第03篇食物的营养价值.ppt

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1、第03章 食物的营养价值,第03章 食物的营养价值,指某种食品所含营养素和热量能够满足人体营养需要的程度。,食物营养价值的概念：,食物营养价值的决定因素：,营养素的种类,营养素的数量,营养素的相互比例,食物是否易消化,第03章 食物的营养价值,植物性食物的营养价值,动物性食物的营养价值,健康饮食的选择,第一节 植物性食物的营养价值,谷类,豆类及其制品,蔬菜、水果,藻菌类,第一节 植物性食物的营养价值,一、谷类,1.常见的谷类食品,小麦,大米,玉米,小米,高粱,谷类,50-70%的热能,55%的蛋白质,无机盐,B族维生素,占我国膳食构成的49.7%),第一节 植物性食物的营养价值,一、谷类,2.

2、谷类的结构,谷胚,谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪,谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐,谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质,富含脂肪、蛋白质、无机、B族维生素和维生素E,第一节 植物性食物的营养价值,一、谷类,3.谷类的营养素及其分布,营养素,蛋白质,碳水化合物,脂肪,矿物质,维生素,7.5-15%谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源,含量在70%以上主要为淀粉(直链和支链)人类最理想、最经济的能量来源,含量低，主要在糊粉层和胚芽中在谷类加工时，易转入副产品中米糠：米糠油、谷维素和谷固醇胚芽

3、：胚芽油,1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中,是膳食B族维生素的重要来源主要存在于胚芽和糊粉层中,第一节 植物性食物的营养价值,一、谷类,4.谷类营养价值的影响因素,谷类种类,加工,储运,烹调过程,第一节 植物性食物的营养价值,一、谷类,4.谷类营养价值的影响因素谷类种类,薏米，又称“薏仁”，营养价值很高，在禾本科植物中独占鳌头，被誉为“世界禾本科植物之王”，在中国也有“天下第一米”的美誉。,第一节 植物性食物的营养价值,一、谷类,4.谷类营养价值的影响因素加工,提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产,加工精度与营养素的保留程度呈负相关,措施：,米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食

4、。,第一节 植物性食物的营养价值,一、谷类,4.谷类营养价值的影响因素储运,避光、通风、干燥、阴凉,水分含量高,环境湿度大,温度较高时,谷类酶活性大,第一节 植物性食物的营养价值,一、谷类,4.谷类营养价值的影响因素烹调过程,烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大),淘洗,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,第一节 植物性食物的营养价值,第一节 植物性食物的营养价值,二、豆类及其制品,1.常见的豆类食品,大豆,蚕豆,豌豆,绿豆,小豆,豆类,第一节 植物性食物的营养价值,二、豆类及其制品,2.大豆的营养价值,丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E（豆油中）,营养成分,蛋白质（35-

5、40%）：氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质,脂肪（15-20%）：其中不饱和脂肪酸占85%,碳水化合物（25-30%）：只一半可利用,第一节 植物性食物的营养价值,二、豆类及其制品,2.大豆的营养价值,抗营养因素,抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值,蛋白酶抑制剂,豆腥味（脂肪氧化酶产生）,胀气因子（水苏糖和棉子糖）,植酸（影响矿物元素的吸收利用）,皂甙和异黄酮,植物红细胞凝血素,第一节 植物性食物的营养价值,二、豆类及其制品,3.其他豆类的营养价值,蛋白质,脂肪,含量约20%,含量极少,碳水化合物,50-60%。,第一节 植物性食物的营养价值,二、豆类及其制品,4.豆制品

6、,非发酵性豆制品,豆浆、豆腐、干燥豆制品,发酵性豆制品,腐乳、豆豉、臭豆腐,发芽,除原有的营养成分外还增加了维生素C,豆制品的消化率明显提高,第一节 植物性食物的营养价值,二、豆类及其制品,4.豆制品,腐竹,用豆浆加工而成的，并在豆制品中营养价值最高,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,1.蔬菜水果的营养价值,碳水化合物,维生素,矿物质,芳香物质、有机酸和色素,某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分,糖(胡萝卜、南瓜、甜薯及各类水果)淀粉(根茎类蔬菜含量多)膳食纤维,维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。,钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源,第一节 植

7、物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,蔬菜：,在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失,2.加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响,在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。,先洗后切或现炒现切，尽量保留蔬菜汁 急火快炒，现做现吃,水果：,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,3.餐桌上不可缺少的蔬菜,白萝卜：在我国有“多吃萝卜少患癌”，“十月萝卜小人参”之说：国外则有“萝卜不是水果但胜于水果”之说。萝卜含有淀粉酶和脂肪酶，生食可帮助消化、促进胃肠蠕动，近年有报导指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而具有抗癌的作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细胞产生

8、干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力.,胡萝卜和白萝卜,胡萝卜:含有丰富的胡萝卜素，又是低能量食品，近年研究表明维生素A及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃(致癌物)和人体微粒体形成络合物的作用。胡萝卜含有破坏维生素C的抗坏血酸酶的酵素，凉拌时会其他蔬菜的维生素C受到破坏，此时如果加入醋，即可使抗坏血酸酶失去作用。,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,3.餐桌上不可缺少的蔬菜,洋葱,洋葱含有在蔬菜中极为少见的前列腺素A，能降血压，含有丰富的微量元素硒，是一种良好的抗癌食物，可提高人体的免疫力，对预防乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有相当功效。洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑，消除肤层及机体内部的

9、不洁废物。洋葱所含的烯丙基硫醚可去除肉类的腥味，而提高维生素B1在体内的吸收效果，并可促进利尿及出汗的作用。维生素B1含量较多的肉类菜食，与洋葱搭配时，颇为良好。洋葱炒猪肉，是最能发挥洋葱特征的菜食，除了能预防成人病之外，对于恢复疲劳也颇有助益。现代医学认为它有降血脂，降血压，降血糖，减肥，消炎和抗癌的作用，适合各类人群的需要。洋葱会让人流泪的主要成分是烯丙醛，其独特甘味及香气具有挥发性的催泪效果，也是刺激黏膜的主要原因。如果把洋葱与菜刀一起放人冰箱冷藏，而以快速的动作切理时，其刺激成分便不易挥发可避免刺激眼晴。,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,3.餐桌上不可缺少的蔬菜,竹笋,竹

10、笋的一大特点是：低脂肪、低糖、多纤维，可以促进肠蠕动，帮助消化；去积食。防便秘，是减肥的佳品。竹笋所含纤维能消除便秘，对面疤或疙瘩等现象有效。容易长面包的人，往往是喜欢吃油腻菜食，而缺乏蔬菜者，因此有时可炖竹笋来增加食物纤维。购买生竹笋之后，应立即煮熟，因为在采收后只要放置一天，便会使具有刺激味的草酸增加二至三倍。竹笋的美味主要成分是酪氨酸，由于酪氨酸会随着时间流失而与草酸一样，变为刺激性成分，使用刚采收的新鲜竹笋则不必特别去除涩味。,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,3.餐桌上不可缺少的蔬菜,马铃薯,马铃薯含丰富的钾及维生素C，对于高血压或哮喘病等过敏性反应的患者，是重要的食物。

11、由于容易与其他蔬菜搭配因此只要略动一下脑筋，便可成为每天均可食用的蔬菜。淀粉含量较多，过量食用可能导致热量过剩，因而如果想从马铃薯中摄取丰富的钾，可利用钾及维生素C溶化于水的性质，做成浓汤，把马铃薯过滤只喝汤汁，可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中的维生素C及钾的百分之八十会溶于煮汁中，因而可利用的价值非常高。注意：食用时要检查一下，如有皮色变紫或有发芽的，绝对不能吃，以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,3.餐桌上不可缺少的蔬菜,红薯中胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸三者含量都比较丰富。一个小红薯(约2两重)可提供2倍

12、量的人体每天所需维生素A、三分之一量的每天所需维生素C和约50微克的叶酸；其中膳食纤维的含量高于一碗燕麦粥。红薯含热量非常低，还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。因此，国外许多女性把红薯当作驻颜美容食品。红薯生食脆甜，可代替水果；熟食甘软，吃在嘴里，甜在心头。注意：吃红薯别一次吃得太多，以免出现烧心、返酸或腹胀等腹部不适症状。,红薯,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,3.餐桌上不可缺少的蔬菜,苋菜,苋菜所含的铁质、钙质、蛋白质均非常丰富，俗语有说：“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换。”由此可见其营养价值之高。民间一向视苋菜为“补血佳蔬”，故又有“长寿菜

13、”之美称。现代研究发现，苋菜叶里含有高浓度赖氨酸，可补 充谷物氨基酸组成的缺陷，很适宜婴幼儿和青少年食用，对促进生长发育具有良 好的作用，尤对用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的婴儿有益。既能增加丰富的维 生素、矿物质，又有帮助消化，疏通大便，具有清热解毒之效。,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,3.餐桌上不可缺少的蔬菜,白菜,白菜是我国北方居民生活中最重要的蔬菜品种，按颜色可分为青口白菜和白口白菜两类，均属于浅色蔬菜。其中青口白菜的营养素含量高于白口白菜。白菜的幼苗称为小白菜，也称为小青菜。它富含胡萝卜素，其营养价值高于长成的大白菜。大白菜耐储存，但储存后外层绿色叶片渐渐变干，仅剩黄白色的

14、菜心供食用。有些人不喜欢老叶，故意弃去绿叶，只食用嫩心。然而白菜中绿色叶片的营养素含量较白色叶片高得多。如外层绿色叶片中的胡萝卜素含量比中心部分黄色叶片高数十倍，维生素C含量高十几倍。因此，应当尽量保留外层绿叶。,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,3.餐桌上不可缺少的蔬菜,学名称为结球甘蓝，也称为卷心菜、洋白菜或包菜等。它属于浅色蔬菜。总的来说，圆白菜的营养价值与大白菜相差不大，只是其中维生素C的含量较白菜更高。圆白菜富含叶酸。怀孕的妇女需要补充叶酸，可多吃些圆白菜。圆白菜炒、煮、凉拌均宜，又易于储藏，深受东西方家庭的喜爱。新鲜的圆白菜中含有植物杀菌素，有抑菌消炎作用；圆白菜中含有

15、某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡病人的疗效食品。从保存其维生素C和生理活性物质的角度考虑，圆白菜最适合生食，或是急火快炒。这样可以最大限度地发挥其营养和保健作用。,圆白菜,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,香蕉,营养高、卡路里低,可当早餐、减肥食品,有降压通便之功效,能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情,忌：香蕉性寒，体质偏於虚寒者，最好避之,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,草莓,外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，不仅有色彩，而且还有一般

16、水果所没有的宜人的芳香，是水果难得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，,被人们誉为“水果皇后”,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,葡萄,所含热量远比苹果、梨等水果高,最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”。,葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养,红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健功效,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,樱桃,樱桃仁含氰甙，水解产生氰氢酸，误食可能出现中毒症状。,“鲜果第一枝”,铁和维生素A含量很高,促进血红蛋白再生及防癌的功效,有补虚养血的功效，特别适合女性吃,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,梨

17、,吃梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收,水分充足，富含维生素和碘,生机勃勃、精力十足,能维持细胞组织的健康状态,帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙质运送到骨骼,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,桔子,维生素C和柠檬酸含量最丰富,有降低人体中血脂和胆固醇的作用,冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好处。,以烤着吃的方法最好,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,柚子,营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素,含有的果胶能降低低密度脂蛋白，减轻动脉血管壁的损伤，维护血管功能，预防动脉硬

18、化和心脏病,有“天然水果罐头”之称,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,苹果,含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富,含有的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，而其中含量丰富的天然抗氧化剂能够有效消除自由基，降低癌症发生率,吃苹果要细嚼慢咽,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,番茄,具茄红素的超级食物,可抑制体内自由基的产生，防止细胞病变,富含的柠檬酸与苹果酸，能清热解毒、保肝利尿，对改善宿便十分有效,为低脂餐单、瘦身及美容,青蕃茄含有花青素和生物碱，食后会感到苦涩,第一节 植物性食物的营养价值

19、,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,柠檬,含有“黄酮类”，可杀灭多种病原菌,富含柠檬酸及柠檬油精，有助于增加肝脏的酵素含量，加速分解致癌的化学物质，清除积存于肝脏内的杂质与毒素,可化食、解酒、减肥,女性食用柠檬，还有润肤、养颜、消除异味的作用,有“西餐之王”的美誉,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,李子,不能多吃，以前有“李子树下躺死人”的说法。,果实含有丰富的糖、维生素、果酸、氨基酸等营养成分，具有很高的营养价值,现代中医认为李子具有清肝、生津、利尿等功效，有助于改善津少易渴、小便不利、食欲不振、肝硬化腹水、酒精中毒等症,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬

20、菜、水果,4.美味水果人人爱,西瓜,名寒瓜，是所有水果中果汁含量最丰富的，号称夏季瓜果之王,味甘淡、性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能,有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。,属性寒之果品，吃多了易伤脾胃，引起腹痛腹泻，不可多食,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,扬桃（又称作五棱子）,性寒，凡脾胃虚寒或有腹泻的人宜少食。,能减少机体对脂肪的吸收塔，有降低血脂、胆固醇的作用，对高血压、动脉硬化等心血管疾病有预防作用。,还可保护肝脏，降低血糖,糖类、维生素C及有机酸含量丰富，且果汁充沛，能迅速补充人体的水分，生津止渴，并促进体内热或酒毒排出体外，消除疲劳

21、感，促进消化,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,猕猴桃,无毛为上品、软毛次之、硬毛的较差,是水果中各种营养成份最丰富、最全面的水果,果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富,维生素C含量比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质,一天一个即可满中对VC的供给,荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。,第一节 植物性食物的营养价值,三、蔬菜、水果,4.美味水果人人爱,荔枝,富含多种人体必需的微量元素和维生素,有生津、益智、促气养颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神,常食荔枝可使人百色红润，身体健

22、康,金樱子为蔷薇科金樱子的果实又名糖罐子、刺头、倒挂金钩、黄茶瓶,刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实,第一节 植物性食物的营养价值,四、硬果类,1.常见的硬果,指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物,芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子,第一节 植物性食物的营养价值,四、硬果类,2.硬果的营养价值,其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源，是天然的健脑食品。,含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物,1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养素。,第一节 植物性食物的营养价值,五、藻菌类,1.菌藻

23、类食物,是一类供人类食用的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。,蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻,第一节 植物性食物的营养价值,五、藻菌类,2.菌藻类食物的营养价值,丰富的热量，蛋白质和碳水化合物,钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素,还具有一定的天然保健疗效，如海带可治疗地方性甲状腺肿，银耳对呼吸道疾病有一定疗效。,谢谢,第二节 动物性食物的营养价值,畜禽肉,蛋及蛋制品,水产类,乳类及其制品,第二节 动物性食物的营养价值,一、畜禽肉,1.畜肉类的营养价值,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质,维生素,第二节 动物性食物的营养价值,一、畜禽肉,1.畜肉类的营养价值,蛋白质,其中的

24、间质蛋白利用率低。,10-20%,氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高,富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。,第二节 动物性食物的营养价值,一、畜禽肉,1.畜肉类的营养价值,脂肪,含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异,以饱和脂肪酸为主，内脏 中富含胆固醇,第二节 动物性食物的营养价值,一、畜禽肉,1.畜肉类的营养价值,碳水化合物,主要是糖元，含量极少,第二节 动物性食物的营养价值,一、畜禽肉,1.畜肉类的营养价值,维生素,B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2,第二节 动物性食物的营养价值,一、畜禽肉,1.畜肉类的营养价值,矿物质,钙少，铁、磷较多，且利用率高。,0.8

25、-1.2%，,第二节 动物性食物的营养价值,一、畜禽肉,2.禽肉类的营养价值,其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。,第二节 动物性食物的营养价值,二、水产类,第二节 动物性食物的营养价值,二、水产类,1.蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养 价值与畜、禽肉近似。浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻),2.脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率 高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血 脂、防动脉硬化作用。,3.矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富

26、，海产 鱼还富含碘。,4.维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。,1.鱼肉的营养价值,第二节 动物性食物的营养价值,加工烹调对畜、禽、鱼类的维生素B影响较大,第二节 动物性食物的营养价值,三、蛋及蛋制品,蛋壳,壳下皮,壳下皮,系带,胚珠,气室,1.蛋的结构,第二节 动物性食物的营养价值,三、蛋及蛋制品,蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，营养价值高。,脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。,维生素：A、D、B1及B2,2.蛋的营养价值,碳水化合物：少,矿物质：铁、磷、钙,第二节 动物性食物的营养价值,三、蛋及蛋制品,3.加工烹调对其营养价值的影响,鲜蛋加工

27、制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等蛋白质含量变化不大，但皮蛋的B族维生素会全部被破坏，糟蛋中钙含量会增加约40倍。除VB1会少量损失外，烹调对蛋的营养成分影响不大,第二节 动物性食物的营养价值,四、乳类及其制品,天天吃终生受益,第二节 动物性食物的营养价值,四、乳类及其制品,由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。,1.奶类,第二节 动物性食物的营养价值,四、乳类及其制品,2.奶的营养价值,蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白(对酸敏感)，1.5%的乳清蛋白(对热敏感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关),脂肪：3%，消化吸收率高达97

28、%。,碳水化合物：乳糖,矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为钙的良好来源，但铁含量低。,维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。,第二节 动物性食物的营养价值,四、乳类及其制品,3.奶制品,奶制品,消毒鲜奶,奶粉,酸奶,炼乳(浓缩乳)：,复合奶,奶油,第二节 动物性食物的营养价值,四、乳类及其制品,3.奶制品的营养价值,维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1,消毒鲜奶,第二节 动物性食物的营养价值,四、乳类及其制品,3.奶制品的营养价值奶粉,奶粉,全脂奶粉,脱脂奶粉,调制奶粉,与鲜奶的营养成分相差无几,脱脂使脂溶性缍维生素略有损失,人乳化奶粉,第二节

29、动物性食物的营养价值,四、乳类及其制品,3.奶制品的营养价值酸奶,奶经接种乳酸菌发酵而成,风味独特，营养丰富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌,第二节 动物性食物的营养价值,四、乳类及其制品,甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品),3.奶制品的营养价值炼乳(浓缩乳),淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的,保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。,第二节 动物性食物的营养价值,四、乳类及其制品,其营养价值与鲜奶基本相似,3.奶制品的营养价值复合奶,脱脂奶粉和无水奶油按比例混合溶解后，加入50%的鲜奶即成,第二节 动物性食物的营养价值,四、乳类及其制品,牛奶中

30、分离的脂肪制成的产品,3.奶制品的营养价值奶油,第三节 健康饮食的选择,食物金字塔,十大垃圾食品,十大健康食品,健康食谱,第三节 健康饮食的选择,一、食物金字塔及膳食指南,中国居民膳食指南（2007）1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,含有具抗氧化功能的西红柿素红素 防治前列腺癌 防治与消化系统有关的癌症 有丰富维他命C，是最佳的维生素来源,第三节 健

31、康饮食的选择,二、十大健康食品,1.番茄,含大量铁质及叶酸可防治血管疾病及心脏病保护视力热量低,第三节 健康饮食的选择,二、十大健康食品,2.菠菜,含丰富维他命E降低胆固醇 预防癌症 含甘油三酸酯，提供好的类脂，并能降低血液中的三酸甘油酯，是预防心脏病的最佳配方,第三节 健康饮食的选择,二、十大健康食品,3.坚果,(生吃最好),第三节 健康饮食的选择,二、十大健康食品,4.花椰菜,富含胡萝卜素及维生素,长期食用花椰菜可以减少患乳癌、直肠癌及胃癌的几率,类似的蔬菜还有甘蓝和卷心菜,第三节 健康饮食的选择,二、十大健康食品,5.燕麦,降低血压,降低胆固醇,防治大肠癌,防治心脏疾病,第三节 健康饮食

32、的选择,二、十大健康食品,6.鲑鱼、三文鱼,含有OMEGA-3S脂肪酸,可防治血管阻塞,预防脑部老化例如老人痴呆症,降低胆固醇,第三节 健康饮食的选择,二、十大健康食品,7.大蒜,可以防治心脏疾病，降低胆固醇，并有杀菌、清血的功能,第三节 健康饮食的选择,二、十大健康食品,8.蓝霉,拥有极高的抗氧化剂,预防心脏病和癌症,增进脑力,第三节 健康饮食的选择,二、十大健康食品,9.绿茶,防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等,预防心脏病,用来漱口可防治蛀牙,第三节 健康饮食的选择,二、十大健康食品,10.红酒,含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇,减少血管硬化,喝小量对心脏有益,2004，大众医学评

33、选中国十大健康食品大豆食品（豆浆、豆奶等）十字花科蔬菜（花菜、西兰花、卷心菜、白菜 等）牛奶和酸奶海鱼番茄黑木耳 绿茶胡萝卜 荞麦 禽蛋,2008健康食品排行榜（世界卫生组织）肉食榜：鹅肉、鸭肉、鸡肉水果榜：木瓜、橘子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏柿子、西瓜蔬菜榜：红薯、玉米、芦笋、花椰菜、茄子、甜菜、荠菜、苤蓝菜、土豆、金针菇、雪里蕻、大白菜零食榜：健脑干果（核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆）、猪肝食用油榜：橄榄油、玉米油、米糠油,第三节 健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,1.油炸食品,导致心血管疾病元凶（油炸淀粉）,含致癌物质丙烯酰胺、苯并芘（鱼皮）,破坏维生素，使蛋白质变

34、性,第三节 健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,2.腌制类食品,含亚硝酸盐，腌制过程中容易滋生微生物 导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌,影响粘膜系统（对肠胃有害）,易得溃疡和发炎,含大量防腐剂（加重肝脏负担）,第三节 健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,3.加工类肉食品,(肉干、肉松、香肠等),含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）,第三节 健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,4.饼干类食品,(不含低温烘烤和全麦饼干),食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。,严重破坏维生素,热量过多、营养成分低,第三节 健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,5.汽水可乐类,含磷酸、碳酸，可能会带走体内大量的

35、钙,含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐,第三节 健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,6.方便类食品,(方便面和膨化食品),盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）,只有热量，没有营养,第三节 健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,7.罐头类食品,(包括鱼肉和水果),破坏维生素，使蛋白质变性,热量过多，营养成分低与铝锡接触受污染、易患老年痴呆症,第三节 健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,8.话梅蜜饯类食品(果脯),含三大致癌物质之一亚酸盐（防腐和显色作用）,盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）,第三节 健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,9.冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕),含奶油极易引起肥胖,含糖量过高影

36、响正餐,第三节 健康饮食的选择,三、十大垃圾食品,10.烧烤类食品,含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）。,1只烤鸡腿60支烟毒性,导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。,1.当代膳食模式,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,以美国为首的西式营养模式,以中国为首的东方营养模式,日本营养模式,1.当代膳食模式,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,西式营养模式,主食少，菜少，主要是特点是：三高，高能量、高蛋白、高脂肪,1.当代膳食模式,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,东方营养模式,菜多，主食多，但优质蛋白不足,可用豆制品代替，豆制品称为植物肉，是优质蛋白，吸收率高。,1.当代膳食

37、模式,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,日本营养模式,是低脂营养模式。日本提出理想的食物比例应该是：谷类占50%60%，蔬菜占20%30%，豆制品占10%，鱼肉类占10%。日本是低脂饮食、长寿饮食、心脑血管病少的饮食，所以日本是第一长寿国。,2.健康食谱“123456”,一个水果，每日至少一个水果每天至少一个以上的水果两盘蔬菜，每日至少两盘深色蔬菜、老年人每日1斤，年轻人每日1斤到1斤半，种类要齐全，黑、红、绿、黄、白各种颜色要搭配，一般来说颜色越深，营养价值越高。三勺植物油，每日炒菜用三汤勺植物油。,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,2.健康食谱“123456”,四碗米饭，每日至少四

38、碗米饭或面食（6两）人的热量60%以上靠碳水化合物（主食）提供，而不是过多来源于脂肪和蛋白质。五种高蛋白，每日要有五种高蛋白包括肉、蛋、奶、鱼、豆，即50克瘦肉，一个鸡蛋，250毫升牛奶，5O克鱼肉，豆制品适量，豆制品应变着花样吃。六杯水每日至少喝6杯水（包括汤、饮料、茶水共20002600毫升）,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,营养卫生五字诀,食物多样化，宜杂不宜单，三餐要平衡，粗细搭配全，每顿八分饱，进食莫要贪，脂肪勿过量，少糖勿贪甜，常食绿叶菜，多醋少用盐，可饮低度酒，喝茶不吸烟，细嚼慢咽好，吸收营养全，莫食发霉物，食物要新鲜，水果要削皮，洗净在食前，记住五字诀，健身益寿年。,鸡蛋

39、中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而使食物失去应有的营养价值。,3.日常生活中的饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,豆浆冲鸡蛋,3.日常生活中的饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,茶叶煮鸡蛋,茶叶生物碱和酸性物质会与鸡蛋中的铁元素结合，并对胃部有刺激作用，而且也不利于消化吸收。,3.日常生活中的饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,土豆烧牛肉,这两种食物所需的胃酸浓度不同，同食会延长食物在胃中的滞留时间，造成胃部消化吸收的时间延长，加重胃肠负担。,茶叶中的鞣酸与蛋白质相结合，生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使人大、小肠道蠕动减慢，粪便在肠道的滞留时间延长，

40、易产生便秘，并增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的危险,3.日常生活中的饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,高蛋白加浓茶,牛奶与橘子等酸性水果同食，或者是刚刚喝完牛奶就吃橘子，就会将牛奶中的蛋白质无形之中与橘子中的果酸维生素C相结合而凝固成块，影响消化吸收，引发腹胀、腹痛。,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,3.日常生活中的饮食禁忌,牛奶与橘子同食,3.日常生活中的饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,饮酒时食用胡萝卜,胡萝卜素与酒精在一段时间内同时进入人体，极其容易在肝脏中产生有害人体健康的致病毒素，是诱发各种类型肝脏疾病的危险因素。,3.日常生活中的饮食禁忌,第三节

41、 健康饮食的选择,四、健康食谱,餐前吃西红柿,容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。而餐后吃西红柿，由于胃酸已经与食物混合，胃内酸度会降低，就能避免出现这些症状。,剩菜（尤其是韭菜等绿叶蔬菜）存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏、嗅之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,3.日常生活中的饮食禁忌,绿叶菜存放过久,3.日常生活中的饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,香菇过度浸泡,香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分,3.日常生活中的

42、饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,鸡蛋与白糖同煮,很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。,3.日常生活中的饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,鸡蛋与兔肉同吃,本草纲目中言到“鸡蛋同兔肉食成泄痢”。兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。,3.日常生活中的饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,小葱拌豆腐,豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难,3.日常生活中

43、的饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,炒鸡蛋放味精,鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。,3.日常生活中的饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,红白萝卜混吃,白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。,3.日常生活中的饮食禁忌,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,白酒与汽水同饮,因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害

44、。,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,3.日常生活中的饮食禁忌,猪肉的不适搭配,猪肉和牛肉,饮膳正要指出：“猪肉不可与牛肉同食”。猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食,中医云“猪肉共羊肝和食之，令人心闷”。羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，配伍不宜。,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,3.日常生活中的饮食禁忌,猪肉的不适搭配,猪肉与羊肝,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,3.日常生活中的饮食禁忌,猪肉的不适搭配,猪肉与芫荽,芫荽辛

45、温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补”。一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害，芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。,从现代营养学观点来看，豆类与猪肉不宜搭配，豆中植酸含量很高，常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的营养价值；豆类会与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配，猪蹄炖黄豆是不合适的搭配,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,3.日常生活中的饮食禁忌,猪肉与大豆,猪肉的不适搭配,第三节 健康饮食的选择,四、健康食谱,3.日常生活中的饮食禁忌,海鲜啤酒 易诱发痛风,菠菜豆腐 易患结石症,水果海鲜 不容易消化,牛奶巧克力 易发生腹泻,萝卜橘子 易诱发甲状腺肿大,火腿乳酸饮料 容易致癌,其他,