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1、“西式烹调汤菜制作技术PPT课件内容”1、绪论学习领域五汤菜制作任务一汤菜制作任务一汤菜制作清汤类菜肴清汤类菜肴任务二汤菜制作任务二汤菜制作冷汤类菜肴冷汤类菜肴任务三汤菜制作任务三汤菜制作奶油汤类菜肴奶油汤类菜肴任务四汤菜制作任务四汤菜制作蔬菜汤类菜肴蔬菜汤类菜肴任务五汤菜制作任务五汤菜制作海鲜汤类菜肴海鲜汤类菜肴绪论汤菜在西餐中有着重要的地位。西方人的饮食习惯是在上热菜之前先喝汤，故称作第一道菜。西餐汤类大都含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸等成分，且味道鲜醇，可刺激胃液的分泌，增加食欲。清汤是指在基础汤中加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，来清除汤中的杂质，从而形成更加清亮透亮、鲜美

2、的汤品，以及在此基础上，加入简洁配料所制成2、的汤类。奶油汤起源于法国，它是用油炒面粉，加牛奶、清汤及一些调味品调制而成的汤类,在此基础上加上各种不同的香料，就可制成各种奶油汤。绪论蔬菜汤是先用油和蔬菜制作汤码，然后再加基础汤调制的汤类。由于这类汤大都带有一些肉类，所以又称肉类蔬菜汤。菜蓉汤类大都是用各种蔬菜制成的菜蓉，加上清汤或浓汤调制而成。冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或是少量肉类调制而成的。冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，相宜夏季食用。绪论能力量目标力目标能制作牛、鸡及鱼清汤，并了解制作原理学会制作西班牙冷汤及三类基础汤能娴熟把握制作油炒面粉和调制奶油操作步骤把握“法式洋葱

3、汤和莫斯科红菜汤的制作方法把握海鲜3、汤菜肴的制作要领能了解西餐中常用的水产品种类及保存方法绪论任务一任务一汤菜制作汤菜制作清汤类菜肴清汤类菜肴任务描述任务描述清汤是指在基础汤中加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，来清除汤中的杂质，从而形成更加清亮透亮、鲜美的汤品，以及在此基础上，加入简洁配料所制成的汤类。清汤的外文名称普遍使用法文的consomme,是一种高档汤品，在西欧国家比较讲究。由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。绪论任务分析任务分析清汤的制作方法相对简洁，但是对制作原料的要求比较严格，需要选用新奇的且无异味、鲜味充分、生长期长且结缔组织多的部位的动物原料。制

4、作时应留意把握火力大小以使汤料与水4、同步升温，且要留意调味料的投放挨次。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一一、制作、制作牛清汤菜丝牛清汤菜丝（用料以用料以10份量计算份量计算）介绍原料：主料：清水3000毫升；汤料：胡萝卜150克，洋葱200克，芹菜1500克，鸡蛋8个；调料：盐15克，胡椒粉少量。如图511所示图511绪论制作方法：1将胡萝卜、洋葱、西芹切成小丁；2鲜嫩的牛肉用绞肉机绞成牛肉馅；如图512所示3加入蔬菜丁，鸡蛋，顺一个方向搅拌且摔打使之上劲，但勿过度；如图513所示绪论图512图513绪论4锅中加冷水，倒入绞好的牛肉馅，用勺子渐渐搅动，开锅后放小

5、火，煮约一个小时待肉烂香浓时即可；5、如图514所示图514绪论5捞出煮好的牛肉馅，把蛋清加少许水打散，倒入汤中待煮沸后过滤即成；如图515所示6将做好的牛清汤盛入汤碗中，汤面用胡萝卜丝和西芹丝装饰即可。如图516所示图515图516绪论质量标准：色泽：浅褐色，清亮透亮。口味：鲜美，浓郁，微咸。口感：菜丝脆嫩，爽口，不烂。绪论二、留意事项：二、留意事项：1要选择鲜嫩的牛肉，否则影响口味；2假如汤色过浅，可加入扒上色的洋葱调剂上色；如图517和图518所示3调味要合理，品尝不宜过淡或过重；4肉馅放入锅中开锅后，肯定要用小火，不能搅动肉馅，否则影响色泽且使汤浑浊。绪论图517图518绪论相关学问相

6、关学问.清汤的概念清汤的概念清汤是6、指在基础汤中加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，来清除汤中的杂质，从而形成更加清亮透亮、鲜美的汤品，以及在此基础上，加入简洁配料所制成的汤类。清汤的外文名称普遍使用法文的COnSomme,是一种高档汤品，在西欧国家比较讲究。绪论2清汤的分类清汤的分类由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。牛清汤牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以其肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，这样牛清汤的颜色就比其他清汤深，口味也更鲜醇。绪论鸡清汤鸡清汤是用鸡基础汤制作的清汤。由于鸡组织中含有碳基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中

7、具有特别的香味和香气，并且有稍微的硫黄7、气味。鸡清汤汤色较淡,呈淡黄色，这是由于鸡肉中的血红蛋白较少。鱼清汤鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鲜味成分,所以鱼汤具有独特的鲜美气味。由于鱼组织中血管分布少，血红蛋白也较少，所以汤色很淡，只略带浅黄色。绪论3清汤的制作原理清汤的制作原理制作清汤利用了蛋白质的热致变性原理。制作清汤时先把全部辅料放置1小时，是使蛋白质与水充分融合，当把辅料放入汤中后，用木铲搅动，可以使蛋白质与汤液充分接触，由于造成汤液混浊的悬浮物主要是汤料中的血红蛋白，当加热后蛋白质变性凝固时，也把这些悬浮物凝固在一起，从而使汤液清亮透亮。绪论4制作

8、清汤的原料制作清汤的原料选用新奇的且无异味8、的原料；选用鲜味充分又无异味的原料，如鸡、瘦肉、骨头、新奇的水产品等；选用生长期长的动物，如老母鸡要比笋鸡鲜味成分多；选用结缔组织多的部位，如用鸡腿煮汤就比用鸡脯煮汤味道鲜美；在选料中还要考虑原料的综合使用，以降低成本，所以要尽量选用一些边下角料来煮汤，如骨头、鸡爪、鱼头等。绪论5清汤的制作过程清汤的制作过程把汤料洗净,注入清水，用旺火加热；加热至80左右时，汤料表层的蛋白质开头凝固，须撇去浮沫;加热至100时要准时改用微火,使汤面微沸即可；汤中的浮油撇净后，再把烤至微糊的洋葱、胡萝卜片和鲜芹菜一起放入汤中，以增加汤的香味；用微火，一般鸡清汤需23

9、小时、牛清汤需34小时、鱼清汤45分钟即可，清9、汤煮好后用细等过滤备用。绪论6制作清汤时应留意的问题制作清汤时应留意的问题要把握制汤的火力大小；要准时撇去汤中的浮沫；要使汤料与水同步升温；留意调味料的投放挨次。绪论学问拓展学问拓展.清汤牛肉丸的制作方法（用料以10份量计算）介绍原料：主料：牛清汤2000克；汤料：牛肉馅350克，洋葱20克，鸡蛋50克；调料：盐20克，胡椒粉微量制作过程：把牛肉馅、葱碎、鸡蛋放在容器内搅匀，放入盐、胡椒粉及适量清汤用力搅打成馅；把肉馅挤成小丸子放在开水锅内，煮熟；把牛清汤用盐调好口，开起即可装盘，每份汤放68个小丸子。绪论质量标准：色泽：汤浅褐色，清亮透亮。口

10、味：鲜美、微咸。口感：丸子软硬适中。绪论2.10、皇家清汤的制作方法（用料以10份量计算）主料：牛清汤2000毫升；汤料：鸡蛋85克，牛奶45毫升；调料：盐15克，胡椒粉少量。制作过程：把鸡蛋与牛奶混合匀称蒸熟，切成菱形小片；把牛清汤热开，放入鸡蛋片，煮制片刻，用盐、胡椒粉调口即成。绪论质量标准：色泽：浅褐色，清亮透亮。口味：鲜美，浓郁，微咸。口感：汤料软嫩绪论3.德式清汤的制作方法（用料以10份量计算）主料：牛清汤2000毫升；汤料：红洋白菜400克，培根200克；调料：盐15克，胡椒粉少量。制作过程：把红洋白菜切成丝，用沸水烫一下，用冷水过凉；将培根切成丝，用油炒香，把油滤净；牛清汤调口，

11、放入菜丝和培根丝，开起即好。绪论质量标准：色11、泽：浅褐色，清亮透亮。口味：香醇鲜美，微咸。口感：菜丝鲜嫩爽口。绪论4.曙光清汤的制作方法（用料以10份量计算）主料：鸡清汤2000毫升；汤料：番茄300克，煮鸡300克；调料：盐15克，胡椒粉少量。制作过程：把番茄去皮打成汁，煮鸡切成丝；把番茄汁倒入汤内，放入鸡丝，热开，用盐、胡椒粉调口即好。绪论质量标准：色泽：粉红色，清亮透亮o口味：鲜美，芳香，微咸酸。口感：汤料软嫩适口。绪论思索练习思索练习1清汤的概念。2清汤分哪几类？3清汤的制作原理。4如何选择制作清汤的原料？5简述清汤的制作过程。6简述制作清汤时应留意的问题。项目实训项目实训制作清汤

12、菜丝时间:15分钟评分项目及标准，见表1。12、绪论绪论任务二任务二汤菜制作汤菜制作冷汤类菜肴冷汤类菜肴任务描述任务描述冷汤中以俄式较为多见，具有代表性的有：冷红菜头汤、水果冷汤、番茄冷汤、农夫冷汤等；冷汤的饮用温度以110为宜，有的人还习惯加冰块饮用；冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，相宜夏季食用。传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的也比较多。绪论任务分析任务分析传统的冷汤大都用牛基础汤制作，所以制作好基础汤是本任务的重点之一。基础汤是用微火，通过长时间制作提取的一种或多种原料的原汁，含有丰富的养分成分和香味物质。它是制作汤菜、少司的基础，因此是西餐厨房必备的半成品。需要留

13、意的是,煮汤过程中不应加盐，否则会使汤料中的鲜13、味成分不易溶出。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一、制作西班牙冷汤（用料以10份量计算）介绍原料：主料：清水2000毫升；汤料：白方面包5片，蒜茸10克，橄榄油80克、红酒醋60毫升，番茄1000克，青、红椒200克,红洋葱170克，黄瓜350克；调料：奶油180毫升，盐20克。小料：紫皮洋葱碎100克，红椒碎150克，黄瓜碎130克，烤好的面包丁、橄榄油等适量。如图521所示绪论图521绪论制作方法：1将面包、蒜茸、橄榄油、红酒醋、牛奶放在容器中腌制30分钟；2将番茄、黄瓜、洋葱、青、红椒切成小块；3将腌渍好的面

14、包放入打碎机中，加入番茄块，再加入黄瓜块、青、红14、椒块和洋葱块等打成茸,加入调味料调好口味、过滤，冷藏三小时以上。如图522所示绪论图522绪论4.食用时倒入小杯中，上面放入部分小料点缀装饰即成。如图523至图526所示图523图524绪论图525图526绪论质量标准：色泽：艳红，间有各种蔬菜的颜色。形态：流体，汤与汤料搭配匀称。口味：芳香，酸、甜、咸、微辣。口感：蔬菜鲜嫩，汤凉爽爽口。注：传统的西班牙冷汤是用牛基础汤制作的，并加煮牛肉，现在上述做法更为流行。绪论二、留意事项：二、留意事项：1冷汤的饮用温度以110为宜，因此须保证冷臧时间；2冷汤食用时要用小杯，须加以点缀装饰；3面包、蒜茸

15、、橄榄油、红酒醋、牛奶等须在容器中腌渍30分钟；415、做好的汤液须用细等过滤，否则会影响口感。绪论相关学问相关学问.冷汤的概念冷汤的概念冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或是少量肉类调制而成的。冷汤的饮用温度以110为宜，有的人还习惯加冰块饮用。冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，相宜夏季食用。传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的比较多。绪论.基础汤基础汤基础汤是用微火，通过长时间制作提取的一种或多种原料的原汁，含有丰富的养分成分和香味物质。它是制作汤菜、少司的基础，因此是西餐厨房必备的半成品。3基础汤的分类基础汤的分类基础汤按其制法的不同可分为白色基础汤、布朗基础汤和鱼基

16、础汤三类。白色基础汤又包括牛基础汤、小牛基础汤和鸡基础汤16、等，用于白少司、白炒等菜肴的制作。绪论布朗基础汤布朗基础汤包括牛基础汤、羊基础汤、鸡基础汤、小牛基础汤及野味基础畅等，主要用于布朗少司及红炫等菜肴的制作。鱼基础扬鱼基础汤从色泽上看属白色基础汤，但鱼基础汤的制法与其他白色基础汤不同，所以单分为一类，主要用于鱼类菜肴的制作。绪论4白色基础汤的一般制法白色基础汤的一般制法原料:清水4升，生骨头2千克，蔬菜香料（胡萝卜、芹菜、洋葱）0.5千克，香料包（百里香、香叶、番芫荽）1个，黑胡椒12粒。制作方法：将生骨头锯开，取出油与骨髓；放入汤锅内，加入冷水煮开；假如骨头较脏，应先用沸水烫后再用冷

17、水煮；准时撇去浮沫，将汤锅四周擦净,并改微火，使汤保持微沸；绪17、论加入蔬菜和香料包及黑胡椒粒；小火煮45小时，并不断地撇去浮沫和油脂；用纱布过滤。在烹调中，会有肯定量的水分蒸发，因此,在汤液快要达到沸点之前，可以加入少量冷水。这样既可补充肯定水分，又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。绪论5布朗基础汤的一般制法布朗基础汤的一般制法原料：同白色基础汤。制作方法：将骨头锯开，放入烤箱中烤成棕红色；滤出油脂，将骨头放入汤锅内，加入冷水，煮开，撇去浮沫；将蔬菜切片，用少量油将其煎至表面棕红，滤出油脂，倒入汤锅中；绪论加入香料包，黑胡椒粒；用小火煮68小时，并不断撇去浮沫及油脂；用纱布过滤。在制作布朗基础汤

18、时，可加入些剁碎的番茄或番茄酱,及一些蘑菇丁等，可以增加汤的色泽18、及香味。绪论6鱼基础汤的制法鱼基础汤的制法原料：水4升，比目鱼骨或其他白色鱼骨2千克，洋葱200克，黄油50克，黑胡椒6粒，香叶、番芫荽梗、柠檬汁适量。制作方法：将黄油放入厚底锅中，烧热；放入洋葱片、鱼骨及其他原料，加盖，用小火煎5分钟；加入冷水煮开，撇去浮沫及油脂；用小火煮20分钟左右，并不断撇去浮沫及油脂；用纱布过滤。鱼基础汤煮开后，一般再用微火煮20分钟左右,最长不超过30分钟，若时间过长，反而影响汤的香味。绪论7制作基础汤的留意要点应选用鲜味充分又无异味的汤料，不新奇的骨头、肉或蔬菜都会给基础汤带来不良气味，而且基础

19、汤也易变质；制作基础汤时，汤中的浮沫应准时取出，否则浮沫会在煮制时融入19、汤中，破坏基础汤的色泽及香味；基础汤中的油脂也应准时撇出，否则会影响基础汤的清亮,同时也使人感觉油腻；绪论基础汤在煮制过程中，应使用微火，便汤保持在微沸状态。如用大火煮，汤液不但蒸发过快而且混浊；煮汤过程中不应加盐，由于盐是一种强电解质，会使汤料中的鲜味成分不易溶出；假如基础汤要保留，应再重新过滤、煮开，放凉后再入冰箱保存。绪论学问拓展学问拓展1“水果冷汤的制作方法（用料以10份量计算）原料：主料：清水2500毫升；汤料：苹果750克，梨500克,草毒250克，玉米粉100克；调料：白糖200克，桂皮粉5克，盐15克。

20、绪论制作方法：把苹果、梨去皮切成小桔子瓣状，草莓洗净、切两半；水加糖煮沸，20、放入梨煮10分钟，再放苹果、草莓、桂皮粉、盐，沸后用玉米粉调剂浓度，凉后放入冰箱冷却即成。质量标准：色泽：浅黄色。形态：基本为流体。口味：鲜美甘甜。口感：水果软烂，汤汁细腻。绪论2番茄冷汤的制作方法（用料以10份量计算）主料：牛基础汤2500毫升；汤料：番茄200克，煮牛肉200克，黄瓜200克，土豆260克，青葱末100克，茴香末50克；调料：奶油200毫升，糖50克，盐20克，白醋70毫升。制作过程：把土豆用擦床擦成丝，放入牛基础汤中，煮开，过滤，汤凉后放入冰箱冷却；把番茄去皮，切小丁，煮牛肉、黄瓜切小丁；把切

21、好的汤料放在一起，倒入牛基础汤，加入100克奶油和其他调料，搅拌匀称；把调好21、的汤盛入汤盘内，浇上奶油，撒上茴香末即好。绪论质量标准：色泽：汤色浅黄，间有各种汤料的艳丽颜色。形态：流体，汤与汤料搭配匀称。口味：芳香，酸、甜、微咸。口感：凉爽爽口。绪论3农夫冷汤的制作方法（用料以10份量计算）主料：黄瓜100克，番茄50克，青椒100克，洋葱50克，大蒜25克；汤料：黄瓜80克，番茄80克，青椒80克，面包80克；调料：橄榄油200毫升，凉开水1000毫升，番茄酱50克，红酒醋30毫升，盐20克，辣酱油、胡椒粉少量。绪论制作过程：把全部主料切成小块，用搅打器打碎，同时渐渐加入全部调料搅打成细

22、腻的蓉状，放入冰箱冷却；把全部汤料切成小丁，把已冷却的汤盛入汤盘,匀称地撒上汤22、料即好。质量标准：色泽：粉红色，有光泽。形态：半流体。口味：鲜香，酸咸适口。口感：细腻，凉滑爽口。绪论4冷威士哗汤的制作方法（用料以10份量计算）主料：牛基础汤1500毫升，牛奶100O毫升；汤料：土豆750克，青蒜250克，青葱50克；调料：奶油50克，盐20克，胡椒粉2克。制作过程：把青蒜（留少许切末）、土豆任意切碎，用清汤煮烂，然后用细算过滤；在牛基础汤内兑入牛奶，加入盐、胡椒粉，凉后放入冰箱冷却，然后盛盘；把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上，撒上青蒜末即成。绪论质量标准：色泽：浅褐色。形态：流体，奶油浮于汤面

23、。口味：鲜香，微咸。口感：凉爽爽口。绪论思思索练习考练习1简述冷汤的概念。2基础23、汤的概念及分类。3制作基础汤时要留意哪些问题？4西班牙冷汤的制作要点是什么？5水果冷汤的制作方法。6番茄冷汤的制作方法。绪论项目实训项目实训制作西班牙冷汤时间：40分钟评分项目及标准，见表21。绪论绪论任务三任务三汤菜制作汤菜制作奶油汤类菜肴奶油汤类菜肴任务描述任务描述奶油汤起源于法国，它是用油炒面粉，加牛奶、清汤及一些调味品调制而成的汤类。广州、香港一带称之为忌廉汤。奶油汤是基础汤，在此基础上加上各种不同的香料，就可制成各种奶油汤。如在奶油汤中加入各种蔬菜制成的菜蓉，则为菜蓉汤。绪论任务分析任务分析制作奶油

24、汤可分为制作油炒面粉和调制奶油汤两个步骤。制作油炒面粉时面粉必需炒熟、炒透，24、且要依据要求适量加入,不行过多否则汤汁会过浓，影响口味和口感；调制奶油汤时，熬煮要用微火，不要糊底，一般要煮30分钟以上。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一、制作奶油鲜蘑汤（用料以10份量计算）介绍原料：主料：黄油120克，面粉200克，牛奶1000毫升，鸡基础汤500毫升；汤料：多种鲜蘑150克，洋葱70克，蒜20克，烤面包丁50克；调料：奶油200毫升，盐20克，香叶2片。如图531所示绪论图531绪论制作方法:1将鲜蘑分别切成薄片，圆葱切丝，蒜切碎；如图532所示图532绪论2用

25、黄油炒蘑菇，加入蒜碎、洋葱丝和香叶炒香，再放入面粉稍炒，然后渐渐加入牛奶和鸡25、基础汤，搅打匀称，开透；如图533和图534所示图533图534绪论3稍凉倒入打碎机中搅打成糊状，再倒入锅中，调入奶油、盐后开透，盛在汤盘内，撒上或单配烤面包丁即可。如图535和图536所示图535图535绪论质量标准：色泽：乳白色，光亮。形态：60以上时基本为流体。口味：浓郁的蘑菇香味和奶香味。口感：细腻滑爽。绪论二、留意事项二、留意事项1要选用新奇的蘑菇，不能有腐烂的现象；2面粉要依据要求适量加入，不行过多否则汤汁会过浓，影响口感；3面粉必需炒熟、炒透，否则影响口味；4要选用中小火，避开煮制过程粘锅底。绪论相

26、关学问相关学问1奶油汤的概念奶油汤的概念奶油汤起源于法国。它是用油炒面粉，加牛26、奶、清汤及一些调味品调制而成的汤类。广州、香港一带称之为忌廉汤。奶油汤是基础汤，在此基础上加上各种不同的香料，就可制成各种奶油汤。绪论2奶油汤制作方法奶油汤制作方法制作奶油汤可分为制作油炒面粉和调制奶油汤两个步骤。制作油炒面粉选料：选用精白面粉，并过细梦，去除杂物。油脂应选用较纯的黄油。用料：面粉与油脂的比例为1：1,油脂最少可减至I：0.6o制作过程：选用厚底的少司锅，放入黄油加热至完全熔化（约5060）,倒入面粉搅拌匀称；在120220的炉面上渐渐炒制，并定时搅拌，以免糊底，至面粉呈淡黄色，并能闻到炒面粉的

27、香味时即可。绪论调制奶油汤调制奶油汤现流行着两种方法：一种是热打法，另一种是温打27、法。热打法：油炒面粉制作好后，趁热冲入部分滚热的牛奶，先渐渐搅打匀称，再用力搅打至牛奶与油炒面粉完全溶为一体，表面雪白光亮、手感有劲时，再渐渐加入其余的牛奶和清汤，并用力搅打匀称，然后调上盐、鲜奶油，开透即可。用这种方法制作的奶油汤色白，光亮，有劲，不简单潘,但搅打时比较费劲。绪论制作中应留意的问题：牛奶和油炒面粉肯定要保持高温，以使面粉充分糊化；搅打奶油汤时要快速、用力，使水和油充分分散，汤不易海，并有光泽；如汤中消失面粉颗粒或其他杂质，可用纱布或细梦过滤。绪论温打法：在油中放入切碎的胡萝卜、洋葱及香叶、丁

28、香和面粉一起炒香，然后渐渐加入3040牛奶和清汤，用蛋抽搅打匀称，沸后用微火煮至汤液黏28、稠，然后过滤；过滤后再放入鲜奶油、盐调口，开透即可。制作中应留意的问题：搅打时不必用力，只需搅打匀称即可；熬煮时要用微火，不要糊底，一般要煮30分钟以上。绪论3奶油汤的制作原理奶油汤的制作原理制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的糊化现象的原理。我们知道，水与油是不相溶的，可是奶油汤从外观上看，牛奶、清汤、油与面粉却完全溶为一体，这是由于在制作奶油汤过程中，上述物质受到了机械力的搅拌，使水与面粉及油脂匀称地分开，形成了水包油的乳化状态。与此同时，面粉中的淀粉受热发生糊化，形成黏稠状态，从而使油和水匀称分

29、散的现象稳定下来，形成了较稳定的乳化状态。绪论4菜蓉汤的概念菜蓉汤的概念菜蓉汤类大都是用各种29、蔬菜制成的菜蓉，加上清汤或浓汤调制而成。菜蓉汤类是传统的汤类，西方各国几乎都有。由于菜蓉汤类有丰富的养分和良好的风味，所以经久不衰，至今仍广为人们所食用。绪论5烹饪原料的保藏方法烹饪原料的保藏方法烹饪原料的一般保藏方法烹饪原料种类许多，保藏方法各异，但一般的保藏方法有以下几种:低温保藏法：低温保藏是使用最广泛的保藏方法。一般地说，低温不能杀灭细菌，但能有效地抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而达到防止烹饪原料腐败变质的目的。低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法的温度为48,冷冻法的温度在018。绪

30、论高温保藏法：高温保藏法是利用高温破坏酶的活性，从而达到防止烹饪原料腐败变质的目的。此种方法主要在30、食品加工业中使用。干燥保藏法：干燥保藏法就是实行各种措施降低原料的含水量，使其呈干燥状态。由于原料中的水分含量降低，微生物的活动和酶的活性受到抑制，从而达到在肯定时间内保藏原料的目的。绪论密封保藏法:密封保藏法是将原料密封在容器内，使其和日光、空气隔离，以防止原料被污染和氧化。这种方法主要在食品工业中使用。腌渍和烟熏保藏法：胰渍保藏法常用的是盐腌，就是把原料表面涂盐或浸入盐水中，由于食盐的渗透压作用可以使原料中的水分析出，从而杀灭微生物或抑制其活动，达到保臧原料的目的。在实际工作中，除盐液外

31、，还有糖渍和酸渍。烟熏保藏法是利用锯木等物不完全燃烧所产生的烟气熏蒸原料的方法。由于烟气中的化学成分具有31、杀菌防腐的作用，并可以削减原料表层的水分，因而有利于原料保藏。绪论肉类原料的保存方法肉类原料的保存应遵循急速冷冻、缓慢解冻的原则。急速冷冻是指把内置于23的温度下，使其快速冻结，然后放在18、相对湿度为95%98%的库中保存。缓慢解冻是把肉放在210的温度下使其渐渐解冻，这样可爱护肉中的汁液少损失，使肉保持鲜嫩的品质。此种方法也宜用于禽肉类和水产肉类原料。绪论蔬菜类原料的保存方法蔬菜的品种许多，保存方法也不尽相同，一般都可以实行冷藏法，即把蔬菜放在28的温度下保存。为了保持蔬菜中的水分

32、，还应保持空气中较高的湿度，但湿度过高，也会对蔬菜的呼吸和微生物的活动有促进作用。绪论蛋类原料的保存方法鲜蛋变32、质的缘由主要是相宜的温度和湿度，以及蛋壳上的气孔和蛋内的酶。保存蛋品时，应设法闭塞蛋壳上的气孔，防止微生物侵入，并保持相宜的温度、湿度，以抑制蛋内酶的作用。一般实行冷藏法保存，冷藏的蛋要新奇清洁，冷藏温度在0左右，相对湿度为82%87%,冷藏时间不宜过长，一般为4个月左右。绪论6蔬菜水果在贮藏过程中的品质变化蔬菜水果在贮藏过程中的品质变化新奇的蔬菜水果虽已脱离其植株，不能连续生长,但仍保持肯定的生命活动，以维持其基本的生理变化。呼吸作用：呼吸作用是蔬菜水果自身的有机成分（主要是糖

33、类）在氧化还原酶的作用下渐渐分解为二氧化碳和水的过程，与此同时产生热量。蔬菜水果的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种类33、型，但无论是哪种类型的呼吸，糖和酸等都将渐渐消耗，从而降低了蔬菜水果的品质。其中缺氧呼吸还会产生有毒化合物，引起生理病害，所以应尽量防止缺氧呼吸。但适当的有氧呼吸能反抗微生物的侵害，所以在贮藏中应使蔬菜水果保持微弱的有氧呼吸。绪论后熟作用：后熟是指蔬菜和水果在贮藏过程中由酶引起的一系列生化变化，如淀粉水解为单糖产生甜味、鞍质聚合使涩味降低、有机酸数量削减、芳香油数量增加等，从而使蔬菜与水果的口味更好。但后熟的蔬菜水果就很难连续保存了。萌发和抽苔：萌发和抽苔是两年生或多年生蔬菜终止休眠状态开头新的生长时发生的一种变化。其主要发生在那些以变态的根、茎、叶等作为食用部位的蔬菜，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜等。相宜的温度、湿度和充分的空气就可以使蔬菜萌发和抽苔，从而使蔬菜中的养分成分大量消耗，组织变得粗老，食用品质大为降低。所以蔬菜在保存过程中要实行低温等措施，防止蔬菜萌发和抽苔。绪论7肉类原料在贮