食品营养与健康.ppt

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1、食品营养与健康,人体所需六大营养素 食物分类及其营养价值 膳食平衡（营养、能量）,内 容,我们为什么需要食物？,人类摄取食物的最终目的：从中获得维持生命活动所需要的营养成分。食物中能够为人体所利用的有效成分称为营养素，它们能够提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料。,六大类营养素,蛋白质,脂类,碳水化合物,矿物质,维生素,水,人体所需六大类营养素,营养素的需要量与摄入量,营养素的摄入量是指通过食物所摄入的各种营养素的量。各国都规定了营养素摄入量，我国主要有：1.平均需要量 可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。2.推荐摄入量 以平均需要量为基础制订的。3.适宜摄入量 当个体需要量

2、研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量。4.可耐受最高摄入量 UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。,我国营养状况,不均衡1、地区性不均衡 城乡差别2、营养素摄入不均衡,六大类营养素,蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水,人体所需六大类营养素,1组织构成成分,瘦体组织,2构成各种重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ(4.0 kcal)/g,蛋白质功能,肌肉（30%）器官、体液（50%）其它（20%）,人体需要量,蛋白质的生理需要量和环境、民族、性别和年龄等有关，各国的数据不相一致。WHO：0.81.2 g/kg体重我国：0.92 g/kg体重,

3、推荐摄入量g/d,食物来源,不同的食物蛋白质含量不同，一般说来动物性食品蛋白质含量高于植物性食品粮谷类高于蔬菜水果。,食物蛋白质含量,是不是含量越高就一定越好呢？,吸收量,摄入量,蛋白质的消化率=,蛋白质的消化率,在消化吸收后，被机体利用的程度。,蛋白质的利用率生物价（BV）,储留量,吸收量,BV=,Why？,食物蛋白质在体内的利用程度和其氨基酸组成有关。,氨基酸,组成蛋白质的小单位,人体需要的氨基酸共有18种,必需氨基酸,有些氨基酸人体能够合成，有些氨基酸人体不能合成，必须由食物中摄取，这些氨基酸称为必需氨基酸。,八种必需氨基酸：为缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、

4、赖氨酸。,儿童的组氨酸合成速度很低，因此儿童的必需氨基酸还应加上组氨酸。,人体利用氨基酸用于合成自身蛋白质，如果食物中的氨基酸组成越接近人体合成蛋白质的氨基酸组成，其利用率越高，反之越差。,氨基酸模式,氨基酸模式：食物蛋白质中的氨基酸种类和数量比例。,蛋白质互补作用,单一食物的氨基酸模式很难满足人体的需要，其生物价也不会很高。,根据食物蛋白质的氨基酸模式，把两种或两种以上的蛋白质混合起来食用，则单一蛋白质的缺点将得以补偿，从而提高混合食物的生物价，减少了氨基酸的浪费，这就是蛋白质的互补作用。,（一）提供能量。（二）维持体温、湿润皮肤。（三）分布在脏器周围，起支持、衬垫固定和保护作用。（四）提供

5、必需脂肪酸（五）提供胆固醇（六）携带脂溶性维生素（七）延长食物在胃内的停留时间，增加饱腹感（八）赋予食品良好的风味，增进食欲,请不要谈脂色变！,脂类的生理功能,脂肪酸磷脂固醇类,三大类,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括-亚麻酸 亚油酸事实上，n-3、n-6系列中许多不饱和脂肪酸例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的脂肪酸。但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些脂肪酸。,必需脂肪酸的功能 1）与生物膜的结构、功能有关 2）合成体内重要活性物质 3）参与脂质代谢与利

6、用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢具有这种降血脂作用的脂肪酸还有其它多不饱和脂肪酸如EPA、DHA等,缺乏必需脂肪酸引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病,1参与细胞膜构成(最重要功能)帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂使体液中脂肪处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同脂肪酸一样可提供热能,磷脂功能,缺乏磷脂可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等,固醇类,1.胆固醇最重要

7、的固醇类物质1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等人体内胆固醇高的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意胆固醇摄入量可能更重要,2.植物固醇,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,（一）脂肪酸与冠心病,血清中甘油三脂与胆固醇的升高被认为是冠心病发生的主要原因，但不饱和脂肪酸及磷脂等却有助于降低血清胆固醇而降低冠心病的发病率。,（二）脂肪酸与肿瘤,膳食中的脂肪酸对肿瘤的发生有一定的推动作用，特别是不饱和脂肪酸。,关键要平衡！,植物油脂,胆固醇：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含多不饱和脂肪酸,动物脂肪,E

8、PA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,食物来源及供给量,脂肪的供给量没有确定的指标，一般应占总能量供应的2030%，这一比例应随年龄的升高而逐渐下降。,可以消化利用的碳水化合物,1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3、多糖：淀粉、糖原、糊精,不能消化吸收的碳水化合物,1、寡糖（低聚糖）：低聚木糖、低聚果糖、棉籽糖等2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等,（一）提供能量（二）构成体组织（三）节约蛋白质（四）解毒（五）提供膳食纤维,生理功能,食物中不能被人体消化酶分解的寡糖及多糖的总称。虽不能直接被人体消化利用，但仍被认为是重要的营养素。,膳食纤维,主要是通过影响大肠

9、功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。,（一）利于通便、防止便秘，预防肠道憩室病（二）与金属离子络合，减少毒物的吸收(三）预防直肠癌（四）减少脂肪的吸收，有一定的降脂作用。（五）减少食物摄入量，有利于维持体重（六）降低中风的危险性（七）有一定的降糖作用（八）促进双岐杆菌的生长，维持肠道正常菌群,膳食纤维的作用,供给量及食物来源,碳水化合物在人体的主要功能是提供能量，因此其供给量与能量相关，且供给量范围较宽，一般约占总能量的5060%。,1、粮谷类2、薯类等块根类3、蔬菜4、水果,维生素,水溶性,维生素C、多种B族维生素,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于脂肪,肝脏可

10、蓄积,维生素A D E K,坏血病，几百年前曾是各国海军的天敌，当时被称作不治之症。,后来，一位英国海军医官做了个著名的实验：12个严重的坏血病海员，大家都吃完全相同的食物，唯一不同的是，两个病人每天吃两个橘子和一个柠檬，另两人喝苹果汁，其它人是喝稀硫酸，酸醋，海水，或是一些其它当时人认为可治坏血病的药物。6天之后，只有吃柑橘水果的两人好转，其它人病情依然。,此后英国海军部通令每个海军官兵每天都必须饮用3/4盎斯柠檬汁，英国海军中坏血病病例大幅降低，战力倍增。,维生素C,1胶原蛋白的合成需要维生素C参加，所以VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，会导致细胞连接障碍，皮肤粗糙。2预防坏血病。3预防牙龈

11、萎缩、出血4.是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。5保护细胞、解毒，保护肝脏。6提高人体的免疫力。7提高机体的应急能力。,生理功能,1、成人及孕早期妇女维生素C的推荐摄入量为100mg/d；2、中、晚期孕妇及乳母维生素C的推荐摄入量为130mg/d。,以一日三次、餐后马上摄取为佳。吃入的维生素C通常在小肠上方（十二指肠和空肠上部）被吸收。餐后一个水果,推荐摄入量,富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的VC。,维生素C是相当脆弱的维生素，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、摆在店头让太阳直照、浸水等，都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。每抽一根烟就会消耗体内25毫克的维生素C，一天

12、抽烟20根的人，将会消耗1-2.5克的维生素C。水果、蔬菜贮存越久，维生素损失越多，因此，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，请尽可能贮存在冰箱里。水果、蔬菜不要切的太细太小，切开的果蔬不要长时间暴露在空气中（现吃现切、现切现烧），以减少氧的破坏。烧煮富维生素的食物时，时间尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧的破坏。汤汁中维生素含量丰富，应尽可能喝掉。,维C小贴士,维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸等，这些B族维生素是推动体内代谢不可缺少的物质，如果缺少维生素B，则细胞功能马上降低，人体会出现怠滞和食欲不振。喝酒过多等导致肝脏损害，在许多场合下是和维生素

13、B缺乏症并行的。,B族的维生素之间有协同作用也就是说，一次摄取全部B族的维生素，要比分别摄取效果更好。另外，如果B1、B2、B6摄取比例不均的话，是没有效果的。,B族维生素的家族正在逐渐扩大,B族维生素,维生素B1缺乏可引起脚气病，多发生在我国南方及东南亚一带。由于过多地食用精白米面所致。,维生素B1,（一）成年人,在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦虑不安，易激惹和易疲劳，记忆力下降，学习能力下降,如未及时治疗，常发生右心衰竭至左，右全心衰竭，暴发型因病程短可无或仅有轻度水肿，主要因严重心肌损害而导致急性心源性休克,病情危重，病死率甚高。,（二）儿童,1、泌尿系统：少尿和尿量减少。2、

14、消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、腹壁柔软无力。3、神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失，继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱，甚至深反射消失及惊厥。4、循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾肿大，严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则。,（三）孕妇缺乏 可以引起新生儿先天性脚气病，表现为全身性水肿，体温低于正 常，无力吮吸、呕吐、嗜睡等。,维生素B1缺乏引起脚气病,推荐摄入量：需要量和热能代谢成正比，我国推荐量为 0.50.6mg/1000Kcal,食物来源与供给量,大多数天然食物中均含有维生素B1

15、，但含量不同1、动物食物：内脏含量高。2、谷类：谷类外皮含量高。3、果蔬蛋奶含量不高。,富含维生素B1的食物包括：动物内脏、全麦、燕麦、花生、麦麸等。,维生素B2是维持组织细胞呼吸的重要物质。缺乏它，体内的物质的代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。,维生素B2,口角炎：多见，口角呈乳白色糜烂及裂隙，常有小脓泡及结痂，有痛感。,眼部症状：1.视力模糊，怕光流泪；2.角膜周围小血管增生。,1.低蛋白饮食情况下，维生素B2需量大。2.高脂肪饮食时维生素B2需要量大。3.劳动强度大、情绪紧张需要量大。,推荐供给量也与能量代谢有关WHO 0.6 mg/1000 Kcal我国0

16、.50.6mg/1000Kcal，同维生素B1的供给量,食物来源富含维生素B2的食物：牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。,食物来源与供给量,富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2,维生素B6是动物正常发育、细菌和酵母繁殖所必需的营养成分。缺乏维生素B6容易引起：贫血症、脂溢性皮肤炎、舌炎。富含维生素B6的食物：啤酒酵母、小麦麸、麦芽、动物肝脏与肾脏、大豆、美国甜瓜、甘蓝菜、糙米、蛋、燕麦、花生、胡桃。,维生素B6,叶酸是一种重要的维生素，它有利于血红细胞形成，预防贫血。对准妈妈而言，叶酸实在是非常、非常重要的维生素，在预防胎儿某些先天神经系统及红血

17、球、白血球细胞缺陷有重要作用，对宝宝的小生命影响重大，尤其是怀孕头三个月。叶酸还有助于保持血液正常的同型半胱氨酸水平（衡量心脏病的重要指标），预防心脏病。,叶酸素基本上存在于绿叶蔬菜里，在菠菜、甘蓝、甜菜、椰菜以及玉米、豆角和芽苗，还有小麦里都含有叶酸。,叶酸,脂溶性维生素维生素A,1.维持正常视觉；2.维持上皮细胞的健康；3.维持骨骼的正常发育；4.提高机体免疫力；,1、干眼病 夜盲，结膜干燥，角膜干燥，角膜软化，角膜溃疡，角膜穿孔，角膜瘢痕。2、蟾 皮病(鸡皮病)皮肤干燥变粗,脱屑,全身出汗减少，继而发生丘疹,丘疹多见于上臂和大腿的后外侧,开始为针尖大小,触之稍硬,以后丘疹变黑,变大,呈簇

18、状排列,状似鸡皮,故称鸡皮病或蟾皮病。3、其他症状毛发变化，指甲变化，消化道与呼吸道，骨骼系统，生殖系统。,VA缺乏症,多摄入的维生素很难排出体外，因此可能出现过量中毒，主要见于以制剂的方式擅自补充维生素A和极地探险以动物肝脏为食物者。1、急性中毒主要表现为恶心、严重头痛、迟钝、眩晕以及皮肤脱屑等。2、慢性中毒：主要表现为，皮肤干燥，斑丘疹状皮疹，脱屑，皮肤搔痒，脱发，疲劳和困倦等。孕早期维生素A中毒可致畸胎。,过量中毒,我国：成人每天0.8mgWHO：0.75mg,食物来源与推荐摄入量,维生素A仅存在于动物性食品中，以动物肝脏含量最高,禽蛋类含量也较多。,植物性食品含有维生素A前体，以绿叶蔬

19、菜和金黄色水果含量丰富。绿菜花、菠菜、胡萝卜、南瓜、西红柿，,有些物质可以在体内转化成维生素A，称为维生素A前体，包括胡萝卜素、类胡萝卜素、玉米黄素、番茄红素等。,维生素D可以由食物来获得，也可以由皮肤经紫外线照射而合成。,维生素D,生理功能：1.促进肠道钙磷的吸收。2.作用于骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本组织3.调节血钙水平，主要是血钙水平升高,推荐摄入量,缺乏症儿童：佝偻病成人：骨质软化症与骨质疏松症过量中毒与维生素A相似，过量的维生素D也会引起中毒，不可盲目补充。,出生-11岁 10mg11-49岁 5mg孕、乳 10mg老年 10mg,如何预防？(1)婴儿多晒太阳，尽量减少用药物补

20、充维生素D。(2)尽量从食物中摄入维生素D，以膳食补充剂摄入应在医生指导下进行。,维生素D仅存在于动物性食品，以动物肝脏含量最为丰富，禽蛋类亦含相当量。,食物来源,黄色油状液体，氧和紫外线可将其破坏。,维生素E,生理功能：1.抗氧化作用；2.和生殖有关，又被称生育酚；4.预防动脉粥样硬化；5.预防癌症；6.调节免疫力；7.抗衰老：延缓衰老过程。,缺乏病：1、肌肉萎缩；2、红细胞周期缩短，发生溶血性贫血；3、脂褐色素在体内堆积，加速衰老过程。,出生-6个月 3mg 7个月-4岁 4mg4-7岁 6mg 7-11岁 7mg11-13岁 6mg 13-成人 10mg孕妇、乳母 12mg 老年:12m

21、g,食物来源与推荐摄入量,维生素E摄食过量无毒性。,食物来源：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类蛋、鸡(鸭)肫、绿叶菜含有一定量 肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜中含量很少,矿物质和维生素一样，是人体必须的，无法自身合成，需要每天摄入。由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质）。碳、氢、氧、氮约占人体重总量的96%，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫占3.95%，其他则为微量元素，包括铁、锌、铜、硒、碘等。,矿物质,食品加工前的休整：如水果蔬菜的去皮、去叶处理，由于靠近皮的部分、外层叶片和绿叶往往正是植物矿物质含量最

22、多的地方，这些处理可能会导致富含矿物质的部分被废弃损失；谷物的精致加工：与维生素一样，矿物质主要存在于谷物的外层，研磨精致的的过程中会造成很大损失；溶水损失：动植物组织的汁液的流失都是使矿物质损失的因素，清洗、泡发、以及热烫等处理也带来了损失的机会；食品的不当烹调：使矿物质生物利用率降低，如含有草酸的食物不经过焯水就与含钙丰富的食品烹调，会造成钙部分无法被人体吸收等。,食品加工中矿物质的损失,钙（calcium，Ca）,1.构成骨骼和牙齿的主要成分；2.维持神经与肌肉活动；3.促进体内某些酶的活性；4.参与凝血过程、激素分泌等。,钙缺乏表现为儿童佝偻病，成人骨质软化症，老年人骨质疏松症，骨质增

23、生，抽搐等。,成年男女性均为800mg.孕妇：孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.乳母：钙“生一子，落一齿”人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。老年期：胃肠、肾脏功能 Ca吸收率下降户外活动日照Vit DCa缺乏骨质疏松 骨折,钙的需要量,富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。,影响食物钙吸收的因素,草酸会影响钙的吸收；高钠摄入会减少钙在骨骼中的储留，并降低骨密度；氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响；雌激素减少,铁（iron，Fe）,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐

24、寒能力,食欲减退,面色苍白心慌气短 头晕 眼花等,良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉；少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好；推荐摄入量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mg,铁的食物来源及供给量,生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能；甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育。,碘,食物来源及供给量1.海产品含碘高：干海带、干紫菜、海鱼2.加碘食盐：根据自身饮食情况选择,碘缺乏及碘过量都会引起甲状腺肿大（大脖子病）！,锌,(1)锌与生长发育密切相关；(2)锌可增强组织再生能力，促进伤口愈合；(3)锌在维持性器官和性功能的正常发育中至关重

25、要；(4)锌影响味觉及食欲；(5)提高免疫功能。,食物来源动物性食品：牡蛎中含量最高，其次为动物内脏、鱼虾肉；植物性食品：坚果类、燕麦含量较高。,硒,1.抗氧化作用：重要的自由基清除剂，防止器官老化与病变，延缓衰老，增强免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金属；2.增强免疫力；3.预防克山病、大骨节病、关节炎；4.防治肝病，保护肝脏。,食物来源1.食物：海产品、食用菌、肉类、禽蛋、西兰花、大蒜等。2.硒营养强化食物：富硒大米、富硒鸡蛋等。,水是一切生命活动必需的物质！,构造人体的主要成分。成年男子60%的体重都是水，女子则为50%-55%；2.摄入人体内各种营养物质的载体。没有水，其他营养素就像干结于

26、干涸河床上的泥沙，失却了功能；3.运载体内物质代谢所产生的废物，并通过粪、尿、汗液及呼吸等途径排出体外；4.通过蒸发或出汗调节体温；5.滋润皮肤，润滑关节等组织。,水,食物分类及其营养价值,畜禽肉及鱼类 奶及奶制品 蛋类 谷类 豆类及其制品 蔬菜、水果,一、畜禽肉及鱼类,（一）蛋白质：主要在肌肉中，优质蛋白质 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味,（二）脂肪饱和脂肪酸含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸胆固醇 动物内脏,（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐减少,1.畜肉类的营养价值,（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量不高，7.9mg/100g左右

27、，铁、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在，易吸收。,（五）维生素B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A、维生素 B2,包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品蛋白质20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物更多 汤较畜肉鲜美脂肪含量低，熔点低（23-40），且其中含20%亚油酸，易于消化吸收其它营养价值与畜肉相似,2.禽肉类的营养价值,（一）蛋白质含量15-25%，营养价值与畜、禽类近似，但色氨酸偏低；肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原蛋白、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。,3.鱼类的营养价值,（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围

28、主要由多不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链多不饱和脂肪酸（尤其是海鱼）如EPA、DHA鱼籽胆固醇含量高,（三）矿物质 1-2%，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富。,（四）维生素 维生素B2的良好来源，海鱼肝富含维生素A、D,二、奶及奶制品,（一）蛋白质3.0%，其中酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质蛋白质。（二）脂肪3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。但要注意乳糖不耐症！,1.

29、牛奶的营养价值,（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。（五）维生素 含人体所需各种维生素，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。,包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（超高温瞬间灭菌法）维生素B1、C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化维生素D、A、B1、钙等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉视加工方式而定,2.奶制品的营养价值,（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸，并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、预防乳糖不耐症。（四）炼乳 1甜炼乳不宜用于喂养婴儿；2 淡

30、炼乳可以用于婴儿。,（五）奶油含脂肪80-83%，含水量16%。,1 约含12.8%蛋白质，含人体所需的各种必需氨基酸，是理想的天然优质蛋白；2 脂肪集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇；3 铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄；4 一般加工对营养素损失不大；5 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。,三、蛋类,四、谷类食品,分类细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食。粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%；2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,

31、1谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，且含较高矿物质。2糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。3胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。4胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。,谷类的结构和营养素分布,（一）蛋白质约7.5-15%，蛋白质质量差，限制氨基酸是赖氨酸，可与豆类互补（二）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小

32、米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，麦胚中含丰富维生素E,谷类的营养成分,（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，但多以不溶性植酸盐形式存在,（五）维生素是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC，主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，维生素损失也越多,五、豆类及其制品,1）蛋白质约35-40%，属优质蛋白2）脂类约15-20%，其中多不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多，还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，

33、50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，维生素B1和维生素B2,1.大豆的营养价值,蛋白质约20%左右，脂肪含量较少；碳水化合物50-60%，其它营养素均近似大豆。,2.其它豆类的营养价值,六、蔬菜、水果类,（一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜（二）维生素 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成分子量较小的可溶于水的果胶，渗入细胞液中，果实组织就变软而有弹性；若进一步水解，则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成果胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实就变成

34、软疡的过熟状态。,蔬菜、水果的营养价值,（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源（四）其它蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质,1 应注意水溶性维生素(尤其是Vit C)、无机盐损失2 蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3 水果以生食为主，不受烹调加热影响,加工、烹调对蔬菜水果营养价值的影响,膳食平衡营养与热量的平衡,能量代谢与能量需要是营养学最基

35、本的问题。,能量平衡,营养学上能量的大小通常用千焦耳或千卡来表示：1卡（cal）=4.18焦耳（J）1千卡（kcal）=4.18千焦耳（kJ）,人体的能量来源,三大产能物质：糖类、脂肪、蛋白质。,食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外弹式热量计内充分氧化燃烧可分别产生4.10、9.45和5.65 kcal的能量。,由于三大物质在体内不能被完全消化吸收，因此这三种产能营养素的净能量系数为：碳水化合物 4kcal、脂肪 9kcal、蛋白质 4kcal,人体能量消耗,人体能量主要用于以下几个方面：基础代谢 体力活动 食物特殊动力效应 在儿童，还有生长发育,1.基础代谢,基础代谢是指维持机体最基本的生命活

36、动所必需的能量消耗，包括心跳、呼吸、消化、代谢和排泄等。是在清醒、安静、空腹、静卧时，不受肌肉活动、环境温度、精神紧张等因素影响时的代谢。,不同个体的基础代谢率不同，主要受以下因素的影响：1、体表面积2、体型：体型偏瘦的人高于体型偏胖的人3、年龄：年龄越小，基础代谢率也越高4、性别：男性高于女性5、内分泌情况：甲状腺素、肾上腺素、脑垂体激素,体力活动主要指劳动、娱乐和体育运动等，包括体力的和脑力的。根据能量消耗的多少，可以分成轻、中、重体力活动。同一种活动，不同人的能量消耗也不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工。,2.体力活动,3.食物特殊动力效应,由于进食而引起的能量消耗的额外增加：碳水化合

37、物6%脂肪4%蛋白质30%,影响能量消耗的其它因素：1、情绪和精神状态；2、环境与气象条件,能量的需要量与供给量,每天的能量需要=基础代谢+体力活动+食物特殊动力效应,人体能量的需要量存在明显的个体差异，主要影响因素是基础代谢的大小。基础代谢旺盛的人的能量需要大于基础代谢较低的人。,我国的能量供给量标准为：,中国儿童、青少年能量供给标准kcal/天,中国成人能量供给量标准,怎样健康减肥？,将膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日饮食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又要防止营养素或能量的过高摄入。,营养配餐,营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素、能量参考摄入量2、中国居民

38、平衡膳食宝塔3、食物成分表,1.根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查出该对象每日热能和营养素的供给量 查表找出4岁男童每日能量的供给量为 1400kcal，蛋白质为50g。2.计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。脂肪：1400X 309=47(g)糖类：1400X 564=196(g)3.粗配：参照膳食平衡宝塔推荐的比例搭配食物4.计算各项膳食平衡指标，适当进行调整。,如何配餐例：4岁男童一日食谱,(2)计算每日食物蛋白质来源比。,（1）营养素及能量摄入是否合适？,(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比,(4)计算每日三餐热能分配,1）六大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）全天能量和营养素摄入是否适宜？3）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？4）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？5）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？,膳食评价,常见疾病的营养及食谱制订,（1）高能量膳食（2）低能量膳食（3）高蛋白膳食（4）低蛋白膳食（5）低脂膳食（6）低胆固醇膳食（7）高纤维膳食（8）低纤维膳食又称少渣膳食（9）低盐膳食,