天府旅游美食制作工艺规范 菜肴.docx

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1、天府旅游美食制作工艺规范菜肴1范围天府旅游美食是由XX省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式推选产生。全省天府旅游美食共809道，经评议和公示、推出省级代表性天府旅游美食100道。本文件规定了省级代表性天府旅游美食中的每道菜肴在主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间等方面的要求。本文件适用于省级代表性天府旅游美食中菜肴的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标

2、准鲜（冻）畜、禽产品GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9959.2分割鲜冻猪瘦肉GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T9961鲜、冻胴体羊肉GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T17239鲜、冻兔肉GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求SB/T10946川菜烹饪工艺DB51/T1728中国川菜经典菜肴制作工艺规范DB51/

3、T2879中国川菜常用特色食材选用规范餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局发（2018）12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1天府旅游美食SichuanTourismFood是指由XX省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式推荐评选出的XX各地最具地域性、文化性、安全性、大众性、品牌性，并且具有促进本地消费、带动旅游的显著作用及适合文旅融合发展的地方特色美食品类总和，包括菜肴、面点小吃及火锅三大类。3.2菜肴制作工艺DishPreparation是指利用烹调设备和工具，通过预处理、调味、烹制、装盘等环节将食材加工制作成菜肴的操作工艺。4天

4、府旅游美食的菜肴制作工艺根据天府旅游美食的菜肴所使用的主料，将天府旅游美食的菜肴分为畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类四类。4.1 畜肉类天府旅游美食畜肉类菜肴是以畜肉为主料制作的XX地区特色旅游美食。其省级代表性品种有李庄白肉、盘飨市卤菜、回锅肉、连山回锅肉、鱼香肉丝、东坡肉、东坡肘子、炒坛子肉、坨坨肉、牛佛烘肘、蒸XX油底肉、X锅炖腊肉、XX肥肠、XX烧烤、XX火盆烧烤、夫妻肺片、XX牛肉、张飞牛肉、灯影牛肉、九襄黄牛肉、青棵炖耗牛肉、水煮牛肉、XX羊肉汤、尧坝红汤羊肉、桂兴羊肉、XX冷吃兔、鲜锅兔等。天府旅游美食畜肉类菜肴的配方和制作工艺按照附录B的规定执行，其主要食材及加工制作、味型、感官

5、评价和出品温度及时间要求见表U天府旅游美食畜肉类菜肴选用的食材及特色调味料应符合GB2707、GB2730、GB2733、GB5749、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9961、GB/T12729.1、GB/T17238、GB/T17239、DB51/T2879的规定。菜肴制作工艺过程应符合GB14881、GB/T27306、SB/T10946、DB51/T1728、餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监管总局发(2018)12号)要求的规定。序号名称主要食材食材选用及加工制作要求味型要求感官要求出品温度及时间要求1李庄白肉猪肉、蒜、姜、葱、料酒、白糖、

6、食盐、鸡精、辣椒油、酱油、芝麻油1 .猪肉应选用带皮二刀肉、肥搜各半：2 .猪肉煮熟后应放入凉开水中浸泡；3 .猪肉成片成大张的薄肉片蒜泥味型片质咸微味红肉均肉，辣蒜泽，薄，嫩香，郁色亮厚匀软鲜甜浓常温；菜品制作完成后Ih内食用为宜2盘飨市卤菜牛肉、鸭翔、鸭舌、鹅翔、鸭脍、猪蹄、食盐、姜、葱、料酒、老卤水1 .牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭畛、猪蹄应加入食盐、姜、葱、料酒腌制去腥；2 .牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭畛、猪蹄卤制前应分别焯水、去异；3 .控制好不同食材卤制的时间，以软熟为度4 .卤后的食材应晾凉后才能刀工、装盘五香味型色泽美观，质地耦软，味道咸鲜，香味浓郁常温；菜品制作完成后1h内食用

7、为宜3回锅肉猪肉、蒜苗、XX豆瓣、酱油、食盐、白糖、甜面酱、味精、食用油1 .猪肉应选用带皮坐臀肉，也可用带皮五花代替；2 .蒜苗可用青椒、洋葱等有香味的蔬菜代替；3 .猪肉应煮至刚熟，晾凉后切成片，以便皮肉相连；4 .肉片应炒至卷缩吐油，呈现灯盆窝”形为宜；5 .甜面酱入锅温度应低，将其炒散常型家味质咸略味红肉，辣香泽，软微，郁色亮略鲜甜浓菜品中心温度70C以上；菜品加锅至食用10min为宜4连山回锅肉猪肉、蒜苗、豆瓣酱、酱油、白糖、甜面酱、豆豉、味精、食用油1 .猪肉应选用带皮坐臀肉：2 .猪肉应煮至刚熟，晾凉后切成长25cm、宽10cm、厚0.3Cm的大片：3 .肉片应炒至卷缩吐油后才能

8、加豆瓣酱：4 .豆瓣酱应炒香且油呈红色、甜面磐入锅温度应低，将其炒散家常味型色泽棕红，咸鲜微辣，细嫩化渣，肥而不腻菜品中心温度70,C以上；菜品加锅至食用WlOmin为宜5鱼香肉丝猪肉、青笋、木耳、泡辣椒、姜、蒜、葱、豆耨酱、味精、食盐、白糖、酱油、醋、鲜汤、水淀粉、食用油L猪肉应选用肥瘦比例为2:8；青笋可用玉兰片代替；2 .泡辣椒应去蒂、去籽、加工成细末：3 .肉丝应码味上浆后炒制；4 .犬汁应调成咸鲜酸甜口味；5 .肉丝应用旺火炒制，短时间成菜；泡辣椒应炒香且油呈红色：成菜滋汁应成包焚、亮油香型鱼味色泽红亮，肉质细嫩，成、酸、甜、辣各味平衡，姜葱蒜味浓郁菜品中心温度70aC以上；菜品出锅

9、至食用Wlomin为宜序号名称主要食材食材选用及加工制作要求味型要求感官要求出品温度及时间要求6坡东肉猪肉、糖色、食盐、料酒、姜、葱、八角、清水、水淀粉、食用油1 .猪肉应选用带皮五花肉；糖色应选用冰糖糖色：2 .带皮五花肉应煮至刚熟，趁热在肉皮上抹冰糖糖色，炸至金黄色：3 .用小火烧至肉软熟咸鲜味型色泽红亮，肉质软福，咸鲜香浓菜品中心温度70以上；菜品加锅至食用WIomin为宜7东坡肘子猪肘、食盐、料酒、姜、葱、花椒、豆瓣、辣椒粉、泡辣椒、白糖、鸡精、花椒粉、生抽、醋、香菜、鲜汤、食用油L猪肘应先焯水后蒸至软熟；2 .姜米、豆蓄、辣椒粉、泡辣椒应炒香且油呈红色；3 .味汁应烧沸出味至香味浓郁

10、常汁未家姜叫色泽红亮，肥而不腻，而不烂，咸鲜麻辣，香味浓郁菜品中心温Jt70C以卜菜品过锅至食用WlOmin为宜8炒坛子肉坛子肉、干茶树菇、青尖椒、红尖椒、味精、XX豆瓣、姜、蒜、葱、料酒、生抽、味精、食用油1 .坛子肉应选用当年制作、形整、皮肉相连的坛子肉；2 .坛子肉应用温水浸泡后蒸熟、晾凉后切成片;3 .炒制时应加入泡茶树菇的水，烟制入味鲜型咸味色彩分明，咸鲜醇香,肥而不腻菜品中心温度70*C以上：菜品出锅至食用Wlomin为宜9坨坨肉猪肉、食盐、辣椒粉、花椒粉、木姜子1 .猪肉应选用凉山产的原生态小猪肉：2 .煮制时应先用旺火煮30min,再改用小火炳至猪肉熟透；3 .猪肉应沥干水分，

11、趁热加入调料拌匀麻辣味型色泽自然，肥肉不瘦肉脆嫩，成鲜麻辣常温；菜品制作完成后1h内食用为宜10牛佛烘肘猪肘、八角、生姜、红枣、花椒、食盐、秘制调料1 .猪肘应选用后肘，除去残毛；2 .猪肘应先焯水、煮至5成熟后再入笼烘制；3 .成菜需加入锅中烘肘子的原汁鲜型咸味色泽棕红，肉质软滑、有弹性，咸鲜香浓菜品中心温度70,C以上；菜品加锅至食用WIomin为宜11Xx底蒸油肉XX油底肉LXX油底肉应选用当年制作、形整、皮肉相连的油底肉；2.XX油底肉应用温水浸泡后蒸熟、趁热切成薄片咸鲜味型色泽浅黄，香糯化渣，肥而不腻菜品中心温度70以卜菜品加锅至食用WlOmin为宜12X锅炖腊肉腊猪蹄、白萝卜、花做

12、、干辣椒、姜、葱、蒜、红枣、枸杞1 .腊猪蹄应将皮烧焦、刮洗干净：2 .腊猪蹄应冷水入锅焯水；3 .腊猪蹄应以小火炖至软熟后再加入白萝卜鲜型咸味质鲜香棕肉软咸，郁洋，实，厚浓色黄紧糯醇味菜品中心温度70,C以上；菜品加锅至食用WIOmin为宜13XX肥肠猪大肠、姜、葱、蒜、干辣椒节、辣椒曲、食盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、桂皮、草果、香叶、鲜汤、菜籽油L猪大肠应撕去肠油，切成长节，冷水入锅焯水；2 .焯水后的猪大肠应切成2.5cm3.5Cm长的段；3 .猪大肠应以中小火烧至成熟常型家味肠鲜汤红肥软咸，醇泽，地、辣香一色亮质韧微汁菜品中心温度704C以上：菜品过锅至食用WlOmin为宜14XX烧

13、烤耗牛肉、猪腰、草鱼、鸡肉、五花肉、辣椒粉、黄豆粉、醋碟L耗牛肉片、腰片、鱼片、鸡肉、五花肉应腌制入味后再烤：2 .肉类食材烤制前应以卷成团的蔬菜将铁板擦净；3 .烤制时应将铁板烧烫后刷油；4 .烤好的菜品应分别放到铁板的四周，避免烤焦辣型麻味辣红麻泽，香色亮鲜菜品中心温度70,C以上；菜品加锅至食用WIomin为宜序号名称主要食材食材选用及加工制作要求味型要求感官要求出品温度及时间要求15火烧Xx盆烤小猪肉、猪小肠、牛肉、羊肉、土豆、韭菜、茄子、白瓜、豆腐、魔芋、酥黄豆粉、酥花生粉、干辣椒粉1 .食材应进行预处理后再烤制；2 .碳烧好后应放在火盆里，火盆离烧烤盘的远近应适宜；3 .烤好的菜品

14、应分别放到烧烤盘的四周，避免烤焦常型家味外焦内嫩，咸鲜香辣菜品中心温度70C以上；菜品加锅至食用WlOmin为宜16夫妻肺片牛肉、牛杂、卤水、料酒、食盐、酱油、花椒、辣椒油、芝麻、花仁、芹菜1 .牛肉应选用牛腱肉，牛杂应选用牛肚、牛心、牛舌、牛头皮；2 .牛肉、牛杂应冷水入锅焯水，以便去尽血污；3 .牛肉、牛杂应卤至软热，晾凉后切成薄片；4 .调制麻辣味汁时应加入卤水原汁，以便味道浓厚麻辣味型色泽红亮，质地软韧，麻辣鲜香常温；菜品制作完成后1h内食用为宜17XX牛肉牛肉、食盐、姜、葱、干辣椒、草果、陈皮、白蔻、山奈、八角、孜然、花椒、辣椒粉、花椒粉、小米辣、葱、香菜、味精、食盐、姜蒜水1 .牛

15、肉应选用产自攀西地区敞养黄牛的腿肉：2 .牛肉应切成大块且腌制入味；3 .牛肉块应煮至软熟，晾凉后切片：4 .牛肉片应与调味料拌合均匀辣型麻味色泽自然，质地松软，麻辣鲜香常温；菜品制作完成后1h内食用为宜18飞肉张牛牛肉、食盐、花椒、八角、胡椒粉、桂皮、香叶1 .牛肉应去尽筋膜；2 .牛肉块应放入8rC-10C的恒温室腌制；3 .牛肉煮熟后应隙凉后切片咸鲜味型质鲜棕肉紧咸W色红细密香常温；菜品制作完成后1h内食用为宜19灯影牛肉牛肉、白糖、食盐、味精、姜、特制香辛料粉1 .牛肉应选用牛后臀肉，顺着肉纹切成薄片：2 .牛肉片应用调制好的味汁腌制入味：3 .腌制好的牛肉片应整齐地铺在竹筛上，晾干水

16、分：4 .牛肉片在烘烤时应逐步升温至其水分小于5%麻辣味型灯照透影，薄如蝉翼，入口化渣，回味悠长常温；菜品制作完成后1h内食用为宜20襄牛九黄肉牛肉、牛油、白萝卜、XX豆瓣、花椒、火锅底料、食盐、味精、冰糖、葱、姜、香菜、八角、桂皮、牛骨汤、菜籽油1.牛肉应选用带皮黄牛肉：2牛肉块应先用清水浸泡2h后焯水：3.牛肉应用小火烧至八成熟，再加入白萝卜块麻辣味型色泽红亮，肉质细腻，咸鲜麻辣菜品中心温度704C以上；菜品出锅至食用WlOmin为宜21棵牝肉青炖牛青棵、耗牛肉、食盐、多美林卡特制香料1 .青棵应用清水浸泡至微软；2 .耗牛肉应炖至软熟才能加入青棵；3 .善棵炖至软熟、汤浓稠时再加入多美林

17、卡特制香料、和匀起锅咸鲜味型色泽自然，青棵软熟，牛肉软糯，味道咸鲜菜品中心温度70以上；菜品加锅至食用10min为宜22水煮牛肉牛肉、蒜苗、芹菜、青笋尖、干辣椒、花椒、XX豆瓣、酱油、料酒、姜、蒜、味精、食盐、食用油、鲜汤、水淀粉、料酒1 .牛肉应选用净瘦肉、横筋切成片；2 .牛肉片应码味、上浆；3 .干辣椒、花椒应加入油炒香但勿焦，晾凉后加工成碎末；4 .牛肉片入锅煮时应待味汁沸腾后才可翻拨伸展、使其成熟麻辣味型片麻突味红肉，烫香泽，嫩、，郁色亮鲜辣出浓菜品中心温度70*C以上；菜品质锅至食用WIomin为宜序号名称主要食材食材选用及加工制作要求味型要求感官要求出品温度及时间要求23XX羊肉

18、汤羊肉、羊肚、羊肠、食盐、山奈粉、胡椒粉、味精、姜、蒜、葱、料酒、羊骨汤、菜籽油1 .羊肉、羊肚、羊肠应冷水入锅焯水；2 .羊肉、羊肚、羊肠应入锅炒香后加入羊骨汤煮沸咸鲜味型汤色奶白，肉质软熟，咸鲜香浓菜品中心温度70C以上；菜品出锅至食用WlOmin为宜24坝汤肉尧红羊羊肉、姜、葱、蒜、泡辣椒、红油豆瓣、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒、白糖、自制香料、食盐、味精、泡姜、泡辣椒、豆腐乳、清水、羊油、菜籽油、猪油1 .羊肉应选用XX当地产的XX母羊肉；2 .羊肉块焯水时应加入姜、葱，用旺火煮沸5min；3 .烧制羊肉的味汁要沥去料渣；4 .烧制羊肉的火力应先用旺火烧沸、改用微火烧熟家常味型色泽红亮

19、，质地软嫩，咸鲜香辣菜品中心温度70以上；菜品加锅至食用WIomin为宜25桂兴羊肉山羊肉、白萝卜、姜、蒜、葱、干辣椒、花椒、胡椒、山奈、八角、XX豆瓣、党参、食盐、猪油1 .羊肉应选用桂兴镇产的山羊肉：2 .羊肉应切块冷水入锅焯水；3 .炒料时应加入党参：4 .羊肉块应用小火烧至软熟常型家味色泽红亮，羊肉软多汁，咸鲜略辣，香气浓郁菜品中心温度70以上；菜品加锅至食用WIomin为宜26XX冷吃兔兔肉、干辣椒、花椒、醪糟汁、食盐、胡椒粉、鸡精、味精、姜片、葱、白糖、醋、芝麻油、八角、山奈、花椒油、辣椒油、食用油、清水L兔肉应加工成1.5Cm见方的T;2 .兔肉丁应先码味、后油炸至表面浅黄；3

20、.兔百丁应与干辣椒节、花椒一起炒至香而不焦；4 .应用小火收汁至汁水干辣型麻味色泽红亮，质地酥软，麻辣鲜香常温；菜品制作完成后1h左右食用为宜27鲜锅兔兔肉、小米辣、二荆条、鲜仔姜、料酒、食盐、XX豆耨、蒜、花椒、白糖、醋、味精、鸡蛋清、淀粉、含油、鲜汤、食用油1 .兔肉斩成丁应用清水浸泡去掉血水；2 .兔肉应用蛋清淀粉上浆：3 .油滑的温度不宜太高，应保持兔丁质地滑嫩：4 .兔丁下锅不宜久煮，入味即可麻辣味型色泽红亮，兔肉滑嫩，香辣咸鲜菜品中心温度704C以上；菜品1锅至食用Wlomin为宜4.2 禽肉类天府旅游美食禽肉类菜肴是以禽肉为主料制作的XX地区特色旅游美食。其省级代表性品种有宫保鸡

21、丁、鸡豆花、汉阳棒棒鸡、XX麻辣鸡、XX椒麻鸡、三汇水八块、酸酸鸡、白马鸡汤、XX鸡、剑门火腿土鸡养生煲、松茸炖土鸡、羊肚菌炖鸡、樟茶鸭、XX甜皮鸭、雪魔芋烧鸭等。天府旅游美食禽肉类菜肴的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材及加工制作、昧型、感官评价和出品温度及时间要求见表2。天府旅游美食禽肉类菜肴选用的食材及特色调味料应符合GB5749、GB2707、GB/T12729.1、DB51/T2879的规定。菜肴制作工艺过程应符合GB1488KGB/T27306、SB/T10946、DB51/T1728、餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局发（2018）12号）要求的规定。序号名称

22、主要食材食材选用及加工制作要求一型求味要感官要求出品温度及时间要求1宫保鸡丁鸡肉、油酥花生米、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、食盐、白糖、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、芝麻油、食用油1 .鸡肉应选用公鸡的腿肉和脯肉；鸡丁应码味、上浆；2 .调英汁时应控制好白糖和醋的用量与比例，以呈现出略带甜酸的味道为宜；3 .干辣椒和花椒应炒香、呈棕红色、勿焦；4 .鸡丁就炒至刚熟、英汁中的淀粉糊化后及时起锅，不宜久炒；成菜滋汁应成包突、亮油：5 .油酥花生米应在起锅前加入糊辣味型色泽棕红，鸡肉鲜嫩，花生香脆，咸鲜酸甜菜品中心温度70C以上；菜品出锅至食用10min为宜2鸡豆花鸡肉、火腿、菜心、清汤、鸡蛋清、食盐、

23、味精、料酒、姜葱水、胡椒粉、水淀粉1 .鸡肉应选用鸡脯肉，加工成泥状，去尽筋膜：2 .鸡蛋清应搅散后使用；3 .鸡浆应调制成半流体；4 .鸡浆倒入锅中时应先将锅中的清汤搅转，一次性倒入：5 .煮制时应用小火慢煮至成熟咸鲜味型汤清菜白，质地细嫩，咸鲜味醇菜品中心温度70tC以上；菜品出锅至食用10min为宜3汉阳棒棒鸡鸡肉、辣椒油、酱油、花椒粉、食盐、白糖、熟芝麻、凉鸡汤1 .鸡肉应选用汉阳镇产的土公鸡肉：2 .熟鸡肉应用特制木棒敲打刀背，将鸡肉斩成长条块：3 .调制麻辣味汁应加入煮鸡的凉鸡汤麻辣味型色泽红亮，质地软嫩，麻辣鲜香常温：菜品制作完成后1h内食用为宜4XX麻辣鸡鸡肉、秘制卤水、辣椒油

24、、芝麻油、花椒粉、熟芝麻、冰糖、胡椒粉1 .鸡肉应选用当地产的土公鸡肉；2 .鸡肉应先焯水后用秘制卤水卤制成熟；3 .调制麻辣味汁应加入卤水麻辣昧型色泽金黄，皮脆肉嫩，麻辣鲜香，回味悠长常温：菜品制作完成后1h内食用为宜5XX椒麻鸡鸡肉、食盐、鸡精、白糖、花椒粉、醋、辣椒油、凉鸡汤1 .鸡肉应选用500g左右大小的乌骨鸡；2 .煮乌骨鸡应用小火煮,保持微沸状态至熟：3 .乌骨鸡煮熟后应放入凉开水中浸泡过凉；4 .调制麻辣味汁应加入煮鸡的凉鸡汤辣型麻味色泽红亮，鸡肉细嫩，麻辣鲜香常温；菜品制作完成后1h内食用为宜6三汇水八块鸡肉、姜、蒜、食盐、酱油、白糖、青花椒、辣椒油、熟白芝麻、花椒粉、鸡精1

25、 .鸡肉应选用当地产的仔公鸡肉；2 .鸡煮热后应放入凉开水中浸泡过凉，并掠干水分、入冰箱冷藏；3 .调制麻辣味汁应加入姜椒汁麻辣味型色泽红亮，质地脆嫩，麻辣鲜香常温：菜品制作完成后1h内食用为宜7酸陵鸡鸡肉、姜、葱、料酒、小米辣、香菜、韭黄、蒜、食盐、白糖、复制酱油、醋、味精、鸡精、食盐、凉鸡汤1 .鸡肉应选用当地产的仔公鸡肉2 .鸡肉应用小火煮至八成熟时端离火源，使鸡肉浸泡至熟；3 .调制酸辣味汁时应控制好咸度，在咸鲜基础上突出酸辣酸辣昧型色泽浅黄，肉质细嫩，酸辣鲜香，清爽不腻。常温：菜品制作完成后1h内食用为宜8白马鸡汤鸡肉、姜、青干花椒、井水、食盐、葱、猪油、鸡油、秘制药材1 .鸡肉应选

26、用散养的土公鸡肉：2 .鸡肉炖制前应用猪油、鸡油、姜、青干花椒炒香；3 .炖制鸡肉时，应加入秘制药材咸鲜味型鲜原味咸，味清，香原汤浓清汁菜品中心温度70tC以上；菜品质锅至食用WlOmin为宜序号名称主要食材食材选用及加工制作要求型求味要感官要求出品温度及时间要求9XX鸡鸡、虫草花、当归、姜、葱、料酒、食盐、清水L鸡应选用老母鸡：2 .鸡应沸水入锅焯水；3 .应选用砂锅炖制，旺火烧沸后应转小火慢炖至鸡肉软熟咸鲜味型色泽浅黄，肉质软糕，咸鲜清香菜品中心温度70C以上；菜品加锅至食用Wlomin为宜10门腿鸡生爰剑火士养伊鸡、火腿、清水、料酒、葱、姜、食盐、胡椒粉、鸡精、香菇、大枣、枸杞1 .鸡应

27、选用剑门关产的土鸡：火腿应选用剑门火腿；2 .鸡应沸水入锅、加入料酒焯水；3 .应选用砂锅炖制，旺火烧沸后应转小火慢炖至鸡肉软熟咸鲜味型质咸浓金肉，香泽，烂、色黄软鲜菜品中心温度70aC以上；菜品出锅至食用WlOmin为宜11松茸炖土鸡鸡肉、松茸、鸡油、姜、葱、食盐、清水1 .鸡肉应选用新鲜的土母鸡,沸水下鸡焯水；2 .新鲜松茸应用流水洗净表面泥沙,避免用水浸泡而导致营养流失和破坏口感；3 .炖煮时应注意控制火力及松茸的投放时间咸鲜味型肉松爽单自鸡，滑她泽，软润下浓色然熟茸口香菜品中心温度70以上；菜品加锅至食用1Omin为宜12羊肚菌炖鸡羊肚菌、鸡肉、枸杞、红枣、食盐、鸡精、葱、姜、料酒、鸡

28、油、清水1 .羊肚菌应用温水浸泡、清洗；2 .鸡肉应选用土公鸡肉，沸水入锅焯水；3 .炖制前应用鸡油、姜、葱、料酒爆炒出香后再加入清水炖鲜型咸味色泽鲜亮，肉质脆嫩，咸鲜香浓菜品中心温度70C以上；菜品加锅至食用WlOmin为宜13樟茶鸭鸭、食盐、姜、葱、花椒、料酒、醪糟汁、胡椒粉、食用油L鸭应选用仔麻鸭；2 .鸭腌制时应使其入味：3 .熏制时应用茶叶、XX叶等烟熏至浅黄色；4 .熏制后的鸭子应先蒸至软热，再用旺火、高温油炸至皮酥香香型烟味色泽棕红，皮酥肉嫩，咸鲜香酥常温；菜品制作完成后1h内食用为宜14XX甜皮鸭鸭、麦芽糖、秘制卤水、食用油、清水1 .鸭应选用XX本地、生长期4个月一6个月的麻

29、鸭,也可用与品质相似的XX樱桃鸭等代替；2 .鸭子应用冷水下锅焯水；3 .炸鸭子的油温不宜高,应边炸边晃动鸭子，使其受热均匀、皮酥肉嫩；4 .两子油炸后应沥去油脂、趁热抹上麦芽糖香型五味色泽棕红，肉质细嫩，皮酥、略甜，咸鲜香浓常温；菜品制作完成后1h内食用为宜15雪魔芋烧鸭鸭肉、雪魔芋、青尖椒、红尖椒、XX豆瓣、干辣椒、八角、山奈、花椒、食盐、胡椒粉、白糖、生抽、料酒、鲜汤、食用油1鸭肉应选用去头、脖、脚爪、背脊骨后的部位；2 .雪魔芋应用温水泡软,沸水入锅焯水；3 .鸭块烧制前应入热油锅中，用旺火煽炒至表面干香、呈浅黄色.再用小火烧至软熟、入味；4 .雪魔芋条入锅烧热、入味即可，不宜久烧；5

30、 .勾央应控制好水淀粉的用量,成菜滋汁应成二流突、亮油家常味型芋肉咸红魔多鸭，香泽，软，糯辣色亮酥汁软鲜菜品中心温度70C以上；菜品加锅至食用WIOmin为宜4.3 水产类天府旅游美食水产类菜肴是以水产为.主料制作的XX地区特色旅游美食。其省级代表性品种有豆瓣鱼、大千干烧鱼、XX罐:鱼、跑马滩泥诧鱼、XX清鳗豆花鱼、XX渣渣鱼、装弘绘鱼、老池盘龙鳍等。天府旅游美食水产类菜肴的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间要求见表3。天府旅游美食水产类菜肴选用的食材及特色调味料应符合应符合GB5749、GB2733、GB/T12729.1、DB51/T2

31、879的规定。菜肴制作工艺过程应符合GB14881、GB/T27306、SB/T10946、DB51/T1728、餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监管总局发(2018)12号)要求的规定。表3天府旅游美食水产类菜肴食材及加工制作、味型、感官和出品温度及时间要求一序号名称主要食材食材选用及加工制作要求味型要求感官要求出品温度及时间要求1瓣豆鱼草鱼、姜、蒜、葱、食盐、料酒、XX豆瓣、白糖、含油、醋、味精、水淀粉、鲜汤、食用油L草鱼还可用鲤鱼、青鱼等代替；2 .草鱼应用姜、葱、食盐、料酒码味，去腥；3 .炸鱼时应用旺火、高油温，炸至表面起硬膜即可，炸制时间不宜长；4 .烧制鱼应用中火，烧至鱼刚熟时

32、及时起锅，不宜久烧，以免碎烂；5 .成菜滋汁应成二流突、亮油鱼香昧型红病咸，酸举角bm雷消，嫩微计色亮细鲜略甜菜品中心温度70C以上：菜品出锅至食用WlOmin为宜2干烧大干鱼鲤鱼、五花肉、鲜香菇、姜、蒜、葱、料酒、XX豆瓣、泡辣椒、泡姜、白糖、醋、味精、花椒、食盐、白酒、清水、食用油L鲤鱼初加工后应先前刀，再码味；2.炸鱼应用旺火、高油温，炸至表而起硬膜即可，炸制时间不宜长；3.烧鱼应用中火烧制，中途应翻面，烧至鱼软熟时捞出装盘；4.成菜应自然收汁至水分干，亮油无汁家常味型红形咸，入泽鱼峪做香色落完鲜干味菜品中心温度70C以上：菜品加锅至食用10min为宜3XXM倒蜂鱼、大蒜、小尖椒、干辣椒

33、、花椒、葱、泡辣椒、泡姜、豆瓣、辛香料、料酒、淀粉、味精、鲜汤、食用油1 .蜂鱼应选用3kg以上的大绘鱼；2 .露鱼块应裹上淀粉糊后入锅油炸；3 .以制水鱼时应用中火,烧至软熟入味时及时起锅家常昧型色泽红亮.侪肉细嫩，咸鲜香辣菜品中心温度70C以上：菜品出锅至食用WlOmin为宜4跑马滩蛇蛇鱼青鱼、豆腐、坛子肉、泡酸菜、豆瓣符、花椒、胡椒粉、蒜、葱、芹菜、清水、食用油1 .青鱼可用花就代替；豆腐应选用老豆腐：2 .泡酸菜、豆瓣、坛子肉应炒香、烧沸出味后才能加入鱼肉：3 .烧鱼应用中火，烧至鱼肉软熟入味即可辣型麻味红肉咸，浓泽鱼收做味色熟细鲜香郁菜品中心温度70-C以上；菜品加锅至食用10min

34、为宜5青豆鱼xx三花青鲸鱼、豆花、青泡椒、红泡椒、姜、蒜、食盐、味精、葱头、生抽、小米辣、料酒、鲜汤、食用油1 .青附鱼应选用XX青鲸；豆花应选用石磨豆花；2 .青鲸鱼应用食盐、姜片、料酒码味；3 .青崎鱼烧制前应放入炒香的调料中微煎出香，再掺入鲜汤；4 .豆花应烧热，放入装有鱼的餐具中，不能入锅与鱼一起烧制家常味型色泽自然，细滑爽嫩，咸鲜微辣菜品中心温度70C以上；菜品加锅至食用WIomin为宜6U液渣鱼小鱼、料酒、食盐、泡辣椒、豆瓣酱、泡红椒酱、白糖、鸡精、醋、小葱、淀粉、清水、食用油L小鱼应选用体型较小的小鲫鱼、小鲤鱼、骨牌鱼等小型鱼类；2 .小鱼应码味、炸酥；3 .烧制时应用小火烧至鱼

35、熟；4 .成菜滋汁应成清二流英、亮油家常味型红质骨，香泽肉配好鲜色酒鲜刺咸辣菜品中心温度70C以上；菜品加锅至食用10min为宜序号名称主要食材食材选用及加工制作要求味型要求感官要求出品温度及时间要求7弘鱼鲸鱼、仔姜、小米辣、XX豆瓣、姜、蒜、泡辣锹、香葱、芹菜、啤酒、味精、鲜汤、食用油1 .露鱼宰杀后应洗净黏液，加工成条块；2 .绘鱼烧制时应加入啤酒，用小火烧至鱼熟家常味型红肉咸举鱼，辣泽，嫩香色亮细鲜菜品中心温度70C以上；菜品加锅至食用WlOmin为宜8池龙老盘鲜鳍鱼、豆魅酱、干辣椒、花椒、八角、姜、蒜、葱、辣椒、食盐、料酒、白糖、味精、鸡精、芝麻油、菜籽油1 .鲜鱼应选用小活鲜鱼，并用

36、清水饲养、使其吐尽泥沙；2 .健鱼炸时应高油温，炸至卷曲成圆圈3 .健鱼煽炒时应用中小火，煽炒至鳍鱼两面金黄、酥脆麻辣昧型盘酥细鲜若骨肉咸辣形龙脆嫩麻菜品中心温度70C以上：菜品出锅至食用WK）min为宜4.4 蔬果类天府旅游美食蔬果类菜肴是以蔬菜、水果为主料制作的XX地区特色旅游美食。其省级代表性品种有开水白菜、陈麻婆豆腐、什锦泡菜、糯米咸鸭蛋、XX豆花、XX荤豆花、剑门豆腐、西坝豆腐、绵魔豆腐等。天府旅游美食蔬果类菜肴的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间要求见表4。天府旅游美食蔬果类菜肴选用的食材及特色调味料应符合GB5749、GB/T

37、12729.1sDB51/T2879的规定。菜肴制作工艺过程应符合GB14881、GB/T27306、SB/T10946、DB5VT1728、餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局发（2018）12号）要求的规定。表4天府旅游美食蔬果类菜肴食材及加工制作、味型、感官和出品温度及时间要求序号名称主要食材食材选用及加工制作要求味型要求感官要求出品温度及时间要求1开水白菜白菜心、清汤、食盐、胡椒粉、料酒1 .白菜心应选用大白菜的菜心,也可选用娃娃菜心：2 .白菜心应用沸水焯水，断生即捞出，及时放入清水中漂淙：3 .白菜心应调味后蒸制，便于入味；4 .成菜的清汤应清澈见底,表面无油脂咸鲜味型汤汁清

38、澈，菜心色泽自然、质地细嫩，咸鲜清香菜品中心温度70C以上：菜品出锅至食用WIOmin为宜2陈麻婆豆一腐豆腐、牛肉、蒜苗、XX豆瓣、辣椒粉、大蒜、花椒粉、豆豉、食盐、料酒、寓油、水淀粉、鲜汤、食用油1 .豆腐应选用石膏豆腐：2 .豆腐丁应放入有食盐的沸水中浸泡，且保持一定的温度，去除豆腥味：3 .牛肉应选用净瘦肉，加工成末，且炒至酥香：4 .XX豆瓣、辣椒粉应入锅炒香且油呈红色：5 .水淀粉勾实时应2次3次加入，以免豆腐吐水：成菜滋汁成干二流突、亮油：6 .蒜苗应在出锅前加入,保证其翠绿色麻辣昧型豆腐色泽红亮，形整不烂，麻、辣、咸、鲜、烫、酥、嫩，味道浓厚菜品中心温度701C以上：菜品出锅至食

39、用WIOmin为宜序号名称主要食材食材选用及加工制作要求昧型要求感官要求出品温度及时间要求3什锦泡菜蔬菜、老泡菜盐水、凉开水、白酒、姜、食盐、冰糖、八角、桂皮草果、干辣锹、花椒1 .蔬菜应选用白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、青笋等；2 .凉开水可用纯净水、井水等代替：3 .蔬菜应洗净、晾干水分；4 .泡制时泡菜盐水应淹过蔬菜；5 .泡制过程中泡菜坛口应加盖密封,避免空气进入而膨响泡菜发醉咸鲜味型色彩鲜艳，质地脆嫩，咸酸香浓常温；菜品制作完成后1h内食用为宜4襦米咸鹅蛋咸鹅蛋、青豆、鲜蜿豆、鲜玉米、鲜红豆、糖米、腊肉、秘制调料1 .咸鹅蛋应在其大头处敲破光成孔,破壳孔不宜大;2 .格米应浸泡透：3

40、 .青豆、鲜豌豆、鲜玉米、鲜红豆、腊肉、糯米的比例应恰当；4 .酿入馅料的咸鹅蛋应用锡箔纸包裹成型，用中火蒸至熟透咸鲜味型色彩Fs,成形美观，咸鲜香浓，风味独特菜品中心温度70C以上；菜品出锅至食用W5min为宜5XX花黄豆、石膏、井水、干红辣椒、熟菜油、芝麻油、酱油、蒜泥、熟芝麻、辕香碎L黄豆应用清水浸泡至透：2 .豆浆烧沸后应过滤，去掉豆渣：3 .石膏水倒入豆浆中应搅匀,微火加热使其缓慢凝结麻辣味型豆花洁白，质地绵而不老、嫩而不清，咸鲜麻辣，清香悠长菜品中心温度70C以上：菜品出锅至食用WIOmin为宜6XX荤豆花黄豆、石膏、泡酸菜、猪瘦肉、鲜廨菇、姜、葱、鸡汤、油酥辣椒、横杷辣椒、辣椒油

41、、木姜油、生菜籽油、花椒粉、猪油1 .黄豆应用清水浸泡至透；2 .豆浆烧沸后应过滤，去掉豆渣：3 .制成味碟的油酥辣椒、梭耙辣椒、辣椒油应比例恰当；4 .泡酸菜应先炒香烧沸出味,再放入豆花和辅料煮制咸鲜味型豆花细嫩、缩而不老，咸鲜清淡，荤而不腻菜品中心温度70tC以上；菜品出锅至食用WIOmin为宜7剑门豆腐（张灯结彩）豆腐、茄子、猪肉、胡萝卜、鸡蛋、食盐、白糖、味精、鸡精、生粉、蛇油、小米椒、姜、蒜、葱、花椒油、秘制香料、鲜汤、水淀粉、鸡油、菜籽油1 .茄子应选用粗细均匀、直径为5Cm6cm大小的紫茄，切成5刀一断的连刀片：2 .猪肉应选用猪瘦肉，切成粒，入锅炒干水分：3 .豆腐应选用剑门产

42、的石膏豆腐,制成泥状：4 .填入茄子片中的豆腐馅料量应一致，抹平成灯笼状：5 .蒸制茄子灯笼胚应用小火,以刚熟为度：6 .滋汁应成清二流荧麻辣味型色泽自然，形似灯笼，质地细嫩,咸鲜且略带麻辣菜品中心温度70tC以上；菜品出锅至食用WlOmin为宜序号名称主要食材食材选用及加工制作要求昧型要求感官要求出品温度及时间要求8西坝豆腐（灯笼豆腐）豆腐、猪肉、猪油、食盐、葱、姜、蒜、辣椒、花椒粉、味精、胡椒、鸡蛋、XX豆瓣、酱油、白糖、味精、全蛋淀粉、淀粉、鲜汤、辣椒油、食用油1.豆腐应选用西坝产石膏豆腐,模具压成高圆柱形，用旺火热油炸至起硬膜：2.猪肉应选用起皮五花肉，剁碎炒香；3.挖豆腐的洞时应挖至

43、豆腐2/3的深度，避免破皮：4 .豆腐酿入肉馅后应用全蛋淀粉糊封口；5 .滋汁应成二流关家常味型色泽红亮，造型美观，咸鲜微辣菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10min为宜9绵旗豆腐（水坝豆腐）豆腐、牛肉、食盐、XX豆瓣、姜、蒜、味精、鸡精、蒜苗、花椒粉、鲜汤、水淀粉、猪油、菜籽油1 .豆腐应选用绵现产的石膏豆腐：2 .豆腐丁应放入有食盐的沸水中浸泡，且保持一定的温度，以便去除豆腥味；3 .豆耨入锅应炒香且油呈红色：4 .成菜滋汁应成二流奘、亮油麻辣味型色泽红亮，豆腐细嫩，麻辣咸鲜菜品中心温度70C以上；菜品出锅至食用10min为宜附录A（资料性）省级代表性天府旅游美食名单表A.1省级代表性天府旅游美食名单序号菜品序号菜品序号菜品序号菜品1回锅肉26X锅炖腊肉51酸酸鸡76坐杠大刀金丝面2开水白菜27剑门火腿土鸡养生煲52英弘酚鱼77八宝油糕3宫保鸡丁28大干干烧鱼53XX士火锅78XX米粉4豆瓣鱼29XX绘鱼54青棵炖耗牛肉79XX酥饼5鱼香肉丝30跑马滩蛇坨鱼55绵晓豆腐80XX蒸凉面6夫妻肺片31老池盘龙鳍56羊肚菌炖鸡81甜城白糖糕7陈麻婆豆腐32西坝豆腐57XX土火锅82罗泉豆腐包子8盘殖市卤菜33XX甜皮鸭58XX火盆烧烤83遂州蜜糖烤红薯9樟茶鸭34雪魔芋烧鸭59坨坨肉84观音素麻花10XX羊肉汤35李庄白肉60XX火锅85XX燃面11XX豆花36XX椒麻鸡