（新版）乳品评鉴师（二级）资格考试复习题库（含答案）.docx

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1、（新版）乳品评鉴师（二级）资格考试复习题库（含答案）一、单选题1 .以下属于炼乳粘度表现异常的状态是OA、粘度较稠B、粘度较稀C、粘度变化大，有变厚或呈软膏装Dx粘度正常呈叠带状答案：C2 .缺乏内聚力是指奶油的OAx易碎性B、粉末感或颗粒感Cx脆性D、黏稠感答案：A3 .牛乳pH4.6沉淀的蛋白质是OA、酪蛋白B、Cl-乳白蛋白C、B-乳球蛋白Dx真性球蛋白答案：A4 .百利包产品中因包材产生的异味是指（）A、纸板味B、金属味C、塑料味Dx日晒味答案：C5 .你的同事在工作中取得突出成绩时，你会采取O做法Av认为他运气好Bx各有专长，继续做好自己的工作C、认为他太聪明了，自己可望而不可及Dv

2、虚心请教，努力学习答案：D6 .冰淇淋的风味缺陷不包括（）A、酸败味Bv氧化味C、烧焦味Dv杂草味答案：D7 .不属于乳品评鉴师三级/高级工在色泽评鉴技能要求的是OA、能选择乳及乳制品色泽评鉴所需的光源与器皿Bx能够分辨乳及乳制品异常色泽与类型C、能选择乳及乳制品色泽评鉴所需的光源与器皿D、能描述乳及乳制品的色泽答案：B8 .牛乳的比重是指（）A、15C一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值B、20一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值C、15C一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。D、20一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值答案：A9 .以下不属于优质乳粉

3、溶解的表现（）Av无挂壁B、没有小白点Cv有极少量小白点D、有极少量团块答案：D10 .实验室产生的刀片、碎玻璃等容易刺伤或割伤人体的尖锐废弃物应按照O收集A、危险废物B、工业固体废物C、生活垃圾D、其他垃圾答案：B11 .淡炼乳要经过高温灭菌，所以产品中经常会出现（）缺陷B、脂肪氧化味C、蒸煮味D、腐败味答案：C12 .“牛乳中非脂部分暴露在阳光或荧光灯下而产生的味道”是指（）A、脂肪氧化味B、腐败味C、日晒味D、鱼腥味答案：D13 .食品检验中（）不是感官检验必须满足的条件Ax独立的感官检验室B、保证供水质量C、冷冻保存条件D、配备合适的盛样容器答案：C14 .如果发酵时间过短，乳蛋白的胶

4、体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，会造成发酵乳OA、粘稠度偏低B、粘稠度偏高C、砂状组织D、乳清析出答案：D15 .发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是A、乳酸Bx柠檬酸C、苹果酸Dv果酸答案：A16 .高浓度的亲水性肽链会造成霉菌干酪中出现（）A、过度酸味B、苦味Cv腐败的风味D、哈喇味答案：B17 .O是奶油贮藏中很容易出现的异味A、肥皂味B、干酪味C、金属味Dv鱼腥味答案：D18 .牛乳的微苦是由于牛乳中含有OA、4.7%左右的乳糖B、少量柠檬酸、磷酸C、氯化物D、镁盐和钙盐答案：D19 .组织状态良好的炼乳不会（）Av无脂肪上浮Bv粘度呈叠带状C、乳糖结晶细小且均匀D、冲调后有

5、大量钙盐沉淀答案：D20 .牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们主要主要存在于（）中A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：B21 .下列安全使用离心机的要求中，错误的是（）Ax操作人员应具备使用离心机的能力B、台式离心分离机应被安全固定好，以防止振动引起的移动C、使用超过操作物允许的离心速度时，操作者应远离离心机D、离心分离机应放置在合适的位置上，避免玻璃器具和仪器应振动从架子上滑答案：C22 .原料乳固体含量不足会导致发酵乳产品风味（）A、酸度过高B、发酵香气不足C、有苦味Dv有涩味答案：B23 .干酪外皮软可能是因为OA、脂肪碘值低B、外层水分含量过高C、过强的酸化

6、或盐渍作用D、酸化作用弱答案：B24 .0.0125是O位有效数字Ax五B、四C、三D、二答案：C25 .由于使用了未成熟的干酪，使得再制干酪成品的滋气味OAv平淡无味B、味道浓烈C、有哈喇味Dv有酸败味答案：A26 .干酪风味平淡可能是因为OA、多凝乳酶引起蛋白质水解B、成熟过弱，盐分含量过低C、使用带有异味的原料乳D、干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，分解蛋白质答案：B27 .3Omin保温的杀菌方式称为（）Av低温杀菌（LTLT）B、高温短时（HTST）C超温杀菌（IJHT）Dv干热灭菌答案：A28 .干酪发软可能是由于OA、脂肪碘值低Bv脂肪碘值高C、过强的酸化或盐渍作用Dv酸化作用弱答案：

7、B29 .不属于奶油滋气味缺陷的是（）A、味纯、但香味较弱B、平淡而无滋味C、有较弱的饲料味D、具有奶油的纯香味答案：D30 .乳粉储存在环境温度高、湿度大或暴露于阳光下容易产生OA、杂质度高B、脂肪氧化味C、乳粉溶解性差D、乳粉水度含量高答案：B31 .正常的奶粉色泽是（）Av淡黄色B、奶白色C、雪白色Dv灰白色答案：A32 .过量的酪酸和锻炼的脂肪酸相互作用可引起莫扎雷拉干酪产品中OA、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈喇味答案：C33 .撰写评鉴报告时，可根据品评数据对结果作进一步延伸和扩展，以下不属于建议提出所遵循的原则（）A、以事实为依据B、客观公正C、结合实际情况D、尽可能多的讨

8、论答案：D34 .牛乳外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡，有可能是OA、掺水B、掺米汤C、掺豆饼水D、掺电解质溶液答案：C35 .企业创新的目标是（）A、塑造企业形象B、提高企业产值C、提升企业的核心竞争力D、满足消费者需要答案：C36 .不符合乳品评鉴师讲义编写方法的是OAv根据培训对象选定培训内容B、搜集有关乳品评鉴师有关的技术资料C、认真研究本工种的企业标准D、编排培训教学顺序和有关内容答案：C37 .不属于酸奶乳清析出的影响因素是（）A、干物质含量低B、乳酸酸度不足C、热处理效果不好D、发酵时间不当答案：B38 .乳粉中异常滋气味中的O被描述味”类似于丁酸的酸性刺激臭味”A、

9、酸败味B、咸味C、金属味D、苦味答案：A39 .O干酪组织状态呈分散装的较软颗粒A、莫扎雷拉B、卡门培尔C、农家40 .不属于造成酸奶饮用有沙粒感的影响因素是（）A、消毒温度低B、消毒温度过高C、发酵剂活力差D、原料乳使用奶粉溶解不充分答案：A41 .评鉴报告中关于评鉴人员的信息一般不包括OAv人员名单B、人员数量C、性别比例D、具体人员类型构成答案：A42 .含有过高的非脂乳固体可能会使冰淇淋产品中有OA、酸败味Bv氧化味C、烧焦味D、咸味答案：D43 .牛奶中的柠檬酸含量为OA、0.1-0.2%B、0.15-0.20%Cv0.2-0.25%D、O.15-0.30%答案：B44 .末乳属于（

10、）Ax生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：A45 .干酪中出现多气孔凝块主要是由于OA、干酪生长环境过好B、干酪生长环境过差C、盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中D、大肠杆菌发酵过程中形成团块答案：D46 .对企业来说，诚实守信意味着（）Av会增加经营成本B、是无形资本C、与经济效益无关D、会提高企业效率答案：B47 .酸化过慢、过弱可能会使干酪出现OB、乳清味C、苦味D、酸味答案：A48 .职业道德建设的核心是（）A、服务群众B、爱岗敬业C、办事公道D、奉献社会答案：A49 .感官评鉴报告一般都会有一个固定的模式，内容不包括OA、数据处理方法B、评鉴人员出勤情况C、实验

11、目的D、实验结论答案：B50 .莫扎雷拉干酪中，因蛋白质的过度水解而造成风味缺陷是OA、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈喇味51 .干酪成熟过程中有时会产生气体，使干酪成为次品（有孔干酪除外），这种现象的产生，在成熟初期主要是与O有关A、梭状芽胞杆菌B、酪酸芽泡杆菌Cv大肠杆菌D、嗜热链球菌答案：C52 .巴氏杀菌乳中出现轻微腐烂杂草味，这种异常风味属于（）A、微生物异味B、外界吸附异味C、包装异味D、光诱导异味答案：B53 .添加天然色素的冰淇淋产品，未经包装，在冰柜表面放置一段时间后，可能会出现O现象A、没变化B、褪色C、颜色更重D、颜色更亮答案：B54 .品尝时味淡的原因：主要是由于

12、牛奶中掺入了水或是O含量过低A、蛋白质B脂肪Cx乳固体D、碳水化合物答案：C55 .冰淇淋出现乳酪粗粒主要是由于（）Ax混合料的粘度较低或者有较大的口气气泡B、混合料中的脂肪含量过高C、蔗糖与非脂乳固体的比例不当D、膨胀率控制不良答案：B56 .由于加入了过多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有OA、酸味B、苦味C、咸味D、涩味答案：C57 .低成分乳属于（）Ax生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳58 .下列不属于杀菌乳常见的组织状态异常现象是（）A、有较多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝块现象D、有外来杂质答案：B59 .党的十六大报告指出，认真贯彻公民道德建设实施纲要,

13、弘扬爱国主义精神,以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以（）为重点Av无私奉献Bx爱岗敬业C、诚实守信D、遵纪守法答案：C60 .O是甜炼乳贮藏中最常见的缺陷A、组织松散B、变稠C、砂状D、脂肪分离答案：B61 .牛乳中掺含量0.05%淀粉时，遇碘液呈OAv乳黄色B、乌绿色C、蓝色Dv深蓝色答案：C62 .在以下选项中，符合相同尊敬要求的是（）A、师徒之间要相同尊敬B、依据服务对象的性别赐予不一样的服务C、依据员工工龄分派工作D、撤消员工之间的全部差异答案：A63 .关于炼乳滋味描述正确的是（）A、甜味纯正，具有明显杀菌牛乳的滋味B、甜味纯正，具有明显发酵牛乳的滋味C、香味温和，无异常风味D

14、v具有奶油味、风味良好答案：A64 .不属于光诱导的乳制品异味是（）A、金属味Bx日晒味C、纸板味D、饲料味答案：D65 .复原乳风味酸牛乳产品的色泽偏（）A、浅黄色B、浅红色C、淡青色D、深黄色答案：A66 .“像油渍一样黏腻”所描述的是奶油的（）Av易碎性Bv粉末感或颗粒感C、脆性Dv黏稠感答案：D67 .牛乳的微咸味是由于牛乳中含有（）A、4.7%左右的乳糖B、少量柠檬酸、磷酸Cv氯化物Dv镁盐和钙盐答案：C68 .高温短时发酵或乳固体含量不足主要会造成发酵乳产品（）Av过甜B、过酸C、芳香味不足Dv出现脂肪氧化味答案：C69 .“牛乳中低级脂肪酸在乳脂酶或细菌酯酶的作用下水解产生的味道

15、”描述的是OA、霉味B、酸败味C、苦味Dv脂肪氧化味答案：B70 .酸度不合格表明牛乳中的OA、脂肪水解B、脂肪氧化C、乳糖分解而产生乳酸D、蛋白质变性答案：C71 .炼乳理化性变稠的影响因素不包括OA、季节性B、酪蛋白和乳清蛋白含量低C、盐类平衡D、牛乳酸度高答案：B72 .小李把公司的实际情况告诉顾客，使得即将签订的一份生意丢失，以下OA、损害了公司利益，是一种不敬业的表现B、损害了公司的名誉，是一种严重的泄密行为C、虽然损害了公司的名誉，但是一种诚信行为D、虽然损害了公司的利益，但维护了公司信誉答案：D73 .空气过滤器过滤效果不好，或布袋过滤器长期不更换，会导致乳粉呈OA、红棕色B、褐

16、色C、淡绿色Dv暗灰色答案：D74 .牛奶中的（）可以通过管理和科学喂养来消除Av苦味B、脂肪氧化味C、饲料味Dv臭味答案：C75 .强制检定的计量器具是指（）A、强制检定的计量标准Bx强制检定的工作计量器具C、强制检定的计量标准和强制检定的工作计量器具76 .冰淇淋冷却老化过度会导致（）A、组织粗糙B、组织松软C、组织坚实D、出现较大冰晶答案：D77 .生产冷冻饮品必须有的工艺是（）A混合、灭国B、均质C、老化D、凝冻、硬化答案：A78 .下列不属于搅拌型酸牛乳常见的组织状态异常现象是OA、有气泡B、有颗粒C、乳清析出严重D、凝块细小答案：D79 .如果发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸

17、量不断增加，酸性的过度增加破坏力原料以形成的胶体结构，会造成发酵乳（）A、粘稠度偏低B、粘稠度偏高C、砂状组织D、乳清析出答案：D80 .正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）Av淡黄色B、黄色C、乳青色Dv淡绿色答案：A81 .以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）A、诚实守信与经济发展相矛盾Bv诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B82 .关于炼乳气味描述正确的是（）A、具有明显的灭菌牛乳的气味B、具有明显的巴氏杀菌牛乳的气味C、具有明显的发酵乳的气味D、具有不纯发酵牛乳的气味答案：B83 .组织乳制品评鉴前，应先了

18、解评鉴产品基本信息，其中不包括OAv产品名称Bv产品生产时间C、产品偏好性D、产品产地答案：C84 .罐装炼乳菌乳产品中因包材产生的主要异味是指（）A、纸板味B、金属味C、塑料味Dx日晒味答案：B85 .不属于乳品评鉴师三级/高级工在组织状态评鉴技能要求的是。A、能描述乳及乳制品的组织状态Bx能收集及保存乳及乳制品组织评鉴样品C、能分别乳及乳制品的组织状态异常的程度D、能选择乳及乳制品组织状态评鉴所需的光源与器皿答案：C86 .牛乳中如果出现果味，它是属于（）引起的异常风味Av光照B、酶类C、外界吸附D、微生物答案：D87 .分离乳脂肪的脱脂乳呈乳白色或（）Av淡黄色B、白色C、乳白色D、黄色

19、答案：B88 .国标中，关于冰淇淋滋味气味要求不正确的是（）A、有奶脂或植脂香味Bv无强烈气味C、滋味协调Dv香气纯正答案：B89 .炼乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，会使产品中出现（）Av霉味B、酸败味C、苦味Dv金属味答案：B90 .异常风味乳属于（）A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：B91 .对某些原料（如花生、咖啡）处理时温度过高可能会造成冰淇淋出现（）A、酸败味B、氧化味C、烧焦味Dv咸味答案：C92 .搅拌时牛乳的乳白色较淡，可能是掺了OAv米汤B、豆饼汤C、牛尿D、糖答案：B93 .从2003年起，我国把“公民道德宣传日”定为每年的（）A、3月15日B

20、、9月20日C、9月10日D、6月5日答案：B94 .下列不属于凝固型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）A、有裂纹B、有气泡C、有少量上乳清析出Dv有颗粒答案：C95 .掺豆浆可以增加牛乳的（）Av比重Bv粘度C、防腐D、抗菌答案：B96 .不属于发酵乳滋气味缺陷的是（）A、发酵香气淡Bv出现相应的果料味Cv酸感强Dv有涩味答案：B97 .淡炼乳中的风味缺陷主要是（）Av干酪味Bv鱼腥味Cv肥皂味D、蒸煮味答案：D98 .过多凝乳酶导致水解蛋白质，使干酪（）增强Av酸味B、麦味C、苦味Dv乳清味答案：C99 .灭菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起Av光照B、酶类C、热加工Dv外界吸附答案：C100

21、 .乳中的氯含量与O含量之间有一定的比例关系，它们较为恒定的比例起到保证一定渗透压的作用。当奶牛患乳房炎或其他器官发生病变时，其比例会失调A、蛋白质B、乳糖C、脂肪D、维生素答案：B101 .初乳属于OA、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：A102 .原料乳的酸度升高会促进乳粉出现（）A、苦味B、咸味C、金属味Dv脂肪氧化味答案：D103 .如果用椰子油或棕桐仁油加工加料甜炼乳，脂肪水解有时会产生（）A、脂肪氧化味B、苦味C、涩味D、皂味答案：D104 .关于创新的论述，正确的是（）Av创新与继承根本对立Bv创新就是独立自主C、创新是民族进步的灵魂D、创新不需要引进国外

22、新技术105 .评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和。A、弯头水龙头B、小型不锈钢水斗C、漱口杯D、量杯答案：B106 .凝乳中存在裂隙，是指干酪的O表现A、发汗B、质地干燥C、多脂性D、组织疏松答案：B107 .O是乳中蛋白质因长时间高温处理产生硫化物的结果A、鱼腥味Bv不清洁味C、脂肪氧化味Dv蒸煮味答案：D108 .下列不属于巴氏杀菌乳组织状态异常的现象是（）Av有粘稠和浓厚B、有少量沉淀C、有凝块或分层D、有很少量脂肪上浮答案：D109 .特殊医学用途配方食品中的特定全营养配方食品广告按照O管理A、处方药广告B、非处方药广告C、食品广告D、不需要进行管理答案：A110 .下面描

23、述的是巴氏杀菌乳滋气味特征的选项是（）Ax有非典型的奶香味，香气过浓B、有特有的纯香味，无异味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、具有特有的滋气味，香味温和，无强烈气味答案：B111 .O使乳呈荧光性黄绿色A、脂肪球B、脂溶性胡萝卜素和叶黄素Cx维生素D、水溶性核黄素答案：D112 .酸奶产酸不足良主要会导致产品风味（）A、酸度过高B、发酵香气不足C、有苦味D、有涩味答案：B113 .如果牛乳密度低于（）（20C20C）,则有掺假的可能A、1.035Bv1.032C、1.030Dv1.028答案：D114 .乳粉颗粒较小时，冲调后的色泽（）A、较白B、较黄C、呈灰黄色D、呈黄褐色答案：C1

24、15 .不属于乳品评鉴师三级/高级工在滋味与气味评鉴技能要求的是OAx能够选择乳及乳制品滋味、气味评鉴的环境条件B、能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品C、能描述乳及乳制品的滋味、气味D、能够分辨乳及乳制品的异味答案：D116 .淡炼乳中出现蒸煮味的主要原因是（）A、发生美拉德反应B、热处理时间长C、贮存在金属罐中D、贮存时间长答案：B117 .不属于奶油异常的组织状态是（）A、组织松散B、砂状C、黏胶状D、脂肪分离答案：D118 .组织状态良好的干酪不会（）A、质地均一Bv表面光滑C、呈半柔软状并富于弹性D、呈橡胶状答案：D119 .冰淇淋融化后呈泡沫状主要是由于（）Ax混合料的粘度较低

25、或者有较大的口气气泡B、混合料中的脂肪含量过高C、蔗糖与非脂乳固体的比例不当D、总干物质含量过高答案：A120 .如果牛乳颜色过淡，主要是掺了。Ax豆饼汤B、牛尿C、糖D、水答案：D121 .过高的盐分会使干酪（）越重A、酸败味B、咸味C、金属味Dv脂肪氧化味答案：B122 .使用漠百里香酚蓝法检测牛乳掺碱时，正常乳在两液面交界处环层显。A、淡青色B、淡绿色C、青色D、黄色答案：D123 .掺牛尿的牛乳会（）Av稠度没有明显下降B、乳稠度明显下降C、挂手时间变长D、乳密度明显下降答案：B124 .在带电装置上工作时，最重要是要有危险意识，下列行为正确的是（）Ax单独在带单装置上工作B、仅仅使用

26、带绝缘手柄的工具与测试探针C、接触装置附近的接地金属D、使用对地剩余电流保护断路器答案：D125 .生牛乳生产的发酵乳产品的色泽为（）A、浅黄色B、深黄色C、乳白色D、淡青色答案：C126 .冰淇淋总干物质过高会导致（）A、组织粗糙B、组织松软C、组织坚实D、出现较大冰晶127 .干酪组织状态松弛可能是（）A、脂肪碘值低Bv外层水分含量过高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：D128 .酸乳的形成机理是（）Av酶凝固B、酸凝固C、盐析D、热凝固答案：B129 .计量基准由O根据国民经济发展和科学技术进步的需要。统一规划，组织建立A、国务院主管部门B、国务院计量行政部门C、省级人民政府计

27、量行政部门答案：B130 .酸奶酸度过高的影响因素不包括OAx发酵时间过长B、贮存温度IW）Dv菌种选择不当答案：C131 .评鉴发酵乳滋气味时，应先OAx看色泽Bx闻气味C、用温开水漱口D、直接品尝样品滋味答案：B132 .以下关于优质蓝纹干酪具有的滋气味描述不正确的是OA、特有的滋味和气味B、具有酸味C、稍有盐味D、强烈的刺激味答案：B133 .一般牛乳在日光下照射IOmin,即可检出OA、金属味Bv日晒味C、纸板味D、饲料味答案：B134 .冰品料液的糖分过高会影响（）Av升高料液的冰点B、缩短凝冻时间C、降低冰点Dv增加凝固点答案：C135 .检测牛乳中是否掺豆浆的检验原理是由于大豆含

28、有水苏糖，而水苏糖遇碘试剂反应呈。Av蓝色B、玫瑰红色C、乌绿色D、黄色答案：C136 .在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳做原料时，均质处理不当易造成乳酸菌饮料产品出现（）A、出现气泡B、沉淀C、脂肪上浮D、均匀一致答案：C137 .使用玻璃容器作为品尝杯，使用完毕后应注意OAx小心碰碎B、清洗、消毒C、冷藏存放D、常温存放答案：B138 .品尝样品；纯净水漱口；检查样品是否齐全；完整的填写问卷；仔细阅读问卷。以上程序动作中，正确的评鉴样品顺序是（）A、B、C、D、答案：C139 .干酪外皮发酵主要是由于OAv干酪生长环境过好B、干酪生长环境过差C、盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中D、大肠杆

29、菌发酵过程中形成团块答案：B140 .生产发酵性乳制品的原料乳必须（）A、抗生素检验阴性B、酒精试验阴性C、酶失活D、美兰还原试验阴性答案：A141.掺了0.02%牛尿的牛乳色泽呈（）Av乳白色Bx淡黄色C、深黄色Dv黄褐色答案：B142 .干物质不足会导致冰淇淋（）A、组织粗糙B、组织松软C、组织坚实Dv出现较大冰晶答案：A143 .关于掺食盐和芒硝溶液的牛乳组织状态描述正确的是（）Av密度与正常牛乳一致Bv稠度高C、搅拌挂手Dv放置几小时后上浮脂肪层多答案：A144 .不属于UHT灭菌乳滋气味缺陷的是OA、奶香味过淡B、香气过浓C、有蒸煮味D、有包装材料味答案：B145 .质量好的乳粉下沉

30、时间在（）以内A、10sB、20sC、30sD、60s答案：C146 .匹萨用拉丝性干酪烘焙后的出油性标准为（）A、表面出现数个油斑B、有较多油斑，但是不严重C、轻微，表面出现很少油斑D、严重，出现大油斑，油在匹萨上流淌答案：C147 .高酸度乳属于。A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：B148 .职业是（）的产物Av人类发展B、社会需要c、社会分工D、经济发展答案：C149 .革兰氏阴性菌革兰氏染色呈（）A、红色Bx紫色C、蓝色D、橙色答案：A150 .高PH（尤其是超过6.2时）会使再制干酪成品有（）Ax咸味Bx肥皂味Cx涩味D、不清洁味答案：B151 .牛乳掺明

31、胶及动物胶的检验原理是用硝酸汞沉淀除去（）Av乳清蛋白B、乳酪蛋白C、乳糖D、脂肪答案：B152 .杀菌不充分的稀奶油所加工出来的奶油易于出现（）等感官缺陷以致变质A、脂肪氧化味B、苦味C、酸味Dv粉味答案：A153 .“当奶油在舌头上融化时，产生一种粗糙的口感”所描述的是奶油的（）Av易碎性Bv粉末感或颗粒感C、脆性Dv黏稠感答案：B154 .UHT灭菌乳贮存后期会出现由于蛋白质水解产生的（）现象A、酸败味Bv霉味C、苦味D、酵母味答案：C155 .重金属离子，特别是Cu2+,能够促进乳粉出现（）Av咸味Bv脂肪氧化味C、苦味D、金属味答案：B156 .下列属于不发酵乳滋气味异常的是A、酸度

32、过高B、发酵香气不足C、酸甜比例适中D、存在异常答案：C157 .当评鉴样品多个感官指标时，应遵循的顺序是（）Av闻、尝、看、分析B、闻、看、尝、分析C、看、闻、尝、分析D、看、尝、闻、分析答案：B158 .未添加色素的干酪中不会出现的色泽是（）Av乳白色Bv乳黄色G咖啡色Dv霉菌色答案：C159 .以下（）描述的婴配粉不合格的色泽表现A、色泽基本均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，基本无光泽B、色泽明显不均一，发暗、无光泽C、色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽D、色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，略有光泽答案：B160 .稳定剂含量低会造

33、成冰淇淋（）A、组织坚实B、出现较大冰晶C、质地过黏D、融化较快答案：D161 .低温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在。A、4-8B、6-10Cv8-12D、10-15答案：D162 .干酪呈现海绵状可能因为OA、混揉和浸渍干酪中产生的气体过于强烈B、脂肪碘值高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：A163 .“菌落”是指OA、多个细菌在固体培养基上生长繁殖而形成肉眼可见的细胞集团B、单个细菌在固体培养基上生长繁殖而形成肉眼可见的细胞集团C、一个菌细胞D、不同种的细菌在液体培养基上形成肉眼可见的细胞集团答案：B164 .下面描述的是再制干酪滋气味特征的选项是（）A、有非典型的奶香味，香气

34、过浓B、有轻微饲料味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、具有特有的滋气味，香味温和，无强烈气味答案：D165 .可能发生急性职业损伤的有毒、有害工作场所或者放射工作场所，应当设置报警装置，配置现场急救用品、冲洗设备、应急撤离通道和必要的（）A、消防设施B、泄险区C、隔离墙D、防火墙答案：B166 .可以增加牛乳比重的掺假物是（）Ax甲醛Bv青霉素D、碳酸氢钠答案：D167 .常温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在OA、 20-25B、 25-30C、 30-35Dv35-40答案：A168 .食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应控制在（）A、4个以内B、8个以内G

35、12个以内D、15个以内答案：B169 .分离出酪蛋白的乳清呈。Av黄色Bv黄绿色C、乳白色D、青色答案：B170 .不属于搅拌型酸奶口感偏稀，粘稠度偏低的影响因素是OA、干物质含量低B、酸奶搅拌不足Cv稳定剂添加不足Dv热处理效果不好答案：B171 .末乳中因含有大量的O,造成脂肪氧化，产生异味，不可做为加工使用Av过氧化氢酶Bv磷酸酶C、解脂酶D、蛋白酶答案：A172 .乳品评鉴师三级/高级工对于滋味与气味评鉴能力上，应掌握OA、能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品B、能确定乳及乳制品滋味、气味的品质，按优劣排序C、能够分辨熟乳及乳制品的异味Dv能分析乳及乳制品滋味、气味缺陷存在的原因

36、答案：A173 .掺米汤可以增加牛乳的（）Av比重Bv粘度答案：B174 .掺豆浆可以增加牛乳的（）Av比重Bv粘度C、防腐D、抗菌答案：A175 .乳品评鉴师三级/高级工对于色泽评鉴能力上，应掌握OA、能分辨正常乳、异常乳的色泽B、乳及乳制品色泽评价标准C、乳及乳制品色泽的影响因素D、乳及乳制品的色泽评鉴方法答案：D176 .采用高酸度的乳制品原料，可能会使冰淇淋出现OAv氧化味B、酸败味C、咸味D、烧焦味答案：B177 .发酵过度、冷藏温度偏高会使发酵乳产品（）C、芳香味不足D、出现脂肪氧化味答案：D178 .牛乳中香味的来源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烽化合物Cv蛋白质D、硫化氢答案：B

37、179 .禁止利用包括（）方式对食品进行虚假宣传Av会议Bv讲座C、健康咨询Dv以上全部答案：D180 .下列不属于灭菌调味乳常见的组织状态异常现象是。A、有较多沉淀B、有水析C、有少量上浮脂肪絮片Dv有凝块答案：C181 .以下符合感官评鉴细则中，滋气味评价得分计算公式的是OA、滋气味得分二（全部单项得分7个最高分7个最低分）/（全部评鉴员数量一2）B、滋气味得分二（全部单项得分）/（全部评鉴员数量-2）C、滋气味得分二（全部单项得分T个最高分7个最低分）/全部评鉴员数量D、滋气味得分二全部单项得分/（全部评鉴员数量-2）答案：A182 .冰淇淋中含有大量起泡会导致OA、组织粗糙B、组织松软

38、C、组织坚实D、出现较大冰晶答案：B183 .酪蛋白等电点为pH4.6,乳酸菌饮料的PH为3.84.2,使得酪蛋白处于高度不稳定状态，易造成产品（）Av出现气泡B、沉淀C、脂肪上浮D、均匀一致答案：B184 .类似于烧焦羽毛的焦臭味形容的是（）Av日晒味B、焦糊味C、蒸煮味D、脂肪氧化味答案：A185 .感官分析检验员的任务是鉴定食品的（）Av质量B、性能C、特性D、参数答案：A186 .乳粉颗粒（），则乳粉的溶解度比较好A、颗粒直径大B、颗粒大小不一C、有少量黄色焦粒D、杂质度高答案：A187 .受牛乳生理影响的风味是（）Av苦味B、杂草味Cv日晒味D、脂肪氧化味答案：B188 .婴儿配方乳

39、粉中添加的DHA和AA等不饱和脂肪酸类使乳粉具有典型的（）A、酸败味Bv脂肪氧化味C、霉味Dv鱼腥味答案：D189 .乳饮料中使用的添加剂应符合（）AvGB2760BxGB7718C、GB28050DvGB14881答案：A190牛奶中以微球状态存在的是（）A、脂肪Bv蛋白C、乳糖Dv矿物质答案：A191 .通常认为牛乳中掺（）左右的水，其冰点会上升0054CA、10%Bx15%C、20%Dx25%答案：A192 .香精不正或品质太差主要会导致冰淇淋出现OA、香味不正B、酸败味Cv氧化味D、烧焦味答案：A193 .灭菌乳经过一段时间贮存后，脂肪酶分解脂肪产生游离脂肪酸，从而引起产品的风味变化不

40、包括（）A、饲料味B、哈喇味C、腐败味D、臭味答案：A194 .脂肪过量存在于凝乳块表面或其中，是指干酪的O表现A、发汗B、质地干燥C、多脂性D、组织疏松答案：C195 .下面描述的是灭菌乳滋气味特征的选项是。Av有特有的纯香味B、有轻微饲料味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、有霉味答案：A196 .使用带有异味的原料乳生产干酪可能会使干酪出现。Ax麦味B、饲料味C、金属味D、酵母味答案：B197 .正常牛乳的滴定酸度不高于OoT,不会出现凝块A、16Bv18C、20D、22答案：C198 .在生鲜牛乳检验时，只有通过O确认其蛋白质稳定性良好时方可进行加工Ax理化检测B、微生物检测C、酒

41、精试验D、感官检测199 .当评鉴气味时，应让评鉴人员OAx多浅吸气B、多深吸气C、深吸气，次数不要过多D、浅吸气，次数不要过多答案：D200 .制备切达干酪组织状态观察样时，需要将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的O处Av1/4B、1/2C、3/5D、3/4答案：D201 .通过加热，如果乳产生絮片或发生凝固则表示牛乳。Av新鲜Bx不新鲜Cv干物质高Dv营养丰富答案：B202 .O含量的升高会增加冰淇淋的凝冻温度A、水B、糖C、蛋白D、脂肪答案：B203 .乳粉下沉时间检验中，取13.6g待检乳粉迅速倒入盛有（）蒸储水的烧杯中开始计时A、200ml5055CBvIoOml5055CG200ml5560CDvIoOml5560C答案：B204 .以下关于平酸包描述不正确的是。A、包型鼓胀B、产品有酸味C、产品有臭味D、乳清析出答案：A205 .干酪中过多、过少或过于不规整的霉菌生长是因为（）A、干酪生长环境过好B、盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中C、搅拌过程中团块形成D、大肠杆菌发酵过程中形成团块206 .以下。没有违反诚实守信的要求A、保守旧公司秘密B、派人打