第一章酒水概述.ppt

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1、酒吧服务管理,酒吧，源于英文“Bar”，原指出售酒的长条柜台，后来成为专门销售酒水、供人休闲的地方。可以独立经营，也可以依附于饭店、餐厅经营。,闲暇、游憩和旅游者对酒吧需求,各种娱乐活动,闲暇时间,游憩活动,家庭休闲（阅读、园艺、看电视、社交活动）,日常休闲（看戏、上餐馆、参加运动、观看比赛、社交活动等）,一日游（游览观光、野餐等）,旅游（在旅游目的地所从事的各种娱乐活动或商务活动）,工作时间,课程结构,酒水概述,酒类,非酒类,发酵酒,蒸馏酒,配制酒,茶,咖啡,酒吧管理,中国酒文化,第一章 酒水概述,饮料分类酿酒原理酒品风格,基本概念：酒水、酒品的风格、酒体学习目标：酒类生产工艺、饮料分类、酒

2、的成分,第一节 饮料（酒水）分类,什么是酒？非酒精饮料饮料 酒精饮料,果、蔬汁饮料,碳 酸 饮 料,水,乳 酸 饮 料,白 酒,黄 酒,红 酒,非酒精饮料,非酒精饮料提神、解渴的饮料，液体在稀释之后或不经稀释出售的饮料。果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳酸饮料、水等,非酒精饮料,（一）果、蔬汁饮料以新鲜的水果和蔬菜汁为原料制作的饮料。1、浓缩果汁由新鲜、成熟的果实直接榨出，不加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂、人工干剂加入适量稀释剂,非酒精饮料,2、纯天然果汁由新鲜、成熟的果实直接榨出，不浓缩、不稀释、不发酵。3、天然果酱由水分较低和黏度较高的果实，经破碎、筛滤后所得稠状加工制品。,非酒精饮料,4、发酵果

3、汁水果经腌渍发酵后，破碎压榨所得的果汁。5、纯天然蔬菜汁新鲜蔬菜经压榨，加水蒸煮或破碎筛滤所得的汁液。,非酒精饮料,6、综合天然果蔬汁由天然果汁、天然果酱、天然蔬菜汁混合而成的饮料，注意配比比例。7、果露加有糖、香精、安定剂等稀释制成的饮料,非酒精饮料,（二）碳酸饮料制作时在原料中添加酸味剂、无机盐及人 工碳酸气的饮料。不含香料的碳酸饮料（苏打水）含香料的碳酸饮料（水果香料、药物成分）,非酒精饮料,（三）水1、茶绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等2、咖啡3、矿泉水从地下取出的、含有多种矿物质的泉水。,非酒精饮料,（四）乳酸饮料以牛乳为原料，经发酵，加入添加剂（如香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成的饮料。

4、举例：酸奶饮料乳酸饮料是酸奶吗？,酒精饮料,酒精饮料一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊饮料。可以根据酒的特点、酿制方法、酒精含量等进行分类。,酒精饮料的分类,（一）按酒的特点分类1、白酒以谷物或其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，以特殊的蒸馏器为酿造工具，经发酵蒸馏而成。白酒度数、色泽、质地举例：中国名酒白酒类,酒精饮料的分类,2、黄酒（压榨酒）以糯米和黍米为原料，通过特定的加工酿造过程，利用酒药曲浆中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用酿成的一种低度原汁酒。黄酒的度数、色泽、味感举例：中国名酒黄酒类,酒精饮料的分类,3、啤酒将大麦芽糖化后加入啤酒花（蛇麻草的雌花

5、）、酵母菌酿成的一种低度酒饮料。度数：2-8度之间举例：中国名酒啤酒类,酒精饮料的分类,4、果酒以含糖分较高的水果为主要原料，经过发酵等工艺酿制而成的一种低究竟含量的原汁酒。度数：15度左右举例：中国名酒葡萄酒类,酒精饮料的分类,5、仿洋酒我国酿酒工业仿制国外名酒生产工艺所制造的酒。举例：烟台张裕葡萄酿酒公司出品的金奖白兰地、味美思等。,酒精饮料的分类,（二）按酒的酿制方法分类1、蒸馏酒原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒。特点：度数高如：中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等,法国 白兰地知识,法国 白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,

6、但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的夏朗德省 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。,基本档案人头马 人头马图片欣赏(20张)马白兰地系法国夏朗德省科涅克地区有270多年历史的雷米马丹公司所生产，因其商标上有一匹人头马而得名。人头马白兰地酒纯正平和、香味浓郁色泽鲜亮，按储存年代长短不同可分成几种，其中储存时间最短的“上等陈酿

7、”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。人头马该企业品牌在世界品牌实验室（World Brand Lab）编制的2006年度世界品牌500强排行榜中名列第三百零六。,酒精饮料的分类,2、酿造酒（发酵酒）将原料发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒。特点：酒度不高举例：黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒,法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同样是波尔多AOC等级的红葡萄酒，在分级上还大有不同

8、，通常是酒标上标称的产区越小，葡萄酒的质量越高。波尔多拉菲红酒的高贵源于它漫长而细致的酿造方式：葡萄汁在发酵过程中，浸皮的时间控制着红酒清澈动人的颜色及酒中丹宁的含量；发酵完成后，需要将沉于发酵槽底的酒渣抽取出来，这是一段缓慢而耐心的过程；接下来是选出品质最好的酒，同时将不同品种的葡萄酒以完美的比例结合。这样不但可以提升酒的品质，还可以保留下不同品种葡萄的风味，而且能结合出更为独特美妙的口味。经过几个月或更长的时间，葡萄酒从橡木桶中装瓶封盖。此时的红葡萄酒依然具有生命力，它们透过软木塞缓缓地呼吸，继续发生着奇妙的变化，渐渐达到成熟。因此，波尔多红酒大多适宜长期保存，上佳的美酒需要十几年甚至几十

9、年时间才能成熟。,酒精饮料的分类,3、配制酒以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。举例：药酒、露酒、英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、露酒：以酒基和原辅料按照生产工艺加工而成，其原辅料可供选择的品种很多。,酒精饮料的分类,（三）按酒精含量分类1、高度酒：40%以上2、中度酒：20%40%3、低度酒：20%以下,第二节 酿酒原理,酒的成分 酒精、酸类物质、糖、矿物质等酒类生产工艺 七个酿酒基本环节，酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理等,酒的成分,（一）酒精化学分子式：CH3-CH2OH，乙醇物理性质 常温下呈液态，无色

10、透明、易挥发、易燃烧、刺激性强，冰点、沸点、燃点。,酒的成分,化学性质 可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，与水作用释放出热，体积缩小。通常53度酒中酒精和水结合最紧密，刺激性小。酒精度：酒精在酒液中的含量国外的酒度、国内的酒度,中国：酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20 时的体积比表示的,如 50 度的酒,表示在100 毫升的酒中,含有乙醇50 毫升(20).西方：常用proof表示酒精含量,规定200 proof 为酒精含量为100%的酒.如100 proof 的酒则是含酒精50%.,酒的成分,（二）酸类物质主要有：酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸作用：增加香味，防止杂菌感染，溶解

11、色素，稳定蛋白质。弊端：过多挥发酸导致酒液变质。,酒的成分,（三）糖主要作用：引起酒精发酵，改变酒味注意：糖分过多，温度过高易造成变质葡萄糖的糖分含量在20%以下（四）矿物质钾、镁、钙、铁、锰等，无机盐,酒的成分,（五）酯类物质由醇类和酸类物质在贮藏过程中化合而成的一种芳香化合物。作用：增加酒的香气，不溶于水弊端：乳白色浑浊沉淀,酒的成分,（六）杂醇油几种高分子醇的混合物，有强烈的刺激性和麻醉性。特点：长期贮藏产生水果香，增进酒味白酒中含量较多,酒的成分,（七）含氮物质蛋白质、硝酸盐类物质增加酒的风味口感，增强啤酒泡沫持久性（八）醛类物质（辛辣味）（九）维生素维生素C，B1，B2，B6，B12

12、,酒类生产工艺,酿酒工艺的基本原理在不同的特定的酒类酿造方法中存在的普遍性的规律。（一）酒精发酵本质：形成酒精的过程,酒类生产工艺,葡萄糖酒化的过程 C6H12O62CH3CH2OH+CO2+24大卡热 葡萄糖 酒精 二氧化碳酒精发酵的主要物质：糖催化剂：酶酒精发酵方式多样，方法不唯一,酒类生产工艺,（二）淀粉糖化作用：为酒精发酵打基础本质：将不含糖的原料变成含糖的原料过程：水解淀粉生成麦芽糖和糊精；麦芽糖变为葡萄糖。,酒类生产工艺,化学反应过程(C6H10O5)n+H2O=(C6H10O5)n-2+C12H22O11 淀粉 水 糊精 麦芽糖C12H22O11+H2O=2(C6H12O6)麦芽

13、糖 水 葡萄糖产量、时间,酒类生产工艺,（三）制曲曲：曲子，中国白酒的糖化剂制曲：用含淀粉和蛋白质的物质做成培养基，在培养基上培养霉菌的全过程。常用的培养基：麦粉、麸皮,酒类生产工艺,大曲：用小麦、豌豆制成小曲：药曲，用大米、米糠、药材制成麸曲：皮曲，用麸皮制成制曲的作用：影响就的品质和风格,酒类生产工艺,（四）原料处理目的：保证淀粉糖化和酒精发酵的效果常见方法：选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料作用：决定酒的质地优劣啤酒的原料处理：选麦、浸泡、发芽等,酒类生产工艺,（五）蒸馏取酒基本原理：将经过发酵的酿酒原料加热至78.3度以上，获取气体酒精，冷却得到液体酒精。温度不同取得的酒精

14、质量不同酒头、酒心、酒尾,酒类生产工艺,（六）老熟陈酿初酿制成不堪入口，贮存一段时间由芜液变琼浆的酒品。黄酒、勃艮第红酒、威士忌酒品贮存容器：坚韧、耐磨、无怪味、密封性好、耐蚀,酒类生产工艺,酒品的贮存方法不同坛装泥封、木桶装室内贮存等长期贮存的效果：挥发增醇,酒类生产工艺,（七）勾兑原因：原料质量、生产季节、人工操作目的：保证完全相同质量的酒液勾兑方法：地区间、品种间、酒龄间关键环节：选择和确定配兑比例,第三节 酒品风格,一、色1、色泽的成因大自然的造化：原料本色生产过程中的物理变化：温度、形态改变增色：人工增色（迎合消费者的心理）非人工增色（容器、被污染等）,色,2、酒色的作用影响着酒品体

15、现的风格、情调；高品质酒：表露酒品内在的质地和个性；审度酒品色泽时要注意外界因素的影响。,香,二、香1、讲究酒香的优雅2、香气的来源酿酒原料自身的香气（主辅料、酒曲等）生产过程中的外来香气（酒窖、发酵）,香,3、酒窖窖泥中的酿酒微生物生长和死亡各种成分：酸、醇、酯化合物，酚类等单体的成分比例变化4、中国白酒的酒香风格清香型、浓香型、酱香型、米香型、复香型,香,清香型特点：清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，使人心情舒展。主体成分：乙酸乙酯、乳酸乙酯代表：山西杏花村汾酒,香,浓香型特点：芳香浓郁，气艳美而丰满，有扑鼻拢面之感，回香深沉。主要成分：乙酸乙酯、丁酸乙酯代表：四川泸州老窖、宜宾五粮液,

16、香,酱香型特点：醇香幽雅，气持久而凝淋，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长。主体成分：与醇类有关代表：贵州茅台酒,香,米香型特点：密香轻柔，纯洁雅致，气畅流而稳健，给人以朴实纯正的美感。主体成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、高级醇代表：桂林三花酒、广东长乐烧,香,复香型（混香型）生产特点：酿造工艺独特，大曲、小曲并用，发酵时间长。酒品特点：醇香浓郁，余味悠长代表：陕西西凤酒,味,味：印象最深刻，基本决定酒价（一）甜好处：舒适、滋润、园正、纯美、浓郁来源：糖分、甘油、多元醇；人工添加物质（糖饴、糖粉等）,味,（二）酸感官感受：醇厚、甘冽、爽快、开胃、刺激等，适当的酸味清肠沥胃酒中的酸性物质：挥发性酸

17、（回味）不挥发性酸（醇厚感觉）,味,（三）苦作用：味觉破坏功能，引起其他味觉麻痹好处：净口、止渴、生津、除热、开胃等代表：法国和意大利的比特酒 啤酒苦味来源：原料、高级醇、生物碱,味,（四）辛（辣）感官感受：有强烈刺激、冲头、刺鼻、兴奋、颤抖感觉。来源：醛类物质，过量高级醇（五）咸来源：酿造工艺粗糙，酒精混入过多盐分,味,少量盐分：增加味觉灵敏度，酒味浓厚墨西哥特基拉酒（六）涩感官感受：麻舌，收敛，干扰情绪来源：酿酒原料处理不当，单宁、乳酸等物质过量。,酸度、甜度和单宁对葡萄酒滋味交互影响分,体,酒品风格的综合表现我国酒界人士所说的“体”色、香、味综合表现国外专家所指的“体”口味，单项风格评价

18、,1.冰水（water）：矮脚玻璃杯。2.白兰地(Brandy):白兰地专用窄口酒杯。3.白葡萄酒（White wine):用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。4.极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。5.香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。6.红葡萄酒（Red wine）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。,小知识：关于中国八大名酒 第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。,第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。,