(新版)烹饪综合理论知识考试题库大全-下(填空、简答题汇总).docx
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1、(新版)烹饪综合理论知识考试题库大全-下(填空、简答题汇总)填空题1 .玉兰片按采收时间不同,分为尖片、四种。答案:冬片2 .氮平衡是指()。答案:摄入氮二排出氮3 .()是鱼鲜度的标志。答案:僵直4 .萝卜属于类蔬菜,又名o萝卜因含有而有辛辣味,并能起到帮助消化的作用答案:根菜5 .鱼翅是用()、()的鳍加工干制而成。主要食用鳍中的O。答案:鲨鱼6 .果品中所含的糖分主要是O、()和()。答案:果糖7 .牛肉按牛的种类一般可分为()、()和()三种。答案:黄牛肉8 .食用油脂是由多种物质组成的,其主要成分是()。答案:脂肪9 .直刀法按用力程度的大小可分为、。答案:切,砍,剁10 .金华猪肉
2、质良好,特别是制作0、腊肉、咸肉最为适宜。金华猪又称答案:火腿11 .食用油脂的品质一般通过()、()、()、()、沉淀物五个方面来检验。答案:透明度12 .根据火焰的直观特征,可将火力分为()、()、()、()四种情况。答案:微火I小火I中火I旺火13 .使细菌生长繁殖速度减慢的方法称为()。答案:抑菌14 .鳍鱼又名()、()等,以。月最肥。答案:黄鳍15 .植物油脂多数为液态,习惯上称为0;动物油脂在常温下多为固态或半固态,习惯上称为0。答案:油16 .玉兰片按生长季节不同可分为、。答案:春片,桃片,冬片17 .我国鱼肚主要产于()、()、广东等省沿海。答案:浙江18 .人体贮存脂肪是(
3、)的一种方式答案:储备能量19 .生鸡蛋中含有(),能妨碍食物中生物素的吸收。20 .蚕豆又称、佛豆等。答案:胡豆21 .蛋白质据有构成和修复机体组织()、运输作用、()及0等基本功能。答案:调节生理功能22 .拔丝可分为、三种。答案:水拔23 .煮粥加碱可加速淀粉糊化,增加稀饭黏稠度,但()的损失太大。答案:维生素24 .花生四烯酸在人体内可由()转变而来。答案:亚油酸25 .每克葡萄糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的能量。答案:1726 .鳏鱼又名()、花鲫鱼、花鱼,主要产于南方的淡水湖中。答案:桂鱼27 .发芽马铃薯中含有(),具有()和()性。答案:龙葵素28 .鲜活烹饪原料是用来烹调
4、制作菜肴的()在整个烹饪中占有极其重要的地位,是整个菜肴烹调加工的0环节,是进行菜点制作时()的工作,是加工制作菜肴的0,是菜肴制作必不可少的0部分。答案:主要来源I首要I必备I基础I重要组成29 .我国规定,油脂中的水分含量不能超过0。答案:0.20%30 .水能调节体温的原因是()。答案:含量多31 .食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是()。答案:肝吸虫病32 .贻贝又称()、壳菜、()xOWo答案:淡菜33 .直刀法是()与()一或()接触形成()的一种方法。答案:刀,砧墩,原料,垂直34 .油爆双脆应勾关;酸辣汤勾关;白扒鱼肚勾笑。答案:包,米汤,玻璃35 .无汁无关的小型炸类菜肴宜
5、采用装盘。答案:拨人法36 .因鳞中含有较多脂肪,所以初加工时不去鳞的鱼有()、()。答案:鲫鱼37 .维生素C又称为维生素,属于溶性维生素。答案:抗坏血酸、水38 .一次饮酒过量造成的酒精中毒,主要是高级神经中枢被()。答案:抑制39 .鸡的剔骨加工可分为整鸡剔骨和()剔骨两种。答案:分档40 .目前已发现的蛋白质种类达几十种,大多数为无定形的,一般呈()、()、03种形态。答案:液态41 .酒精进入人体后主要在()氧化分解。答案:肝42 .百页又称、等。答案:千张43 .蛋白质的生热系数是18.18kJ,意思是说O。答案:Ig蛋白质被消化吸收后在体内完全氧化可产生4.35kcaI的热能44
6、 .烹饪原料保管时,要尽量减少原料中的()含量,从而抑制微生物的生长繁殖。答案:自由水45 .结缔组织具有()、()和()的特点。答案:坚硬46 .碱发有和两种。答案:碱水发,碱面发47 .食物的消化包括和两个过程。答案:机械性消化,48 .大豆中的O会影响大豆蛋白质的消化率。答案:抗胰蛋白酶因子49 .牛奶中的化学农药主要来自()。答案:饲料50 .上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料,主要有0、()、()、()、()、()、()等。答案:精盐I淀粉I鸡蛋I油脂I小苏打I嫩肉粉51 .鉴别大米的品质应以其、及而判定。答案:粒形52 .小苏打即(),它在受热后能释放出0,可使菜肴坯料在加热时体
7、积(),糊层()。答案:碳酸氢钠I二氧化碳I膨大I疏松53 .()是牛乳的主要食品安全问题。答案:微生物污染54 .色的配合通常采用的配合方法有。和。答案:顺色I花色55 .海参属于棘皮动物。根据外形特征,海参分为()和。两大类。答案:刺参56 .整鱼出骨一般可分为、两个步骤。答案:出背脊骨,出胸肋骨57 .引起食品腐败变质的原因有()、()和环境因素,后者如()、()、湿度、空气等起着促变作用。答案:食品本身58 .低脂鱼的脂肪含量一般为()。答案:7.1%3%59 .淀粉的结构有和两种。答案:直链淀粉,支链淀粉60 .对肝进行加工时特别注意要去掉0。答案:苦胆61 .冷菜按制作方法不同可划
8、分为和两大类。答案:冷制冷吃,热制冷吃62 .宴会席一般包括()、Ox()、()等。答案:国宴I公宴I便宴I家宴63 .烹饪原料品质鉴定的方法,主要有()和()两大类。答案:理化鉴定,感官鉴定64 .老年人身体特点是(),()。答案:新陈代谢减慢65 .早餐喝牛乳前先吃点馒头、饼干或糕点,可以提高牛乳。的利用率,使其不致被作为糖类变成能量而消耗掉。答案:蛋白质66 .蜂蜜中()的含量比其他食品中要高得多。答案:果糖67 .干货原料最常见的涨发方法包括水发、碱发、油发等,其中水发的涨发原理之一是利用毛细管的0作用可使原料吸水能力大大增强。答案:吸附68 .自由水又称0,是指烹饪原料组织细胞中容易
9、结冰也能溶解溶质的那部分水。答案:游离水69 .虾的分解加工主要是去壳出肉加工。常见虾的出肉方法有挤捏法和0两种。答案:剥壳法70 .米粒上呈乳白色而不透明的部分叫o答案:腹白71 .牛肉按牛的生长期可分为()、()和()三种。答案:犊牛肉72 .奶油保存的最适温度为O。答案:55%73 .蛋白质的生物学价值是指()的利用率。答案:蛋白质被消化吸收后在体内的利用率74 .蛔虫和鞭毛虫的虫卵主要存在于瓜果、蔬菜、甘蔗等的(),特别是蔬菜部()。答案:外表皮75 .食糖的主要成分是O。答案:蔗糖76 .霉菌生长繁殖过程中产生的对人体有毒害作用的代谢产物称为()。例如,黄曲霉毒素就是()和()的代谢
10、产物。答案:霉菌毒素77 .代谢水是指()。答案:营养素在体内完全氧化分解后所产生的水78 .冷水发有()和()两种方法。答案:浸发I漂发79 .食醋中主要酸性成分是()。答案:乙酸80 .食物经过()、()及()都可使化学农药残留减少。答案:清洗81 .牛乳中的矿质元素()是人乳的3倍,()仅为0.3mg100go答案:钙82 .麦在国外被称为营养食品,因为它含有大量的,对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。答案:可溶性纤维素83 .烹饪原料中存在较广泛的单糖有()、()、()等。答案:葡萄糖84 .基本工艺型是指工艺程序()、()的原料形态。答案:简单I易于成形85 .人体缺
11、乏O时会出现多处出血。答案:维生素C86 .囊尾物是。的虫卵。答案:猪带绦虫87 .席的种类归纳起来大致可分为O、()、Oo答案:宴会席I酒会席I便餐席88 .鳏鱼子亦称0,鲜香味美,极为名贵,有“()()()”之称。答案:青鱼子89 .平衡膳食的措施包括()、()及()。答案:食品原料选择90 .泛酸还是。载体的组成成分,能促进()对葡萄糖的吸收。答案:葡萄糖91 .勾芙的方法有、。答案:翻拌法,淋推法,92 .使物体内外一切微生物永远丧失生长能力的方法称为()o答案:灭菌93 .外脊是猪肉中使用价值较高的一块肉,可代替里脊肉使用,又称()、()、O等。答案:条脊肉94 .影响火候的因素主要
12、有()、()、()、()等。答案:烹饪原料性状I传热介质用量I烹饪原料投料数量季节变化95 .果品根据果实的结构特点,可分为0、()、()、()、柑橘类、复果类、瓜果类七大类。答案:仁果类96 .猪心又称()。猪脑又称(),猪舌又称()。答案:灵台97 .糯米又称,糯米有和之分。答案:江米98 .儿童捕捉溪蟹玩耍、生吃或烧、烤吃蟹肢或喇帖可引起0感染。答案:肺吸虫99 .蔬菜中的色素主要有、等。答案:刺激食欲100 .菜肴色彩的组配包括有。和异色搭配两类。答案:顺色搭配101 .四季豆中含有的豆素具有()的作用,烹制前要先放在()数分钟,炒煮时要(),至原有的()消失。答案:凝集和溶解红细胞1
13、02 .火候知识包括对()与()要素的理解和掌握,烹调时的()和()及()等内容,是烹调技艺的重要组成部分。答案:火力I火侯I热源I传热方式I原料在烹调中的变化103 .加工性原料主要包括()、腌制原料、保鲜及冷冻原料、调味原料等。答案:干货原料104 .调味的方法是指在烹调加工中使。的方法。答案:烹饪原料入味105 .脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的()、()及()。答案:消化率106 .除牛奶以外,()性食物铁的含量不仅高而且易于吸收。答案:动物107 .畜、禽肉品的组织结构基本相同,一般有O组织,()组织,()组织,()组织等四个组织构成。答案:肌肉108 .完全蛋白质是指()。答案:
14、含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适合人体所需要的模式的蛋白质109 .鲤鱼的鱼头大约占体长的();鲸鱼的鱼头大约占体氏的0。答案:四分之一110 .对肉制品的冻藏应坚持。的原则。答案:急速冷冻缓慢解冻111 .食品污染是指()进入()的过程。答案:外源性有害物质,正常食物112 .浆的种类有、和蛋清浆。答案:全蛋浆,苏打浆,水粉浆113 .水果经过处理制成干果时O的损失最大。答案:维生素114 .鱼占鱼又称()、黏鱼、(),因表体无鳞,有黏液得名。答案:绘鱼115 .按制汤的工艺方法,汤汁可分为O、()、()等。答案:单吊汤|双吊汤|三吊汤116 .存在于动物肝脏的糖叫(),又叫O。
15、植物中的()也是多糖的一种存在形式。答案:糖原117 .风鸡是指风干的()。答案:腌制鸡118 .家畜的肝脏含有较多的O,具有一定的()。答案:糖类119 .烹饪原料按其加工与否可分为、三类。答案:鲜活原料,干货原料,复制品原料120 .蔬菜包括部分种子植物和少数木本植物;抱子植物中的部分、.、等;及它们的O答案:菌类121 .世界四大栽培食用菌是:、o122 .除牛奶外,()性食物中的铁含量不仅高而且易于吸收。答案:动物123 .横纹肌其中有细胞原生质,也称肌浆,俗称()。答案:肉汁124 .鱼子是O、鳄、鲤鱼、()等鱼的卵加工干制而成的。答案:大马哈鱼125 .糖尿病是一种O疾病,应采取低
16、O饮食,少食含()高的食品。答案:代谢性126 .含氧昔类食物加工中可产生O而使人中毒,每千克体重摄入()1粒即可置人于死地。答案:氧氢酸127 .刀工操作中平刀法按运刀的不同手法,常用的方法有()、()两种。答案:拉刀片I推拉刀片(锯片)128 .心脏和神经系统主要利用()供能。答案:葡萄糖129 .高温灭菌的目的在于()。答案:杀灭一切微生物130 .蔬菜宜用()的方法烹制,营养素保存率较高。答案:大火急炒131 .家畜肉包括牲畜的()、()及其(),能够为人体提供丰富的营养物质。132 .咸味调味品是以O为主要呈味物质的调味品,常用的咸味调味品有盐、咸味酱品、酱油等。答案:氯化钠133
17、.兑汁按色泽可分为。和O。答案:红芙I白芙134 .()是红细胞和骨髓细胞必需的能源物质。答案:葡萄糖135 .鱼类的品质检验主要是从()、()、()、()、鱼肉的状态等几个方面检验其新鲜程度。答案:鱼鲤136 .散黄蛋和泻黄蛋说明鸡蛋中含有较多的()。答案:微生物137 .动物体内含有的()与植物淀粉化学结构相似。答案:糖原138 .面粉品质的好坏主要通、进行检验。答案:含水量139 .消化腺包括()、()、()、()和()。答案:唾液腺140 .根据筋力的强弱,可将面粉分为低筋粉、和o答案:中筋粉、高筋粉141 .食物中的亚硝酸盐和仲胺同时存在时,在0、()条件下可合成亚硝胺。142 .脂
18、肪是由一个分子的()和三个分子的()结合而成,所以也称甘油三酯。答案:甘油143 .鉴别市场上肉的新鲜程度时,除了观察颜外,另一个简单的办法就是试弹性,指压后的凹陷。为新鲜肉,凹陷。为次鲜肉,凹陷。为变质肉。答案:立即恢复144 .大黄鱼又称()、()、()等,主要分布于黄海南部、东海和南海,以浙江()群岛产量最多。答案:大黄花145 .制汤要根据()、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握。答案:原料的性质146 .感官鉴别有视觉检验、o答案:味觉检验147 .人大肠内有多种细菌,正常情况下不会引起人发病,但如果离开大肠而转移到人体的其他部位,如腹腔、血液、尿道,就会致病,这类细菌称为()。答案:条
19、件致病菌148 .大豆中的糖类主要是(),而绿豆、豌豆、红豆等中的糖类主要是()。答案:非淀粉多糖149 .()在脂肪中含量的多少,是脂肪营养价值高低的重要标志。答案:必需脂肪酸(或不饱和脂肪酸)150 .热菜的装饰方法有、。答案:表面装饰,中心装饰,围边装饰,寓意性装饰151 .酸度的改变会改变细菌体内原生质中()和()的等电点。答案:蛋白质152 .桂圆又名(),以。产最多。答案:龙眼153 .鱼的整料去骨有()的整鱼去骨和()的整鱼去骨两种。答案:不开口式|开口式154 .谷物的组织结构一般由、四部分组成。答案:谷皮155 .()的含量是新鲜果蔬营养价值的重要标志。答案:维生素C156
20、.鱼翅按加工情况分为()、()、(),原翅又分为咸水翅和()。答案:原翅157 .成年鸡一般指。年的鸡,肉质较嫩。答案:1至2158 .平刀抖刀法主要是将原料加工成0形状。答案:锯齿片159 .江苏菜最主要的特点是:()。答案:刀工精细160 .对食品的基本要求是有(),有良好的()和对人体()。答案:营养价值161 .谷物是和的总称。162 .干制品干制方法包括()、()等天然干制法,也包括()()、辐射等人工干制法。答案:晒干163 .炸是将()的烹饪原料,放入具有()的多量油中,使其成熟的烹调方法。答案:经加工后I一定温度164 .鱼类含O较多,在常温下多呈液态,易被人体消化吸收。答案:
21、不饱和脂肪酸(或必需脂肪酸)165 .可以以。是否被破坏作为肉内部温度的指标。答案:血色素166 .人体严重缺乏O时会导致味觉减退,创口愈合迟缓。答案:锌167 .现代医学研究表明,大蒜有较强的、作用。答案:杀菌168 .按传热介质的不同,烹调方法可分为()、()、()、()、()及其他烹法。答案:油烹法I水烹法13气烹法I固体烹法I电磁波烹法169 .()是海参中质量最好的品种之一,主要产于我国北部沿海的辽宁大连、山东烟台,产于辽宁大连的海参又叫()。答案:刺参170 .动物脂肪在常温下呈固态是由于其分子结构中()的含量较多。答案:饱和脂肪酸171 .制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后立即改为()
22、加热,汤汁始终保持。态。按汤汁的质量有()荤清汤与()荤清汤之分。答案:小火长时间I沸而不腾I普通I高级172 .“蒸”属于汽烹法;“炒”属于;“燎属于o答案:油烹法、水烹法173 .菌藻类原料大体可分为3类:即()、()、。答案:食用菌类,食用藻类,食用地衣类174 .地方性“大脖子病”是因为食物中缺。引起的。答案:碘175 .幼儿身体的特点是(),(),故各种营养素需要量较大。答案:生长发育迅速176 .大豆是一种天然的高()高()低()食品。答案:钾177 .因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同,燃法可分为()、()、()等。答案:焦燔|滑燔|软熠178 .中式菜肴“四大菜系”有O、(
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