鱼台小龙虾制作专项职业能力考核规范.docx

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附件8鱼台小龙虾制作专项职业能力考核规范一、定义利用炒龙虾制作设备、工具和原料，在烹饪操作间中运用加工技术、熟制方法，将小龙虾加工成具有地方特色的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。能力名称：鱼台小龙虾制作职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）备料及初处理1 .能选择鲜活的小龙虾2 .能将小龙虾去除虾腮、虾线、清洗干净L小龙虾鲜度鉴别的基本知识2 .小龙虾的初处理3 .食品安全卫生知识30%。菜品加工L能将小龙虾入油锅炸制2.能将小料、辅料进行切配1 .火力火候的知识2 .刀工刀法的操作知识3 .炉灶的安全操作知识30%（三）成品制作1 .能将小料编炒下主辅料调味烹制2 .能将烹调好小龙虾装入合理的盛器1 .菜肴的烹调方法2 .调味技术知识3 .菜品装盘知识40%三、能力标准与考核内容四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备中式烹调专业知识及实际操作经验。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取现场实际操作，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间100分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。