各类食品的营养价值.ppt
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1、各类食物的营养价值,第四章,2,第一节 食物营养价值的评价,Evaluation of the nutritional value in food,哪个是你心目中好食物呢?A猪肝 B.鲍鱼 C.猕猴桃 D.红薯 E.豆腐,没有十全十美的食物,也没有一无是处的食物。,3,食物的营养价值-通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度。包括营养素种类是否齐全,数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度以及所含营养素之间有何相互作用等几个方面。,一、食物的营养价值及其相对性,4,营养价值的相对性,1、几乎所有天然食物中都含有一种以上人体需要的的营养素。2、能量和营养素在同一食物
2、的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质,应充分给与考虑。5、食品安全性是首要考虑的问题。,“食全食美”是谬论,食物也有“好坏”分。,5,二、食物营养素密度与平衡膳食,1、营养素密度(Nutrient density),食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度的比值。,VB2含量 营养素密度,6,INQ1,该食物提供营养素能力与提供能量能力相当,为“营养质量合格产品”INQ1,该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”,并特别适合超重和肥胖者INQ1,
3、该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为“营养质量不合格食物”。,2、营养质量指数(index of nutrition quality,INQ),指某种食物中的某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。,7,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,8,3、营养素的生物利用率(Bioavailability of nutrients),是指营养素实际被机体吸收利用的情况。,影响营养素生物利用率的因素:1)食物的消化率2)食物中营养素的存在形式3)食品组成4)食品加工情况5)生理因素,第二节 谷类食品的营养价值,谷类包括细粮:水稻(大米)、小麦,主要的主食粗粮/杂粮:玉米、小米、
4、高粱、荞麦、燕麦等特点1)我国人群的主食(占膳食重量百分比多在50%以上),能提供热能的50-70%,Pro 55%2)一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3)加工烹调方法对营养素含量影响大,10,一、谷类的结构和营养素分布,谷皮(bran):占谷粒重量的13-15,纤维素、半纤 维素、矿物质,脂肪,较多植酸糊粉层(aelurone layer):磷、B族维生素、其他矿 物质(易与谷皮同时脱落)胚乳(endosperm):83-87,淀粉、蛋白质胚芽(embryo):2-3,脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E(营养价值最高,加工时易脱落),11,二、谷类的营养成分,12,(一)蛋白质,
5、含量7.515%,主要是醇溶蛋白和谷蛋白,而清蛋白、球蛋白低营养价值偏低 赖氨酸含量少-第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,改善措施,可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食。,利用基因工程方法,培育出高赖氨酸的新品种。,13,(二)碳水化合物,含量70%左右,主要是淀粉提供5070%的热能,此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等,籼米中含直链淀粉多,米饭胀性大而黏性差,较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉,胀性小而黏性强,不易消化吸收,幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。另外谷类中还含有23纤维素,是良好的膳食纤维来源。,14,(三)脂肪,约1
6、-4%,大米、小麦约1-2%,玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽,在加工时易损失 多为EFA,胚芽中含丰富维生素E,(四)矿物质,分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%,主要是磷、钾以植酸盐形式存在,消化吸收较差钙、铁含量低,15,(五)维生素,分布在糊粉层和胚芽主要是B族维生素(是膳食重要来源)黄玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 胚芽中富含维生素E加工时易损失,16,三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响,(一)谷类加工 糊粉层:B族维生素、无机盐加工精度高 损失 胚芽:B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低:植酸、纤维素含量多 不易消化吸收,17,不同出粉率小麦B族
7、维生素的变化(mg/100g),18,(二)谷类的烹调1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度-水溶性Vit、无机盐损失2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时,白糖等还原糖与含氨基化合物发生褐变反应(美拉德反应),褐变物质不能被消化道分解,使赖氨酸失去效能,19,(三)谷类的贮存,酶活性 呼吸温度,湿度 感官性状改变,营养价值降低 霉菌生长应避光、阴凉、通风、干燥,20,第三节 豆类及坚果类的营养价值,一、豆类的营养价值,大豆:黄豆、黑豆、青豆 豆类 其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆,大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质,在膳食中可以代替部分动物性蛋
8、白质,有绿色牛乳、田中肉和素肉的美称。,21,(一)大豆的营养价值,营养成分非营养成分抗营养因子,22,1.营养成分,(1)蛋白质含量:3545%营养价值高:氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富与谷类互补 蛋氨酸较少(2)脂肪含量:15 20%以不饱和脂肪酸为主(85),其中亚油酸最多(50)磷脂(23%),23,(3)碳水化合物含量2530%淀粉:供能 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖 发酵产气 腹胀(4)矿物质含量4.5%5%钙、铁、锰、锌、铜、硒含量高(5)维生素E、维生素B1、B2,24,2.非营养素,抗氧化皂甙、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤异黄酮 雌激素样作用:抑制骨质疏松,25,3.抗营养
9、因子,(1)蛋白酶抑制剂 机制:抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除:加热破坏(2)脂肪氧合酶 豆腥味,不饱和脂肪酸的氧化酸败,破坏胡萝卜素 去除:加热破坏 加乙醇减压蒸发,26,(3)胀气因子:水苏糖、棉子糖 机制:发酵产气 腹胀 去除:加工 但可为肠道细菌利用,活化双歧杆菌(4)植酸(肌醇六磷酸,Phytic acid)机制:螯合金属离子 去除:pH 4.55.5(5)植物红细胞凝集素(phytohemagglutinin)机制:凝集红细胞,造成生长缓慢。去除:浸泡后加热处理,27,(二)豆制品的营养价值,非发酵性 大豆 发酵性 维生素B增多豆制品 其他豆类 发芽水泡、磨浆 去除纤维素,
10、蛋白质结构疏松 易消化加热 去除抗营养素 易消化发芽 产生抗坏血酸,28,(三)其他豆类的营养价值,蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、芸豆等豆类含碳水化合物55-60,蛋白质为20-25,蛋白质组成中赖氨酸丰富,但含硫氨基酸偏低:脂肪仅含0.5-2;微量元素、B族维生素都大大高于谷类。,29,绿 豆,本草纲目中有“绿豆煮食,可消肿下气、清热解毒、消暑止渴”之说,近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用,绿豆有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效。每天用绿豆120克,甘草15克煎水喝,可促进体内铅的排出。,30,菜豆 又称四季豆、刀豆,菜豆中含凝集素,刀豆氨酸。食用烹调不充分的菜豆易引起中毒。大白
11、鼠饲料中含0.5的菜豆凝集素时,会明显影响白鼠生长,剂量再高时会引起死亡。用油炒或沸水加热15-45min,可使菜豆凝集素失去活性,因此菜豆应充分煮熟后食用。,31,蚕豆又称胡豆、南豆、罗汉豆,-氰基丙氨酸是一种神经毒素,中毒后会出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3,4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子,表现为急性溶血性贫血,患者多为儿童,食后5-24h发病。通常加热烹制可消除其毒性。,32,二、坚果类的营养价值,水果分类 仁果类:如苹果、梨、木瓜和山楂等。核果类:如桃、杏、李、樱桃和槟榔等。坚果类:如核桃、栗、银杏、榛子等。浆果类:如葡萄、草萄、猕猴桃和树莓等。柿枣类:包括柿、君迁子(黑
12、枣)、枣和酸枣等。,33,一类富含脂肪和蛋白质,如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。另一类则含碳水化合物高而脂肪较少,如白果、栗子和莲子等。坚果类除栗子外所含的蛋白质都较高,均在14以上,并富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。,二、坚果类的营养价值,34,二、坚果类的营养价值,1核桃(walnut)又称胡桃、羌桃 含脂肪60%以上,其中含亚油酸47%73%,并富含亚麻酸和油酸,具有降低胆固醇的作用;蛋白质含量15%22%,蛋氨酸和赖氨酸含量不足;含大量VE、B族Vit.和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物质;,中医观点:味甘、性平,可补肾固精、润燥化痰、强筋健脑。民间传统上用核桃仁作为乌发、润
13、肤、健肤和延缓衰老的美容食品。,35,2榛子(hazenut)含有大量的VE、B族Vit.和多种矿物质,其中钾、钙、铁、锌等矿物元素含量高于核桃、花生等坚果;含脂肪50%66%,以不饱和脂肪酸为主;含蛋白质17%26%。,中医观点:味甘、性平,具有补肾益脾、滋养气血、明目强身的作用。民间认为榛子和红枣、栗子并列为妇女的保健佳果,常食榛子可以抗衰老、养容颜、强体力。,36,3栗子(chestnut)又称板栗、大栗、魁栗 含淀粉70%以上;含蛋白质15%左右;含有大量的VE、B族Vit.和多种矿物质;脂肪含量不高,其脂肪中亚油酸含量在73%以上。,中医观点:栗子味甘、性温,可益气、补肾、强筋、健胃
14、脾。脾胃虚弱、瘦弱疲乏、腰酸腿软者适合食用栗子。,37,“老去身添腰脚病,山翁服栗旧传方,客来为说晨光晚,三咽徐收白玉浆。”苏辙,“齿根浮动叹吾衰,山粟炮燔疗夜饥。”陆游,38,4银杏(ginkgo)又称白果,既是营养佳品,也是珍贵药材。白果蛋白质具有一定的抗氧化作用,其中富含赖氨酸、色氨酸和含硫氨基酸,但亮氨酸和异亮氨酸含量稍低;总黄酮含量0.59g/100g;白果脂肪中含有30多种脂肪酸,不饱和脂肪酸占88%,其中亚油酸含量56%,油酸16%;,健康提示:银杏含有有毒成分“白果酸”,每日食用量不宜超过20粒,不可生食,食用多时可能发生腹痛、腹泻、呕吐,甚至抽搐、呼吸困难。,39,第四节 蔬
15、菜、薯类和水果的营养价值,新鲜的蔬菜、水果水分含量大都在90以上,蛋白质、脂肪含量很低,但它们含有多种维生素,并含丰富的矿物质及膳食纤维,因而在膳食中具有重要意义。,薯类食品常作为主食食用,同时也可作为蔬菜食用,其营养特点介于谷类和蔬菜之间,但更接近蔬菜。,40,一蔬菜类,蔬菜概述,蔬菜在中国的食用历史十分悠久。辞海称:“菜”为“蔬菜类植物的总称”。古籍尔雅则定义为:“凡草可食者,通名为蔬。”蔬菜分类:按食用部位可分为根茎类、叶菜类、花菜类、瓜茄类、鲜豆类,另外还有菌类和藻类。,41,水分新鲜的蔬菜含有大量的水分(6590%以上)蔬菜中的营养成分大多溶于细胞液中,因此新鲜的蔬菜鲜嫩多汁。矿物质
16、蔬菜是矿物质的重要来源。含量较多的矿 物质是钙、磷、铁、钾、镁等。以叶菜类 含量较多,尤以绿叶蔬菜含量更为丰富。,蔬菜类,蔬菜营养特点,42,维生素蔬菜是维生素的重要来源。含有较丰富的维生素C和胡萝卜素。一般叶菜类含量高于根茎类、嫩叶高于老叶、叶色深的高于叶色浅的。膳食纤维蔬菜是膳食纤维的良好来源,各种蔬菜中都含有一定量的膳食纤维。,蔬菜类,蔬菜营养特点,43,1.毒蛋白(1)植物红细胞凝集素 在生大豆中含量较高,主要影响肠道吸收维生素、无机盐。(2)蛋白酶抑制剂 主要存在于豆类和马铃薯,影响人体对蛋白质的消化吸收。(3)淀粉酶抑制剂 主要存在于菜豆和芋头中。,蔬菜类,蔬菜中的抗营养因子,44
17、,2.毒苷类物质 氰苷类存在于很多可食的植物中,特别是豆类、木薯中含量较高,在酸和酶的作用下,氰苷类可水解产生氰氢酸,对人体内的细胞色素具有较强的抑制作用和很大的毒性。,蔬菜类,蔬菜中的抗营养因子,3.硫苷致甲状腺肿原 主要存在于甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、大蒜等蔬菜中,可阻碍碘的吸收并对甲状腺素的合成具有竞争性抑制作用。,45,4.皂苷(saponin)又称皂素,主要有大豆皂苷(无明显毒性)和茄碱(剧毒)两种。茄碱主要存在于茄子、马铃薯等茄属植物的果实表皮,多食后会引起喉部、口腔瘙痒和灼烧感。,蔬菜类,蔬菜中的抗营养因子,5.草酸 几乎存在于所有植物,在菠菜、食用大黄中含量较高,对
18、食物中各种矿物质特别是钙、铁、锌等的消化吸收具有明显的抑制作用。,46,6.亚硝酸盐(nitrite)施用化肥不当会使蔬菜中硝酸盐含量增加,蔬菜在腐烂时极易形成亚硝酸盐,而新鲜蔬菜若存放在潮湿和过热的地方也易产生亚硝酸盐。,蔬菜类,蔬菜中的抗营养因子,7.生物碱(alkaloid)鲜黄花菜中含有无毒的秋水仙碱,但经肠道吸收后在体内氧化成二水秋水仙碱,能产生很大的毒性作用。,47,1.碳水化合物鲜薯中水分含60-90,其余主要是碳水化合物,其中含淀粉8%30%,并含有较丰富的膳食纤维。2.蛋白质和脂肪蛋白质含量平均为2%左右,但其氨基酸组成合理,生物效价较高;脂肪含量低于0.5%,主要由不饱和脂
19、肪酸组成。,二薯类,薯类营养特点,48,3.维生素维生素含量丰富,特别是鲜薯中含较多的维生素C。4.矿物质矿物质含量丰富,以钾含量最高,其次为磷、钙、镁等,属于成碱性食物。,二薯类,薯类营养特点,49,三 水果的营养价值,50,第五节 畜、禽及水产食品的营养价值,畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。肉类食品营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用大,并可烹调成各种美味佳肴。,一、畜肉的营养价值,51,蛋白质,畜肉含蛋白质10-20,但因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉,若以部位看,蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉。家畜内脏的蛋白质含量也较高。畜肉蛋白
20、质营养价值高,但结缔组织中所含胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。,52,脂 肪,猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉,部位不同差异较大。畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多,主要是棕榈酸和硬脂酸,脂肪中还含有少量的卵磷脂等。肉中胆固醇含量亦较高,而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高,因此高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。,53,维 生 素,畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大,肌肉组织中维生素A、D含量少,B族维生素较高。内脏器官各种维生素含量都较高,尤其是肝脏,它是动物组织中多种维生素最丰富的器官,心、肾除含蛋白质外也含多种维生素。猪肉中维生素B1的含量较牛羊肉高,牛肉的叶酸含量
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