《食品添加剂》教案——第三章 食品乳化剂.docx
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1、食品添加剂教案(第3次课2学时)一、授课题目第3章食品乳化剂二、教学要求1.掌握熟悉食品乳化剂的定义和分类;2.掌握食品乳化剂的作用机理;3.掌握食品乳化剂的HLB的概念;4、掌握食品乳化剂的基本性。三、学习目的本章主要讲述食品乳化剂。通过本章的学习,应掌握食品乳化剂的定义及其分类,掌握食品乳化剂的作用机理,掌握HLB的概念,掌握常用食品乳化剂的基本特性及应用,了解食品乳化剂的应用现状。四、教学重点和难点重点:本章的重点是食品乳化剂的基本特性及应用。难点:本章的难点是乳化剂的作用机理。五、教学过程1、教学方法2、辅导手段3、学时分配4、板书设计讨论、讲授等自习辅导;习题指导。2学时;3.食品乳
2、化剂一、乳化剂的定义 二、乳化剂的分类1、 2、 3、三、乳化剂的机理 1、降低界面张力 2、在界面上配位 3、形成吸附层四、乳化剂必备性质 五、亲水亲油平衡值1 HLB的定义2、HLB值的关系3、HLB值的测定4、常用的HLB值五、几种乳化剂疑难I、单硬脂酸廿油酯字词2、硬脂酰乳酸钙性质、机理 六、食品乳化剂的发 展方向5教学内容:第3章食品乳化剂3.1食品乳化剂的定义食品乳化剂是能使互不相容的两种液体(如油和水)中的-种呈微滴状分散在另一种液体中的一类添加剂。食品是由各种成分组成的,各成分单独存在时均为独立相。如水、油为液相;脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等为固相;将水、油脂放在
3、一起时。它们不相溶,独立地分成两个相,若加以搅拌,则形成一相以微粒分散在另一相的体系,称为乳状液,如图3-1所示。所形成的新体系由于两液体的界面积增大,在热力学上是足不稳定的。为使体系稳定,需要加入降低界面能的物质,即乳化利。乳化剂大都为表面活性剂,其主要功能是起乳化作用。食品乳化剂能稳定食品的物理状态,改进食品的组织结构,简化和控制食品的加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架寿命。食品乳化剂在食品工业领域发挥着巨大的作用,它能使两种以上互不相溶的溶液形成稳定的混合体系,从而为开发丰富多彩的食品新品种提供了前提条件。3.2食品乳化剂的分类食品乳化剂从来源上分可分为天然食品乳化剂和人工
4、食品乳化剂;从两相中所形成的乳化体系的性质分又可分为水包油型(O/W,OilWater)和油包水型(W/O,Water/Oil),如图32所示。食品乳化液通常是由互不相溶成分构成的多相体系。3.3乳化剂的作用机理食品乳化液存在着巨大的面积,界面能形成极大的界面力,促使聚结的速度急剧加快,所以降低界面张力必然会降低聚结的推动力,因而增加体系的安定性,这就是食品乳化剂简单的热力学基础。除了降低界面张力,食品乳化剂的分子膜能将液珠包住,可防止碰撞液滴的聚结。(1)降低两相间的界面张力,使两相接触面积有可能大幅度增加,促进乳化液的微粒化。(2)利用离子性乳化剂在两界面上的配位,提高分散相液滴的电荷,加
5、强其相互排斥,阻止液滴的合并。(3)在分散相的外围形成亲水型(O/W)或亲油型(W/0)的吸附层,防止液滴的合并。3.4食品乳化剂必须具备的性质(1)无毒、无味、无色。(2)可以显著降低表面张力。(3)可以很快吸附在界面上,形成稳定的膜。(4)不易发生化学变化。(5)亲水基和憎水基之间有适当的平衡,可安定所需要的乳化液。可产生很大的电动,势,在低浓度时可有效地发挥作用。3.5乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值)3.5,IHLB的定义乳化剂的亲水亲油平衡值(VaILUeOfHydrophileLipophiIeBalance),表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度,在食品行业中HLB值一般取1-20
6、。1”表示亲油性最大,20表示亲水性最大,因而HIB值可预知乳化剂形成乳化体系,HLB值低易形成油包水型(W/O)体系,HLB值高易形成水包油型(O/W)体系,而且HLB值具有加和性,利用这一特性可制备出不同HLB值系列的乳液。HLB值在35间能形成W/O,在810间能形成O/W,HLB为10则表示水与油之间的过渡相。3.5.2HLB值与乳化剂应用的关系乳化剂的应用与HLB关系很大,如表3-2所示。表3-2食品乳化剂的HLB值与其用途的关系HLB值范围用途1-3消泡剂46用作油包水型乳化液的乳化剂79湿润剂8-18用作水包油型乳化液的乳化剂13-15洗涤剂15-18增溶剂3.5.3HLB值的测
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