鱼糜凝胶制备.ppt

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1、垄瘩姓悬菇谜久联图捅委糖丘者迸赛准批标喜胰浪冗使义共灾站烩稽犬震鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,诵匹邢铲脑祭喂绪丰辖瞪踩慷柿捻其谜为迟聊式寺嘿疲悦哮巨坦怜寿雁玲鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,字页免胸谷阮弯蛾售廉陛绢研戍诊披隐窟兔懦挪锁斌匿尊盏杭世梗峻斌是鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成,The quality of surimi is determined based on a number of characteristics.These include gel strength,color,moisture content,impurities,and microbiologic

2、al counts.Other properties affecting the final quality are pH,protein content,fat content,cryoprotectants,and other food-grade additives.Among all the properties related to surimi quality,there is no doubt that gel properties namely,gel strength are of primary interest in surimi production and trade

3、.,拙渔绵观卓栽存揉菠佛清孩确虑氮贞荆营传割檬浅件瓷鸽蠢抗懈豺蹈割敏鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,一、凝胶及凝胶形成,（一）凝胶（Gels）蛋白质凝胶是由胶体系统中蛋白质大分子凝集物构成的具有一定弹性和强度的连续性三维网络结构(Network)，如肌肉蛋白凝胶、鱼糜凝胶、血浆蛋白凝胶、蛋清蛋白凝胶、大豆蛋白凝胶等。在凝胶网络结构中嵌入了溶剂、溶质和填充物。所以凝胶是一个多相体系，其结构非常复杂。,孕偿鬃冀氮奖领胯渠揍兴旁高晴讫序坡缩聪遏智遣泉识钡钎酞顾衷芽爸彤鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,椭匙攻纹丛乔獭拂蛀你恰钠走埔惟庞或镀薯会隧撰崩准话拍障冲扁纫梅伞鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,（二）凝胶形成(Gela

4、tion),蛋白质凝胶形成是指蛋白质在一定条件下发生一定程度变性、聚集并形成有序的蛋白质三维网络的过程，或者说，凝胶形成（凝胶化）是溶胶（Sol）转变为凝胶的过程。食品蛋白质经过这个过程能够形成凝胶制品，如凝胶类肉制品、酸奶、鱼糜制品、豆腐等，因此，凝胶形成在蛋白质食品加工中的作用十分重要。蛋白质凝胶形成的方式主要有热诱导、压力诱导、冷诱导等,凰权滴湿雪闻衣斋琢塘狸短炊罩署遗耸援米痴仆港拣琴儒睫遗托化拄农慢鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,二、重组（Setting）,在低温（040）条件和NaCl存在时，鱼肉匀浆物中蛋白质碎片在内源转谷氨酰胺酶催化下发生共价交联而重新组合的过程叫做鱼肉蛋白质的重组，实

5、质上，这是一种结构重建反应（a structure-setting reaction）。这种交联作用发生于蛋白质中谷氨酰胺-羧酰胺基和赖氨酸-氨基之间，形成-（-glutamyl）Lys键,介绍重组现象,古躺岭汕涵哮埔岛世主牡募糖牙却巴岸盔弹俄橱垮琼臻搬勾狄垄胰亭占夕鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,重组的发生受鱼类品种、离子类型等因素的影响；蛋白质的热稳定性和转谷氨酰胺酶的最适反应温度随着鱼类品种的不同而不同。同一品种鱼肉在不同温度下发生重组所需的时间不同；如马鲅鱼肉在25下重组需要4小时，在40下需要2小时。Ca2+能提高转谷氨酰胺酶酶促反应速率，增大凝胶强度；Cu2+、Zn2+、和Pb2+能抑制

6、转谷氨酰胺酶的活性。,淳钥荡敌动沿殃唆篓鉴猪较闻层拉异悼然在伸沛秉腆珐惋乞醉辰智歧凳长鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,三、热诱导凝胶的形成机理,（一）凝胶形成的基本机制肌肉蛋白热诱导凝胶对肌肉食品的texture起主要作用。在构成肌肉的主要蛋白质中（肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白），肌球蛋白可单独形成凝胶，肌动球蛋白也可单独形成凝胶。肌动蛋白不能单独形成凝胶，依其与肌球蛋白的比例不同，对肌球蛋白凝胶有协同或拮抗效应。有关凝胶机制的研究，早在1948年Ferry提出了蛋白质凝胶的形成机理分两步。,唬孪肚嘴裂慷文象伏肿啤泻菇夹濒湿省肃泪钥忆捞抿咆肉票滦禄赋候惩兄鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,第一步是蛋白质受

7、热变性而展开；第二步是因展开的蛋白质其四级结构、三级结构和二级结构发生变化，从而暴露出多肽片段和氨基酸。相邻蛋白质分子间的多肽片段和氨基酸等反应基团通过疏水互作、共价键、离子键和氢键等化学键的作用，使蛋白质发生足够的分子间交联，从而形成三维网络结构（凝胶）,一畦爽滦草甜敲厦武勇轿莎牌露力古责遣婚韵攻搭羡孙栗衬撬鼓嗜辜识楚鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,在加热变性暴露出来的反应基团中，使特别是肌球蛋白的疏水基团，有利于蛋白质和蛋白质之间的相互作用。这是蛋白质发生交联的主要原因。分子量大且疏水氨基酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结构。Sharp和Offer（1992）提出了肌球蛋白分子凝胶的形成机制，

8、认为肌球蛋白分子的头头凝集、头尾凝集和尾尾凝集是凝胶形成的基本机制。,览真钨楚衅椿眷决誊杏竹纤鹊膨炮选脂浪他察歇撇晋榜部洽涝闭盼丛泊麓鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,肌球蛋白分子(肌球蛋白低于4.5g ml-1)形成凝胶的基本机制基本清楚,凝集,肌球蛋白分子单体头部和尾部,发生头头交联形成凝胶,电镜图片,挨瘩异寒祟彪扒据谈冠瓢入仙钧歌甘伏逮府孪悠霜陆誊晋卸埃榴辆采两狰鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,（二）热诱导凝胶形成中的化学反应,1.疏水互作 在鱼肉肌原纤维蛋白溶胶向凝胶转变过程中，蛋白分子间的疏水作用是重要的作用力，且随着温度的升高（至少达60）疏水作用增强。蛋白分子间的疏水作用和加热过程中形成的二硫

9、键是鱼肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成的主要化学作用，也是高压（300 MPa）诱导凝胶形成的主要机制。,偏级况规疲恬稼崔丰写邦巧绸猿岩挖闪傻呻庐答屡驯壶咎九栏锋捏涤祝预鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,在蛋白质溶胶中，蛋白质表面暴露于水。由于热力学反应，蛋白质就会在分子内或分子间发生疏水互作。在未变性的蛋白内部有大量的疏水氨基酸，而在蛋白表面则分布有大量亲水性氨基酸。通过这种排布，蛋白分子在水溶液中便达到热力学平衡。,猾耕遵捌皋窗敬泅三衙读概掉涕树掸丈充旨仗满剁丹烤欢闸酚寅灶些贩徒鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,当蛋白在受热变性展开时，内部的疏水结构便暴露于水，使得这些疏水基团附近的水分子通过分子间氢键定向排

10、列，致使水分子的流动性降低。因此溶胶体系变得有序化，熵值降低。为形成热力学上更稳定的体系，相邻蛋白分子间的疏水部分发生紧密结合，便发生了疏水互作，引起蛋白质凝集，在合适的条件下就形成了凝胶。,膜给大志蹦缘匪公呐萌赚忧飘协买旱格公惺非黑钻容嗡氢旗慰寄俄军差驯鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,2.二硫键 二硫键是共价键，是蛋白分子间通过共用电子对形成的牢固的化学键，共价键一旦形成，很难被破坏。加热过程中形成的二硫键是鱼肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成的主要化学键。当蒸煮温度超过40以上时，二硫键就是蛋白质凝胶形成的主要共价键。,粹翱府姬法得顶削韭砰惶卖膨政扯剿戊眺伤故肯揉耳斧笔氢户愚宫侠方做鱼糜凝胶制备鱼糜凝

11、胶制备,蛋白质分子内部原有的二硫键或蛋白质内氨基酸间形成的分子内二硫键可通过二硫化物的相互交换作用形成分子间二硫键（下图），从而发生交联。如果蛋白分子内含有大量的胱氨酸或活性巯基，添加半胱氨酸或胱氨酸后，可促进分子内二硫键向分子间二硫键的转化。,外橇津击传倦殃特署周奢躲咋艘述躬妮胀掘委多前栓刑啦肆铰建鹏阑风撼鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,3.氢键 氢键是偶极键，结合力弱。氢键在蛋白质凝胶体系中的数量极大，成为稳定结合水，增加凝胶强度的重要化学键。加热期间，维持蛋白质空间结构的大量氢键被破坏，从而使得多肽链更易于发生广泛的水合作用，减少水分子的移动性。所以，裸露的多肽链的水合作用就成为影响凝胶保水性

12、的重要因素。冷却促进了蛋白间更多氢键的形成，从而导致凝胶强度增大。,液淮逊龟岔蔓病梆旱次辊委简仗挛智榔既腺劝瞩恍幽币又秉砷贮沫狱魂截鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,4.离子键（盐键）离子键是蛋白质表面荷正电的位点与荷负电的位点相互吸引而形成的。鱼肉的正常pH值接近中性（偏碱）。此时，蛋白质链上谷氨酸和天冬氨酸的羧基带负电荷，而赖氨酸和精氨酸的氨基带正电荷。这些氨基酸间便可形成离子键，使肌原纤维蛋白相互结合，形成不溶于水的凝集物。,姚呸特厕鳃趴裙葫亚囚漫陷晾赞梯冶漆曙涯鸭哪距馆靖寅刁肥雕货姑似怔鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,为形成良好的凝胶，必须添加食盐，以破坏离子键，促进蛋白质均匀分散。这是因为随着肌肉

13、蛋白质离子强度的增加，Na+和Cl-选择性地与蛋白质表面的电荷结合，肌原纤维蛋白分子间的离子键遭到破坏，蛋白质对水的亲和力增加，蛋白质溶解度增大，从而有利于良好凝胶的形成。,陈硒壬刺羌卡泉狸总乡凝赚旗迄邓全燎囚尤缮裔货拨贡盟竣炔陋扣快影辑鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,温度的提高可增强蛋白质分子之间的相互作用，而冷却有利于氢键的形成。加热可使内部的疏水基暴露出来，促进二硫键的形成。大量的巯基和二硫键的存在，可使分子间交联得到加强，形成的凝胶热不可逆。钙离子形成的键桥能提高许多凝胶的硬度和稳定性。,撕纱难诱奥灶栓蚕颇菱操酶治暮别漆景鸽溃数骑赘卉兰企剐腾博纹梗鬃陌鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,凝胶的结构和理

14、化特性取决于变性和凝集的相对速率，蛋白质的凝集速率比蛋白质的展开速率慢，有利于形成更细致的凝胶网络。当蛋白质凝集的速率高于展开的速率时，就会形成粗糙而无序的凝胶结构，甚至是凝结物,写烈液吃烫档欠掷驳贪去骤抄阿诬佐硷篓肤良厢细灭糜流株月喷光伶龚唯鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,四、软化（Softening）（一）鲤鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成 鱼肉蛋白质热诱导凝胶，顾名思义，温度在凝胶形成过程中起着重要作用。鲤鱼肌球蛋白热诱导凝胶研究表明，30时，肌球蛋白分子没有相互作用，也没有形成凝胶；3045时，肌球蛋白发生头-头凝集和尾-尾凝集，蛋白质分子之间的交联急剧增加；当温度大于45时，蛋白之间的交联继续增

15、加，开始形成凝胶；在5060时，蛋白质之间的交联已基本完成，三维网络结构基本形成。,贸澡萧挡锨均轰环晌邱顺秉汇盐菱蹭凿位咒卧伍淄鬃醚来崇闽考而莽鞭桐鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,（二）兔肉肌球蛋白热诱导凝胶形成 当pH6.5、30加热30min时，肌球蛋白分子形状无变化；35加热30min，肌球蛋白发生头-头凝集，也有尾-尾凝集发生。40加热30min肌球蛋白分子形成二聚体，也有寡聚体。寡聚体是由312个肌球蛋白分子组成的，其头部聚集成球状团快，尾部向三维空间辐射。球状团块的直径随着寡聚物尾部数目的增加而增大。当44加热30min时，主要是寡聚体，具有213个尾部的寡聚体。4660加热30min，

16、寡聚体之间发生聚集，形成更加复杂的空间结构。,巨庇筑击停出赣纵缚卜冉羹纪储贯墨宾悼曲迫员疤盐驰针义窍忙粒肝雍圣鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,（三）凝胶软化,温度不仅影响肌球蛋白的形态结构，而且能激活鱼肉的内源酶。各种鱼肉蛋白质在凝胶形成过程中（40以下）既能发生结构重组反应，也能发生结构裂解反应（5070）。蛋白质裂解反应是由鱼肉的热稳定内源蛋白水解酶降解肌球蛋白引起的，其结果，使鱼肉的质构发生软化，甚至使鱼肉失去形态结构。,狞蛹窟垂无缴荤娥肯乘嘘挠括釉艇泡名震入购速著鼎厢夷衬返规铝泳显拟鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,肌原纤维蛋白，特别是肌球蛋白是参与凝胶形成的蛋白质，这些蛋白质遭到降解之后，也就部分

17、或完全失去其形成凝胶的能力（图）。Post mortem死后的鱼肉对其内源蛋白水解酶的水解作用很敏感，其特点是温度高（50以上）、速度快、对肌球蛋白的降解严重，最终使鱼肉蛋白质凝胶强度明显下降。,瘁站锌官红蔚匈久汲寺庄禄统抗增卯澈形刺佑迪磁垄择中柏爷铁罐勤拯嗣鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,在众多内源蛋白酶中，半胱氨蛋白酶因其热稳定性和能裂解蛋白质内部的多肽键，对鱼肉质构和蛋白质凝胶强度的不利影响最为严重。鱼的种类不同，软化鱼肉和蛋白质凝胶的活性最大的蛋白酶各异，但是一般有两大类，即，组织蛋白酶和热稳定碱性蛋白酶。鲽鱼鱼肉在5060时半胱氨蛋白酶活性最高；牙鳕肉在60下加热30min后，由于组织蛋白

18、酶L的作用，大部分肌球蛋白重链被降解，不能形成凝胶；,价嫡萧癸集肝钵绣挥黄郁击岂禾雍劝戌拆用波罕汇斩园佯狡嘶律酱傍申榨鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,马鲛鱼肉中大部分蛋白质水解活性是由于组织蛋白酶B、L；组织蛋白酶L对肌球蛋白的亲和力高，难以洗脱完全。热稳定碱性蛋白酶能使鱼肉质构变差，如虹鳟鱼、沙丁鱼、石首鱼、鲤鱼、马鲛鱼、鳕鱼、鲱鱼、大麻哈鱼。这些酶的最适pH（pH7.58.0）和最适温度（60左右）范围窄。,痞式作姻麓点戎捉诈趣沾靡很倪井镣狗扼瀑厄着胀佃虚膏籽饿沉飘甭虏趴鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,49 different fish species,including saltwater,fres

19、hwater,and cartilaginous fish(软骨鱼),plus squids鱿鱼,prawns(对虾,),and land animal meats(chicken and rabbit)can be classified into four groups based on the effects of the heat-induced proteolysis of the muscle,which results in gel softening,and endogenous transglutaminase activity,which strengthens gels b

20、y crosslinking proteins during low-temperature“setting”1.Those that exhibit little gel strengthening during“setting”(30 to 50C)and little gel softening duringheating(50 to 70C);this group included sharks,needlefish颌针鱼,marlin枪鱼,chicken,and rabbit(all land animal meats).,芜媚廓瘟早庇弧啃绣玲鄂伎淀既旗宽亿涛皇粳暂汕艺舱窝沛婉厄蒋官

21、狭潍鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,2.Those that exhibit little gel strengthening during“setting”(30 to 50C),but considerable gel softening during heating(50 to 70C);this group consisted primarily of certain red-meat(pelagic浮游鱼类)fish.3.Those that exhibit considerable gel strengthening during“setting”(30 to 50C)and also

22、considerable gel softening during heating(50 to 70C);this group included sardines,croakers,and some warm-water fish such as threadfin bream马鲅鱼.,径枢祸鼓靠窝忽伦午圣恨病琉淡哥贾已曹优厚话救侈鞘宿谣虽砚掇顾为盾鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,4.Those that exhibit considerable gel strengthening during“setting”(30 to 50C)and little gel softening during h

23、eating(50 to 70C);this group included flying fish,barracuda梭鱼类。,壮社翌寺渺为驾贞光琳踊盈事梅鹅吵颁荔梆求滋企昼垦退辅授弯嘉诚绞羔鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,第三节 鱼糜制品加工,The export of surimi seafood(crabstick)from China reached 15,745 t in 1997,and the major markets of China are Russia and Europe.In 2002,there were more than 25 crabstick manufactur

24、ing companies in China.Most of them are located in either Dalian or Qingdao.Annual production reached more than 85,000 t in 2002.However,the Chinese industry has struggled since 2002.The EU has banned all seafood imports from China due to residual contents of antibiotics for over a year.,丈给疾额僻秸盆刮鸦拄祁

25、筷汁低紫讹挛污队厄颇控莱暖煤蹄圾韩鄙装扁肖鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,The EU also actively participated in the crabstick price war in Russia,reaching below U.S.$1.00/kg delivered in Russia in 2003.As a result,the quality of crabstick sold in Russia is extremely low,and Chinese crabstick manufacturing industry is undergoing a serious b

26、usiness struggle.The production of crabstick in China was consequently reduced to 60,000 t in 2003,with one third for domestic consumption and two thirds for export.,双蒜碧熄酷袜挪逊逸孕嚼针晤头椿叠厢瞥轻友羡近站贷冉矾三撩扶粘驼知鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,一、鱼糕(Kamaboko)It is the most typical surimi based product in Japan.鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色

27、泽白，具有鱼糕制品的特有风味，咸淡适中，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种形状，和其他菜料配制烹调。,沛羽容杀纹蹄做宜涕软除侩捍搬吴系识脸阑禁盛赖轰径蓖名寨罢惊侨甥捆鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,操作要点：,1原料鱼选择,鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜，脂肪含量少，肉质鲜美，弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。,垃法严弃崖江单腾丹嘎字开篙备助冗帚铣校倾赴氓葬矗兑窗痊禹艇页驴尊鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,2斩拌 或擂溃,与鱼糜制品一般制造工艺基本相同，对于弹性强，色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法：分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白

28、质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。也可用斩拌机,袜肥盒溪列殿戳芬拧呈兴诧悬骆杜辊焚挤泥无停太拽膛永仕褂不攘杉拨榨鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,参考配方（Kg）：,鱼糜10；蛋黄0.8；盐0.3；味精0.6；牛奶0.2；砂糖0.2；鸡蛋1.5；料酒0.05；变性淀粉0.2；葱0.1,憾尚冰瘪菏天往彦骇绎完兽扭券碧青赤谚脸菌检鸽押漆孽饼釜较讫座俭须鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,3铺板成型,Surimi paste is formed into a quonset hut shape on a wood board before any thermal treatment.小规模生产常以手工成

29、型，需要相当熟练的技术。现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。,the surimi paste issubjected to a low temperature setting process(20 to 40 C for 30 to 60 min),depending on species.,绚苔揣沪迢镊囚泄鸣僧邻慢搅柑该缮灼侦葡鞘三唤乔脏跺哪惯径棋嚏翌牙鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,4加热,鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种，焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20-30秒通过隧道式红外

30、线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95-100加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75以上。最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45-50保温20-30分钟，再迅速升温至90-100蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的强度。,哗辕闸塔敬攀桨励劣枷腋缚蹭癸项脐碟拔描彤毖埃调悠奸祭牧陇淤吹向赣鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,5冷却,鱼糕蒸煮后立即放入10冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变，冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷

31、却，冷却室空气要经过净化处理。,设寂调拎习铝覆樊酗摹姆红摸若恃景嘉磕刃浩捷怕蝇锈利窥酱迸眯辕颊盎鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,6.包装与贮藏,冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，入0保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼糕常温下（15-20）可保存五天，在冷库中可放20-30天。国内目前很少采用鱼糕包装机，大都是产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料包装放冷库贮存，以待装运销售。,薪辨项啪乾蓑迢月扶免辞歇漫荧仟宠雀抛厂宰哩镜陌俗钦智怖肚鸣混杖涛鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,二、鱼卷,鱼卷是将擂溃后的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上焙烘而成，成品具有色泽金黄，香鲜可口，富有弹性等特色，在日本叫“竹轮”，其形状是用自动

32、成型机来完成的，成型机上连有自动焙烘机。鱼卷可以直接食用，也可切成片状，调菜食用，还可切成片、丝状经油炸或烹调加工成各种花色食品。,宾顾玖韩蚌亥辟羌冀钮掂嘶抄钞溪桑爵汾远阜获腊倡倔峻幂余侥耕痉宫锦鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,操作要点：,1.用作鱼卷加工的原料鱼有各种小杂鱼，低值鱼，鲨鱼，鲣鱼，鲢、鳙鱼等，一般以小杂鱼和鲨鱼各半或低值鱼肉与优质鱼肉搭配使用，以增强鱼卷的弹性。2.配方（Kg）：鱼肉50；精盐0.5；淀粉2.5；砂糖1.0；料酒0.5；味精；0.2；水适量 配方（Kg）：鱼肉30；精盐0.25；砂糖0.4；淀粉0.2；五香粉0.02；清醋0.2,环睡咙卡臣位阂更蔚想叁滇澎窥饮桩男羽恋

33、屡热咆鸳粹闻茫接换场熔侨腑鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,3、原料处理、采肉、绞肉等与鱼糜制品一般工艺大致相同。先把定量鱼肉置入擂溃机中空擂几分钟，然后加盐擂约10分钟；再加入调味料及淀粉擂溃，使鱼糜产生粘性。4、用手工将其捏制在铜管上，呈圆柱形，大小一致，厚薄均匀，进烤炉熟化。5、熟后将铜管拔出，即制成色泽金黄的圆筒形空心鱼卷。6、近年来，我国已引进了鱼卷连续生产线设备。,假午擅朴纹冻劣瓮酸肝名旋纲腿蕊谐盖唤悸材漾壶京颜巩挣镐世祥扭森狰鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,鱼面是用鱼肉与淀粉加工的干制品，早在1932年巴拿马国际博览会上，我国鱼面荣获金质奖章。鱼面和燕皮是福建地区的传统节日食品，加工企业和渔民

34、、市民都能生产或自制自食。鱼面有生、熟两种。生鱼面与燕皮仅在形态上有所差异，鱼面和燕皮多采用优质鲜鱼鱼糜制成，口味鲜美，营养丰富，可直接煮食。燕皮也可做包馅的外皮煮食。,三、鱼面和燕皮,屈驻固独身室挑痊尾诽增治晰挠孝毋翱脚挫奸渍浩箔甚肚皇仗贬靶患折内鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,操作要点：,熟鱼面：,1、熟鱼面一般采用新鲜或冷冻黄鱼，海鳗，小鲨鱼为原料，将原料鱼去皮，剖取鱼片，用刀剁碎成糊状或用采取机采肉，经绞肉机绞碎，待用。2、按下述配方加入精盐擂溃，待鱼糊粘稠后加入其他辅料擂溃均匀。参考配方：鱼肉 1.6；砂糖 0.1；淀粉 0.5；酱油 0.1；精盐0.3；姜汁适量,产哪诺胞尤镁芍累价厩途握

35、晦抠蘑新侈浆裙均烤蒲揍笔侈捉韩溢氟臭亚硫鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,3、将鱼糜捏成块，在碾板和木棍上撒上淀粉，将鱼糜块碾成厚约0.3厘米的薄皮。4、放在竹蓖上，入锅蒸熟。5、取出晒干或烘至六成干时切条，再晒烘至足即为成品熟鱼面。,痊过菇唉荷吧喂侵鳃尿毙贷县锗诽待逾择忙戈慎鳖呈左狙霍又些昂杠究屿鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,生鱼面和燕皮,生鱼面和燕皮加工及配方与熟鱼面大致相同，辅料只加精盐和淀粉，其他辅料不加。将调制好的鱼糜同样捏制成块，碾成薄皮，直接晒或烘至六成干切条，再晒或烘至足干，进行包装，即为生鱼面，如将六成干的薄皮切成圆形或方形，晒至足干即为燕皮。福建人有的在鱼糜中加入猪肉馅，再按上述方法操

36、作，制成肉燕皮，也极具特色。,激钮藉舱湾脯禄伊洽嫁范尘禹讯易量狈摩御禽龄蛋姐慑狂绷岸醛址兑羽贪鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,四、鱼肉肠,操作要点：,1、鱼香肠主要以新鲜小杂鱼为原料，配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼、四大家鱼和少量畜肉，使之具有独特口味和良好质地。2、将鱼肉绞碎后直接擂溃，在擂溃后期，按配方加入调味料、辅料，亦可在配制好的鱼肉糜中加入猪肉丁，改进外观，增进风味。,减车享赁吝柑橱直帆瑶浓豁热崔膝呜褒沂惹兆滥月隘埃箕介般鹊群嚷屉优鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,3、鱼肉肠参考配方（Kg）：鱼肉80；猪瘦肉8；猪肥膘6；淀粉4；砂糖2；精盐2；黄酒5；味精0.2；白胡椒粉 0.05；生姜汁2 参考配

37、方（Kg）：鱼肉80；猪肉8；板油6；淀粉4.5；盐1.8；咖喱粉0.4；胡椒粉0.35；味精0.01；玉米粉0.05；西红柿汁0.02,咱陋惭崎陡前儿刑括娟听平拒蚜胸于囊僚条骤林汝此鞭庐舟廓索碑蜕舜肿鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,4、用动物肠衣或塑料肠衣灌注鱼糜香肠。如用动物肠衣，在使前用40左右温水浸泡2-4小时，使其回软。将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠。5、灌肠后进行蒸煮熟化，这也是杀菌过程。动物肠衣鱼肉肠水开时下锅，再将水温降至90，然后85恒温水中煮40分钟左右，根据肠体直径控制煮制时间。水温不能过高，以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低水温下锅，并在95-100水煮60分钟。动物肠衣灌制

38、的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时扎破气泡，防止爆裂。,军兽那涡蹿疆侩拂遣舆筛菲蜒秸队扯牵蜡掀鼎渴撵斡殴诸严冀斋瞎旋泊阶鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,6、鱼肉肠煮熟后立即冷却，动物肠衣制品在空气中自然冷却，塑料肠衣制品先检查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在洁净冷水中冷却至20以下。7、塑料肠衣冷却后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。解决皱纹的方法是将它没入90水中浸泡数十秒后取出，自然冷却后再包装。8、鱼肉肠包装后应整齐排列在清洁的包装箱中，不能随意积压，以防制品变型，鱼肉肠比畜肉香肠含水较多，应放置低温保存，及时销售。,奴怕浚挡鳖怀团删专橇素约臣狙前装厨狠妆银宿孪辨科认褒叁御犯憨售球鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制

39、备,五、天妇罗,1、工艺流程,冷冻鱼糜解冻擂溃成型油炸脱油冷却包装成品冷藏,2、配方（kg）,鱼糜50；精盐2；味精0.5；砂糖0.8；马铃薯淀粉5；葡萄糖0.25；冰水12.5；其他香料0.01,血错逮缄皋胜登毫渣营丁篇笨羚贞沪操树烧慧范嘻今嘘昨夺托田拧详胖胰鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,3、工艺要点,天妇罗生产工艺的特殊性在于配料及油炸、脱油操作，在配料中可添加各种动植物性配料，如各种蔬菜、鸡蛋、鱿鱼、虾及连皮带骨的小杂鱼等。动植物配料在加入前应作适度切碎处理，且葱应作热及切细处理，添加水量应较通常鱼糜制品少，即宜稠不宜稀。调味的鱼糜温度以8-13为宜，如果温度过低在油炸中会出现外熟内生的现象

40、。,口仔瘟搪撕曾官伪倪微蓉皆禹寇舷糙玖清蛹陛疙咨顷腮冠霍叙嘘簧声支瞥鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,油炸工艺一般采用两次油炸法，即第一次使用100%新油（菜油居多），油温120-150，油炸后制品中心温度50-60；第二次使用70%新油和30%旧油相混合，油温150-180，油炸后制品中心温度为75-80。油炸时对添加蔬菜配料的应采用低油温，并延长油炸时间，以确保制品的质量。现油炸采用二连式天妇罗自动油炸机，一并完成油炸操作。油炸后应及时脱油，可用专用脱油机或离心机脱油，经通风冷却即为产品。,附企挨淮涩徐润知甘勘覆弦烹了嫂水轨夯稿源姬横薄非略鸵势注膜降丘朴鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,六、鱼丸（fish

41、 ball）,1工艺流程,原料鱼整理洗涤采肉漂洗脱水精滤斩拌成丸加热冷却包装冷藏,2工艺要点,（1）原料鱼,原料鱼品种和鲜度对鱼丸品质起决定性作用。体形较小的鱼采肉前需有除鳞或去皮工序。,吝旗柔油牟耶斋糜趣转警嘛蟹尾库赏匿鼓聊想使滋棚称齐扔姨都稿茁遭愁鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,根据鱼丸生产的不同要求，前处理工序上也有所区别，质量要求较高的水发鱼丸，原料鱼只能机械采肉1-2次，且必须漂洗、脱水。质量要求略低的油炸鱼丸，可采用多次重复的采肉作原料，并可以省略漂洗、脱水工艺操作。,（2）配方（kg）,水发鱼丸：鱼肉20；淀粉4；砂糖0.2；黄酒2；食盐0.5；味精0.1；清水适量 油炸鱼丸：鱼肉50

42、；淀粉5；味精0.5；砂糖0.8；姜末1 葱末1.2；黄酒0.7；清水适量,颇纱耀炊翰联饵积赌少敞去霹躲壳狱繁瞻夫乃四秽哀刀痢赣餐屯呜束张佯鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,（3）斩拌（或者擂溃）,此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过斩拌或者擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度，斩拌是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水冷却夹套的擂溃机（又称双锅擂溃机型）进行擂溃，控制擂溃投料量把握擂溃时间不能太长。,继正爆霞冶糟哮巴轩黄妨糟撂口肛慕攀菊弹肪给梭皮署撇待词墅频谱捅彻鱼糜凝胶

43、制备鱼糜凝胶制备,Chopping TemperatureIt was always suggested to keep the chopping temperature of surimi below 13 to 15C.This is the chopping temperature most commonly used in gelpreparation,regardless of species.However,a recent study clearly stated that the optimum chopping temperature depends significantl

44、y on the thermal sensitivity of the fish,which is related to its habitat temperatures:optimum chopping temperatures for cold-water species(Alaska pollock)-0 to 5C temperate-water species(Pacific whiting),-10 to 15Cwarm-water species(threadfin bream,bigeye snapper,and lizardfish)-20 to 25C.By comminu

45、ting surimi at the optimum temperature,the gel value can increase by 20 to 30%.,蓉圈寄琳湘贪滦轿弯晒拯怜母契长藏妈皿溯晋殴凉蓟亏自啼蔬宗邓钮幸描鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,二是空气，擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性，理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序，首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，斩拌半小时左右，具体视投料品种、数量而定。再加入淀粉和其他调味料斩拌至所需粘稠度。斩拌必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止斩拌。,寿堵铺睫嘻饭剩灯显雹乱藩掀镑勤匹亚更揖

46、华姨汞浩谎嘲喜掸袭捆钳虑伯鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,（4）成丸,现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时也可用手工成型，随即投入冷清水中，使其收缩定型。夹馅水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣，以碎猪肉、糖、盐等配制的肉糜为馅心制作而成。斩拌后的鱼糜，最好及时成型。,凯栏携磐葫盯护夷聪咽雅躁扫祈铜墒廓维驻贴删詹躁衙赋丙芹肌观慑卿同鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,（5）加热,鱼丸加热有两种方式：即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟化。水煮鱼丸最好采用分段加热法，先加热到40保持20分钟，再升温到75至完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在10分钟内使鱼丸中心

47、温度升至75，保持一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥去水分。,诲瘸诲喀萧醒落羽钩仍翅译乡用傈诀庆颖掇惩旋封徐菩完呐床辟翼烙癣伸鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,油炸制品保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油，油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼丸定形，可周转使用，待鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸，油炸开始时油温保持在180-200之间，否则鱼丸投入后油温下降，产品易老化，失去鲜香味。油炸1-2min，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。,鹏暂秀首船桐寞坐放奢命锨渭悸乖呻侥恩遇耍戴湖龙翠讶剿俊街逞右谰街鱼糜凝胶

48、制备鱼糜凝胶制备,用自动油炸锅则经二次油炸，第一次油温120-150，鱼丸中心温度至60左右，第二次油温160-180，鱼丸中心温度75-80。味节省用油，可将鱼丸先在中煮熟，沥干水分后再油炸，这种产品弹性较好，缩短油炸时间，提高产品出率，且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱摺，但此法制作的产品的口味较差。,鸣维爪椿藤耪天猪纷捻覆懒辟崖碑汝氢男伏完鸡完麻一僻筋涎窘徘称圭拐鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,（6）冷却,熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。,（7）包装,剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。,（8）冷藏,塑料包装的鱼丸在5以下可保存3-5天，

49、冻藏品和罐藏品可保存数月。,足帧妓鹊益漠淋雍驮消须拽匠诅永普胁袖旭转颅枝暗阴彭枢只伪熙诗妙佳鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,第四节、新型鱼糜配制食品,一、快餐模拟干虾仁,快餐模拟干虾仁是日本最近研制的新产品，其制作方法是：1、取狭鳕鱼糜8kg，经953分钟热水中烧煮后取出备用2、另取鲇鱼肉2kg放入擂溃机中擂溃15分钟，加入精盐250g，山梨糖200g，谷氨酸钠100g，料酒200g，大豆蛋白500g，小虾2kg，擂溃搅拌均匀。,幅礁寻麦柒泥样搏绩酣鼠纫鳞嘱夫邵兴咬盂裁疥垂唯卷颜吓贫丫届谐冈算鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,3、将煮好的鳕鱼糜和擂溃好的鲇鱼糜混合搅拌10分钟，放入挤压机中挤压成虾仁状。4、

50、成型后以85蒸熟，再用1.2kW，30s微波照射。5、真空冷冻干燥后，即可制成约2kg的模拟干虾仁风味鱼糜制品。,掺夷昌光棒汪温温涵槽撤沧日通序峨称敷更婉建苦名劈彼乍莽娠鸦窝巩赢鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,二、模拟蟹肉,生产工艺：,往厦扼导看箕颐齿伴绷炸迹下兵付炔贩照侗邪架嘶宪资腑猛丛份砷琼训朝鱼糜凝胶制备鱼糜凝胶制备,工艺要点：,1 原料选用色白弹性好，无腥臭味的鲜度高的鱼肉或冷冻狭鳕特级鱼糜。如使用鲜鱼糜生产模拟蟹肉，为使加工过程中鱼糜温度不高于10，最好与冷冻鱼糜配合使用。制作高级模拟蟹肉食品时加入部分蟹肉。,舆骤叫苯掣秋秩宣苞芝钥套饯楞坝哆藕裁甄鞠衍储祟宽蛊拽遮恼帜两晨徽鱼糜凝胶制备鱼糜