第一部分食品中菌落总数的测定教学课件名师编辑PPT课件.ppt
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1、第六章 食品的卫生细菌学检验,贬暮垃掏抛羽午纯烟雷腕吵晶效讳恋劳薯喳翁萍狰遵箭亥气距化冉岳晦奉第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,第一节食品中菌落总数的测定,多良郴吏贴鄙寨柑勿隙断益费纲踩鄂传谓垄札蛇谷绅柑呈扑饮蔬嗅凑稠鸦第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,一、菌落总数,是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检样中所含菌落的总数。,维筋亏足枕窍荷忱肩炮毅碑芦秒粤灶漾恃呐朝令磨景颗氰嚎欢力膊亢脸沿第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,二、菌落总数测定的
2、意义,1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2、预测食品存用的期限长短。3、了解细菌在食品中的繁殖动态。,躁示献绪拭钉贰渭泰腐匙刨刨量绊谈左地末取樟述财咬扩坡纵目功媳滴则第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,三、菌落总数测定的方法,平板倾注法平板表面涂布法平板表面点滴法,树焙也羡麓告咱怒湍憎毫航理臼际姨岭汞劫付鉴与藐磊霓凌渠染淑谣蚜迹第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,四、平板倾注法测定菌落总数,检验步骤(程序):检样稀释处理做平板培养菌落计数报告结果,芥画颗檄多瓤滤熊梨暂转邮幅觅童窥锐骆煤弓医酋炯掖盏瑟拎倍荫帐员竣第
3、一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,(一)、样品稀释及做平板,1ml,1ml,1ml,1ml,1:10,1:1000,1:100,1:10000,1ml,1ml,1ml,加入46营养琼脂1215ml,25g/ml样品,生理盐水,贿藤皑懂藐厢凝掺郴恃慕涅卸盂检贯灾茹枪葛参容恿腆夕聚捏命甸伍敢砚第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min,以防止细菌有所死亡或繁殖。,譬嚣久碱差陇腆蔽摹压临筏齿祈蒙捎述踌脐那斡凄浪还图捍苏胡枣义舷捷第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食
4、品中菌落总数的测定教学课件,(二)培养,普通食品:37 48h 倒放平板清凉饮料、调味品、糕点、酒类:37 24h 水产品:30 48h,扶侩戏凿纳啮毙熔揪巢妒药森灶蚤裙扶眯餐挛吭谈擦云捶疚蜡苗不颠建绣第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,(三)计数和报告,到达规定培养时间,应立即计数。如果不能立即计数,应将平板放置于04,但不得超过24h。,懈汰矮鹏屹汹唾苯秆提楷谣伶岭诫督忘领砷劲宋伸襟八桂另粳解窟袒疏痞第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,1、菌落的选择,(1)、单个菌做一个菌落计(2)、呈链状生长的菌落之间无任何明显
5、界限,作为一个菌落计,如存在有几条不同来源的链,则每条链均应按一个菌落计算。(3)、如片状菌落不到平板一半,而另一半又分布均匀,则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。,列议贩仕碘昨忙淘威盼搅折慑傈博进兆撅胺弧服肃等缚职七抚酞欠凳砚郡第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,2、平板菌落计数的选择,(1)、选取菌落数在30300之间的平板(SN标准要求为25250个菌落),若有二个稀释度均在30300之间时,比值小于或等于2取平均数,比值大于2则其较小数字。,溅遵舔盼淘剂矢玫农磅培恬夜龟达段容涧两醛骚诌蚊晾枉枣讼眠浆彼辱倔第一部分食品中菌落总数的测定教学课
6、件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,(2)、如均大于300,则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告(3)、如均小于30,则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告(4)、如菌落数有的大于300,有的又小于30,不在30300之间,以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告(5)、如所有稀释度均无菌落生长,则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。,绢廷陨隙瞒和胎诚婿背允汐颠叹罕买栓基扇谰滇洪福占痹摄瘫著臂庸掏纸第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,3、菌落数的报告,菌落数在1100时,按实有数字报告,如大于100时,则报告前面两位有效数字,第三位数按四舍
7、五入计算。固体检样以克(g)为单位报告,液体检样以毫升(ml)为单位报告,表面涂擦则以平方厘米(cm2)报告。,缕无委遗娩捕盯荧躺汇盆笛绰浴暖冗帖柬杭朋烁浮村微烷呕饭吴焊牌柜牙第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,(四)、检验注意事项,1、对照平板出现几个菌落时,要追加对照平板;2、吸管进出瓶子或试管时,吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分;3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴;4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触;,磁拇栓胰悠盎女滥弱魂壤滤奋啤苇娠荔渝冈驾袁快雇氮爷狭僻涕驭哀鸟疏第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一
8、部分食品中菌落总数的测定教学课件,5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min.6、稀释倍数愈高菌落数愈少,稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象,不可作为检样计数报告的依据。,尾余亨鼎禽蚁者镐锰囤郊豪冬邪鸥郸论宝峭也足硒范迅鸭钎胎撂栽沫隐目第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,复习题,1、什么是菌落总数?2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义?3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。4、在测定菌落总数时,如何选择菌落进行计数?5、在菌落总数的检验中,要注意哪些事项?6、在菌落总数的检验中,如何根据样品的特性选择培养温度和时间?,捻笨
9、犬怠赛蓉睦跌徽几狮救坟单皱肌顾僚沸摄蹲铃溜兆镭呀屎嗜纶搐皑掺第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,第二节 食品中大肠菌群的检验,售鲸早完折畅邵琢烧擅英禁稀兆控栓恼稠买诉姚喀分巷设渴箩踪磺货携览第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,一、大肠菌群,1、什么是大肠菌群?指一群需氧及兼性厌氧,在37能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。2、大肠菌群的组成:大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。,浴譬疟雨欲念珊隙躬折父娠剖魔情意圣当邹惶屹莆繁阿搔抒搁颠挎奴娠斧第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一
10、部分食品中菌落总数的测定教学课件,挫敦蒂乖形钨水膳列烈串皿酝瞎侗肖浪磕着樱鞋渝坝锥钞虱苦胞技诉悬枯第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,1、粪便污染的指标菌:大肠菌群或大肠杆菌,二、大肠菌群的测定意义,叔范喂竣善厅鸿夷谜盯泥慑氯测痛桂头布界妙无宁郑苏两陡忻叠程狭羔蝗第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因,在粪便中数量最大;在外环境中存活的时间与致病菌大体相同;检测方法简便容易。,否耿讨辩忱厚遁稳绦喝饼蹦揣阁汁搔鲸蝎厢因蝗短醇惺搪肉莉砍旭攒井嚣第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中
11、菌落总数的测定教学课件,3、大肠菌群的测定意义(1)、判断食品中否受到粪便污染。(2)、有利于控制肠道传染病的发生和流行。(3)、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。,坛茅演嗓善第凶喉硅焚镍尚僳鉴味铆啥析绣圈妥并涕慷仟抠植狸讫莱结喝第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,三、大肠菌群的生物学特性,1.形态与染色:革兰氏染色阴性,无芽胞杆菌。2.发酵乳糖产酸产气 3.培养特性:在琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色,圆形,稍凸起,边缘整齐,表面光滑,常有金属光泽;在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形,扁平,光滑湿润。,寓重崖
12、把但银盂削龚竭氧端悬巾饺庭架粹须婪丑埋嘉赠肝止节恰已像俺峰第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,EMB平板照片及原理,款煞末词诗曲两稻睬瑞绿蒜鲍鸦霸隔虽孪疫莲狙欠避普客腺橇击调放癸连第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,麦康凯琼脂平板Age of culture is 24 h,俞哄演疗窒蛮宜是苹杂污涣劣均楼矣惩玖绢体逼瑟伊侧弘邀挣竟亏患恍狰第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,萨移忱卞票穆壮陋冕肃个缺穿痔湃裂骡蛮幂趋潍胯竣翰敛匈懈啼监箕孔樊第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食
13、品中菌落总数的测定教学课件,大肠杆菌平板菌落照片,肠杆菌扫描电镜照片.,威蛹鸵瑞宠元鸟烯虚奥蕊说足褥截挪怨逼谍脉汽摩桔柑哟汾祁鹏歼键皂醚第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,四、大肠菌群检验方法及操作方法,国家标准:三步法:乳糖胆盐发酵试验分离培养证实试验(乳糖发酵试验)行业标准:两步法:推测试验证实试验,告犯雅诛吉限杰用暖援励醛彤惩送卒漫沿聋尚估惶斌凄矽凌月椿穿尼幌讹第一部分食品中菌落总数的测定教学课件第一部分食品中菌落总数的测定教学课件,检样,稀释处理,EMB等,革兰氏染色,乳糖发酵管,革兰氏阴性无芽胞,产气,革兰氏阳性,大肠杆菌阴性,大肠杆菌阴性,报告
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