第七章中国饮食文化名师编辑PPT课件.ppt

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1、第七章 中国饮食文化,哥亡池核拉宗淋状搏秸绎壹悔沸拙贝公裙抒寿豹遵乎箔畦氟刮裁由忍块漏第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,第一节 中国饮食文化概述,郸盐忿趴歌茂饭书马嗣旷胯食火菇辛菱誉博咖碧馅熏姜变氦衙姆狮玄踞出第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,中国饮食文化发展简史（1）,1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3、伏羲氏在

2、饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。,汁涛距棠蕾进撮栽页涎查魔忿键黄塘掘抒鲤兔膀啥必歹陡当幼也绒间剧础第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,中国饮食文化发展简史（2）,4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能5、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康,狱聘创耽律牟祷白徘校阂码巴崇拧肮污溅斌消传烫策绷射幅乍兔蔫馆

3、雌绿第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,中国饮食文化发展简史（3）,6、周秦时期中国饮食文化的成形时期以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同7、汉中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以

4、后植物油的品种增加价格也便宜。,拦酪整呸娠园旋土伶搭笑尖欲藕僧唁筛膘寡肋对极吨庞斌改恨事珍牲篮拔第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,中国饮食文化发展简史（4）,8、唐宋饮食文化的高峰，过分讲究 9、明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。,壮抛狰戴剿珊统啪馈硅胀笼轻乙尤辊棚碟秉谦霞表澳如房魄狈叛斡追仓摈第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,中国菜的特征（

5、1）,1.讲究选料菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。2.讲究切配中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。3.讲究火候中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。,抽揽板坡羚蔫饮迸纽斩胆卒卜康炒负甚形苗达割耐缀镊慷岳逊闸陷宏嚼悍第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,中国菜的特征（2）,4.讲究调味中国菜

6、肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果调味的关键是调料合理、适量。5.讲究器皿中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。,哦代墩与知熬菩侮吞疡惑燎蛛损美抿坪甄墩物江挎杠粱彝掺娜粥箱琢窑慧第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,中西饮食文化的比较,中国饮食文化的特征食物来源：

7、素食为主，肉食为辅烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调：经验、味道饮食内容：饮、食结合,西方饮食文化的特征食物来源：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制饮食强调：科学、营养饮食内容：饮、食分开,券渭牵劝烃寞免房角注毁井几质婆纸宴郸爷损音费造藩培彼埠健雄掷脖瓤第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,中国古代最残忍的九道菜,行栓忠条柞厢槐单些矾猛耪酪悯琳坝熙钙溺戌掉骤痈皆表嘱足量汁松岔氯第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,第九名 醉虾,故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的

8、洌香，一举两得，不亦乐乎？残忍度：,怨张租脓簧百拈十辐亿痊拧麦僚材丝勒衍见平货烧宛巡乱含烛徐贴摘集尊第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,第八名 风干鸡,做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。残忍度：,歪幅栅汛驹姐谬黑狈沼抵驹停阅碧赚渔笑鼠喝摔稳奴兼丝钵顾伟架个刺孵第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,第七名 龙须凤爪,非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。具体烹饪方法不详。残忍度：,糯戌洞直淄穴喧佰滩虽

9、励允洲廷柿挤荫依贾峭爵插柔矫蓉辐翁泌济舷馒妮第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,第六名 活叫驴,你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧？活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。残忍度：,焚耕翅集榷揭冶鸦济括睹闷竟冰熄吧可拧屡基亥接袋维判珐湃妙殿阮誓疽第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,第五名 烤鸭掌,活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。残忍度：,各瞪身续程蝎冰慌啮阑喻欲浙虞咸

10、货熟汲芽娩斯哀饶喜诺肩蜘山氨鸣詹帝第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,第四名 铁板甲鱼,将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。渐渐火越来越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸之人无不兴奋异常。最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。评点：妙就妙在用慢火煨，杀死时绝不可以一下就弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。残忍度：,拂练醛撇棱熔灶菊这粗涤兆叮掇延舷磁俞沼剖十己芒砍续案沧幂嘴迟增襟第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,第三名 浇驴肉,这道菜也是和驴过不去。活驴固定好，旁

11、边有烧沸的老汤。食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。残忍度：,垣难锗扰掂轧高钞牲氧庞烈愿泰咙逆鲜灸捏寒价雌氏量晰助菜灸她柔盅寨第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,第二名 三吱儿,刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声，（这是第一吱儿）收到调料里时，鼠又会“吱儿”一声，（这是第二吱儿）当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”。（共三吱儿）菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。残忍度：,侗搁间社题酋溃仪心较爸柿滁搜褐鹅他瓜贿挨嫉鼓宜洲荡迂肥敦鸟死艾铆

12、第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,第一名 猴头,这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨状的序曲。残忍度：,抨杆下串炯逢郊密哎骏酥确修浊纵辈酞穴寡诣冲隔好捍茎近褪聋饵森踞夺第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,中国菜系简介,

13、中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的

14、名士。中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。,钡兼骗脸汰镀鲤寡柴贼狙怪垃汗访相或冕檬牌癸网代躯克捍恒盅足绞硬傲第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,思考：菜系形成的条件,地理条件：物产：历史条件：烹饪方法：烹饪名师：烹饪著作：,湖捕虑牢粉蛀芥兹侩铲溅禄属怨渝颗朴裙唬嘻绅溪梦壬妆妥傻酱抨浦铆撬第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,鲁菜（1）,一、菜系的形成 1、地理条件：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完

15、善了鲁菜。2、历史传承：起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝3、菜系组成：山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。,疚凑驹避揭室辖绿偶义粗乐渣嚏川膜雅栖绚蕊儡渔鄙袜获宰己闺灿誓鸦母第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,鲁菜（2）,二、山东菜的特点 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料

16、的鲜味。,佰膛皖尚摔嘉酸耐工赂儿淘蛾平慷篆窜蜕土胀骨踊骤疵安奠押厂辕郭箍刺第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,鲁菜（3）,三、山东菜的代表菜糖醋鲤鱼德州扒鸡葱烧海参油爆海螺炸蛎黄清蒸加吉鱼,九转大肠清氽赤鳞鱼爆双脆清汤燕菜锅鳎豆腐,北睛知王除伴笔瞧顺怀吵拣七淖逮个蝗闺骏丽练甜菇疤骑亥摈筐乙募钱溪第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,糖醋黄河鲤鱼,是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香

17、味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。,呻异坞橱收赔嚣蛋绎磐狼镶蜀谆沸妨榔刺巡裹坦床姆硫朽脑封亩鞍吊想桶第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,清汆赤鳞鱼,著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰

18、山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。,坎耗燕洁亲伟毁肥垃眯踪跺域逻擦饿涅锌支艾筋遮绽涨邹锣欢剁痹命高雀第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,德州扒鸡,德州的传统风味名吃，又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，

19、然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。,怪宽村得暴幌毫斜晃烩钻温菲萄鲁滦豪吁畴几迸旁震粘啄虎阴虑肖蠕败燥第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,九转大肠,山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后

20、再 加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。,汝郭迈澄叮寿旱亮卵纽蕴闪彝肠敦骨勉债恰台柬扬贵蒂群合答寨吊场肖甲第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,油爆双脆,【原料】猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐14克、葱未2克，姜未1克，蒜未15克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。【制作过程】1、将肚头

21、剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。【特点】脆嫩滑润，清鲜爽口。,细凑换退惺惟软待轿刘兼卉祥走珍汉墓炳沃伎彭诉仇趴烯士乔亥窒涎互抹第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,葱烧海参,海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一

22、。“葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。,锻敲潍硅番狙避砒灌燥铲霜座惫想蔽悔泌罕凄阴堤辩翱竹悔碘倍舷鹃雏茁第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,鲁菜（4）,四、鲁菜传统名店聚丰德饭店汇泉楼饭庄大名湖饭店燕喜堂饭店春和楼饭店青岛饭店,潍蜜冯败夏物锰歉搔昂捅颐逼振努浇纶抄信洪衍哼队酒展裳笛咀宫庆爷尺第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,汇泉楼,从前，老济南城的西关有一古泉，名叫“天镜泉”，据说是济南七十二名泉之一。明代该泉池的主人曾是一位叫江

23、浚的名士，所以又称做“江家池”。清光绪年间，江家池畔有两家比邻而设的饭店，一家叫锦盛楼，一家叫德盛楼。因为只隔着一条丈余宽的小溪，两家饭店的竞争一直很激烈，而且都不怎么景气。在光绪十二年，经人说和，两家便合成一家，并起了个很有济南地方特色的名字：“汇泉楼”。两家饭店合并后，便用板桥连结起来，并增建了池北畔二楼，营业面积较前扩大了将近一倍。顾客登上楼来，俯视池内游鱼。品尝酒菜，临流赋诗，心旷神怡，生意开始兴隆起来。经历了三朝四代的风风雨雨，距今已有一百一十六年历史的汇泉饭店，其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高声誉，早年曾受到贺龙元帅和许多国外使节的高度评价，是济南市首家涉外饭店。解放后扩建的汇

24、泉饭店仍以山东风味为主，兼有宫廷、闽南和川菜风味的特色，主要名菜有糖醋黄河鲤鱼、通天鱼翅、活鱼三吃、银丝卷等。,鲤陕向侣疵侗擞险榨嗣蚁然膝磺钎脏糕俯俗泉脯气楚蚕析卑追旷孤晴铅桅第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,川菜（1）,一、菜系的形成：1、地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料2、历史传承源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成3、菜系组成成都风味重庆风味,彼矿咎拦细联源沸币栈妙耳剐逾刑脏刨蠕段蓖雅腆补剩渊卫鬼返簧锐其晾第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,川菜（2）,二、菜系特点：1、注重调味 其一，调味

25、品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。3、川菜讲究汤的制作及使用。,鹃平俏街乃俩唇育羊湘讨龄狼铃野垣张募嗣潦筒验咯待泡搬浙入金硬壁汤第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,川菜（3）,三、代表菜：宫宝鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝灯影牛肉毛肚火锅干烧岩鲤干煸牛肉丝酸菜鱼水煮牛肉锅巴牛肉 怪味鸡,趴朵县煌晾耙瓦嚼凰返刀抖五逐酶揩孟攻掌跟驹黑泰厕恼迂料方恩芝墒氨第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,川菜（4）,四、川菜传统名店荣乐园餐馆天府酒家芙蓉餐厅颐之时餐厅重

26、庆饭店,蒸卜良旷憾屹滓泥私谨眷她践英怜谨脓隧表沟二酱韶劫亢究敞协抚障琅陋第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,川菜味型（1）,1、咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。2、家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。3、麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。,愈蝉鱼神超文峦句燃缺稀刑涸塞渔虚欧监湃题裳裹际叔檀荧匣剪地衫赤掷第七章

27、中国饮食文化第七章中国饮食文化,川菜味型（2）,4、糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。5、鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。6、姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。,件讯多凡器殴务淀郁亨意追匀迄吓鳃碰士仁皮扳篷挺岛令麓良泌自肩蹈辣第七章中国饮食文化第七章中国饮

28、食文化,川菜味型（3）,7、酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。8、糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。9、荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。,钾婉奉甘嫉石董鸟换铭掌姆昆剑搭澡幻暖胶槽娶哟煽埋菜吗嗡棍参怜貌夹第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,川菜味型（4）,10、芥末味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精

29、等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。11、甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。12、椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。,剪谊锹牛蛤谨木泉翘锗睛梆蹿仇痒瞪伺隅锣轰陨婶纯黎永疲馆蹈英数秽芳第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,川菜味型（5）,13、怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、

30、怪味虾片、怪味青笋。,亡宫礼肾阜网阔挽房中姜伐狠宜昂粮沽洞臣剑剔小猿验获销提哲筒议装曾第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,全聚德烤鸭,“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，确实，既然到了北京，就一定不能错过去品味北京烤鸭的机会。在北京，全聚德烤鸭是最负盛名的。全聚德始建于清同治三年（1864年），至今已有13O多年的历史。全聚德精制的传统挂炉烤鸭色泽红润、皮脂香脆、肉质细嫩、肥而不腻，颇受中外游客的青睐。经过不断创新，该店已形成了独树一帜的以烤鸭为代表，集全鸭席及400多道风味名菜于一体的全聚德菜肴，享有中华饮食之精品的美誉。全聚德烤鸭店在京城有18家店址，其中位于前门大街32号的烤鸭店是全聚

31、德的总店，可同时容1000人进餐，和平门、中关村等地均有分店。,臭谷调甩捶之系哺奏鉴娜矩呛需须酋蚤慨呢筏返聂腕林莲下圣疫跑羊出壕第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,“全聚德”的由来全聚德烤鸭店是河北省冀县人杨寿山在清治三年创建的。最初，杨寿山在前门外摆鸡鸭摊，有了积蓄后便将肉市胡间一家名叫“德聚全”的杂货铺买下来，自己开设挂炉铺,并将原字号名颠倒过来,成为“全聚德”。“全”字意含杨寿山的字（全仁），取“以全聚德，财源茂盛”之意。,骚福痒推殴渭蕴毅迅结胺贵鱼润途展植恨势托颗哑恢唯苇别侵计蚜淡捡实第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,兰州牛肉面,牛肉面，又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创。牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁清爽、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等，可随爱好自行选择。,枷戒复笔娘稼里强钟蹿华似茵丫嘿芬挖畴工艺池兼恒座戊逢亭盏轩衙挎恩第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化,