（新版）乳品评鉴师（一级）资格考试复习题库（含答案）.docx

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1、（新版）乳品评鉴师（一级）资格考试复习题库（含答案）一、单选题1 .造成奶油呈软膏状或黏胶状的可能的原因是。A、搅拌温度WBx采用的稀奶油冷却温度不合适Cx压炼时间过短D、稀奶油杀菌温度未达到要求答案：A2 .碱性清洗剂在清洗过程中，主要作用是除去OA、脂肪、蛋白质B、糖类Cx盐类、矿物质Dv矿物质答案：A3 .干酪色泽黑变的原因是OAx挂蜡温度过低或浸蜡时间过短造成Bx挂蜡温度过高或浸蜡时间过长造成C、一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫化物D、微生物的影响而产生了色素物质答案：C4 .以下说法中，不切合从业人员开辟创新要求的是OA、坚定的信心和坚强的意志B、天生生理因素C、思想训练D、别

2、开生面答案：B5 .乳粉冲调后色泽较深的主要原因是OA、乳粉颗粒较小B、乳粉脂肪含量高C、乳粉蛋白质含量高D、乳粉乳糖含量高答案：B6 .O所描述匹萨用拉丝性干酪的拉丝性最优A、拉丝长200300mm,拉丝数24根B、拉丝长100200mm,拉丝数28根Cx拉丝长200300mm,拉丝数22根Dv拉丝长100200mm,拉丝数24根答案：A7 .O是乳中蛋白质因长时间高温处理产生硫化物的结果A、鱼腥味Bv不清洁味C、脂肪氧化味D、蒸煮味答案：D8 .引起干酪松弛原因是OA、酸化作用或盐渍作用过强B、水分含量过低C、酸化作用弱Dx盐分过早的渗入还未分散的凝乳块表面答案：C9 .导致奶油中有油脂臭

3、味的原因是（）A、原料酸度高过B、中和稀奶油时中和过度C、稀奶油在物理成熟阶段冷却不足D、奶油中含有铜、铁等金属离子促使脂肪氧化答案：D10 .灭菌乳中有时会有焦糖味，主要是由O引起Av光照B、热加工C、酶类D、外界吸附答案：B11 .如果牛乳密度低于（）（20C20C）,则有掺假的可能A、1.035Bx1.032C、1.030D、1.028答案：D12 .冰淇淋融化后呈泡沫状主要是由于（）A、混合料的粘度较低或者有较大的口气气泡B、混合料中的脂肪含量过高C、蔗糖与非脂乳固体的比例不当D、总干物质含量过高答案：A13 .以下（）做法是正确的A、实验室使用的含汞荧光灯管、含汞电光源，废弃后应按照

4、生活垃圾妥善处理B、实验室危险废物暂存区内清理出来的泄漏物，可以按工业固体废物处理C、实验室具有毒性的危险化学品由于存放时间短、数量少，为了方便操作存放区在粘贴警示标签后可不做双人双锁管理Dv盛装在容器内的同类危险废物可以堆叠存放答案：D14 .膨胀率高的产品，在运输中海拔变化，可能会引起OA、产品融化B、产品收缩C、产品变形D、产品冰晶变大答案：B15 .当贮藏温度达到（）以上时，在几周内即可迅速导致灭菌乳产品褐变的发生A、25B、30G35D、40答案：B16 .下列微生物可以使鲜乳产生苦味的是（）Av大肠杆菌Bv乳酸菌C、球拟酵母D、沙门氏菌答案：C17 .牛乳的微苦是由于牛乳中含有OA

5、、4.7%左右的乳糖B、少量柠檬酸、磷酸C、氯化物D、镁盐和钙盐答案：D18 .由于加入了过多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有OA、酸味D、涩味答案：C19 .乳品工业中测定的酸度为（）Av固有酸度B、总酸度C、发酵酸度D、乳酸度答案：B20 .中和稀奶油时中和过度会造成奶油产生（）A、油脂臭味B、酸败味C、肥皂味D、咸味答案：C21 .切达干酪组织状态最差的表现为（）A、组织状态疏松，易碎B、组织状态呈碎粒状C、组织状态呈皮带状D、表层有损伤答案：D22 .关于涂抹再制干酪组织状态表现相对最好的是（）A、质地基本均匀、表面光滑，稍软或稍硬，有涂抹性B、质地均一、表面光滑，呈奶油状，可涂抹

6、性较好C、质地基本均匀，表面稍有乳清析出D、组织内部呈粉粒装，可涂抹性差答案：B23 .干酪出现了红色边缘是因为OAx盐水温度过低，盐水中亚硝酸盐过多Bv盐水温度过高C、涂层中的色素进入到干酪内部D、一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫化物答案：A24 .牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们主要主要存在于（）中A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：B25 .搅拌温度过高可能会造成奶油OAv易脆、可塑性差B、剖面上有水珠C、水分过多D、呈软膏状或黏胶状答案：D26 .干酪中出现多气孔凝块主要是由于OAv干酪生长环境过好B、干酪生长环境过差C、盐分过早浸入还未完全分散的凝

7、乳粒中D、大肠杆菌发酵过程中形成团块答案：D27 .按照乳与乳制品感官评比细则，如果灭菌乳呈略带焦黄色，则评分Av最得B、中间C、偏低D、最低答案：B28 .标准是对（）事物和概念所做的统一规定A、单一性B、特殊性Cv重复性D、特殊性答案：C29 .原料乳脂肪含量过高会造成干酪OA、质地干燥B、组织松散C、组织紧密D、外皮开裂答案：A30 .以下描述中，莫扎雷拉干酪的组织状态呈O评分最低A、表面变性B、表面有霉菌C、表面呈碎粒状D、表面呈皮带状答案：B31 .乳粉中的脂肪在酯酶及O的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生刺激性的臭味A、解脂酶B、过氧化氢酶C、还原酶D、磷酸酶答案：B32

8、.检测霉菌和酵母菌使用的培养基是（）A、孟加拉红培养基B、伊红美兰培养基C、营养琼脂培养基D、乳糖胆盐培养基答案：A33 .O是由于牛乳中革兰氏阴性杆菌的繁殖产生的大量二甲硫化合物引起的A、酸味B、霉变味C、苦味D、不清洁味答案：D34 .国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查制度，国家监督抽查的产品，地方（）另行重复抽查；上级监督抽查的产品，下级（）另行重复抽查Av不得，不得B、可以，可以C、不得，可以D、可以，不得答案：A35 .正常乳粉的水分含量在3%5%,乳粉中的水分含量不应过低，否则将会OA、引起乳粉变质而产生氧化臭味B、促进如分钟残存的卫生生长繁殖产生乳酸，是如分钟酪蛋白并行

9、而变得不可溶C、使乳粉颜色较深，呈褐色D、使乳粉颗粒直径增大，不易溶解答案：A36 .冰淇淋产品温度波动产生砂质口感的原因（）A、冰晶过大B、脂肪析出C、乳糖结晶D、蛋白变性答案：C37 .国际单位制基本单位有()个基本量A、6B、7Cv8Dv9答案：B38 .O可用以判断牛乳热处理的程度A、磷酸盐试验B、酒精试验C、还原酶试验D、过氧化酶试验答案：D39 .质量手册一般由概述、正文和补充三部分构成，其中不属于正文内容的是()A、质量文件的管理B、术语与缩写C、组织机构D、质量管理体系要求答案：A40 .冰淇淋总干物质过高会导致（）A、组织粗糙B、组织松软C、组织坚实D、出现较大冰晶答案：C4

10、1 .下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是（）A、球拟酵母Bv乳酸菌C、大肠杆菌D、微球菌答案：A42 .造成灭菌乳在货架期内脂肪上浮的主要原因是。A、包材厚薄不均匀Bv杀菌温度过高或过长C、包材有细小的砂眼D、生产过程均质不当答案：D43 .干酪中有酸败味的原因可能是OA、多凝乳酶引起蛋白质水解B、使用带有异味的原料乳C、由微生物分解乳糖或蛋白质产酸引起D、存在厌气性芽胞杆菌，分解蛋白质答案：C44 .酪蛋白等电点为pH4.6,乳酸菌饮料的PH为384.2,使得酪蛋白处于高度不稳定状态，易造成产品（）A、出现气泡Bv沉淀C、脂肪上浮Dv均匀一致答案：B45 .正常乳粉的水分含量在3%5%,乳粉

11、中的水分含量不应过高，否则将会OA、使乳粉颜色较深，呈褐色B、引起乳粉变质而产生氧化臭味C、使乳粉颗粒直径增大，不易溶解D、促进如分钟残存的卫生生长繁殖产生乳酸，使乳粉中酪蛋白变性而变得不可溶答案：D46 .牛乳中如果出现果味，它是属于（）引起的异常风味A、微生物B、酶类C、外界吸附47 .以下关于发酵乳的组织状态中，表现相对较好的是（）A、组织粗糙，不均匀，无气泡，有少量乳清析出B、组织粗糙，不均匀，有气泡，乳清析出Cx组织粗糙，有裂纹，无气泡，有少量乳清析出D、组织粗糙，有裂纹，有气泡，乳清析出答案：C48 .生产中添加的糖发生了焦糖化，会造成甜炼乳的（）现象最明显Ax脂肪上浮B、褐变C、

12、组织不细腻D、乳糖结晶答案：B49 .巴氏杀菌乳中有时会有青草味，这种异常风味主要是O引起Ax光照B、微生物C、酶类D、外界吸附答案：D50 .采用的稀奶油冷却温度不合适可能会造成奶油有（）缺陷Av易脆、可塑性差Bv剖面上有水珠C、水分过多D、呈软膏状或黏胶状答案：A51 .干燥称量过程中，恒重后应取（）作为称量的恒重取值A、最后一次B、平均值C、最小的一次D、最大的一次答案：A52 .关于切片再制干酪组织状态表现最不好的是（）Ax组织状态呈油灰状，无弹性B、组织状态呈粉粒装C、组织状态呈橡胶状D、质地粗糙，无光泽答案：C53 .O是发酵乳有凝块或颗粒的一个原因A、磷酸钙沉淀，乳清蛋白变性B、

13、搅拌过于激烈C、搅拌温度过低D、热处理或均质不充分答案：A54 .不属于导致干酪成熟后期大量产气的原因是（）A、梭状芽泡杆菌繁殖B、大肠杆菌污染C、丙酸菌繁殖D、酵母菌繁殖答案：B55 .再制干酪是以比例大于（）的干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品A、15%B、25%C、35%D、45%答案：A56 .影响乳品风味的缺陷中，最重要的是氧化味。氧化味的形成是由于牛奶中（）成分的化学反应A、蛋白B、乳糖C、脂肪D、维生素答案：C57 .细菌根据形态不同可分为球菌、杆菌和（）A、螺旋菌Bx弧菌C、双歧杆菌D、葡萄球菌答案：A58 .30min保温的杀

14、菌方式称为（）A、低温杀菌（LTLT）Bx高温短时间（HTST）C、超温杀菌（UHT）Dv干热灭菌答案：A59 .B-球蛋白在85C以上加热时产生活性硫氢基，甚至产生挥发性的硫化物及硫化氢，硫化物及硫化氢给牛乳及其产品带来。，使产品产生不良的风味Av苦味Bv脂肪氧化味Cv蒸煮味Dv臭味答案：C60 .百利包产品中因包材产生的异味是指（）A、纸板味Bv金属味C、塑料味Dx日晒味答案：C61 .以下异常乳中不属于化学异常乳的是（）A、酒精阳性乳B、低成分乳C、异物混杂乳D、乳房炎乳答案：D62 .组织状态相对不好的切达干酪描述是（）A、组织状态粗糙，较硬B、组织状态疏松，易碎C、组织状态呈碎粒状D

15、、组织状态稍软答案：C63 .以下关于乳粉滋气味的描述中，评分最低的是OA、夹杂其它异味B、乳香味不浓，无不良气味C、乳香味不浓同时夹杂其它异味D、乳香味不浓答案：C64 .关于卡门培尔干酪，下列（）情况下的滋气味评分最低A、有恶臭味B、有脂肪氧化味C、有苦味D、有酸味答案：A65 .奶油中含有铜、铁等金属离子促使脂肪氧化导致奶油中出现（）A、油脂臭味B、酸败味C、肥皂味Dv咸味答案：A66 .灭菌乳中有时会有焦糊味，主要是由O引起Av光照B、热加工C、酶类D、外界吸附答案：B67 .干酪中出现酵母味主要是因为（）A、酵母菌生长旺盛B、酸化过强C、蛋白质分解D、食盐添加过多答案：A68 .蒸煮

16、味主要是牛乳中（）变性A、血清白蛋白Bx免疫球蛋白C、CI-乳白蛋白DvB-乳球蛋白答案：D69 .干酪Q弹可能是因为OA、脂肪碘值低Bv外层水分含量过高C、过强的酸化或盐渍作用Dv酸化作用弱答案：D70 .要求企业每年参加比对检验，是为了保证企业实验室数据的准确，防止在检验过程中的O或操作不当导致错误的检验结果，确保企业实验室在控制食品质量安全起应有的作用A、偶然误差B、系统误差C、人为误差D、其他选项都是答案：B71 .下列关于全脂巴氏杀菌乳的组织状态描述中，评分相对最低的是（）A、有粘稠和浓厚现象B、有少量沉淀或严重脂肪分离C、有凝块或分层现象D、有少量脂肪上浮现象答案：C72 .通过评

17、鉴人员对第一个样品总是很关注、很认真的品评，而随着后期样品的品评，态度会发生微妙的改变，有些漫不经心。这种现象属于评鉴人员心理因素的。Av光环效应B、顺序效应C、对比效应D、群体效应答案：B73 .关于全脂乳粉的滋气味描述：滋、气味良好但香味较淡；具有该种干酪特有的滋味和气味，香味良好；滋、气味合格，但香味淡；具有该种干酪特有的滋味和气味，强烈的刺激味，稍有盐味。按照优劣正确的排序是OA、B、C、D、答案：A74 .奶油中有时会有微弱的饲料味，这种风味缺陷主要是O引起A、微生物B、酶类C、外界吸附D、光照答案：C75 .食盐添加过多会导致干酪中有（）A、油脂臭味B、酵母味C、咸盐味D、苦味答案

18、：C76 .发酵酸奶常用的菌种是（）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母答案：C77 .牛奶有浅红色是因为（）A、吃红色饲料B、乳房炎C、黄色饲料D、绿色饲料答案：B78 .发酵乳添加变性淀粉的主要目的是OA、增加产品风味B、增稠保水C、加速发酵时间D、防止杂菌影响发酵答案：B79 .会导致灭菌乳在储藏期间出现酸辣味的原因主要是（）A、包材厚薄不均匀B、原料乳中有大量的嗜冷菌C、杀菌参数设置不合理D、加热温度过高答案：B80 .干酪有苦甜味，原因是OA、多凝乳酶引起蛋白质水解B、与丁酸发酵有关C、使用带有异味的原料乳D

19、、干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，分解蛋白质答案：B81 .UHT产品有稠厚感、色泽异常的质量缺陷，产生这种现象的原因主要是与（）有关A、无菌环境质量差B、原料乳中嗜冷菌超标C、无菌罐装被破坏D、灭菌参数设置不合理答案：D82 .干酪中出现苦味主要是因为OA、酵母菌生长旺盛B、酸化过强C、蛋白质分解D、食盐添加过多答案：C83 .发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是（）A、乳酸B、柠檬酸C、苹果酸D、果酸答案：A84 .造成奶油中出现鱼腥味的可能原因是（）A、生产条件卫生差Bv稀奶油中和过度C、使用末乳或奶油被酵母污染D、卵磷脂水解答案：D85 .O可用以判断牛乳热处理的程度A、过氧化酶试验B、酒精

20、试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验答案：A86 .灭菌乳中的日晒味主要是由（）引起Ax光照B、热加工C、酶类D、外界吸附答案：A87 .酸败味是乳品风味比较严重的缺陷，由于牛乳中酶的作用，使牛乳脂肪的部分成分被水解，形成挥发性的OA、氨基酸B、低级脂肪酸C、酪蛋白D、乳清蛋白答案：B88 .O是由于牛乳中产酸性细菌的繁殖产生的乳酸和其他有机酸引起的Av酸味B、霉变味C、苦味D、不清洁味答案：A89 .冰淇淋冷却老化过度会导致（）A、组织粗糙B、组织松软C、组织坚实D、出现较大冰晶答案：D90干酪发软可能是由于OA、脂肪碘值低B、脂肪碘值高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：B91 .牛乳

21、中成分性质最不稳定的是（）Av乳糖B、蛋白质C、脂肪D、水分答案：B92 .牛奶的白色是（）折光线所致A、乳白蛋白B、乳球蛋白C、脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙D、乳糖答案：C93 .冰淇淋组织粗糙和下列（）描述没有关系A、总干物质不足B、含有大量空气气泡Cv不适当的均质压力D、硬化时间过长答案：B94 .以下不是造成发酵乳酸度偏高的原因是OA、发酵时间过长B、酸奶贮存温度高C、乳中干物质含量低D、接种量过大答案：C95 .炼乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，会使产品中出现（）Av霉味B、酸败味C、苦味Dv金属味答案：B96 .干酪外皮开裂可能的原因是OA、挂蜡温度过低或浸蜡时间过短造成B、挂蜡温度

22、过高或浸蜡时间过长造成C、机械损伤D、压榨过程中受力不均匀答案：C97 .配料的冰点是影响冰淇淋抗融性最重要的因素之一、其中对其影响最大的组分是OA、糖B、蛋白质C、脂肪D、无机盐答案：A98 .乳中的（）成分对热比较敏感A、酪蛋白B、乳糖C、乳清蛋白DvVB1和VC答案：C99 .乳粉有脂肪氧化味的一个原因是O含量高，容易引起奶粉氧化变质产生氧化味A、氨基酸B、游离脂肪酸C、乳糖D、矿物质盐答案：B100 .冰品产品褪色，可能原因是()A、温度波动B、天然色素热不稳定C、天然色素光不稳定D、生产工艺破坏色素答案：C101 .O是由牛乳中的麦芽链球菌变种大量繁殖过程中分泌的甲基丁醛和甲基丙醛引

23、起A、酸味B、苦味C、麦芽味D、果味答案：C102 .干酪中出现咸盐味主要是因为()A、酵母菌生长旺盛B、酸化过强C、蛋白质分解D、食盐添加过多答案：D103 .以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B104 .冰品生产工艺要求色素用热水溶解，热水温度视色素种类而定，一般控制在OA、80-95CB、90以上G85-90CDx85-97C答案：B105 .接种量过多会造成发酵乳OA、酸度过高B、酸度过低C、出现酵母味Dv出现苦味答案：A106 .关于国标中

24、对于灭菌乳感官要求描述不正确的是（）A、色泽呈乳白色或黄色Bv具有乳固有的香味、无异味C、呈均匀一致液体Dv无凝块无沉淀无正常视力可见异物答案：A107 .O是质量手册正文中的主要部分，要对所依据标准的各条要求，就如何进行管理和控制一一予以阐述A、术语与缩写B、组织机构C、质量管理体系要求D、质量文件的管理答案：C108 .对单位制定的规章制度，你通常采取（）做法Ax有人监督时就遵守B、有折不扣地遵守C、自己认为合理的就遵守D、自觉遵守，并对不合理的地方提出自己的意见答案：D109 .稀奶油的酸度O,冷却温度选择不当是造成造成奶油呈软膏状或黏胶状的一个原因Av太B、太低C、太高且过成熟D、太低

25、且成熟不足答案：DWO.芽胞杆菌因能形成O,故杀菌处理后，仍残存在乳中A、耐热性芽泡B、鞭毛Cx菌丝体Dv细胞壁答案：A111 .下列关于职业技能的说法中，正确的是（）A、掌握一定的职业技能，也就是有了较高的文化知识水平Bx掌握一定的职业技能，就一定能履行好职业责任C、掌握一定的职业技能，有助于从业人员调高就业竞争力D、掌握一定的职业技能，就意味着有较高的职业道德素质答案：C112 .储存温度过高可能会造成奶油产生OA、油脂臭味B、酸败味C、肥皂味Dv咸味答案：B113 .酶重量法测定膳食纤维所用的酶不包括（）Av-淀粉醇B、解脂酶Cv蛋白酶D、淀粉葡萄糖昔酶答案：B114 .关于职业纪律的不

26、正确表述是（）A、每个从业人员开始工作前，就应明确职业纪律B、从业人员只有在工作过程中才能明白职业纪律的重要性C、从业人员违反职业纪律造成损失，要追究其责任D、职业纪律是企业内部的规定，与国家法律无关答案：DW5.原始记录是一种OAv证据文件B、表格形式C、程序文件D、检测手段答案：A116 .如果发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加，酸性的过度增加破坏力原料以形成的胶体结构，会造成发酵乳（）A、粘稠度偏低B、粘稠度偏高C、砂状组织D、乳清析出答案：D117 .干酪出现了微红色边缘是因为（）A、亚硝酸盐过多B、盐水温度过高C、涂层中的色素进入到干酪内部D、一些金属离子如铁、铅等影响

27、产生黑色的硫化物答案：A118 .用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及（）的要求Ax行业标准Bv国际标准C、强制性标准D、口头约定答案：C119 .在知识经济时代，一切创新实际上归结于。的创新A、生产工具Bx制度C、人D、组织答案：C120 .以下关于全脂灭菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是（）Av过度蒸煮味B、有轻微陈旧味，奶味不纯或有奶粉C、乳香味平淡，不突出，无异味D、有非典型的乳香味，香气过浓答案：C121 .食用色素在如下条件下会导致褪色，下列说法不正确的是（）Ax光对食用色素很具破坏性，必须尽可能保证色素不受光的直射B、高温对食用色素也具有破坏性，应尽可能在低温条件下加入食用

28、色素C、所有合成色素都受还原剂的影响，很多情况下会完全褪色D、色素在酸性条件下与金属接触褪色加快，在碱性条件下无变化答案：D122 .乳白色是乳的基本色调，这是由于酪蛋白胶粒及O对光不规则反射的结果A、脂肪球B、乳糖Cx维生素D、矿物质答案：A123 .关于卡门培尔干酪，下列（）情况下的滋气味评分较高A、滋、气味良好但香味较淡B、特有的滋味和气味，香味良好C、特有的滋味和气味，香味浓郁、刺激Dv具有酸味或甜味突出答案：C124 .牛乳中酪蛋白的等电点是（）A、6.6B、5.2Cx4.6D、3.2答案：C125 .高浓度的亲水性肽链会造成霉菌干酪中出现（）A、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈

29、喇味答案：B126 .牛乳冰点一般为-0.525-0.565C,牛乳掺水后冰点将（）A、上升Bv下降C、不变D、三者都有可能答案：A127 .干酪风味平淡可能是因为OA、多凝乳酶引起蛋白质水解B、成熟过弱，盐分含量过低C、使用带有异味的原料乳D、干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，分解蛋白质答案：B128 .乳粉极易吸潮而结块，这主要与乳粉中含有的O及其结构有关A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、矿物质盐答案：C129 .干酪出现脆性（非塑性，碎性），是由于。Ax酸化作用或盐渍作用过强B、水分含量过低C、酸化作用弱D、盐分过早的渗入还未分散的凝乳块表面答案：A130 .氧化味是由于牛乳中的脂肪在O的作用下生

30、成了一系列的物质，形成牛乳的异常风味A、脂肪氧化酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、蛋白酶答案：A131 .乳粉冲调后色泽呈灰黄色的主要原因是（）A、乳粉颗粒较小B、乳粉颗粒较大C、乳粉蛋白质含量高D、乳粉乳糖含量高答案：A132 .O表达了确定的信息，能够使人们沟通意图，统一行动，是质量管理体系中的一个必需的要素A、文字Bv文件C、标准D、表格答案：B133 .下列关于蓝纹干酪纹理描述，O评分最低A、有孔眼，不密实B、有网状结构C、有裂痕D、断面粗糙答案：D134 .可能会感知到塑料味的产品是()A、刚下线的灭菌乳B、PET巴氏杀菌乳C、在阳光下照射Iomin的牛乳D、冷冻保存过乳制品答案：B135

31、.乳糖发酵培养基要将溶液的PH值调为()B、7.4C、7.5Dv8答案：B136 .导致奶油有肥皂味的原因是（）A、中和速度过快，使局部引起皂化B、原料乳中的胡罗素含量较低C、原料酸度高过D、搅拌过渡答案：A137 .乳品工业中测定的酸度为（）Av固有酸度B、总酸度C、发酵酸度D、乳酸度答案：B138 .牛乳经高温长时间的热处理后，易产生褐变反应，主要是黑一氨反应，其次是OA、乳糖焦糖化B、蛋白沉淀C、脂肪氧化D、脂肪水解答案：A139 .乳品评鉴师二级/技师对于色泽评鉴能力上，应掌握OA、能分辨正常乳、异常乳的色泽B、乳及乳制品色泽评价标准C、乳及乳制品色泽的影响因素D、乳及乳制品的色泽评鉴

32、方法答案：A140 .因牛乳受热而产生臭味统称为加热臭，其中受热程度最强产生的臭味是OA、加热臭味B、加热后臭味C、焦糖臭味D、焦糊味答案：D141 .以下关于发酵乳的滋气味描述中，()的评价分值会相对高一些A、有涩味B、过酸或过甜C、异常滋味或气味Dv有苦味答案：B142 .以下()描述的切片式再制干酪组织状态相对最好A、组织状态呈油灰状，无弹性B、组织状态呈粉粒装C、组织状态呈橡胶状D、质地粗糙，无光泽答案：D143 .O使乳呈荧光性黄绿色A、脂肪球B、脂溶性胡萝卜素和叶黄素Cx维生素D、水溶性核黄素答案：D144 .莫扎雷拉干酪标准的色泽呈OA、呈乳黄色或浅黄色，有光泽B、浅黄色至橘黄色

33、，有光泽C、呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽Dv乳白色，均匀、有光泽答案：D145 .乳中加水时，密度会降低，每加10%的水，密度约降。Ax0.3Bx0.02Cv0.03Dx0.003答案：C146 .奶油产生酸败味的原因可能是（）A、原料酸度高过B、中和稀奶油时中和过度C、稀奶油在物理成熟阶段冷却不足D、搅拌过渡答案：A147 .高浓度的亲水性肽链会造成霉菌干酪中出现（）A、过度酸味B、苦味Cv腐败的风味D、哈喇味答案：B148 .以下关于脱脂巴氏杀菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是（）Av有异味B、有轻微饲料味C、具有脱脂巴氏杀菌乳的醇香味，且稍清淡D、具有脱脂巴氏杀菌乳

34、的醇香味，香味停留在舌部答案：D149 .企业新研制并生产的产品，尚无国家标准和行业标准，（）制定企业标准,作为组织生产的依据A、不可以D、禁止答案：C150 .空气过滤器过滤效果不好，或布袋过滤器长期不更换，会导致乳粉呈OA、红棕色B、褐色C、淡绿色D、暗灰色答案：D151 .造成奶油易脆、可塑性差可能的原因是OA、搅拌温度高B、采用的稀奶油冷却温度不合适C、压炼时间过短D、稀奶油杀菌温度未达到要求答案：B152 .搅拌过于激烈是造成发酵乳（）的主要原因A、粘稠度偏高B、粘稠度偏低C、乳清析出D、凝块或颗粒答案：B153 .苦味牛乳的制备方法是。A、将牛乳在阳光下照射IOminB、生乳长时间

35、冷藏C、春冬换季的牛乳D、刚下线的灭菌乳答案：B154 .能明显感受到蒸煮味的产品是（）Ax在阳光下照射Iomin的牛乳B、常温储藏后期的灭菌乳C、春冬换季时巴氏杀菌乳D、刚下线的灭菌乳答案：D155 .发酵时间短会导致发酵乳（）A、酸度过高B、酸度过低C、出现酵母味D、出现苦味答案：B156 .高PH（尤其是超过6.2时）会使再制干酪成品有。Ax咸味B、肥皂味C、涩味Dv不清洁味157 .乳脂肪在（）的作用下水解比较迅速，使牛乳的酸度提高，再进一步氧化生成醛、酮，使牛乳产生苦味Ax解脂酶B、过氧化氢酶Cv还原酶Dv磷酸酶答案：A158 .灭菌乳中苦味形成的主要原因是。A、蛋白质变性Bv加热温

36、度过高Cv加热时间过长D、UHT残留的微生物代谢答案：D159 .不属于乳品评鉴师二级/技师在色泽评鉴技能要求的是OA、能选择乳及乳制品色泽评鉴所需的光源与器皿B、了解乳及乳制品色泽要求C、能分辨乳及乳制品色泽异常的类型Dx能分辨乳及乳制品异常的色泽答案：A160 .公民道德建设实施纲要指出我国职业道德建设规范是（）A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B161 .乳粉杂质度过高的主要原因是OA、游离脂肪酸含量高B、乳粉

37、储存环境温度高C、原料乳净乳不干净D、包装封口不严答案：C162 .下面描述的是再制干酪滋气味特征的选项是（）A、有非典型的奶香味，香气过浓B、有轻微饲料味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、具有特有的滋气味，香味温和，无强烈气味答案：D163 .造成干酪酸度过高的主要原因是。A、微生物繁殖过快B、洗涤及脱臭过度C、混有杂物D、水分多答案：A164 .下列关于全脂灭菌调味乳的组织状态描述中，评分相对最低的是（）A、有上浮脂肪絮片B、有少量沉淀C、有较多沉淀Dv有外来杂质答案：D165 .当原料乳酸度过高而加入碱中和后，所制的的乳粉呈()Av红色Bv褐色C、绿色Dv灰色答案：B166 .乳品

38、评鉴师二级/技师对于组织状态评鉴能力上，应掌握OA、能分辨出乳及乳制品异常的组织状态Bx能描述乳及乳制品的组织状态C、能按优劣进行组织状态排序D、能判断出造成异常组织状态的原因答案：A167 .异常风味乳属于()A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：B168 .如果乳粉还原液的色泽深黄、发红、灰暗，并有白色凝块出现，则表明该乳粉的质量差或明显变质，可能是由于乳粉固体吸潮或可能是乳粉加工过程中O造成的A、蛋白质发生变化B、霉菌、细菌等微生物污染C、原料乳中掺碱D、温度过高答案：A169 .第O次社会大分工，即农业和商业、脑力和体力的分工，使职业道德完全形成A、B、二C、三

39、D、四答案：C170 .乳品评鉴师二级/技师对于滋味与气味评鉴能力上，应掌握OAx能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品B、能确定乳及乳制品滋味、气味的品质，按优劣排序C、能够分辨熟乳及乳制品的异味D、能分析乳及乳制品滋味、气味缺陷存在的原因171 .下列关于全脂灭菌乳的组织状态描述中，评分相对最低的是。Ax有少量上浮脂肪絮片B、有较多沉淀C、有少量沉淀D、有外来杂质答案：D172 .放置一段时间的香草冰淇淋会有一种强烈的腐败风味缺陷，主要集中在接近冰淇淋盖的表面，这种风味缺陷的类型是（）Av外界吸附B、光照引起C、微生物引起D、酶类引起答案：B173 .在职业活动中，主张个人利益高于他人利

40、益、集体利益和国家利益的思想属于（）Av极端个人主义Bv自由主义C、享乐主义D、拜金主义答案：A174 .奶油中出现肥皂味的可能原因是。A、生产条件卫生差B、稀奶油中和过度C、使用末乳或奶油被酵母污染D、卵磷脂水解答案：B175 .乳粉这一干燥制品保持一定水分的原因是含有OA、游离水B、结晶水C、结合水D、自由水答案：C176 .酵母菌生长旺盛会导致干酪中出现（）A、油脂臭味B、酵母味C、咸盐味D、苦味答案：B177 .以下描述中，莫扎雷拉干酪的组织状态呈O评分相对最高Av表面变性Bv表面有霉菌C、表面呈碎粒状D、表面呈皮带状178 .不属于乳品评鉴师二级/技师在滋味与气味评鉴技能要求的是OA

41、、能够分辨乳及乳制品正常的滋味、气味B、能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品C、能够掌握乳及乳制品异常滋味、气味的鉴别方法D、能够分辨乳及乳制品异常滋味、气味答案：B179 .以下关于发酵乳的组织状态中，表现最差的是（）A、组织粗糙,不均匀,无气泡,有少量乳清析出B、组织粗糙,不均匀,有气泡,乳清析出C、组织粗糙,有裂纹,无气泡,有少量乳清析出D、组织粗糙,有裂纹,有气泡,乳清析出答案：B180.通常认为牛乳中掺（）左右的水，其冰点会上升0 054CA、10%B、15%C、20%D、25%答案：A181.在清洁或维修运行的电气装置之前，应遵守规定的程序，下列操作程序错误的是（）A、关闭装置

42、开关B、关断插座上的开关C、拔出插头，作为防止开关失效的预防措施D、在运行清洁后的装置之后，应确保装置内部所有可燃性溶剂和蒸汽已被清除答案：D182 .能尝到氧化味的产品是。A、刚下线的灭菌乳Bx春冬换季时巴氏杀菌乳C、常温储藏后期的灭菌乳D、在阳光下照射Iomin的牛乳答案：C183 .实验室应建立内外部的沟通和报告机制，但不包括（）A、实验室内部与外部不同层次和职能间进行沟通B、与进入工作场所的外来人员进行沟通C、接收、记录和回应来自外部相关方的沟通D、安全事件的报告机制答案：A184 .奶油色泽较淡的主要原因是为（）A、储藏温度不当导致霉菌等微生物滋生Bx稀奶油不够新鲜或压炼不当C、冬季原料乳中胡萝卜素含量较低D、稀奶油杀菌未达到要求答案：C185 .乳