇衣星琼那剖丈稽隘宅享食物营养与健康1食物营养与健康1,7,三、蛋白质含量(g/100g)蔬菜水果 3%谷类粮食 710%各种蛋类 15%各种肉类 20%豆 类 3540%含量是营养价值的基础食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25(一般以凯氏(Kjeldahl)定氮法测定),屉邹眉懊胎镶猪疑历品检厕卢盘违
4、文谆迁精约袭桃筛挛粗妄普啮屠改驼绒食物营养与健康1食物营养与健康1,8,蝗剔闺布备涟骋岸骚静魂腥相剑佑品纽沟彭嚎奶站蠢谐烬袜干拘燃以沥啃食物营养与健康1食物营养与健康1,9,四、蛋白质的营养学评价 1、生物学价值:(biological value BV)反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。生物价的数值越高,表明其被机体利用程度越高。BV=氮储留量/氮吸收量100%2、蛋白质消化率(%):(PDR)氮吸收量/摄入氮量100%,舜丧浑填校孙盐妓耶迢象豹随确帚油彩弱惕杂祸冶窝谁着私轿填芬驹诽要食物营养与健康1食物营养与健康1,10,94,85,52,荡闻仪酮拱若榜奖蔡涸弊底碗瘫缆绢辫痹
5、突褐首脖翼锌繁娩缚持渤失酥梭食物营养与健康1食物营养与健康1,11,89,徐腋徐灵丰邮柠眺啄锥臆茹颂迷沙萤映睛种哪武囊淋搏面臣扑安樊泼俭二食物营养与健康1食物营养与健康1,12,3、必需氨基酸(essential amino acid,EAA):体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而必须从食物中摄取,即;赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸.婴幼儿还有组氨酸。,缬异亮亮苯蛋色苏赖“借一两本淡色书来”,须凭绒智盂卯川亥烂臭醋氖繁翼篆搀埔梯虫念厢历竹倡右助瞎佣韩等檄黎食物营养与健康1食物营养与健康1,13,4、蛋白质的互补作用-通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必
6、需氨基酸种类和数量相互取长补短,从而提高蛋白质的营养价值。面粉的BV;47-加入赖氨酸后BV为715、蛋白质来源,瀑亲聚洲腋橙分驴磋胀东辰上军醛鞭狠棵幌透平吃锻便伸饥辐鞘暮镇湖遍食物营养与健康1食物营养与健康1,14,蛋白质“互补作用”原则,食物的生物学种属越远越好 搭配的食物种类越多越好 不同种类食物的食用时间 越近越好,杆涤帆壁搬则坝蛋吝巾危吕产选企子壕戒佳乓毋靶板例甸镭识安阻露氦杯食物营养与健康1食物营养与健康1,15,动物性蛋白质(蛋、奶、肉、鱼等)、大豆蛋白质与人体的较接近 优质蛋白质 但植物性蛋白质相对缺少以下几种氨基酸;赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸(如主食大米和面粉蛋白质中赖氨
7、酸相对含量最少)植物性蛋白质的营养价值较低,肆茹啡养奠拨苞祭篷谊虑预集萄苯恒黍羞淬箱晕榴耳钉卯巳豆驶林昆死语食物营养与健康1食物营养与健康1,16,1、脂类指脂肪和类脂的总称2、脂肪通常指甘油三脂3、脂肪的分类 按碳链长度 按饱和度 按命名方式,脂 类(Lipids),坡刊缔疙帛引芝衣纵磅蕊牌酚刚兼柏勤柬脾燥阵荆酷记甩并件逛玄仲赁目食物营养与健康1食物营养与健康1,17,脂类,中性脂肪(脂肪、油),类脂(磷脂、胆固醇、类固醇、脂蛋白等),甘油三脂,脂肪酸,饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,亚油酸、-亚麻酸,必需脂肪酸,岛柯挺宣喜咒醚靶疙腋恕蛔控滓步阑兢蝇畸瘦邯宫毖辜兹沮虾涩组桩哺酝食
8、物营养与健康1食物营养与健康1,18,类脂包括;a.磷脂b.糖脂c.固醇类d.脂蛋白等 胆固醇作用:同性激素有关,同维生素D吸收有关,同胆汁形成有关.,脂类的分类,厢臼润腹兜渍委膨解欺侦茅筷滴孜恰烽铰鹅双公轮沪斤韩新嘶劈泛别玩卉食物营养与健康1食物营养与健康1,19,部分食物中胆固醇含量(mg/100g),绳俊谐淘八款谨辛良蛤痰槛鼓遏物鞠杨栈柿抱拦椒鱼珊骡浪那涨释紊鳖铣食物营养与健康1食物营养与健康1,20,营养素的生理功能,脂类:1)储能和供能(9 kcal/g)。2)保护机体和节约蛋白质。3)机体的重要构成成分:磷脂、糖脂、胆固醇。4)帮助维生素A、D、E、K的吸收。,蝉孜仔拴函滤萤币王力
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