ZZ-37 2023年海南省职业院校职业技能赛学生技能竞赛中式烹饪赛项理论试题.docx

《ZZ-37 2023年海南省职业院校职业技能赛学生技能竞赛中式烹饪赛项理论试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《ZZ-37 2023年海南省职业院校职业技能赛学生技能竞赛中式烹饪赛项理论试题.docx（86页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。

1、O中式烹饪赛项试题（第一套）一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）oA.费用B.成本C.信誉D.福利2 .尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作3 .职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德4 .道德是以（）为评价标准。A违纪B违法C善恶D是非5 .爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.爱集体B.爱社区C.爱科学

2、D.爱知识6 .酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A.红烧B.干煽C.水煮D.葱烤7 .夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制8 .牛肉在酱制前应经过（）处理。A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡9 .糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟10 .“酱汁黄瓜丝属于（）烹调方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炮11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）oA.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷12 .黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。A.15摄氏度B.20摄氏度

3、C.10摄氏度D.25摄氏度13 .大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（）,这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白14 .可能会减少钙消化吸收的营养素是（）oA.蛋白质B.乳糖C.植酸D.维生素15 .根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）oA.糅酸B.植酸C.草酸D.柠檬酸16 .发芽马铃薯含的毒素为（）oA.皂素B.豆素C.龙葵素D.17 .某人每日需摄入能量240OkCal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质（）。A.91gB.90gC.92gD.97g18 .成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。

4、A.1015%B.2030%C.6070%D.8090%19 .成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）oA.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%20 .烹调前调味又称（）,其主要方法是腌渍调味。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调味21 .调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型B.风味C,火候D.调味品22 .红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸23 .下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）oA.蜜汁类菜B.糖醋味型菜C,荔枝味型菜D.红烧卤酱菜24 .在调制咖喔味时

5、，加入（）是确定基本味。A.精盐B.香醋C.葱姜蒜D.咖喔25 .制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.鲜味B.脂肪C.维生素D.矿物质26 .对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A.湿度B.温度C.成熟度D.适口性27 .农药污染食品的途径主要不包括（）0A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染28 .可能受到多环芳烧化合物污染的食品是（）0A.烤肉B.酱肉C.卤肉D.腌肉29 .一般食品的PH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。A.4.5B.5.5C.6.5D.7.53

6、0 .家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓢掏洗法D.去除杂质法31 .加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍32 .软兜鳍鱼的汆烫加工，应将图善鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。A.60B.70C.90D.1000C33 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）oA.油焙B.油烟C.油浸D.油发34 .面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。A.地方B.位子C.地位I）.方向35人的

7、一日三餐中早餐主食就是由（）组成。A.面点B.菜肴C.巧克力D.水果36 .上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）oA.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理37 .嘉兴五芳斋以经营（）而著名。A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包38 .菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。A.邻里B.同事C.朋友D.紧密39 .吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。A,炒菜B.热酒C白酒D.荷叶饼40 .面点具有食用方便、便于（）的特点，受到人们欢迎。A.收藏B.携带C.吃饱D.消费4L面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的（）。A.礼品B.商品C.消费品D.奢侈品42 .热水面团的水温是（）oA.3

8、0C70CB.40C80CC,50C90CD.6010043 .冷水面团的水温控制在（）以下。A.30B.20C.40D.5044 .春卷皮子选用的原料要用（）oA.低筋粉B.优等面粉C,优等米粉D.优质淀粉45 .饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A.生产或加工B,销售C,经营D.研发46 .饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A.变化的成本比重大B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.不可控成本比重小47 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。A.原

9、料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂48 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（）。A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进I）.便于原料使用率的提高49 .冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A.烯B.炸C.蒸D.卤50 .食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。A.人物B.动物C.花卉D.建筑51 .造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形D.瓠形明显的鸡心形52 .雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，

10、最后刻画细节的方法属于（）。A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法53 .人物雕刻脸部最宽的地方为（）oA.一头B.一头半C.五眼D.两拳54 .对称雕刻法适用于雕刻（）。A.植物B.动物C.建筑D.人物55 .食品雕刻的制作程序是（）oA.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘B.命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘C.命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘D.命题一选料一布局一定型一雕刻一装盘56 .用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。A.蒸熟B.脱水C.煮熟D.烧熟57 .煮饭、做粢饭糕，一般采用米类中的（）oA.糯米B.粕米C,小米D.粳米58 .一般成年人每

11、天需要（）的碳水化合物。A.200300B.300400C.400500D.50060059 .用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。A.炒饭B.八宝鸭C八宝饭D.年糕60 .“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如（）oA.风梨酥B.煎饼C.春卷D.南瓜饼6L餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员承担。A.厨师B.餐厅服务员C.餐厅经理D.餐饮部经理62 .餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是（）；二是在有关菜单的复印件上做标记。A.到成本控制员处收集信息B.到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息D.询问顾客消费情况63 .制订标准成本的基本程序

12、是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序64 .采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。A.确定生产数量B.制定标准食谱C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序65 .雕刻儿童的手，其作品要求（）oA.灵巧纤细B.阿娜多姿C,饱满圆润D.苍劲有力66 .冷菜的（）感知必须是在咀嚼是才能产生。A.色泽B.香味C.形状D.营养67 .以下不是“糟煽三白”所用原料的是（）oA.草鱼B.鸡片C.笋片D.白灵菇片68 .通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性

13、原料69 .整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）oA.5-6个月B.8-9个月C.一年左右D.一年半左右70 .山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）oA.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）oA.平面造型B.半立体造型C.立体造型I）.简单造型71 饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即（）oA.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥D.勤换工作服72 决定鱼茸质量的主要因素有：（）oA.鱼肉与水分、油脂的配比B,只选用新鲜的黑鱼C.搅拌的工艺D.开水下锅成形73 蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（）oA

14、.蛋液搅拌均匀B.添加油脂C.小火蒸制D.中途冷却74 调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内（），放砧板上，用刀塌成泥。A.焯熟B.捞出C.控去水D.固定形状75 猪外脊又称（）、硬脊。A梅条B扁担肉C通脊D臀尖76 鱼皮是用（）的皮干制而成的干货。A金枪鱼B鲨鱼C鲸鱼D鳄鱼77 为保护原料中的维生素C,烹调时可采用（）调味品。A.柠檬汁B.食糖C.食醋D.味精78 合理利用牛奶的措施有（）oA.喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B.牛奶可以久煮C.牛奶应避光保存D.睡前喝奶利于睡眠79 .关于制作基础汤汁的正确叙述是（）0A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作吊汤C.制汤又可以称作熬汤D

15、.制汤又可以称作炖汤IL烧扒法在原料方面应选择（）oA.无骨原料B.片形原料C.有骨原料D.扁形原料80 .引起食品腐败变质的环境因素主要包括（）等。A.温度B.湿度C.阳光D.氧气81 .在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（）oA注意节约B增加成本C合理利用原料D降低收益82 .烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括（）等。A.初加工间的设计B.初加工原料生熟分开C.拣洗过程中要清除有害物质D.注意初加工间的工具卫生83 .油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆.84 .当水、（）经搓擦，合为一体时，粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩

16、大了粉料颗粒间的距离。A.油B.粉料C.糖D.鸡蛋85 .烹饪活动具有（）。A.技术属性B.标准属性C.文化属性D.科学属性86 .饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括（）0A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药品隔离D,食品与天然冰隔离87 .下列面点中，是采用拧的成形工艺的有（）oA.海棠酥B.麻花C四喜饺D鸡丝卷88 .下剂的基本要求有（）oA.大小均匀B.重量一致C.剂口利落D.不带毛茬三、是非题（请把答案填在（）内，正确“错误“X，每题1分共10分）1.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（）2 .粗加工间的各类食品机械用完后应及时清

17、洁以防污染。（）3 .脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。（）4 .苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（）5 .创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。（）6 .“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命名方式进行命名的。（）7 .纸包炸对原料的要求是：选用鲜嫩、带汁的无骨原料。（）8 .按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）9 .感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。（）10 .细菌性食物中毒有明显的季节性，尤其是夏秋两季（）o中式烹饪赛项

18、试题（第二套）一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.社会舆论判断善恶的依据是（）oA.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益D.习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观2 .人们对某人某事的（）,称为社会舆论。A.评论B.评价C.判断D.看法3 .在现在社会里，下列行为中，（）不属于不道德行为。A.缺斤少两B.偷盗C.殴打妻子D.企业间正常竞争4 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A.社会生活B.社会关系C.职业守则D.职业关系5 .下列选项中，（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A.岗位

19、道德B.职业道德C.社会公德D.家庭道德6 .对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。A.传热介质B.热源C.原料D.火力7 .对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A.火力增大B.火力变化C.产生热量D.热耗值8 .下列烹调方法中宜选用旺火加热的是（）oA.松、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、烟D.爆、炒、汆9 .小火和微火的特征是：（）,光度发暗，热气不足。A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃10 .将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A.贴B.扣C.排D.挤11以水为介质的加热原则是：要形成

20、质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C酥脆型D.酥烂型12 .“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片13 .中式烹调中所谓（），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焙法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法14 .油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同15 .要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A.120oCB.140C.160D.18016 .热空气加热能利用（）直接将热量辐射到原料表

21、面。A.热辐射B.传导C.空气D.对流17 .在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A.白斩鸡B香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡18 .油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料（）的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆19 .速蒸熟处理法一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A.新鲜度高B.无腥臊味C体小质嫩D.体大味美20 .制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）oA.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭21 .面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶22 .油爆法的调味多采

22、用（）的方法。A.米汤英B.水粉荚C.自来货D.兑汁荚23 .炒菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（）或高档的干货原料,再加好汤辅佐烹制。A.淡味B.滋味鲜美C.荤菜料D.菌类24 .烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A.微火B.小火C.中火D.大火25 .从加热介质的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A.油加热B.水加热C以水加热为主I）.水油兼用26 .菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）oA.腰果虾仁B.洋葱鳗丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝27 .热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A.不直接B.表层C,充分D.部分2

23、8 .制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再（）,然后擀成碎末。A.去皮B.小火炒香C.榨油D.去除杂质29 .因食用温度的差异，冷菜的（）用量一般比热菜的要大一些。A.主辅料B.调味料C.辣味调料D.甜味调料30 .冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。A.色泽B.香味C,原料D.营养31 .热菜和冷菜的香味扩散、香味感知分别是（）oA.分子、品尝B.加热、入口C,冷空气、咀嚼D,热空气、咀嚼32.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。A.断生B.有味C.断生或有味D.成熟或酥烂33 .大包酥一般适合于（）A.制作成品质量较好的品种B.制作速度慢、效率低的品种C.制作精美细巧的品

24、种D.油酥的大批量生产34 .下列不属于冷菜味型的是（）。A.红油肚丝B.麻酱三鲜C.糖醋小排D.鱼香肉丝35 .酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）oA.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C,苏打粉浆D.水粉浆36 .白卤水中大都不放（）调味品及白糖。A.显色B.香味C.咸味D.去腥37 .脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或（）。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉38 .食盐在烧、烟等类菜肴时的用量通常为（）oA.L5%20%B.2.0%2.5%C.0.8%L0%D.1.0%1.2%39 .九转大肠选用的是（）oA.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红40 .酱制菜原料（）的主要目

25、的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A.走红B.腌制C.预熟D.焯水41 .（）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A.酱制菜B.热炮菜C.拔丝菜D.蜜汁菜42 .雕刻“红梅”一般选用（）为原料。A.白萝卜B.青萝卜C.胡萝卜D,土豆43 .按冷菜的制作方法来划分（）0A.咸鲜味B.冷制冷吃和热制热吃两大类C.怪味D.糖醋味44 .果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。A.新鲜的水果B.时令的水果C.地方特产水果D.容易氧化的水果45 .大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用（）为原料。A.苹果B.西瓜C.南瓜D.黄瓜46 .鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。A.热水中B

26、.清水中C.冰箱中D.白醋汁中47 .为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（）。A.留有空隙B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密48 .下列原料（）是净料。A.鲜冬笋B.叉烧肉C.冬瓜D.活鸭49 .天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。A.优质蛋白质B.钾C.铁D.钙50 .类胡萝卜素在体内可以转变成（）oA.维生素AB.维生素DC维生素BlI）.维生素B25L夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）oA.豆豉B.酱油C.高汤D.辣油52 .下列调料中挥发性最强的是（）。A.味精B.蜂蜜C.香醋D.酱油53 .不能用于强化铁的载体是（）oA.玉米面B.

27、蛋黄酱C,米粉D.糖54 .下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）oA.松仁鱼米B.荔枝肉C.糖醋鲤鱼D.陈皮鸡55 .三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）oA.酸甜B.蒜香C.咸鲜D.麻辣56 .下列烹调方法中选用旺火加热的是（）oA.X会、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、烟D.爆、炒、汆57 .小火和微火，（），光度发暗，热气不足。A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃58 .以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜肴，多以（）的水短时间加热。A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热59 .油的沸点可达200。C以上，如牛油为（），猪油为221C,豆油为230

28、oCoA.208B.215oCC.220oCD.22560 .油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A.油温高B.油介质C.油滑腻D.油质轻61 .制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A.烹调前B.烹调后C.加热时D.正式烹调时62 .勾英必须在菜肴烹调的（B）阶段进行才能保证质量。A.烹调中期B.菜肴即将成熟时C.菜肴烹调开始时D.菜肴完全成熟后63 .食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。A.2%B.3%C.4%D.8%64 .厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A.给水系统B.自动灭火系统C消防沙D.灭火毯

29、65 .下列不会引起火灾的情况是（）。A.定期检修厨房电器设备B.点火操作不当C.抽油烟管道积累油污D.烹调操作不当66 .干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称（）。A.自由水B.蒸倒水C.渗透水D.结构水67 .制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（）,或因受热收缩卷曲成花形。A.用于烹制B.用于调味C.用于上浆D.呈现花形68 .麦穗花刀的制刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为（）的平行刀纹。A.ImmB.2mmC.4mmD.6mm69 .“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）oA.包荚B.琉璃荒C.糊荚D.自然茯70 .用矶、碱、盐调制的面团，也属于（）面团一类QA.物理膨

30、松B.化学膨松C.酵母菌膨松D.酵种膨松二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1.冷盘拼制图案的基本法则有（）。A.整齐一致B.节奏韵律C.条理反复D.对比调和71 饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药品隔离D,食品与天然冰隔离72 五成油温可以从（）等几个方面进行判断。A.油面开始从锅边向中间翻滚B.锅沿冒烟C.油面有响声D.原料下锅有爆音73 三丝鱼卷的主要配料有（）等。A.香菇丝B.火腿丝C.鸡丝D.葱丝74 烹饪中常用的蹄筋有（）。A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.羊蹄筋D.鹿蹄筋75 下列海参中属于刺参类

31、的是（）。A.灰刺参B.大乌C.梅花参D.方刺参76 优质鱼翅（原翅）应具备的感官特点是（）oA.翅板大而肥厚B.板皮无皱褶C,基根皮骨多D.无血污水印77 蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有（）oA.白蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.脂蛋白78 人体维生素B12缺乏时，其临床症状为（）oA.口腔、消化道黏膜发炎B.恶性贫血C.胎儿神经管畸形D.周围神经退化10.熠根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为（）oA.焦熠B.干熠C.滑焰D.软焰IL酱爆菜肴的代表菜品有（）。A.爆就鱼卷B.酱爆鳗片C.酱爆海鲜D.酱爆蛭肉12 .造成厨房火灾最常见的物质是（）。A.燃气B.纸张C.电器D.油脂13

32、 .田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）oA.盐B.植物油C.碱D.白糖14 .甲鱼常用的烹调方法有（）oA.清蒸B.红烧C.酱爆D.炖汤15 .腊制冷菜的特点，一般具有（）。A.食之干香B.肌肉坚实C.酥烂味香D.耐久藏16 .面点中常用的调味原料有咸味类、（）、鲜味类、香菜类、油脂类。A.甜味类B.苦味类C.酸味类D.辣味类17 .烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于（）oA.烤蔬菜B.烤板栗C.烤鸡D.烤肉18 .食糖在面点中的作用主要有（）。A.增加甜味B.改进色泽.C.调节面筋的胀润度D.增加面筋力19 .乳品在面点中的作用有（）A.改进面团工艺性能B.改善面点的色、香，味C.使

33、制品光滑油量、有延伸性D.提高面点的营养价值20.什锦拼盘的式样主要用（）。A.圆形B.几何图形C.五角星形D.花朵形三、是非题（请把答案填在（）内，正确“错误“X，每题1分共10分）1 .饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多3个方面。（）2 .肯德基、麦当劳就是中西结合的面点快餐店。（）3 .粳米出饭率一般低于釉米，高于糯米。（）4 .触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。（）5 .“爆”是将脆、嫩性原料，用旺火、短时间方式快速加热成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。（）6 .高汤调制，要选用富含蛋白质、脂肪且新鲜、无异味的动物性原料。（）7

34、 .酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的维生素B120（）8 .含有丰富的DHA,可提高大脑功能，增强记忆的食物是深海鱼。（）9 .人体缺乏维生素C可引起的疾病是坏血病。（）10 .水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。（）中式烹饪赛项试题（第三套）一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1 .在社会主义社会中，（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。A.个人利益为先B.家庭利益为重C.为国家服务D.为人民服务2 .下列选项中，（）不属于商业从业售货员的职业道德规范。A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易3 .下面属于教师的职业道德规范的是（）oA.个人利益B.公

35、正廉洁C,救死扶伤D.为人师表4职业道德具有广泛性、实践性、（）和具体性。A.代表性B.多样性C.规范性D.形象性5 .下列不属于职业道德的特点的是（）oA.广泛性B.实践性C.多样性I）.约束性6.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。A.油炸B.油焙C.滑油D.油浸7 .热炮工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A.热水B.沸水C.温水D.热汤8 .为了便于成熟和（）,热炮菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A.盛装B.入味C.造型D.美观9 .（）的白煮法，主要是取料而不用汤。A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜10 .白煮法是以煮制（）为

36、主的方法。A.大件料B.小件料C.蔬菜类D.加工制品类11 .白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、（）、清淡爽口。A.咸甜兼备B.本味俱在C.家常味型D.不用麻辣12 .卤水调配操作程序的第一个步骤是（）oA.香料、调味料的选择B.煮制香料C.煽炒葱姜D.调色13 .五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制3天左右。A.5天B.4天C.3天D.1天14 .酱的正确操作程序是（）。A.选料一加工处理一入锅酱制-冷却切配装盘B.选料一煮制香料一入锅酱制一冷却切配f装盘C.选料一入锅酱制一冷却切配一装盘-配调味汁D.选料入锅酱制一配调味汁-冷却切配f装盘15 .白切肉在煮制肉料时，煮至（）即可。A.断生

37、B.变色C.酥烂D.汤浓16 .白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。A.桂皮、八角、丁香B.葱段、姜块、花椒C.葱段、姜块、丁香D.葱段、姜块、绍酒17 .白煮的正确操作程序是（）oA.选料一加工处理一入锅酱制f冷却切配一装盘B.选料一焯水一洗净-煮熟一配调味汁一装盘C.选料f焯水一切片f放香料煮熟f配调味汁一装盘D.选料一焯水一洗净一加精盐煮制一配调味汁装盘18 .热炮腰片的主料切片后必须先经过（）处理。A.腌制B.浸泡C.挂糊D.拍粉19 .热炮菜肴的原料烫熟后必须（）拌入调料。A.浸漂后B.晾凉后C.趁热D.冷冻后20 .（）做的刀和铲更薄、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。

38、A.铁B.锡C.铅I）.铝21 .官府菜的特点是追求至味，（）,烹调考究等严格烹调要求。A.选料精细B.追求数量C.选料随意D.烹调简单22 .汤大多是（）加工，一次足量制作，然后分次使用。A.临时B.集中C.随用随做D.分批23 .配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并（）搭配组合。A.放在一起B.无机C.有机I）.随意24 .下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（）oA.全家福B.过桥米线C.洋葱猪排D.番茄炒蛋25 .宴会又称（）oA.娱乐B.社交C.宴席D.家宴26 .宴席场景设计不包含（）oA.绿化B.照明C.字画D.菜单27.民俗中，八月十五日中秋节食用（)oA.重阳糕B.汤圆C.粽子

39、I）.月饼28 .下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（A.商贾菜B.宫廷菜C.祭祀菜D.法国菜29 .民俗中，九月九日重阳节食用（）oA.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕30 .满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。（）A.低档B.中档C.高档D.大众31 .下列食物中含有维生素A较多的是（）oA.蕃茄B.萝卜C.鱼肝油D.酵母32 .豆类蛋白质的含量在（）以上。A.20%B.38%C.25%D.35%33 .下列不是人体必需氨基酸的是（）oA.亮氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.酪氨酸34 .缺乏维生素C,不会引起（）oA.坏血病B.牙龈炎C.关节疼痛D.克山病35 .河豚鱼中毒主要表现为（）。A.

40、发热B.便血C.麻木D.幻觉36 .专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，可以不标注的是（）。A.食品添加剂B.营养成分C.保质期D.通用名称37 .下列食物中含维生素C最少的一类食物是（）oA.奶类B.叶菜类C.水果类D.绿茶类38 .黄豆芽汤属于（）oA.荤汤B.荤素汤C.素汤D.混合汤39 .正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）oA.750克左右B.850克左右C.950克左右D.1050可左右40 .先主后次的上菜程序是针对（）。A.热菜的上菜程序B.凉菜的上菜程序C.整个宴席的程序D.针对客人的程序41 .拔丝地瓜在上桌时需搭配（）oA.糖水B.温水C.凉开水D.白糖42 .炖是将

41、原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种烹调方法。A.成熟B.酥烂C.干香D.软糯43 .贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。A.叠加整齐B.混合均匀C.排列均匀D.捆扎44 .锅塌豆腐中的豆腐应改刀成（）形状。A.厚片B.方块.C.细茸D.粗条45 .食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当立即向（）报告。A.卫生行政部门B.农业行政部门C.食品药品监督管理部门D.质量监督部门46 .（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全风险监测信息B.食品安全日常监管情况C.食品抽检结果D.食品安全风险评估结果47 .禁止餐

42、饮服务提供者采购使用的食品添加剂为（）oA.亚硝酸钠B.红曲米C.泡打粉D.吉士粉48 .禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。A.小开B.大开C.肋开I）.肩开49 .常见鱼类的加工方法主要有刮鳞、去鲤、开膛、（）、择洗等。A.剥皮B.冲洗C.奇J花刀I）.去内脏50 .火腿清洗是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A.溶化的B.10%的C.20%D.热的51 .冷水发的（）,主要是利用渗透作用和毛细现象。A.作用B.技术原因C.技术特点D.基本原理52 .釉米粉中的发酵面团代表品种有（）oA.粘质糕B.米饭饼C.粽子D八宝饭53 .过桥米线是我国（）

43、代表作。A.贵州B.甘肃C.兰州D.云南54 .松糕、定胜糕是用糯米粉和粘米粉两种（）制作。A.粗粉B.细粉C.粗筛粉D.细筛粉55 .用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（）。A.糕点B.船点C.汤粉D.粽子56 .浙江宁波出名的汤圆是（）oA.鲜肉B.豆沙C.枣泥D.黑洋沙57 .尊养经过加工，可以制作（）oA.芋角B.山药糕C.马蹄糕D.豌豆糕58 .用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应有以特点（），含水量大。A.根菜B.碧绿C.鲜嫩D.叶菜59 .制作南瓜饼成品，原料里除了放南瓜，还要放（）oA.淀粉B.糯米粉C.面粉D.粳米粉60 .食物中所含人体所需要的主要营养素有蛋白质、脂肪、（）

44、、维生素、矿物质、水。A.氨基酸B.糖类C.钙D.葡萄糖61 .“按”这种成形方法主要适用于形体较小的（）。A.无馅品种B.镶嵌品种C.滚粘品种D.包馅品种62 .容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（）。A.实际投料量小于标准投料量B.操作过程中有浪费行为C.操作过程中有串类、串规格现象I）.操作过程中使用标准食谱63 .采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A.实际耗用成本大于标准成本B.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本小于标准成本D.实际投料量小于标准投料量64.能够体现净料特点的是（）。A.用于菜点制作的主要原料B.用于菜点制作的辅助原料C.没有经过处理，不能直

45、接配制菜点D.经过加工处理，可用来直接配制菜点65 .经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为（）oA.毛料B.主料C.净料D.成品66 .（）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。A.跌片刻B.细条刻C.翻刀刻D.曲线细条刻67 .食品雕刻的蛔蛔翅膀应使用（）作为原料效果较佳。A.白菜B.黄瓜C胡萝卜D.青萝卜68 .食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。A.四棱形体B.五棱形体C.六棱形体D.七棱形体69 .选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。A.V形刀B.U形刀C.C形刀I）.方形刀70 .当温度超过（）_食品雕刻必须放入冰箱冷藏。A.5B.10C.20D.15二、多选题（请把正确