《食品添加剂》教案——第一章 食品添加剂概论.docx

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1、食品添加剂教案(第1次课2学时)一、授课题目第一章食品添加剂概论二、教学要求1.掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。2.熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3.掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。三、教学目的通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。四、教学重点和难点重点：食品添加剂的整体功效难点：食品添加剂的评估与监督管理五、主要参考资料1、高校十一五教材食品添加剂孙平，中国轻工出版社，20122、高校教材食品添加剂刘钟栋，东南大学

2、出版社，20063、食品添加剂应用基础胡国华、化学工业出版社2(X)54、功能性食品添加剂潘道东，中国轻工业出版社，2006六、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导：习题指导。3、学时分配：2学时；4、板书设计：食品添加剂第一章绪论一、基本概念1、专用名词2、食品添加剂3、营养强化剂4、食品用香料5、污染物二、添加剂产业概三、添加剂分类五、添加剂的使用1、按来源分类六、安全问题疑按生产方法分类jM噩堂葭3按作用分类氏噂北=1字4、安全评价分类整北误解词四、添加剂的作用3、廿录色食1、2、3、4其巴况5教学内容:第一章食品添加剂概论尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯

3、数十年,但今天,对于添加剂的关注，却是史无前例的。从甲醛泡发海产品，吊白块漂白粉丝，辣椒中的苏丹红，到三聚鼠胺，再到蒙牛中的OMP(造骨牛奶蛋白)，王老吉中的中草药，一波未平，一波又起，面对消费者质疑，面对国际客户的重重壁垒，食品加工企业究竟该如何应对“内忧外患”的尴尬，添加剂的思考，是关乎未来的。一、概述1、食品添加剂应用历史(1)中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在80()年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。二、添加剂物种与分类1、食品添加剂物种世界范围内使用的食品添加剂总数达25

4、000种，直接使用40000种，常用IOoO种。美国2900种以上(FDA)欧共体近1500种日本IlOO多种中国2000(香料、加助剂、营养强化剂等)专用名词代号联合国粮农组织(FAO)GSFA食品添加剂通用标准世界卫生组织(WHO)WTo世界贸易组织联合国食品法规委员会(CAC)GRAS通常认为安全的物质食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄入量(ACCePtabIeDailyIntake,ADD)人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量ADI1.1食品添加剂的定义及有关法规根据中华人民共和国食

5、品卫生法的规定：食品添加剂foodadditives定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自食品卫生法中第九章43条。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂。食品卫生法规定；食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。2(X)6年修订的我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2006)对食品添加剂重新规定:“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。其中，营强化剂指为平衡、补充、增强营养成

6、分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，并在GB27602006之外单独制定了国家标准GB148801.2食品添加剂产业概况食品添加剂的定义尽管提出不久，但人们实际使用食品添加剂的历史久远，中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，在公元25年的东汉时期就己经应用，并一直流传至今；公元6世纪北魏末年农业科学家贾思勰所著的齐民要术中就记载着如何从植物中提取天然色素并予以应用的方法；作为肉制品防腐和护色用的亚硝酸盐，大约在800年前的南宋时就用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲；在国外，公元前1500年的埃及墓碑上就描绘有人工着色的糖果；葡萄酒也己在公元前4世纪进行人工着色

7、，以目前的认识来看这些都是古代社会生活中天然物作为食品添加剂的应用。此后，工业对食品加工带来巨大的变化。现代生活导致人们提高了对食品品种和质量的要求，其中包括对改善食品色、香、味、型、营养等的要求，食品添加剂在工业和科学技术的促进下发展起来，成为独立性的领域。在工业革命后，首先是化学工业特别是化学合成工业的发展更使食品添加剂进入一个新的加快发展的阶段，许多人工合成的食用化学品如着色剂、防腐剂等相继大量应用于食品加工；进入20世纪后期，发酵工艺生产的和天然原料提取的食品添加剂也迅速发展起来。我国的食品添加剂虽然规模生产起步较晚,但产业迅速发展,仅用了二十年，产品由原先的几十种到几百种再到近二千一

8、百种，产值由原先的几亿元人民币增加到六百五十亿元人民币，应用于超过九千亿产值的食品。例：2005年进入GB2760食用香精香料名单的品种己增加到1445种，是近年来增长最快的一年，总产量达6万吨，比2004年增长9%。随着我国方便食品的发展，调味料(咸料)香精的增长幅度将更大。2005年酸味剂中仅柠檬酸产就能达80万吨，占到全球产能的60%。2004年糖精生产3万吨，出口I928lt,占全球总额的2/3。在营养强化剂方面，我国是全球生产各种维生素品种较齐全的国家，也是全球产量最大、出口量最大的国家，维生素C生产技术达到世界领先水平。1.3食品添加剂的种类由于食品添加剂在现代食品工业中所起的重要

9、作用，各国许可使用的食品添加剂品种都在千种以上。美国目前己有2500种以上的食品添加剂应用于2()000种以上的食品之中，在美国食品和药物管理局(FDA)所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种，2005年出版的美国食品用化学品法典(FCCV)共收载1077种质量规格标准；日本使用的食品添加剂约I100种，2005年出版的口本食品添加物公定书(第七版)共收载416种标准规格；欧洲共同体约使用15()0种食品添加剂。我国许可使用的食品添加剂品种，在1981年为213种，1986年为621种，到1991年底共批准许可使用1044种，到2006年，按我国食品添加剂使用卫生标准(GB27602

10、006)的规定，我国许可使用的食品添加剂的品种数为2047种，其中合成物质252种，可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂55种，食品用香料1531种(其中食品用天然香料329种，天然等同香料1009种,人工合成香料193种)，食品工业用加工助剂114种，食品用酶制剂44种，胶姆糖基础剂51种。食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全评价的不同而有不同的划分。(1)按来源分类，有天然食品添加剂和人工化学合成品之不同。前者主要由动、植物提取制得，也有一些来自微生物的代谢产物或矿物；后者则是通过化学合成的方法所的，其中又可分为一般化学化学合成品与人工合成天然等同物。如天然等同香料、天然等同色素

11、等。(2)按生产方法分类，有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。(3)按作用和功能分类：根据中国1990年颁布的食品添加剂分类和代码(GB12493-1990)规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、加工助剂和食品用香料。共22类。(4)按按食品安全评价分类A(1)类：JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADl值或者认为毒性有限无需规定ADI值者。AQ)类：JECFA已制定暂定ADl值，但

12、毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。B类是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中：B类：JECFA曾进行过安全评价，因毒理学资料不足而未制定ADI值者。B(2)类JECFA未进行过安全评价。C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。C(I)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C(2)类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。值得注意的是：由于毒理学及分析技术等的深入发展，某些原己被JECFA评价过的品种，经再评价，其安全性评价分类可有变化。例如：环己基氨基磺酸盐(钠和钙)，曾因报告有致癌性

13、而被列入C(2)类。后经再评价制定暂定ADI为0Ymg/kg(bw)而转入A(2)类。1982年JECFA再次对其进行评价时制定ADlO-llmgkg(bw),从而将其列入A(I)类。又如糖精，原属A(D类，后因报告可使大鼠致癌，经JECFA评价，暂定ADK)2.5mg/kg(bw),归为A(2)类。直到1993年再次对其评价时，认为对人类无生理危险，制定ADlO5mg/kg(bw),又转为A(I)类。因此，关于食品添加剂安全性评价分类情况，应随时注意新的变化。1.4食品添加剂的地位和作用食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。食品添加剂己被列为我

14、国加速开发发展的重要基础行业。“没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业:食品添加剂在食品工业中的重要地位，归纳为下列四个方面：(1)以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值。(2)随着消费者对营养学认识的不断提高，人们愿意以高价购买各种营养素强化食品；(3)保鲜手段的提高取得了比罐头、速冻食品具有更有效的、更经济的加工手段。(4)就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增加，其色香味和品质等均与食品添加剂有关。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂和食品工业创新的秘密武器，这主要是它给食品工业带来许多益处，其主要作用概述如下(具体应用见各论所述)：1

15、)有利于食品的保藏，防止食品腐败变质食品除少数物质如食盐等外，几乎全部来自动、植物。各种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不能及时加工或加工不当，往往造成腐败变质，食品成品也会自然腐败变质。无论何种情况的食品腐败变质，都会带来很大损失。防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时它还具有防止由微生物污染引起的食品中毒作用。抗氧化剂则可以阻止或推迟食品的氧化变质，以提高食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止有害油脂自动氧化产物的形成。此外，抗氧化剂还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，这同样对食品的保藏具有一定意义。我国许多原来受地域所控制消费、物流范围的食品

16、，如鲜鱼、鲜奶、鲜肉可以千里迢迢地走遍全中国、全世界，如果没有防腐保鲜剂和其他食品添加剂那是办不到的。2)改善食品的感官性状食品的色。香、味、形状和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的褪色、有的变色，风味和质地等也有所改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要，食品添加剂对改善叛乱提高食品感官形状具有重要的作用。3)保持或提高食品的营养价值和提高产品质量食品应富有营养。毫无疑问，食品防腐剂和抗氧化剂的应用，在防止食品败坏变质的同时，对保持食品的营养价值具有一定意义。食品加工往往还可能造成一定的营养素损失。

17、4)增加食品的品种和方便性今天，不少超级市场己拥有多达万种以上的食品可供消费者选择。尽管这些食品的生产大多通过一定的包装和不同加工方法进行处理，但它们大都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的着色、增香、调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。生产出众多的食品，给人们的生活和工作以极大的方便。目前随着社会的现代化发展，要求一些食品加工能够节约大量的社会劳动时间、使用方便，在食品工业中工业化的主食、食品半成品、方便食品的发展就要配合社会的现代化发展，这就需要进一步开发食品添加剂，这也是将来食品添加剂的发展目标之一。5)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂

18、、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸一3一内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。食品添加剂对食品加工的技术进步还在于配合我国传统主食的工业化生产，被称为传统主食四大天王的面条、米饭、馒头(包子)、烧饼，它们由手工制造进步为工业化生产后，产品的统一标准、批量生产的工艺条件等需要各种食品添加剂的应用，否则传统主食的工业化生产条件不易把握。在食品添加剂的配合下，我国城市传统主食消费的89%,农村传统主食消费的45%完成了工业化生产，食品添加剂对于改进食品工业生产工艺和技术，开发工业化传统食品具有十分重要的作用。6)满足其他特殊需要，作为某些特殊膳食用食品配

19、料食品应尽可能满足人们的不同需求例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如用三氯蔗糖或阿力甜取代蔗糖或用山梨糖醇、木糖醇等制成无糖食品供应。对于缺碘地区供给碘强化食盐，可防止当地居民的缺碘性甲状腺肿。此外，近年来人们所大力开发的某些功能性物质如黄酮类物质等亦可望作为功能性添加剂以满足人们的需要。1.S食品添加剂的正确使用由于人工化学合成食品添加剂在食品中大量应用，有的甚至滥用，人们很快意识到它可能会给人类健康带来危害，再加上毒理学和化学分析等科学技术的发展，到20世纪初发现不少食品添加剂对人体有害，随后还发现有的甚至可使动物致畸和致癌，所以曾在某些国家和地区出现“食品安全化运

20、动和消费者运动等，提出禁止使用食品添加剂。对此，FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会”(JECFA)和食品添加剂法规委员会(CCFA)集中组织研究食品添加剂的安全性评价和质量规格标准问题，并开始定期向各有关国家和组织提出了推荐意见，世界各国也促使对食品添加剂进行科学管理，从而使食品添加剂走向安全使用的轨道。1.5.1如何避免食品添加剂的安全问题食品添加剂有一定的危害性，特别是有些品种本身尚有一定毒性。尽管早期人们往往缺乏足够的科学证据表明使用某种食品添加剂是否安全，今天尽管除偶发事件外几乎没有引起急性或直接毒性作用的食品添加剂的应用，但是人们一直关注食品添加剂可能给人们带来的各种危害，尤其是

21、近期人们担心长期摄人食品添加剂可能带来的潜在危害。食品的安全性是人们长期以来一直担心的问题(尽管这大都不是由食品添加剂所引起)，然而像某些食品制造者为达到欺骗顾客、推销产品、谋取经济利益的目的，如曾在国内外发生的，向着色剂中添加化工染料的事件，使用非食品添加剂物质加工食品的事件，或用食品添加剂掩盖质量低劣或腐败变质的食品的事件等，尽管有许多事件与食品添加剂制造无关，但对社会和食品添加剂行业造成的危害很大，各国政府均明令禁止，因此正确掌握食品添加剂的知识是食品业内人员的基本素质。我国新修订的中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准(GB27602006)明确规定了使用食品添加剂的基本要求：不应对人体

22、产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。1.5.2中国的食品添加剂法规与监督管理在我国，食品添加剂的使用要严格遵守国家法规，经过二十多年来的建设和发展，我国己经形成了有关食品添加剂的法律、法规和标准管理体系，主要有：a、中华人民共和国食品卫生法b、食品添加剂卫生管理办法C食品添加剂使用卫生标准d.食品营养强化剂使用卫生标准e、食品标签通用标准f.食品安全性毒理学评价程序

23、g.食品添加剂分类和代码h.食品用香料分类和代码i.卫生部食品添加剂申报与受理规定（包括食品添加剂新品种申请表）还有有关产品质量和规格的国家标准、行业标准200多个，这些法律、法规和1.6食品添加剂的评估1.6.1食品添加剂的毒性评估要评估食品添加剂的毒性情况，需进行一定的毒理学试验。在我国，1994年由卫生部正式颁布了食品安全性毒理学评价程序和办法，标准规定我国食品（包括食品添加剂）安全性毒理学评价程序分为以下四个阶段：急性毒性试验。遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验。亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。慢性毒性试验（包括致癌试验）。1.6.2食品添加剂的使用评估理想的

24、食品添加剂应当是有益无害。但是，一概要求如此或绝对安全也不现实。事实上即使是食品也都并非绝对安全.某些食品成分如菠菜中的草酸盐和豆类中所含植物血球凝集素与胰蛋白酶抑制剂等就对人体有害。而营养强化剂虽为人体所需，但过量使用，如维生素A和维生素D均可引起过剩性中毒。这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡。尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供应的总体关系中来加以考虑。上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而维生素A和维生素D的过剩性中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量而得以避免。在食品添加剂中的确也还有少数毒性较大，对人体健康具有较大威胁的品种，这就更应仔细考

25、察，对其是否许可使用和如何使用等作进一步的利弊权衡。1.6.3对食品添加剂的偏见和误解对食品添加剂，由于不正确的宣传，使人们产生不少误解，如有些食品的包装上醒目地写上“不含防腐剂的字样，甚至有些广告也是这样。这里反映出对食品添加剂的认识问题，似乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头，这种方式加工的食品才可以不加防腐剂，而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品添加剂，甚至无法生产，如豆腐、汽水、巧克力等，而且很容易霉变、酸败和变质，如干酪不用防腐剂，外表会产生有害于人体健康的霉菌；奶油不加抗氧化剂容易酸败；食用变质的食品后，轻则引起腹泻、中毒

26、，重则有可能引起癌变。绿色食品生产要求：食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用.在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色

27、食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂。添加剂的功”远大于过食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。例如我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉,必须添加防腐剂苯甲酸钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果和蔬菜,可以采用含仲丁胺的气雾保存,或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入

28、了2002年的药物名单。没必要对“防腐剂”产生恐慌防腐剂是食品添加剂中的一种，它可以抑制细菌的生长。不添加防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽狗杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖昔酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是己知防腐剂中比较安全的一种。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。不含添加剂”不太现实市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样，似乎隐示着含有“食品添加剂”的食品有害或有损人体健康。事实上，所有食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。某些厂家之所以这样标识,主要是迎合消费者对食品添加剂的一些误解,是一种误导消费的行为。食品生产只要按照国家标准添加食品添加剂，对食品有益无害，消费者无需任何担心。七、作业：1什么是食品添加剂？2、食品添加剂有什么作用？3、食品添加剂有什么功过？八、课后记: