餐饮服务制度汇总.docx

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1、餐饮服务制度汇总从业人员健康管理制度为了加强食品安全管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事餐饮服务活动，保护消费者的合法权益，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本制度。1、凡在本单位从事接触直接入口食品的工作人员均应遵守本管理制度。2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可上岗。从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。3、凡患有国务院卫生行政部门规定的痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食品安全管理员应每天对从业人员上岗前的健康

2、状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。5、手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。6、食品安全管理员要及时对本单位餐饮服务从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。7、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。定期清洁卫生间的制度卫生间的使用和管理状况，关系到每位消费者的身体健

3、康，正确的使用，有效的管理，是每一位员工不可推卸的责任和义务。1、定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。每天早8:00全部打扫一次。白天每隔一小时，清洁一次。2、营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。3、卫生间的门要求洁净，无水印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。4、卫生间的台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物、无水迹、无杂物、洁白光亮。擦手纸、卫生纸、洗手液要及时添加补充,卫生纸要叠角。5、瓷砖墙面、隔断板、隔断门要保证无污迹、无尘土、无纸末。6、马桶及坐垫、底盘后侧墙面、小便池上下内外要求保持干净、无黄垢、无毛发、无杂物、光亮

4、白洁。7、地面要保持干净光洁，边角无杂物、无污迹、无水迹。8、垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾袋及时更换，垃圾筒内壁及筒后墙面要保持无污迹。定期清洗消毒空调和通风设施的制度一、作业人员要求1、作业人员要持证上岗，严禁无证作业。2、作业人员要佩戴相关防护用具作业。3、作业人员要熟练空调系统及通风设施设置情况（系统类型、风管材料、尺寸、设备部件构成、位置等）以免发生事故，或损坏设备。二、空调通风系统清洗部位主要包括：空调系统及通风设施中空气循环所涉及到的全部设备部件及与之相关的部位。风管：送风管、回风管、新风管；设备和部件：空气处理机组、冷凝水盘、表面换热器、风机箱、过滤器风口等；空调冷却水塔。三、具

5、体清洗项目及周期：1、对排风口每两周擦试一次。2、过滤器、空气过滤网、过滤器和净化器等，每六个月检查或更换一次；3、盘管过滤网在运行期间，每个月进行清洗一次。4、机组过滤网在运行期间，每三个月进行清洗一次。5、针对冷凝水盘，每次换季开机前，进行擦试一次。6、送风、回风风机。每次换季开机前针对送风、回风风机进行清洗和加油保养一次。7、机房每周进行清扫，机房内部禁止存放其他物品。8、冷却塔：每次换季开机前针对冷却塔进行清洗和加油保养一次，针对冷却塔填料破损进行及时更换。四、清洗备案所有清洗消毒作业在完成后都要填表记录。注明清洗设备编号、放置地点、清洗消毒人、清洗时间及必要的备注信息等。食品进货查验

6、制度一、目的为了加强食品安全管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事餐饮服务活动，保护消费者的合法权益，特制定本制度。二、随货证明文件查验1、从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。2、从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。3、从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。4、从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。5、从集中交易市场采购食用

7、农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。6、采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。7、实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。8、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。食品安全突发事件应急处置方案为规范食品安全突发事件应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全突发事件，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共和国食品安全法、国家食品安全事故应急

8、预案等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本方案。一、指导思想。牢固树立以人为本，安全第一的思想，以对消费者高度负责的态度对待食品安全突发事件，确保一旦发生食品安全突发事件，能够迅速调动各方面的力量，采取及时有效措施组织处置突发事件，防止安全突发事件蔓延，将损失减少到最小程度。二、工作原则。食品安全突发事件的处置由突发事件应急领导小组统一领导，单位全体人员要无条件地服从领导小组对其资源（人力、物力、财力）的调度和指挥。重大突发事件的处置不同于正常工作，要以最大限度地减少损失为前提，坚持急事急办和特事特办的原则。相关人员都要果断、迅速、准确、有效地采取应急措施。三、应急机构的设立。食品

9、安全突发事件应急领导小组，由本单位食品安全管理员为组长，所有从业人员为组员。四、处置食品安全突发事件的程序与措施1、一旦发生食品安全突发事件，发现者要在第一时间内迅速向组长报告并拨打120对相关人员进行抢救。2、将情况及时向县级以上卫生部门和辖区市场监督管理部门报告。3、采取相应的措施协助卫生部门和市场监督管理部门对现存的有问题食品进行封存，对已销售的有问题食品实行食品召回。同时积极协助卫生部门和相关市场监督管理部门进行事故源的排查、鉴定。4、做好善后工作，协助政府有关部门对事件全过程进行调查,查明事件发生原因，向上级报告结果并提出整改措施，避免危害程度和范围进一步扩大。食品安全自检自查与报告

10、制度一、目的为了保证食品安全，落实食品安全主体责任，结合经营实际，特制定食品安全自检自查与报告制度。二、自检自查要求1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，从制度自查、定期自查、专项自查开展自检自查工作，保证食品安全。2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、制度自查。食品安全管理员对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。4、定期自

11、查。制订定期食品安全检查计划，采取自查的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本制度确定。5、专项自查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。6、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。7、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。三、整改与及时报告食品安全管理人员定期组织自检自查，在自检自查中检查出的

12、问题各部门要严格按照法律法规相关规定进行整改，采取有效管理措施,保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。对发现的重大食品安全隐患时应及时报告市场监督管理部门。食品添加剂使用、公示管理制度为规范食品添加剂使用、公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品添加剂的使用1、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，采购食品添加剂，要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。2、食品添加的必须是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止

13、使用非食用添加剂。使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。4、按照GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。5、专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。6、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB

14、2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。7、严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。二、食品添加剂的公示1、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。2、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。3、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。食品召回及停止经营制度为了加强食品安全管理，确保本餐饮服务单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，使用符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。1、餐饮服务经营者发现其使用的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，下架单独存放，并有效、准确的通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区市场监督管理机关。2、餐饮服务经营者应当配合相关食品生产者和市场监督管理部门进行相关追溯和召回工作，避免和减轻危害。3、餐饮服务经营者针对发现的问题应查找各环节记录，分析问题原因并及时改正。