（新版）乳品评鉴师（三级）资格考试复习题库（含答案）.docx

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1、（新版）乳品评鉴师（三级）资格考试复习题库（含答案）一、单选题1 .测定牛乳比重时，乳的温度应在O,否则应该校正A、10B、15C、20D、25答案：C2 .为了缓解多个样品给感官带来的疲劳感，可以用O漱口A、冰水B、热水C、自来水D、温水答案：D3 .下列不属于巴氏杀菌乳组织状态异常的现象是OA、有粘稠和浓厚B、有少量沉淀C、有凝块或分层Dx有很少量脂肪上浮答案：D4 .评鉴工作台的高度应适宜，按照乳制品评鉴细则要求一般设置高度为（）Av68cmB、 72cmC、 76cmDx80cm答案：C5 .在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取O分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态Av5gBv

2、10gG12.6gDv15.8g答案：A6 .检验炼乳脂肪上浮、粘盖等感官指标时，将保温样开盖，使盖与液面保持一定倾角（）后，开始检验Ax5minB、10minCx15minDx20min答案：B7 .按照乳制品评鉴细则要求，样品的准备一般要在评鉴开始前O以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一A、30分钟Bx60分钟Cv90分钟D、120分钟答案：B8.酸奶以。以上生（牛/羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种发酵而制成的产品A、60%Bx70%C、75%D、80%答案：D9色温为OK的灯具有较高的显色指数，能模拟“中午的日光”Ax50005500B、 55006000C、 600

3、06500Dv65007000答案：A10从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A、每年Bv每两年C、每三年D、每五年答案：A11 .干酪评鉴取样的高度一般在样品高度O处A、最高处Bv最低端C、二分之一D、四分之三答案：D12 .产品质量法规定销售者不得OA、销售国家明令淘汰并停止销售的产品和失效、变质的产品B、伪造产地，不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址C、伪造或者冒用认证标志等质量标志D、以上全部答案：D13 .卡门培尔干酪感官质量评鉴细则，单项得分按O公式计算，结果取整A、单项得分二所有的单项得分之和/（全部评鉴员数-2）B、单项得分二去掉

4、最高和最低剩余的单项得分之和/（全部评鉴员数-2）C、单项得分二所有的单项得分之和/全部评鉴员数D、单项得分二去掉最高和最低剩余的单项得分之和/全部评鉴员数答案：B14 .油脂在冰淇淋中的作用是（）A、降低抗溶性B、使冰淇淋乳脂化C、增加混料的粘稠度D、降低冰淇淋的收缩率答案：B15 .在新鲜、安全、卫生的前提下，液体产品的状态不均一、分层，则需要OA、保持不变，直接品尝B、搅拌均匀再分发品尝C、处理掉，不能品尝答案：B16 .刚挤出的新鲜乳的酸度为（）（乳酸度）AxO.120.15%B、O.15v0.18%GO.18z0.21%DvO.2,24%答案：B17 .为保证自动清洗过程中冲洗效果，

5、设备清洗的最低流速为（）m/sAv1Bx1.5C、1.8Dv2答案：B18 .下列不属于描述灭菌乳组织状态的词语是（）A、流动性B、浓稠度C、气泡D、沉淀答案：C19 .按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件，半硬质奶酪水分含量为（）A、 1828%B、 2838%C、 3848%D、 4858%答案：C20 .产生、收集、贮存、运输、利用、处置固体废物的单位，应当依法及时公开固体废物污染环境防治信息，主动接受OAv社会监督B、政府主管部门监督C、临近企事业单位Dx其他单位监督答案：A21 .含脂率为3.5舟的原料乳的密度为1.030,共有1500kg乳脂肪，问这些牛乳为OLB、428

6、57G41609Dv1545答案：C22 .噪音会影响人的听力，严重时会使人血压升高，唾液分泌减少，出现心烦意乱，情绪烦躁等现象。感官分析室内部环境的噪音要低于OdBAv30B、40C、50D、60答案：B23 .制备好的低温酸牛乳样品在评鉴前，应置于O环境中A、6-10B、6-8Cx4-6D、0-4答案：C24 .评价乳粉色泽时，还要将乳粉还原成复原乳再次评价，还原浓度根据不同产品建议的冲调方式进行复原，一般乳粉：水的比例在OA、1:161:20B、1:121:16D、1:41:8答案：B25 .日晒味是指牛乳中的O成分在受到日光照射产生的异味A、非脂乳B、蛋白质C、脂肪D、乳糖答案：A26

7、 .乳酸菌在生长发育过程中会形成O,将乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，再进一步生成乳酸。Av乳糖酶B、磷脂酶C、过氧化氢酶D、磷酸酶答案：A27 .下列（）用品是乳品评鉴中不用的Av吸管B、20OmL烧杯C、硫酸纸D、黑色塑料盘E、秒表28 .牛奶中的（）可以通过管理和科学喂养来消除A、苦味B、臭味C、脂肪氧化味D、饲料味答案：D29 .乳粉下沉实验中，一般取（）g样品置于20OmL的烧杯中A、12.8Bv13.6C、14.4Dv15.0答案：B30 .乳中的固有酸度主要来源于乳中的（）A、乳糖B、乳脂肪C、磷酸盐和柠檬酸盐D、乳蛋白答案：C31 .乳粉下沉实验对水温要求是（）A、 50

8、55CB、 5560CCv6065CDv6570C答案：A32 .如果是冷冻的耐高温奶酪，评鉴前需要提前解冻O小时A、4Bx8C、16Dv24答案：D33 .O是刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉Ax口感B、味觉C、质地D、风味答案：A34 .耐高温奶酪烘焙实验中烘焙结束后，需要冷却（）后，方可均匀切成8块,制备好的样品用以评鉴Ax2060sB、23minCx35minD、510min答案：A35 .有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为OA、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C36 .制备炼乳滋气味评鉴样品时，不会用到的器具是OAv烧杯B

9、、温度计C、玻璃棒D、大号塑料勺答案：D37 .在一定温度下，溶质能在Og溶剂中溶解的最大克数成为该溶质的溶解度Av1B、10C、100D、1000答案：C38 .关于奶油中可能有的滋气味描述不正确的是OA、奶油纯香味B、较弱的饲料味C、较轻的杀菌乳味D、淡淡奶油香味答案：C39 .有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为OA、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C40 .牛奶中的酪蛋白对PH值变化非常敏感，当PH达到()时酪蛋白会完全沉淀Av3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B41 .耐高温再制干酪色泽评鉴温度应控制在()Av6-8B、8-

10、10C、10-15CDx1520答案：D42 .O干酪组织状态呈分散装的较软颗粒A、莫扎雷拉B、卡门培尔Cv农家Dv蓝纹答案：C43 .评鉴卡门培尔干酪内部色泽时，用奶酪刀取Og带外壳的样品Av20Bv30C、50Dv60答案：C44 .下面（）食物不能清洗口腔余味，缓解口腔疲劳A、纯净水B、无盐饼干C、新鲜馒头D、柠檬水答案：D45 .正常乳的黏度为OPasAv0.0005v0.0010Bv0.00100.0015C、0.00150.0020Dv0.00200.0025答案：C46 .组织炼乳评鉴工作时，评鉴工作台的高度通常是OA、 56cmB、 66cmCx76cmDv86cm答案：C47

11、 .我国社会主义公民道德建设基本原则是()A、爱国主义B、社会主义C、功利主义D、集体主义答案：D48 .独立品尝间的窗口宽、高一般设置为()cmA、 25*20B、 35*30C、 40*35Dx45*40答案：D49 .下列不属于搅拌型酸牛乳常见的组织状态异常现象是OA、有气泡B、有颗粒C、乳清析出严重D、凝块细小答案：D50 .感官评价宜在饭后O小时内进行Ax0.5Bv1C、2-3Dx8答案：C51 .当一种风味刺激信息的输入会导致另一种风味刺激信息的感觉产生变化的反应叫做（）A、适应现象B、拮抗效应C、协同效应D、光环效应答案：D52 .牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）A、悬浮液B

12、、乳浊液C、真溶液D、胶体答案：A53 .下列不属于描述发酵乳组织状态的词语是（）Av表面光滑度B、均匀程度C、气泡D、沉淀答案：D54 .巴氏杀菌乳评鉴前，需要事先存放于O恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真A、6Bx10C、15Dx20答案：C55 .烘焙块状样品制备：将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的O处，旋转180。以上，抽出取样刀，取下小样A、3/4Bv2/3C、1/2Dv1/4答案：A56 .取适量低温酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，评鉴开始前取出，使评鉴时温度在（）范围内A、46Bx610CC、1012CD、1215C答案：B57 .在细

13、菌总数的检验中，应选取菌落数在()之间的平板作为菌落总数的测定标准A、1030Bv30-50C、30100Dv30300答案：D58 .牛乳pH4.6沉淀的蛋白质是()A、酪蛋白B、CI-乳白蛋白C、B-乳球蛋白D、真性球蛋白答案：A59 .下列不属于耐高温再制干酪滋气味评鉴中使用的用具是OA、微波炉B、秒表C、取样刀D、品尝勺答案：B60 .清洗口腔的用水一般是（）A、热开水B、温开水C、冰水D、去离子水答案：B61 .品尝杯的容积一般推荐为OmLA、 30-50Bv100C、150D、200答案：A62 .下列（）食品可以依法进行生产A、无标签的预包装食品B、以按照传统既是食品又是中药材的

14、物质为原料生产的食品C、以病死的肉类为原料生产的食品D、以回收食品为原料生产的食品答案：B63 .下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是（）Ax职业道德与人格高低无关B、职业道德的养成只能靠社会强制规定C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关答案：C64冲调性好的的乳粉，下沉时间会控制在（）A、230秒B、 21-30秒Gll-20秒DvWlO秒答案：D65 .乳品煮沸且气味判定后，滋味评鉴时，样品冷却方式错误的是OA、自然冷却B、流动水C、添加水D、冷水浴答案：C66 .芝士蛋糕用奶油干酪是一种具有温和奶油风味和酸味的新鲜、软质高脂的干酪，其干物

15、质中脂肪含量大于（）A、50%B、60%C、70%D、80%答案：B67 .下列不属于灭菌调味乳常见的组织状态异常现象是（）A、有较多沉淀B、有水析C、有少量上浮脂肪絮片Dv有凝块答案：C68 .特殊医学用途配方食品应当经（）注册。A、国务院食品安全监督管理部门B、国务院农业行政部门C、国家出入境检验检疫部门D、国务院卫生行政部门答案：A69 .禁止用人单位招用未满（）周岁的未成年人Av15B、16C、17D、18答案：B70 .乳槽车中牛奶样品的均质取样方法是O取样Av搅匀Bv过筛C、缩分D、分层答案：D71 .耐高温奶酪烘焙实验中，用平板炉烤箱的条件是OAv上下火分别200、180,烘焙1

16、2minBx上下火分别220、200,烘焙12minG上下火分别200、180C,烘焙IOminDv上下火分别220、200,烘焙IOmin答案：A72 .正常牛乳的冰点是在（）Ax-0.525-0.565B、-0.515-0.575G-0.505-0.575D、-0.535-0.575答案：A73 .采用高酸度的乳制品原料，可能会使冰淇淋出现OAv氧化味Bv酸败味C、咸味D、烧焦味答案：B74 .牛乳的密度是指牛乳在20C单位体积的质量与（）等体积水的质量之比A、4Cv8D、I（TC答案：A75 .如果牛乳中的氯离子含量超过了天然乳，硝酸银-铝酸钾溶液呈OAv微红色Bv红棕色C、黄色Dv破红

17、色答案：C76 .以下对乳粉小白点检验描述中正确的是（）A、“下沉时间”后，用大号塑料勺沿容器壁按每秒钟转两周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为4050s,然后观察容器壁B、将2mL复原乳倾倒在黑色塑料盘中观察C、将乳粉溶液倒出，观察容器底部答案：B77 .下列（）安全设备设施不是对于实验室区域内所有员工可用和易得到的A、轻型防化服Bv灭火器C、充足的急救设施和物品D、合适的溢出处理桶答案：A78 .O可以用作测定低温及中温的巴氏杀菌温度是否确实达到A、磷酸酶试验B、过氧化物酶实验C、脂解酶实验D、蛋白酶实验答案：A79 .生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至（）A、 30-50CB、 20-2

18、5CG25-35CDx20-30C答案：C80 .下列描述不符合蓝纹干酪滋气味的是OAv干酪特有的滋味、气味Bv具有奶油味C、强烈的刺激味Dv稍有盐味答案：B81 .制备切达干酪组织状态观察样时，需要将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的O处A、1/4B、1/2D、3/4答案：D82 .制备发酵乳评鉴样时，一般取（）g左右样品置于透明无味的品评杯中A、10Bv20C、30D、40答案：C83 .感官实验室应至少具备：检验区和（）Ax讨论区B、样品制备区Cx天平室D、留样室答案：B84 .牛乳的酸度分为固有酸度和（）A、乳酸酸度B、发酵酸度C、本质酸度D、后期酸度答案：B85 .为了防止样品之间的相互

19、污染，准备乳粉滋气味评鉴的用具要OAv足够大Bv无色或白色C、易于清洗Dv统一答案：C86 .牛奶中O是各种营养成分的分散介质，达到冰点时即可冻结A、游离水B、结合水C、结晶水D、矿物质水答案：A87 .正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）A、淡黄色B、黄色C、乳青色D、淡绿色答案：A88 .评鉴灭菌乳前，样品静置于自然光下，在室温下放置一段时间，保证产品温度在OA、42B、152G202D、302答案：C89 .制备炼乳滋气味评鉴样品时，冲调用的蒸僧水温度是（）A、50Bx60Cv70Dx80答案：C90 .强化职业责任是O职业道德规范的具体要求A、团结协作Bv诚实守信C、勤劳节俭D、爱岗敬

20、业答案：D91 .评鉴卡门培尔干酪内部色泽时，用奶酪刀取带外壳的样品形状是（），然后置于白色瓷碟中Ax圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B92 .检验区的独立品尝间的工作台宽最少为（）米B、O.7Cv0.8Dv0.9答案：A93 .净乳后原料乳应立即冷却到（），以抑制细菌的繁殖，确保加工前原料乳的质量A、04B、46Cx410CDvI（TC左右答案：B94 .奶车进厂后进行外观及打捞检验，过滤网的标准为O目Av2040Bs4060C、 6080Dx80100答案：D95 .O是马苏里拉干酪和其他帕斯塔费拉塔类干酪的最显著的特征A、延展性Bv耐咀嚼型Cv耐高温Dv拉丝性答案：D96 .职业素

21、养的特征是专业性、稳定性、内在性、整体性、（）Av发展性Bx差异性C、公平性Dv合理性答案：A97 .我国社会主义道德建设的核心是（）A、诚实守信B、办事公道C、为人民服务Dv艰苦奋斗答案：C98 .O是感官评鉴实验室的核心部分A、样品制备区B、评鉴区C、样品储藏室Dv讨论室答案：B99 .全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求（）Av22.2%C、28%D、25%答案：C100 .牛乳中香味的来源主要是（）Ax脂肪酸B、芳香烽化合物Cv蛋白质D、硫化氢答案：B101 .评鉴乳粉滋气味时，冲调的水温为（）A、 40-45B、 45-50Cv50-55D、 60-65答案：C102 .牛奶中达到冰点不冻结的

22、（）A、游离水Bv结合水C、结晶水Dv矿物质水答案：B103 .冰品巧克力混合液的杀菌温度是。C,保温15-3OminA、 85-89B、 68-72Cv80-85Dx65-75答案：B104.评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面（）以上A、 10cmB、 15cmC、 20cmD、 30cm答案：D105 .在正式评鉴灭菌的滋味时，应（）Av先用温开水漱口B、先拿到灯下观察C、先闻气味D、直接品尝答案：A106 .劳动者在同一用人单位连续工作满O年以上，当事人双方同意续延劳动合同的，如果劳动者提出订立无固定期限的劳动合同，应当订立无固定期限的劳动合同Bv10

23、C、15Dv20答案：B107 .食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，因此评鉴液体样品的滋气味时，每个样品的分量应控制在（）Av100mLBx80mLCx30-60mLD、10mL答案：C108 .实验室使用接线板和插座时，错误的操作是OA、接线板和插座的配制应满足所用电气设备的负荷B、避免多台设备使用共同的电源插座C、固定电源插座应保持完整无损坏D、不得乱拉临时电线，接线距离不够时，套接接线板不得大于2个答案：D109 .灭菌乳产品有稠厚感、色泽异常的质量缺陷，产生这种现象的原因主要是与O有关A、无菌环境质量差B、原料乳中嗜冷菌超标C、无菌罐装被破坏D、灭菌参数设置不合理答案：D110 .牛

24、乳酒精实验的的原理是利用牛奶O来判定牛奶新鲜度A、酪蛋白的钙凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B111 .在牛乳的加工中，分散的和溶解的（）是一个严重问题，如果含量过高，将导致乳焦糊在加热器表面上A、水分B、蛋白C、气体D、脂肪答案：C112 .牛乳72%酒精试验为阴性，表明此牛乳的酸度在（）T以下Av18B、19C、20Dv21答案：A113 .评鉴莫扎雷拉干酪色泽时，每个干酪小样。左右Av20gBv30gC、50gDx100g答案：C114 .制备炼乳滋气味评鉴样品时，取。g样品放入25OmL烧杯中，加入15OmL的蒸播水冲调A、30B、50Cv80Dv100答

25、案：B115 .评价样品呈送应（）摆放A、直线B、随机C、浓度由高到低摆放Dv浓度由低到高摆放答案：B116 .食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A、产品合格证明文件B、法人身份证明C、产品生产工艺文件D、法人授权委托书答案：A117 .以下（）用具不是炼乳感官评鉴中所用的A、烧杯Bv玻璃棒C、秒表D、开罐器答案：C118 .评鉴莫扎雷拉干酪滋气味时，环境温度应控制在OA、6-10Bv10-15CG20-22CD、28-30C答案：C119 .正常牛乳是一种弱酸溶液，其PH值在（）之间A、6.76.9Bv6.56.7C、6.36.5Dv6.C6.3答案：B120 .评鉴

26、婴幼儿配方奶粉时，评鉴区的湿度应保持在（）B、 4550%C、5055%D、5560%答案：C121 .乳的甜味来自于（）A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖答案：B122 .评鉴发酵乳滋气味时，应先OAx看色泽Bx闻气味C、用温开水漱口D、直接品尝样品滋味答案：B123 .耐高温奶酪的保形率计算公式是。A、保形率二加热后高度/加热前高度XlO0%B、保形率二加热前高度/加热后高度XlO0%C、保形率二（加热后高度-加热前高度）/加热前高度XIo0%Dv保形率二（加热前高度-加热后高度）/加热前高度XlO0%124 .评鉴酸牛乳的滋气味时，第一步应该OA、用温开水漱口B、拿到灯下观察C、先闻气味

27、D、直接品尝答案：C125 .烘焙块状样品制备：取样刀取每个干酪小样O左右，置于白色瓷碟中进行评鉴A、30gB、50gC、60gDx100g答案：B126 .评鉴员落座，观察样品色泽时的角度大约与样品呈OAv30B、45C、60Dx90答案：B127 .耐高温奶酪保形性实验取样形状为（）Av长方体Bx圆柱体C、半圆柱体Dv正方体答案：B128 .以下不属于切达干酪评鉴中的用具是（）Av取样刀B、白色瓷碟C、品尝勺D、品尝杯答案：D129 .制备培养基的最常用的凝固剂为OAv硅胶Bv明胶C、琼脂Dx纤维素答案：C130 .以下（）不符合乳品评鉴基本条件A、身体健康Bv无色盲C、无色弱D、高度近视

28、E、无与准确评鉴工作要求不相适应的疾病131 .一般采用O对样品进行编号A、三位随机字母B、三位随机数字C、三位随机数字+字母答案：B132 .使用漠甲酚紫法检测牛乳掺碱时，遇上正常乳呈（）Av蓝色B、绿色C、黄色Dv不变色答案：D133 .评鉴乳粉色泽与组织状态时，一般会取乳粉5g放在O上进行观察Av锡纸Bv硫酸纸C、牛皮纸D、保鲜膜答案：B134 .乳粉良好的滋气味表现为（）A、浓郁的乳香味Bv夹杂其他异味C、乳香味不浓Dv有饲料味答案：A135 .评鉴切达干酪组织状态时，除切去表层蜡皮，还需要再切去端面O的表层Av2mmBx5mmC、1cmDx2cm答案：C136 .乳粉冲调性的描述指标

29、不包括（）Av下沉时间B、乳粉颗粒大小Cv挂壁和小白点Dv团块答案：B137 .牛乳中的柠檬酸含量为OAv0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%Dx0.15-0.30%答案：B138 .检验炼乳脂肪上浮、粘盖等感官指标时，将保温样开盖，使盖与液面保持。左右的倾角A、45Bv60oC、 100oD、 120o答案：C139 .测定乳的密度，要受乳的O影响A、温度B、酸度C、色泽D、乳糖量答案：A140 .酸度低于16T以下，但酒精试验呈阳性的牛乳被称为（）A、低酸度酒精阳性乳B、低酸度乳C、化学异常乳D、病理异常乳答案：A141 .评鉴奶油样品时，样品的分量需要控制，一般

30、在OA、 10-20gB、 20-40gG30-60gD、40-80g142 .评鉴乳粉滋气味时，一般称取Og乳粉倒入100mL蒸播水中A、8Bv10C、11.2Dv13.6答案：D143 .O做为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的一种水分A、游离水B、结合水C、结晶水D、矿物质水答案：C144 .评鉴全脂乳粉组织状态时的，样品的温度在（）A、610CB、1015CG2025CDv3537C答案：A145 .牛乳水中水不包括（）A、游离水Bv自由水Cs结合水D、结晶水答案：B146 .末乳属于（）A、化学异常乳B、生理异常乳C、病理异常乳D、抗生素乳答案：B147 .符合全脂乳粉特征

31、滋气味的描述是（）A、浓郁的乳香味B、杀菌乳的滋气味C、具有奶油的纯香味D、强烈的刺激味答案：A148 .发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是（）A、乳酸B、柠檬酸C、苹果酸D、果酸答案：A149 .卡门培尔干酪评鉴外壳色泽时的样品温度范围在（）Bv6-10C、10-14CDv14-20C答案：B150 .下列描述不符合再制纹干酪滋气味的是（）A、干酪特有的滋味、气味B、香味较温和C、强烈的刺激味Dv无强烈气味答案：C151 .下列描述不符合切达干酪滋气味的是OA、干酪特有的滋味、气味B、具有奶油味C、强烈的刺激味Dv无强烈气味答案：C152 .然后用鼻子闻复原乳气味；用清水漱口；仔细品味再咽下

32、；最后喝一口（约5ml左右）复原乳。以上步骤中，符合冲调后乳粉滋气味的评鉴顺序是OA、B、C、D、答案：B153 .相比生乳，经过热处理后的牛乳会出现OA、微甜的味道B、饲料味C、蒸煮味D、乳香味答案：C154 .乳中的()及其他挥发性物质，使构成牛乳滋气味的主要成分A、挥发性脂肪酸B、氨基酸Cx维生素D、矿物质答案：A155 .制备炼乳感官评鉴样品时，需要经O准备A、37保温20dBx37C保温IodG37保温5dD、37C保温2d答案：B156 .牛乳中的气体含量最多的是()A、C02B、02C、N2D、02+N2答案：A157 .食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在

33、地食品安全监督管理部门报告。Av边生产边整改B、在三日内停止食品生产活动C、立即停止食品生产活动Dv保持正常生产答案：C158 .按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件，软质奶酪水分含量为OA、 1020%B、 2030%C、 3040%Dv48%答案：D159 .风味异常乳属于（）A、化学异常乳B、生理异常乳C、病理异常乳D、抗生素乳答案：A160 .添加天然色素的冰淇淋产品，未经包装，在冰柜表面防止一段时间后，可能会出现O现象Av没变化B、褪色Cv颜色更重D、颜色更亮答案：B161 .将选定用于感官评鉴的奶油样品事先存放于O恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不

34、均匀造成评鉴失真A、6-8Bx8-10C、10-12CDv12-15C答案：C162 .牛初乳是健康母牛产仔后（）内所分泌的乳汁Av15天B、10天C、72小时D、48小时163.乳粉样品的准备一般要在评鉴开始前O,并严格控制样品温度Ax半天以内B、3小时以内G2小时以内Dv1小时以内答案：D164牛乳的乳糖含量大约为（）A、3.6%Bx4.6%C、5.6%Dv6.6%答案：B165 .以下做法中，不属于诚实劳动是OA、员工小王经常从计算机网络上下载免费杀毒软件B、经理规定员工效力一周完成工作，结果他用了三天就完成了C、员工小张找到了一种替代生产原料，减少了生产成本D、采购小张因一时疏忽而购进

35、劣质原料答案：D166 .用（）感觉炼乳乳糖结晶的大小以此检验乳糖结晶情况Av舌尖Bv手C、玻璃棒D、勺子答案：A167 .评鉴蓝纹干酪色泽时，需要将将整块干酪于评鉴前取出，放置一段时间使评鉴温度在。范围内，然后切开进行评价A、6-10B、6-8Cx4-6D、0-4答案：A168 .根据中华人民共和国食品安全法，对食品保质期描述正确的是（）A、保持食品风味的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、保持食品营养的期限D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限答案：D169 .下面描述炼乳滋味的是。A、甜味纯正，具有明显杀菌乳的滋味B、甜味纯正，具有明显发酵乳的滋味C、甜味纯正，具有明显奶油的滋味D、甜

36、味纯正，具有明显乳粉的滋味答案：A170 .进行乳制品品尝时，一般不会用作品尝杯材质是（）A、玻璃Bx纸Cx塑料Dv陶瓷答案：D171 .如下关于人员与职业道德关系说法中，你认为对的是（）A、每个从业人员都应以德为先，做有职业道德的人Bx只有每个人都遵守职业道德，职业道德才会起作用C、遵守职业道德与否，应当是详细状况而定D、知识和技能是第一位，职业道德则是第二位答案：A172 .O是品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经的复合感觉A、气味B、风味C、味道Dv质地答案：B173 .将冲调后的炼乳静置O分钟，去除上层乳皮并缓慢倾倒冲调液，观察杯底有无钙盐沉淀A、5Bv10C、15D、20答案：B1

37、74 .关于人与人的工作关系，你认可哪一种观点OA、主要是竞争B、有合作，也有竞争C、竞争和合作同样重要D、合作多于竞争答案：B175 .质量好的乳粉下沉时间在（）以内A、10sBv20sC、30sDv60s答案：C176 .在全脂淡乳粉中，乳糖含量大约为OA、30%Bv38%C、50%Dv70%答案：B177 .感官评鉴细则中，要求用小刀切取部分奶油试样，置于（）中，在自然光下观察其组织状态A、一次性塑料杯B、一次性纸杯C、250ml烧杯D、白色盘答案：D178 .原料乳出现颜色O的情况，则可确认为乳房炎乳A、偏黄或呈淡红色B、乳白C、淡黄色D、偏绿答案：A179 .下面描述炼乳气味的是。A

38、、具有明显巴氏杀菌乳的气味B、具有明显奶香气味C、具有明显蒸煮气味D、具有明显奶油气味答案：A180 .一般乳酸的浓度为（）A、65%B、72%C、80%D、8592%答案：D181 .乳清粉的主要成份是O和蛋白质A、脂肪Bx维生素C、铁Dv乳糖答案：D182 .感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，不在饮食O进行评鉴工作Av1小时以内Bx2小时以内G3小时以内D、半天以内答案：A183 .评鉴发酵乳前，应先取出样品，使评鉴时温度在O范围内A、2-6Bx6-10C、10-15CDx15-20C答案：B184 .评鉴炼乳滋气味不需要用到的工具是（）A、25OmL烧杯B、天平C、品尝勺D、玻璃棒答

39、案：C185 .品尝杯的颜色一般是（）A、白色或透明Bx浅色C、深色Dv什么颜色都可以答案：A186 .测定水分时，称取的样品厚度不应超过（）A、3mmBx5mmC、6mmDx10mm答案：B187 .耐高温奶酪烘焙实验中，需要先将用刀将干酪切成O的小长条Ax5mm5mm8mmB、10mmX10mm15mmC10mm10mm20mmD、15m15mm120mm答案：B188 .匹萨用拉丝性干酪烘焙后的出油性评鉴方法是OA、拿起披萨观察期流淌性B、使用刀叉压干酪表面或倾斜披萨进行观察C、温开水漱口，再品尝感受D、灯光下观察冷却后的样品答案：B189 .对实验室产生的危险废物，其容器和包装物以及收

40、集、贮存、运输、处置危险废物的设施、场所，必须（）Av设置危险废物识别标志B、设置生活垃圾识别标志C、设置一般固体废物识别标志Dv不用设置识别标志答案：A190 .低成分乳属于OAx生理异常乳B、病理异常乳C、抗生素乳D、化学异常乳答案：D191 .初乳、末乳及。均属于生理异常乳Ax正常乳B、营养不良乳C、化学异常乳D、病理异常乳答案：B192 .申请对本部门内部使用的强制检定计量器具执行强制检定授权，向O提出申请Av上一级人民政府计量行政部门B、同级人民政府有关主管部门；C、同级人民政府计量行政部门；答案：C193 .生乳品尝气味判定时取30-50ml乳样于编号的三角瓶中，置电热板上加热至沸

41、腾，待样品沸腾后在O秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定A、5Bv10C、20Dv30答案：A194 .乳品企业在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）A、90%Bv75%G68%或70%Dv65%195 .人舌头的感觉在（）最敏感，低温使舌头麻痹，高温则使舌头迟钝A、20B、25G30Dv35答案：C196 .蓝纹干酪切成O的立方型，置于白色瓷碟中进行组织状态与滋气味的评鉴A、2cm2cmB、3cm3cmC、4cm4cmDv5cm5cm答案：C197 .低酸度酒精阳性乳的特征为遇酒精即凝固，牛乳的酸度OAvBv不高C、低D、没有关系答案：B198 .靠嗅觉评价的物质必需具有OA一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性答案：B199 .组织乳品滋气味评鉴，要求人员不得在开始前O内吸烟A、10分钟B、30分钟