厨房工作标准21-42.docx

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1、餐饮部西厨房自助餐盘在开餐过程保持清洁档案号F&B-WK-021页码11标准：在自助餐过程中，自助餐盘要保持清洁，一直到自助餐结束为止。程序:1 .当要用自助餐盘装自助餐食物时，先要检查自助餐盘是否干净和完好无损（即不能有干了的食物和手印在自助餐盘上，自助餐盘没有变形和缺口，如自助餐盘有水，立即用干净的布将水份抹干。）2 .当装自助餐食物入自助餐盘时，不要弄脏自助餐盘的四边，如不小心弄脏了，就要用布抹干净。3 .每个自助餐盘必须要检查过，要干净，无损，食物新鲜，才可拿出餐厅外服务。4 .如在自助餐台外面被客人拿食物时弄脏的可把它拿回厨房内更换一个干净的，时间不要超过一分钟，以免让客人在外面等侯

2、。5 .在整个自助餐开餐时间内必须留意所有自助餐盘是否干净整齐，并不断更换干净的自助餐盘，直到自助餐结束为止。餐饮部西厨房保持厨房工作台整洁档案号IF&B：WK-O22I页码I1-1二标准：厨房工作台应该是干净，没有污迹，没有油渣，菜尾，而且各样用具摆放整齐，放在指定的位置上，所有器皿必须是干净，整洁。程序：1 .开餐前将所有在开餐时要用的器皿及味料全部准备好。2 .抹干净厨房内所有的工作台，确保清洁没有污迹。3 .将预好的器皿及味料整齐地摆放在指定位置上，剩出足够的位置留待工作时使用。4 .检查所要用的器皿是否干净。5 .如发现不干净的器皿就马上更换干净的器皿。6 .盛装味料的器皿必须经常更

3、换干净的。7 .工作或做餐时，可能会弄脏身边的工作台，尽量不要扩散得太大的位置。8 .只要一有空余时间就马上搞干净，尽量保持清洁整齐。9 .工作或做餐完毕，马上用布抹干净台面及弄脏了的所有地方。10 .立刻更换或补充要用的器皿和材料。11 .将各样东西放回原位，恢复原来干净清洁的原貌。餐饮部西厨房保持厨房地面干净清洁档案号F&B-WK-023页码1-1标准：厨房地面必须是干净，干爽，没有水迹和菜头菜尾，瓷砖要完好无损。程序：1 .所有厨房的地面必须是干爽清洁。2 .在工作中难免会弄脏地面，如有东西掉在地上，应该马上搞干净，不把自己的工作留给别人。3 .经常巡查地面瓷戒是否完好无损。4 .如发现

4、地砖应该马上通知工程部，进行修补使它恢复完好的面貌。餐饮部厨房从其它厨房调拨食品档案号IF&B-WK-024I页码I1-1标准：当需要从其他厨房调拨食品时，必须按单取货，所走的路线必须是员工专用通道，取回厨房后必须要合哩地将它们处理，最后汇报部门主管。程序：1 .需要从其他厨房调拨食品时，先由部门主管写好所需品种和数量，而且要在签名批准方可由厨房员工拿着领料单到所需厨房。2 .要带足盛装食品的器皿及小车。3 .经员工专用通道和员工电梯到达所要出的厨房。4 .把厨房调拨单交给这个厨房的主管并清楚道明所需食品。5 .在这个厨房主管的安排下按数量要求点收所有的食贫，并分别盛装好。6 .点数后在调拨单

5、上签名，并拿回底单，连同所领取食品一起运回厨房（继续使用员工通道和设施，并用食品胶袋或保鲜纸将食物封好，不能使食物露空。）7 .把厨房调拨单的底单交回自己主管，并汇报调拨回来的食品情况。8 .将调拨回来的食品分门类别，应该入雪房的就入雪房，而且要封好保鲜纸，应该入士多房就放入土多房摆好。9 .把取货的小车洗干净，抹干放回原位及摆整齐。餐饮部再厨房如何储存直接入F食物档案号IF&BTK-025I页码IIT-标准：储存直接入口的食物要有专用的容器和专用的雪柜，不可与其他非之直接入口的食物放在一起。程序：1 .直接入口的食物必须是新鲜无变质。2 .存放直接入口的食物的容器必须是绝对干净，而且装了食物

6、后必须要加盖或封保鲜纸。3 .储存直接入口的食物的雪柜必须是专用的，而且必须保持清洁，不可与其他非直接入口的食物放在一起。4 .直接入口的食物必须注意它的有效食用期，不可以存放太久，以免食物变质。餐饮部西厨房如何储存蔬菜档案号F&B-WK-026页码1-1标准：经过清洗和过滤的蔬菜，应用一只干净而且透气的白色容器盛装，然后放入保鲜雪柜内分层放好，不要直放饿互相挤压。程序：1.蔬菜洗干净，滤干水后，用一个干净而且透气的白色容器盛装，然后放入保鲜雪柜内。2.要分层放好，一类一类分好，不要混放。3.不要叠放在一起，互相挤压，以免压烂蔬菜。4.蔬菜在保鲜柜内不可存放太长时间，要尽快使用才可保证蔬菜的质

7、量。餐饮部西厨房如何清洗蔬菜档案号F&B-WK-027页码1-1标准：新鲜蔬菜每天拿回来后必须经过清洁和消毒，确保所有的蔬菜是彻底干净的才加工。程序:1 .新鲜蔬菜每天拿回来后经过清洗，首先用清水清洗一次，然后用蔬菜消毒水浸泡两分钟左右（消毒水的浓度按说明稀释）。2 .冲漂干净后的蔬菜用干净的带滤水的容器盛装，以滤清水份。3、滤清水后的蔬菜可放入雪柜存放，或可以用以加工食物。餐饮部西厨房如何正确使用砧板档案号F&B-WK-028页码1-1标准：所有砧板必须是清洁干净不可以混乱。没有污迹，不发霉，没有异味，而且要生，熟分开砧板，程序：1.所有砧板在使用前必须是要干净，清洁，没有污迹，不发霉和没有

8、异味。2.切生或熟的食物，要有专用的砧板，不可混乱。3.每次使用完砧板后，应马上把它清洗干净，最好用清水冲洗一次，然后用布抹干，把它竖起，留待下次使用。4.每晚下班前将砧板用热水清洗砧板底面一次，把它抹干并放好，留待明天开工用餐饮部西厨房乎可正确解冻肉类海鲜档案号IF&B-WK-029I页码I1-1标准：当需要从急冻柜内取肉或海鲜出来解冻时，不要将它们直接放在室内解冻，而是把它们放在保鲜柜内解冻，不让它们的水份流失，和确保肉或海鲜的质量。程序：1 .当需要从急冻柜内取肉或海鲜出来解冻时，不要贪图方便，把它们放在室温下解冻，而是把它们放在保鲜柜内解冻。2 .解冻时，肉或海鲜都会有水份流出，因此必

9、须要用一个较为深的盘装好，以免弄脏保鲜柜。3 .在保鲜柜内解冻的肉或海鲜，虽然时间会比室温下解冻的肉或海鲜的长，但是水份却没有流失太多，还保护了肉和海鲜的本身纤维不受损坏。4 .肉类和海鲜类不能混放在一起解冻。餐饮部手厨房如何正确使用厨房刀具档案号IF&B-WK-030页码I1-1标准：厨房的刀必须经常保持锋利和没有锈迹，使用时人要集中精神，而且要十分小心，使用后把它清洁干净，放回在指定额定地方。程序：1 .厨房的刀要经常磨利，每用完一次就要清洗干净和用抹布抹干。2 .当发现刀锋不利就应该马上把它再磨利，用锋利的刀切东西又省时又省力。3 .切东西时精神要高度集中，双眼要注视手上的刀和要切的东西

10、。4 .不要一边切东西一边想其他的事情,或与别人交谈分散注意力,这样很容以出差错。5 .抓住手中的刀，不让它松动。6 .另一只手要按稳要切的东西，不让它滑来滑去。7 .切时要一刀接一刀，不要太快，以免失手伤及自己。8 .切完后应马上把刀洗干净。9 .用干布抹干净后，把刀放回存放刀具的刀模。餐饮部再厨房检验原材料的好手程度档案号IF&BTK-031页码I1-1-标准：所有食物的原材料是新鲜，无变质，无变味，所有食贫是在使用期内。程序：1 .所有食物原材料在取回来后必须检查是否新鲜，看一看有没有出现变质现象，并用鼻闻一下有没有异味发出。2 .检查有包装的食物原材料是否在使用期限内，并见不得人包装有

11、没有破损，以免因包装破损而影响食物质量。3 .当发现所有的原材料没有问题后才加工。餐饮部再厨房正确使用石油,炉具档案号IF&BTK-032I页码IIT-标准：使用前必须清楚和知道石油气炉具的特性和使用要求才开炉，使用时必须要小心，使用后必须按程序关闭石油气炉，最后把它清洁干净。程序：1 .将石油气炉的开关关紧，接着打开石油气的总开关。2 .检查一下有没有浓烈的石油气味，如发现有大量的石油气溢出就必须马上关紧总阀,并通知工程人员进行维修。3 .当检查过没有石油气漏出时就可点石油气炉的火种。4 .然后打开石油气炉的开关，让火种点燃石油气炉。5 .当工作完毕要关闭石油气炉时，先关紧石油气总开关，让火

12、熄灭。6 .然后再关石油气炉的开关，目的使石油气管道不粗存在石油气。7 .待石油气炉的温度完全降低时，就可以用布小心清洁石油气炉，为下一次使用作准备。餐饮部西厨房更换自助餐食2档案号IF&B-WK-033I页码IIT-标准：在自助餐开餐过程中，自助餐盘内的食物必须是有超过5成以上的食物，如发现需要加食物时，就要用一盘新的食物拿出外面整盘更换，尽量不要让自助餐炉露空。程序：1 .一开始开餐时，自助餐盘内是装满自助餐食物的。2 .当自助餐食物被客人取得差不多时，就必须要补充食物，让食物保持在自助餐盘内有5成以上。3 .如发现需要加食物时，就要用一盘新的食物拿出外面，将旧的整盘更换，之后可将旧的那盘

13、食物平整地放在新拿出来的那盘食物上，但不要弄脏自助餐盘。4 .尽可能要一盘换一盘，不要让自助餐炉露空，免得客人等和不雅观。餐饮部西厨房雪房，雪柜的清号要求档案号IF&B-WK-034I页码I1-1标准：所有雪房，雪柜必须是清洁赶净，四壁没有污迹，没有异味，雪房地面要干爽，雪柜架下层没有水迹，所有食物都要封好保鲜纸并整齐摆放，生熟分开隔离。程序：1 .雪房，雪柜在放入食物之前必须要用布抹干净，包括四避。2 .雪房，雪柜底部要用清水冲洗干净，并且用干布抹干。3 .雪房，雪柜内的支架或存物钢架要用布抹干净，不能遗下污垢。4 .雪柜门清洁是最重要的，特别是封边胶，是最容易积污的，所以要用布沾清洁剂小心

14、地抹，之后再用湿布抹，最后才用干布抹干净。5 .清洁之后，所有角落都要检查一次，防止有异味发出。6 .将要存放入雪房或雪柜的食物用器皿装好，并封上保鲜纸。7 .食物放入雪房或雪柜要分类排放整齐，把先要用的摆放在最前，把迟用的摆放在后面，而且要归类存放，不要把同一品种的食物分多处存放。8 .检查是否生熟混放一起，如有就必须要分开，不能同放一个地方。9 .生熟食物必须存放在不同的器皿支架及钢架内，绝对不能混乱。10 .雪房，雪柜的门必须是关合自如，不能漏气，防止外界污染和内部温度流失。餐饮部用厨房仪容仪表的好准档案号F&BTK-035I页码IIT-标准：上班到达工作岗位前，一定要穿着好工作服，包括

15、帽，围身，领巾，鞋，袜和佩带好员工证，而且头发及指甲要合符要求，不准带介子。程序：1 .每天更换干净，清洁的工作服，包括围身，领巾，工作服。2 .上班前穿着好制服，纽扣要扣全，领巾结要平整，而且长度要合适，围身长度要适中（以过膝为标准），员工名牌佩戴在上衣左上角。3 .工鞋要保持，清洁；而且要无破损，穿着干净的黑袜。4 .头发整洁，无头屑，留海不盖眉。5 .男员工：头发旁不遮耳，后不盖衣领，不留胡须。女员工：长发过肩要扎起，头饰不要夸张及耀眼，只戴无坠小耳环，颜色清淡。6 .指甲长度不过手指头，并保持清洁。7 .不能涂指甲油。餐饮部西厨房从食品仓领取原材料档案号F&B-WK-036页码1-1标

16、准:每天从食物仓领取食物原材料,必须使用员工专用通道，取货时按领料单点齐实发数量，并在领料单上签名，然后合理地将货品叠放在手推车上，通过员工通道，把原材料运回所需厨房，并且分门类别把它们放好，再将取货用的小车抹干净放回原位，把领料单底单交回部门主管，并告知货品是否齐全。程序：1 .领取食品仓的原材料必须使用员工专用的通道和电梯，不准使用客人的电梯。2 .推车经过员工通道或电梯时要爱护公物，小心碰撞墙壁和电梯，以免损害公物，特别是小心不要碰撞自己的员工。3 .要熟悉领料单的货名。4 .按领料单上的实发数量核准所有货物，特别是要过称的一定要称准才收货，并对货品的质量进行验收，货不对版就要马上向上司

17、反应。5 .当所有领货手续完成后，便在领料单上签上中文正楷名，并取回底单。6 .将货物分门类别放在手推车上，以安全及就手为重，小心把货物运回厨房。7 .把货物按要求存放入雪房及士多房，而且要归类摆放，把旧的货物摆放最前面，以便循环使用。8 .把领货用的手推车洗干净，放回原位。9 .把领料底单交回部门主管，并告知是否领齐货物和有关其他货物的情况。餐饮部手厨房正确使用电器炉具档案号IF&B-WK-037I页码IIT-标准：当使用电器炉具时，先要检查电线是否接好，插头和插座是否完好无损，如发现没有问题，便可以拧开电炉的开关，待发热丝热到一定温度时，便可使用，注意不要让大量的水注入炉中，以免电器发生短

18、路，使用完毕关掉电炉开关，并切断电源。程序：1 .当使用电器炉具时，先要检查电线是否绝对绝缘，插头，插座是否完好无损，电线接口是否接紧，如没有问题便可使用。2 .将电炉插头插入电源，然后开启电炉开关，让电炉热。3 .待温度升高至一定限度时，便可以使用。4 .在使用中不要让大量的水注入炉中，以免引起电器短路。5 .在清洗中不能使用带有强腐蚀性的清洁剂，否则同样会带来电器短路，直接短电炉的使用寿命。6 .当电器炉具使用完毕，首先就要关掉电炉的开关。7 .接着便是关掉电源插头，断开一切电源。8 .当电炉温度降低后才可以清洁。餐饮部用厨房与确存放新旧交替的原材料档案号F&B-WK-038页码1-1标准

19、：当每次取回新货回来或，要将每个品种分类，并归类储存它们。程序：1 .每次取货回来后，要将货分门类别，应该入雪房的就放入雪房，应该入土多房的就放入土多房。2 .储存时将刚取回来的货放在最下面和最里面，将原来旧的货放在最上面和最外面,并且按食品包装的标签方向摆好，不要将食物倒方或倾斜。3 .每一种货品都要分清楚，不可以混淆。4 .每一样货都要摆放整齐，标签向外，并且方便取用。餐饮部西厨房如何做好餐前准备工作档案号IF&B-WK-039I页码IIT-标准：开餐前所有要用的码要准备充足，而且要对所有食物进行检查，所有器皿必须摆整齐,做好一切的准备工作。程序：1 .开餐前根据餐牌上每样所需的料去预码。

20、2 .然后摆好刀具，砧板等，开始预码，预好的码用器皿装好。3 .根据餐牌上的菜式检查所备的码是否齐全，和质量的好坏情况，及时发现问题加以修改。4 .将开餐时要用的器皿，用具，餐具等全部摆好，味料，油等全部要齐全待用。5 .应该开定的炉就将它开启，例如：扒炉，局炉，平板炉等。6 .将所有的东西预好后，摆放整齐，抹干净所有台面，炉面，让人有窗明几净的感觉。餐饮部西厨房如何处理废油渣档案号F&B-WK-040页码1-1标准：所有厨房用过的废油渣必须用专用的容器盛装，并由专人运往垃圾场处理。程序:1 .所有厨房每天用过的废油（包括炸炉用过的油）必须用专用的金属容器盛装，不准倒入垃圾桶内，并每天放在固定

21、的地方，等候专人来处理。2 .每天由专人前来将要倒的废油运走。餐饮部西厨房西厨工作制度档案号F&B-WK-041页码IT1 .所有员工必须每天更换干净工作服，保持个人清洁卫生。2 .所有员工必须每天更换好工作服后，提前510分钟到达厨房签到。3 .必须保持厨房环境的清洁、干净、整齐。4 .必须保持所有雪柜、雪房的清洁、干净、整齐，每天必须打扫。5 .所有员工必须服从上司工作安排，查看每天的告示板，如有疑问应立即向上司查询。6 .员工除有特别紧急的情况外，一律不可以迟到、请假或擅自离开自己的工作岗位。7 .员工如有特殊情况需要请假，必须提前向部门主管申请，得到主厨的批准才可生效。8 .任何员工不

22、得在厨房或酒店规定的范围内吸烟。9 .任何员工不得带任何与工作无关的物品进入厨房，不能在工作时间内及酒店范围内做与工作无关的事情。10 .任何员工不得在厨房或酒店规定的范围内喧哗、嬉戏、追逐。11 .所有员工必须爱护酒店的财物，不可以在厨房内玩弄、损坏厨房的设备、用具。用完的用具、机械必须清洁干铮，放回原处保存好，以防遗失及损坏。12 .不得浪费酒店食物，如发现食物的质量有问题或剩余之食物必须经上级批准方能处理。13 .任何员工不得窃取或偷吃厨房的用具和食物，更不能把厨房食物给予其他部门员工。14 .所有员工必须节约用水、用电、用气，必须把暂时不需使用的能源关好，以免浪费。15 .除工作原因或

23、上级批准外，所有员工下班之后一律不能在厨房范围逗留。餐饮部西厨房西厨处罚制度档案号F&B-WK-042页码bT本制度分为5分制，每分为20元处罚计，有违反下列行为：1 .下班时没关煤气及风机的一次（扣5分）如造成严重后果的将追究当班责任人。2 .下班时不关风扇、光管、水渠、门窗等造成酒店不必要的损失（扣4分）3 .不服从领导的安排工作，我行我素，不按时上班，故意旷工，纪律松散，影响厨房正常运作，第一次批评教育，第二次扣3分，第三次将作劝退。4 .公私不分，贪小便宜，偷酒店财物当己有，以一罚十，上交行政部门处理。5 .工作失职，造成损坏设备或浪费酒店财物（扣5分）6 .上班时间，未经领导批准私自离开工作岗位（扣2分）7 .清洗用具不符合卫生标准（扣2分）8 .上班时抽烟，影响食物卫生（扣4分）9 .下班时不搞好卫生，未经批准同意私自休息、调班，影响工作（扣2分）10 .无视管理制度，工作失职将作开除处理。