餐饮卫生管理制度合集15篇.docx

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1、餐饮卫生管理制度合集15篇餐饮卫生管理制度1为了搞好对学生食堂经营及卫生的管理，保障学生饮食安全、卫生，根据食品卫生法及学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，结合我校实际，制定本制度。一、食堂经营与从业人员要求1、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并张挂。2、食堂从业人员必须接受食品卫生知识培训，进行健康查体。新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：1）工作前、

2、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒。2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。使用食品夹售饭。二、食堂设备与环境卫生要求1、加工操作间及加工设备应当保持清洁，定期消毒。搞好防蝇、防鼠、防螳螂等。2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂加工操作间及食品原料存放间，确保学生就餐的卫生与安全。3、操作间地面定期冲洗干净，垃圾桶加盖并及时冲洗干净。4、餐饮具使用前必须洗净、消毒。三、食品采购、贮存及加工的卫生要求1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行

3、索证;应相对固定食品的采购场所，以保证食品的质量。禁止采购以下食品：1）败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体健康有害的食品；2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；4）其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。2、食堂贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后

4、洗净，保持清洁。4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食品必须做到熟透、需要熟制加工的块食品，其中心温度不低于7（rc。5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向学生出售败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60。C或低于10。C的条件下存放。7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下必须经高温彻底加热后，方可继续出售。4、学校餐饮卫生的管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时、定质），划清分工包干负责制度并定期检查。2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。3、餐

5、厅地面保持清洁（无尘、无油污、无水、无垃圾）。4、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手。8、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。餐饮卫生管理制度2为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范和浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得

6、留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏

7、或摞鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用

8、白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。餐饮卫生管理制度3一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法和国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定的规定，制定本制度。1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记,建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。3、

9、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：采购鲜（冻）畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具

10、的购物凭证。4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用食品卫生法第九条规定的禁止生产经营食品和国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。7、本单位（职务：）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责；食品卫生管理员负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构

11、；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的.不予以入库,对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓

12、性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发,勤洗衣服被褥，勤换工作服。8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。三、从业人员卫生知识培训制度1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知

13、识集中学习。3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。四、卫生检查制度1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。2、责任区域未打扫干净一次扣5分。3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。五、食品添加剂使用与管理制度1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证

14、书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。4、食品添加剂应设专人负责管理。5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。六、食品库房管理制度1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期

15、，做到先进先用。4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。七、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质

16、服务，虚心接受顾客的意见。4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。八、粗加工岗位卫生管理制度1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清

17、运。7、切配操作台应保持清洁;加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。九、烹调加工岗位卫生管理制度1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60。C或低于10。C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。6

18、、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。10、非厨房内员工不得进入厨房。Ih每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。十、面食制作岗位卫生管理制度1、制作面食的原料必须在保质期内。2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。5

19、、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂。十一、凉菜制作岗位卫生管理制度1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时,否则须重新加热后方可食用。6、注意凉菜

20、间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。十二、烧烤制作岗位卫生管理制度1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责

21、，专用工具，防止生熟交叉污染。6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。十三、裱花制作岗位卫生管理制度1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10oC以下60C以上的温度条件下储存。7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。8、加

22、工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂。9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。十四、配餐岗位卫生管理制度1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。4、供顾客

23、自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。十五、餐具用具清洗消毒制度1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mgL),餐具全部浸泡作用5分钟以上。5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装

24、，不得随意乱放。6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。餐饮卫生管理制度4第一条认真学习严格执行食品卫生法和制度，不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心，把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物，灭鼠、灭蝇、灭嶂螂工作常抓不懈。第二条餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。第三条室内外环境卫生责任到人，做到工完场清，每

25、周大扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁，固定存放位置摆放整齐。第四条各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记，存放冰箱留存待查。第五条个人卫生要求做到四勤，工作衣帽齐全清洁。第六条餐饮部门所有工作人员每年体检一次，无传染病者领取健康证方可在食堂工作。第七条操作间和售饭菜处不得吸烟，违反者给予处罚，屡教不改者加重处罚。第八条定期检查餐饮部门各食堂每项制度，按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。餐饮卫生管理制度5（一）卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度；7食

26、品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度;废弃油脂管理制度。（二）制订各种卫生制度的要素1卫生管理组织构成单位负责人；卫生管理人员；相关部门的经理；卫生组织机构至少由3人组成。2餐厅卫生制度餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，

27、涂指甲。3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。4初（粗）加工间卫生制度有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。清洗池做到荤、素分开；上下

28、水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。5烹调加工卫生制度。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标

29、准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6食品粗加工卫生制度所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工

30、所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7食品仓库卫生管理制度食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8食品销售卫生制度销售定型包装食品商标上应有品名、

31、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。9食品采购、验收卫生制度采购的食品原料及

32、成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存,不合格者退回。10除害卫生制度操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；发现老鼠、嶂螂及其它有害害虫应即时杀灭；发现鼠洞、螳螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材

33、料进行封堵。11卫生检查制度卫生管理人员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查；各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改进及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。12从业人员体检、培训制度从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。13餐饮业卫生管理档案制度有专人负责、专人保管；档案应每年进行一次整理；档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、

34、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。14食品添加剂使用与管理制度食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。采购食品添加剂要有记录并存档。食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。不得在食品中乱加添加剂。实行食品添加剂使用责任追究制。15面食制作卫生管理制度 .米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。,面食问案板必须荤、素分开使用，并有标志。 .必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防

35、鼠。 .加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 .有室内卫生定时清扫制度。16裱花制作卫生管理制度 .进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。,要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 .专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 .加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 .放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 .要定时整理室内卫生。 7配餐间卫生管理制度（学校食堂） .设立更衣、洗手消毒专用间。 .设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 .盛放食品

36、的容器要专用，并有标志。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 .不售变质、变味食品。 .售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 .要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 .售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。18烧烤制作卫生管理制度.场所必须按宰杀f粗加工f腌制f烧烤卤肉间f晾凉分设场所（间）。,所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 .烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 .制作间必须设洗手消毒水池及设施。 .切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 .切配烧烤卤制熟食品要专人负责，

37、专用工具，防止生熟交叉污染。 .放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 .从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。19餐具用具洗消毒卫生制度 .专人负责。 .洗消间大小必须与经营规模相适应。,设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 .热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 .有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。,不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。20原料采购索证制度 .餐饮用食品采购必须索证。 .需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 .要索取的证件包

38、括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 .要建立食品索证登记档案，以备查。 .索证要有专人负责管理。21废弃食用油脂管理制度 .废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。 .废弃油脂应设专人负责管理。废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 .废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 .处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。,不得随便处理废弃食用油脂。餐饮卫生管理制度61

39、、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加Xo2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鲤、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。餐饮卫生管理制度7一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人

40、制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。三、各功能间室内做到无蝇、无螳螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在以下。四、各功能间均在班前用紫外线灯照射分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。六、加工前认真检查侍配制的成品了，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不进行加工、销售。七、熟食勤做勤销，做到当餐

41、制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在-冷藏保存，或。C以上加热保存。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入了问。十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在。C以下或。C以上的条件下保存。十一、蛋糕胚在。C以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过。十二、工作人员进入专间前更换

42、整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。餐饮卫生管理制度81、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、及时做

43、好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。食品原料采购索证制度1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以

44、备查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有

45、害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成

46、品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过ICm）、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防螳螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用