2023-2024年餐厅服务员工作职业基础知识考试题库（附含答案）.docx

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1、2023-2024年餐厅服务员工作职业基础知识考试题库（附含答案）目录简介一、单选题：共280题二、简答题：共10题一、单选题1.餐巾折叠基本技法“捏”法主要用于折叠（）。A.花卉的花瓣B.鸟的头部C.鸟的翅膀D.花卉的芯正确答案：B2.中餐临桌二人合作式分菜，是由一名分菜服务员分派,另一名服务员从客为客人O送菜。A.右侧B.左侧C.右后侧D.左后侧正确答案：B3 .中餐晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上,再增加O而成。A：面包盘B：黄油磔C：味碟D：公筷正确答案：C4 .餐厅服务员的周到服等表现在语言表达，服务态度、用餐照顾等O服务中。A.迎客时B.用餐中C.全过程D.道别时正确答案：

2、C5 .顾客的酒杯放在()上，餐厅服务员持瓶向杯中酒,这种方式称为桌斟。A：转台B：餐刀尖上方C：餐位右手边D：餐桌正确答案：D6 .服务员在上菜摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。A.艺术造型8 .艺术价值C.艺术创新D.艺术流派正确答案：A7 .O的顾客在点菜时，偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。A：从众型B：炫耀型C：茫然型D：习惯型正确答案：D8 .西餐撤盘一般是（），所以一次不应拿得太多。A.托盘操作B.徒手操作C.二人合作D.推车操作正确答案：B9 .托盘斟酒时，左手托盘，托盘不可O应向后自然拉开，

3、掌握好托盘的重心。A.碰胸腰B.倾斜C.越过客人头顶D.摇晃正确答案：C10 .按台布的质地分，可分为O等。A：纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布B：纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C：纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布D：纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布正确答案：CIL每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地，然后右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。A：进退兼可B：先退后进C：先进后退D：进退自如正确答案：B12 .利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上，这种铺台布的方式叫（）。A：抖动式B：推拉式C：撤网式D：抖铺式正确答案：D13 .送别顾客时

4、，迎宾人员在O顾客在（）。A：前，后B：后，前C：左，右D：右，左14 .下列选项中，运用的不太恰当的点菜语言是（）。A：您喜欢清蒸妒鱼还是红烧的鱼？B：我建议您来点我们厨师秘制的火焰龙虾C：请问要点海鲜吗？D：您来点甜点，如何？正确答案：C15 .餐厅服务的八字基本要求是主动、耐心、（）。A：热情、大度B：热情、周到C：协调、实在D：大度、周到正确答案：B16 .用餐巾折成O花型，表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。A.山鸡B.花背鸟C.和平鸽D.长尾鸟17 .餐巾折花按摆放的方式分为（）。A：杯花和盘花B：杯花和西式花C：中式花和盘花D：中式花和西式花正确答案：A18 .再次斟酒时，左脚

5、先向前跨一步，后脚眼上跨半步,形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程（）。A：进退有序B：动作利索C：潇酒大方D：稳妥有序正确答案：C19 .在顾客正式用餐前，中餐宴会餐厅服务员应从（）位开始，按照顺序为顾客进行撤筷套服务。A：女主宾B：女宾C：主人D：主宾正确答案：D20 .下列选项中叙述错误的是（）。A：端盘碗时，两臂自然放松，上下臂成90角B：端盘时盘子要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑C：端盘重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底接触在饭菜上污染食品D：单手端数只菜盘时，无须考虑菜盘的重量正确答案：D21 ,下列选项中O不属于中餐摆台的公用餐具。A：酱醋壶B：椒盐瓶C：花瓶D：白酒杯正确答案：

6、D22 .餐厅服务员在进行斟酒服务时，应站在顾客的（）。A：右侧身后B：左侧身后C：身边D：后侧正确答案：A23 .中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的O左手托盘，右手拿又与匀，将菜派给客人。A.后侧24 左侧C.前侧D.右侧正确答案：B24.排列正确的西餐正餐上菜顺序是（）。A.开胃品、主菜、汤、色拉、甜点、饮品B.开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品台育C.开胃品、甜点、汤、色拉、主菜、饮品D.D开胃品、汤、色拉、饮品、主菜、甜点正确答案：B25 .冰镇的酒或加温的酒，应在宴会开始后上（）前，依次为顾客斟至杯中。A：冷菜B：汤羹C：第一道热菜D：大菜正确答案：C26 .中餐摆台中，公用餐具

7、放在公用餐具架上，摆在（）餐具的前面。A：正副主人B：主宾C：翻译D：陪同正确答案：A27 .浙江菜的特点是（）。A：善于烹调河鲜湖泊菜肴，清鲜细腻，制作精细B：B甜、酸、成、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口C：C以麻、辣、鲜、香、烫而著称，擅长小煽小炒，干煽干烧等技法D：用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，追求本味，清鲜本和正确答案：A28 .西餐服务时，在上每一道菜之前，都要先（），斟好相应的酒水，再上菜。A.请客人起身B.帮客人重新换好口布C撤去桌上所有餐具，并重新摆好D.撤去上一道的餐具正确答案：D29 .为顾客点菜的正确程序是（）。A：礼貌致谢点菜点准备接受点菜、

8、提供建议记录内容、复述确认B：B接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼积致一记录内容、复述确认C：札貌致谢接受点菜、提供建议点菜点准备记录内容、复述确认D：点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复述确认礼貌致谢正确答案：D30 .中餐宴会铺台布的方法有两种。一种是平层式台，另一种是（）铺台。A.重叠式B.交叉式C.平铺式D.双层式正确答案：D31 .捧斟O的基本姿势与桌斟一样。A：站立B：斟酒C：手握酒瓶D：站位正确答案：C32 .折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠法是OoA.菱形折叠法33 正方折叠法C.长条形折叠法D.三角折叠法正确答案：A33 .服务员上岗着装的要求是:服装平整

9、整，纽扣系齐,OoA：不准穿布鞋B：不准穿背心、短裤C：不准系领结D：不准穿皮鞋正确答案：B34 .西餐上汤时应加垫盘，并从客人的()送上。A.左侧35 右侧C.左后侧D.右后侧的正确答案：B35 .一般在高档宴会服务中，顾客使用的烟灰缸中满()个烟蒂就必须撤换烟灰缸。A：两B：一C：三D：四正确答案：A36 .在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。A：OlOB：525C：1020D：1525正确答案：B37 .对餐具菜点搭配的空间和谐原则理解错误的选项是OoA.菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效B.数量少的菜肴应该用较小的盛器C.盛器越大，显

10、示菜肴越丰满D.数量多的菜肴应该用较大的盛器正确答案：C38 .对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是（）。A：先用碱水拖洗，再用清水拖洗,最后烘干B：先用清水拖洗，再用碱水拖洗,最后烘干C：先用清水拖洗，再用碱水拖洗,最后拖把拖干D：先用碱水拖洗，再用清水拖洗,最后拖把拖干正确答案：D39 .在进行高档中餐宴会的服务中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持（）个菜。A：五B：三C：两D：一正确答案：D40 .以下表述中是“碎步”步伐特征的选项是（）。A：步距较大、步速较快B：步距较小、步速较快C：上身向前倾斜D：主要适用于通过狭窄通道正确答案：B41 .下列选项中，描述错误的是（）。A.用手指捏

11、住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起,叫提取折叠法B.将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将巾角翻上，叫长方折叠法C.将餐巾摊平直接折桐或先对折后再折涧形成细长条形，叫条形折叠法D.将餐巾的四中角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯齿折叠法正确答案：B42 .为使酒水的（）得到更好的发挥，不同的酒水配有形状大小不同的杯具。A：香味B：气味C：特性D：酒味正确答案：C43 .餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）。A：全过程B：用餐中C：迎客时D：道别时正确答案：A44 .为顾客服务硬包装/罐装饮料时，应在O打开包装。A：顾客桌子旁边B：工作台C：顾客面前D：吧台正确答案：B45

12、.餐厅服务员在示酒时，应站在主人（）左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面同主人，请主人确认。A：左侧B：后侧C：右侧D：身旁正确答案：C46.下列选项中，对中餐早餐摆台要求描述不正确的是OoA.餐磔离桌边2cmB.汤碗与水杯相距IcmC.汤碗与餐碟两圆俯视相距3cmD.筷子垂直于筷架，筷尾距桌边2cm正确答案：C47.下列选项中，迎宾引领方式不正确的是OA.三人同行时，最重要的顾客应走在中间B.在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾行走于其后，以便由前者为后者带路如果引导者与来宾出行,宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后C.如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前

13、，来宾座车居后D.出人无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵电梯正确答案：D48 .撒网式铺设台布法应（）。A：将台布斜着向前撒出去B：将台布斜着向空中撒出去C：将台布斜着向前抖动到位D：台布沿正前方向前撒出去正确答案：A49 .在进行托盘斟酒时，应该掌握好托盘的（）。A：重量B：重心C：平衡D：方向正确答案：B50 .对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。A：价格最贵的菜肴B：丰盛、精美、充足的菜肴，还要考虑价格范C：价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴D：特色菜肴，数量上要少而精正确答案：C51 .宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，下列做法中不正确的是（）。A.主位和其他餐位的餐

14、中花应该有区别52 相同的餐巾花型应该错开摆放C.餐中花的观赏面应该全部朝向主宾位D.各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致个正确答案：C53 .推拉式台布铺设方法多用于（）。A：所有需要铺设台布的场所B：20位以上的宴会餐桌C：零餐餐厅或者较小的餐厅D：西餐厅正确答案：C53 .中餐早餐摆台中，餐碟离桌边Ocm,店徽对准顾客。A：0.5B：1C：1.5D：2正确答案：D54 .中餐宴会顾客人座后，餐厅服务员应及时问顾客是否先喝些O.A：红酒B：饮料C：餐前酒D：水正确答案：B55 .餐厅内的通风一般不采用O方式来实现。A：自然通风B：机械通风C：人力通风D：空调通风正确答案：C56 .()不属

15、于餐后检查餐厅项目。A：分配顾客的小费B：检查餐厅设施的运行情况C：检查餐厂设备的运行情况D：准备餐厅的整理、清洁工作正确答案：A57 .桌斟时应站在顾客右后侧，既不可紧贴顾客，也不可()。A：离顾客太远B：将手臂横在两顾客之间C：碰到顾客D：远远将手臂伸向杯子正确答案：A58 .在为顾客点酒水时，如果顾客喝花雕酒，应询问顾客（）。A：是加热还是冰镇B：是否需要加话梅并加热C：是否要加柠檬和雪碧D：是否要加冰块正确答案：B59 .台布斜着向前撒出去，最后平铺于餐台上。这样的铺台布方法称为（）。A：抖铺式B：推拉式C：撒网式D：料动式正确答案：C60 .下列关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”技法，

16、描述正确的选项是（）。A：“卷简”技法的螺旋卷应该卷得松些B：“卷简”技法的直卷应该卷得松些C：“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均应卷紧D：“卷简”技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些正确答案：C61 .推荐菜肴要注意用语，少用（）。A：选择问句B：是否问句C：肯定语气D：建议语气正确答案：B62 .西餐服务中，在顾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。A：空餐盆B：用完的刀C：酒杯D：用完的叉正确答案：C63,不符合引位要领的姿态是（）。A：前臂自然上抬伸直B：上身前倾C：掌心向上，四指并拢，大拇指张开D：眼晴看着顾客正确答案：B64,摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟的左上方放汤碗,汤碗与餐碟两圆俯视相距Oc

17、m.A：0.5B：1C：1.5D：2正确答案：B65 .以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。A：垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B：垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽的通道时C：垫步的步距短，速度快D：垫步只有在端送火候菜肴时才使用正确答案：A66 .下面关于烹任原材料定义的表述，错误的是（）。A：未经加工处理的原材料B：对人体无害的原材料C：给人的感官性状良好的原材料D：可提供人体必需的各种营养素的原材料正确答案：A67 .中餐分菜方式可分为（）。A、临桌独立分让式和邻桌二人合作式B、临桌分让式和邻桌二人分让式C、临桌分让式和离桌分让式D、离桌分让式和旁桌分让式正确答

18、案：C68 .收台的一般顺序是（）；L收口布、香巾等布草例品；2.收台布;3撤转台；4.收酒杯等玻璃制品，同时收酒具中的废弃物;5.收专用设备;6.将垃圾及脏餐具运送至洗涤间;7.收瓷器制品，同时收管具中的废弃物A：1-3-2-6-5-4-7B：3-l-4-2-5-7-6C：1-4-7-5-3-2-6D：4-5-2-7-3-1-6正确答案：C69 .当顾客落坐开始就餐后，餐厅服务员即可通知厨房做好出菜准备，待到凉菜剩下O左右时，餐厅服务员即可送上第一道热菜。A：43833B：43832C：43834D：43864正确答案：A70 .在进行香槟酒服务时，分两次斟倒，第一次斟1/3,第二次至2/3

19、,原因是（）。A：让酒的风味更加挥发B：让泡沫充分升腾C：让泡沫更丰高D：让泡沫平息正确答案：D71 .有些酒水在饮用前需要将酒的温度升高以使酒味更加（）。A：香醇B：浓烈C：平衡D：平淡正确答案：A72 .餐厅内温度要保持在（）范围内。A：1624B：1822C：162D：1820正确答案：D73 .餐厅机械通风不应采用的方式（）。A：排风B：抽风C：进风D：A和C7昆合正确答案：B74 .在选用餐台时，应根据顾客的O选择大小适宜的餐台。A：就餐环境B：就餐人数C：规模大小D：社会地位正确答案：B75 .下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顺客身上抹的国家是（）。A：新几内

20、亚B：尼泊尔C：印度D：泰国正确答案：A76 .倒啤酒时因其泡沫较多，所以速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可以（）。A：不会溢出B：容易斟倒C：减少泡沫D：容易掌握分量正确答案：C77 .推拉式铺台方法多用于（）。A：宴会厅B：会议厅C：咖啡厅D：空间较小的餐厅正确答案：D78 .斟酒时量不可太满，瓶口不可碰杯口，以免（）。A：酒液溢处B：碰碎杯口C：不卫生D：发出声响正确答案：C79 .优质的白葡萄酒，其色泽应呈（）。A：无色透明B：紫红色C：褐黄色D：淡黄色正确答案：D80 .对于如青菜、芹菜、青椒、黄笋等蔬菜，为了保持其鲜亮色泽或脆嫩质感，一般采用O的方法进行初步熟处理。A：汽蒸B：水煮C

21、：冷水焯D：热水焯正确答案：A81. “彩碟纷飞”花型的折叠技法是（）。A：正方折叠B：长方折叠C：长方翻角折叠D：锯齿折叠正确答案：C82 .点菜要注意时机与节奏，一般在顾客入座后Omin内就应该及时为顾客点菜。A：5B：10C：20D：30正确答案：A83 .用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法（）。A：推折B：翻拉C：穿D：捏正确答案：D84 .上菜服务工作的第O步骤是传菜。A：A一个B：两个C：C三个D：四个正确答案：A85 .准确报出菜品名称是上菜服务的（）。A：内部要求B：客观要求C：基本要求D：最高要求正确答案：C86,下列选项中叙述正确的是（）。A：重托时物品大而重，可用右手

22、托B：重托是目前饭店中运用最多的托盘服务方式C：重托时可将托盘搁在肩膀上，减少手臂的承重力D：重托一般常见于餐厅传送菜肴、盘碟等物品正确答案：D87 .餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是（）。A：棉织品比化纤织品的去污性差B：棉织品比化纤织品的弹性好C：棉织品比化纤织品吸水性好D：棉织品比化纤织品造型效果差正确答案：C88 .宴会往往配有冷、热、海鲜、汤、等不同的菜品，为了在就餐过程中O需要不断地更换餐具、用具。A：避免串味B：体现档次C：增加乐趣D：体现丰盛正确答案：A89 .以下选项中，不符合男服务员的站立要领的是（）。A：双脚与肩同宽B：上身保持正直C：上身斜腰D：双脚不能叉开太大正

23、确答案：C90 .在美国，只有在橡木桶中储存不少于O的葡萄蒸偶酒才有资格填写酒龄。A：1年B：1年半C：2年D：2年半正确答案：C91 .在餐饮过程中，顾客有时需要更换不同的酒水，应给顾客（）。A：及时去掉杯中的原酒水B：及时清洁酒杯C：及时更换酒杯D：及时撤走酒杯正确答案：C92 .托盘快步步伐，行走步距较大，步速较快，但不能跑，以免汤汁外溢或影响菜形主要适用于（）。A：端送汤类菜肴B：餐厅日常服务工作C：托送火候菜D：托送小毛中等物品正确答案：C93 .中餐摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台约Ocm,将选好的台布放于餐台上。A：40B：15C：10D：20正确答案：A94 .管

24、厅服务员使用的胶本托盘，其特点是（）。A：A,防滑、一次性、防腐、较重B：防滑、一次性、防腐、轻便C：防滑、耐用、防腐，较重D：防滑、耐用、防腐、轻便正确答案：D95 .轻托，又称胸前托。重量一般在（）kg以内，主要用于托送较轻的物品和对客服务。A：2B：3C：5D：10正确答案：C96 .中餐零点一般选择在O一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜A：比较隐蔽B：比较偏僻C：比较宽敞D：比较近正确答案：C97 .徒手斟酒时，O朝向顾客，右手进行斟倒。A：身体倾斜B：瓶口C：右脚D：酒标正确答案：D98 .因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得O的重要途径。A：艺术创

25、造力B：精神源泉C：运气D：自由正确答案：A99 .在餐厅服务过程中，（）不应使用轻托这种服务方式。A：更换小毛巾B：更换烟灰缸C：端送砂锅鱼头D：更换小酒杯正确答案：C100 .以下餐中折花中没有使用餐巾折花“推折”法的是OoA：四尾金鱼B：和平鸽C：彩蝶纷飞D：D白鸽101 .半干型葡萄酒一般是指含糖量在（）。A：5以上B：1.2%5%C：0.5%1.2%D：0.5以下正确答案：C102 .在餐厅服务中，“垫步”步伐用于OoA：通过楼梯B：通过湿滑过道C：通过狭窄过道D：通过宽敞过道正确答案：C103 .在进行托斟酒时，左手托盘，托盘不可（），应向后自然拉开，掌好托盘的重心。A：碰胸腰B：

26、越过顾客头顶C：倾斜D：摇晃104 .160cm280c的长方形台布适用于（）摆台使用。A：中餐长台B：中餐方台C：中餐圆台D：西餐长台正确答案：D105 .下列选项中叙述正确的是（）。A：端盘时，盘和盘尽可能地上下重叠起来B：端盘时，左手大臂保持水平，根据需要作水平方向的灵活转动C：端盘时，服务员上身要向前倾D：端盘时，盘子数量与手臂的承重能力无关正确答案：B106 .“迎宾花篮”花型的折叠技法是（）。A：长方折叠B：正方折叠C：菱形折叠D：三角折叠107 .中餐厅用的菜单属于（）。A：常见餐具类B：常见酒具类C：常见用具类D：常见的广告材料正确答案：C108 .如果黄酒呈现（），则绝对不能

27、饮用。A：酒香浓郁B：酒中有悬浮物C：酒味略带甜味D：酒液呈黑褐色正确答案：B109 .下列选项中，适合加热饮用的酒水是（）。A：加饭酒B：香槟酒C：啤酒D：葡萄酒110 .托盘垫步行走主要适用于（）。A：端送汤类菜肴B：托送火候菜肴C：餐厅日常服务工作D：穿行狭窄的过道正确答案：DIlL普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的清洁、O可保持桌面美观。A：清洁B：菜肴数量C：丰盛D：平衡正确答案：C112 .餐厅服务员正确站姿的基本要领之一是（）。A：直腰挺腹B：直腰收股C：下微扬D：两腿相靠微弯正确答案：B113 .菜品的介绍要O可信，不

28、做人为的夸张与渲染。A：真实B：详尽C：有分寸D：耐心正确答案：A114 .一般来说，红酒最佳饮用温度为（）。A：4050B：1520C：182D：812正确答案：C115 .餐厅服务时，使用“重托”运送的物品（）。A：只适合男性服务员使用B：与物品的重量和体积没有关系C：体积较小，分量适中D：体积较大，分量较重正确答案：D116 .通过菜品口味的介绍，给顺客创造多种选择的余地,从而满足顾客的心理需求（）。A：不同B：相同C：奇特D：奇异正确答案：A117 .为顾客示酒之前，餐厅服务员要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否（），是否是餐厅顾客所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。A：过期、变味B：

29、变色、变味C：过期、变质D：过期、变色正确答案：C118 .重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻，使用前要仔细检查和擦洗。最好使用具有防滑、耐用、防腐、轻便特点的（）。A：塑料圆托盘B：胶木圆托盘C：胶木长托盘D：塑料长托盘正确答案：C119 .下列选项中描述错误的是（）。A：餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品B：餐巾可以装饰美化餐台C：餐巾花型可以烘托就餐气氛D：餐巾花型可以标明顾客的身份、地位和职务正确答案：D120 .下列关于顾客当面投诉的处理，（）是正确的方法。A：顾客如果提出意见，先让顾客把姓名和电话留下，然后叫顾客等待通知B：要代表酒店感谢顾客提出意见，并欢迎顾客再次光临C：顾客如果提出意

30、见，告诉顾客请找领导当面谈，自己不能做主D：对于顾客提出的意见如果有不符合事实之处，一定要给顾客解释清楚，说服顾客，消除误会正确答案：B121 .龙井虾仁这道菜是以O方式来命名的。A：寓意命名B：主料加味型命名C：主料加配料命名D：菜肴的主料与形状命名正确答案：C122 .常见的点菜服务方法不包括O点菜法。A：心理B：习惯C：程序D：推销正确答案：B123 .在服务过程中，提供给顾客使用的小毛巾，必须经过（）。A：冷冻降温B：冰镇降温C：高温消毒D：凉晒干燥正确答案：C124 .餐厅空气污染的主要评价指标不包括（）。A：二氧化碳含量B：臭氧含量C：一氧化碳含量D：可吸入颗粒物数量正确答案：B1

31、25 .无论是桌斟还是捧斟，瓶口都不可沾贴杯口，以免O或发出声响。A：碰碎瓶口B：有碍卫生C：碰碎杯口D：酒液溢出正确答案：B126 .运用“快步”步伐进行服务时，快步走的目的是OoA：节省服务人力B：解决某些餐厅面积过大的缺陷C：满足顾客就餐时求快的心理需求D：保持火候菜肴的风味正确答案：D127 .下列选项中，坐姿手臂位置不正确的是（）。A：放在两条大腿上B：放在一条大腿上C：放在身旁的手上D：夹在两腿间正确答案：D128,在进行拔丝菜服务时，用汤碗盛装（），将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上席。A：冷水B：热水C：凉开水D：冰水正确答案：B129 .餐厅服务员应站在顾客的右后侧进

32、行托盘斟酒，身体前倾，手臂前伸，O朝向顾客。A：酒瓶B：右手c：瓶口D：酒标正确答案：D130 .下列选项中，属于新几内亚的送客习俗的是（）。A：高声尖叫B：送一双鞋子C：送一份白色的礼物D：往顾客身上涂奶酪正确答案：A131 .餐巾折叠基本技法中的“翻拉”方法不适合于O的折叠。A：鸟的翅膀B：花C：鸟的颈部D：松花结蒂正确答案：D132 .在用餐时食用如海鲜类、鱼类、甜品等，可用O搭配。A：红葡萄酒B：白葡萄酒C：开胃酒D：啤酒正确答案：B133 .餐后餐厅检查不需要的项目有（）。A：电器设备B：餐厅营业额C：餐厅消耗品D：地面污损情况正确答案：B134 .在餐厅服务中，“碎步”步伐用于（）

33、。A：端送火候菜肴B：端送整形类菜肴C：端送汤类菜肴D：端送名贵菜肴正确答案：C135 .“烧秦皇鱼骨”这道菜肴属于（）的菜肴命名方法。A：强调菜肴造型艺术B：寄托人们爱憎情感C：表达人们良好祝愿D：渲染菜肴奇特制法正确答案：B136 .为表示服务热情、礼貌和讲究卫生，就餐过程中应（）更换小毛巾A：两次B：三次C：随时D：多次正确答案：D137 .抖铺式铺设台布时，服务员抖台布的力量来源于（）。A：腰部B：双腕C：双臂D：全身正确答案：B138 .点菜单一般一式四联，其中一联交由（），便于跑菜员上菜。A：出菜口B：B收银台C：厨房D：储藏室正确答案：A139 .在斟倒各种酒水时，中餐一律以O为

34、宜，以示对顾客的尊重。A：倒满B：七分满C：满足顾客的要求D：八分满正确答案：D140 .外国许多酒水陈酿年份越长，酒水越是昂费，但并不是时间越长越好，如威士忌一般O酒的品质可达最佳。A：1520年B：815年C：58年D：20年以上正确答案：A141 ,温烫酒水的方法主要有（）。A：水烫B：燃烧C：火烤D：冲泡正确答案：A142 .（）是顾客当面投诉餐厅服务员的错误做法。A：认直倾听B：态度诚恳C：及时记录D：尽量解释正确答案：D143 .折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠法是（）。A：“菱形折叠”法B：“正方折叠”法C：“长条形折叠”法D：“三角折叠”法正确答案：A144 .撤筷

35、套一般O进行，要求餐厅服务员取筷子和把筷子放回原位的动作轻盈，保持餐桌摆台美观。A：要用托盘B：从主人开始C：徒手D：从顾客左侧正确答案：C145 .铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查发现有残破的台布应（）。A：用在不重要的场所B：用在消费档次低的场所C：在可以遮盖的情况下继续使用D：不再使用正确答案：D146 .端托酒水时通常采用O步伐。A：碎步B：垫步C：常步D：快步正确答案：C147 .在餐厅服务过程中O时，不应该使用轻托。A：面向顾客，提供托盘斟酒服务B：从厨房向餐厅运送较重的菜点服务C：面向顾客分菜服务D：向顾客递送小毛巾服务正确答案：B148 .

36、用餐过程中菜点的过渡和废弃物存放的器皿是骨碟，保持骨碟的（），对提高就餐质量具有重要的意义。A：菜肴的量B：清洁卫生C：更换D：废弃物不过多正确答案：B149 .O是最传统、最常用的台面品种。A：不锈钢台面B：防火板台面C：人造石台面D：实木材台面正确答案：D150 .大号的长形托盘不适用于（）。A：较重的餐具B：传菜C：砂锅类菜肴D：小礼品正确答案：D151 .餐巾折叠基本技法“推折”法操作时应该在（）。A：顾客的桌面上进行B：光滑的盘子或托盘中进行C：十分粗糙的桌面上进行D：对操作的平面没有特殊要求正确答案：B152 .用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来的铺台布

37、的方法是（）。A：抖铺式B：推拉式C：撒网式D：抖动式正确答案：B153 .微笑服务的要求是（）。A：前仰后合B：捧腹捶胸C：口角两端向上翘起D：笑出声音正确答案：C154 .传菜时应做到传送平衡、汤汁不酒、及时到位（）。A：传送卫生B：不拖不压C：菜型不变D：传送到桌正确答案：B155 .为顾客斟酒时，应从主宾的O手边操作，按O时针方向进行。A：左，顺B：右，顺C：右，逆D：左，逆正确答案：B156 .服务员仪表规定中允许（）。A：男服务员有大鬓角B：留长指甲C：染指甲D：女服务员留披肩发正确答案：D157 .下列选项中不属于中餐用具的是（）。A：公用筷匀B：调味用具C：葡萄酒杯D：菜单正确

38、答案：C158 .下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是（）。A：盘花属于西式餐中折花B：盘花是中式餐中折花的一种类型C：盘花有取代中式餐中折花杯花的趋势D：盘花简洁大方、美观适用正确答案：B159 .应在O的地方进行捧斟斟酒的操作。A：台面以外B：台面以内C：顾客右侧D：顾客身边正确答案：A160 .O是餐后餐厅的检查时间。A：顾客餐后结账前B：B顾客餐后结账后C：顾客餐后离开餐厅前D：顾客餐后离开餐厅后正确答案：D161 .撒网式铺台方法多用于（）。A：窄小的场地B：咖啡厅C：技术比赛场合D：零点餐台正确答案：C162 .世界六大著名蒸僧酒中，不是以谷物为原料经蒸储后而制成的酒有（）。A

39、：伏特加B：金酒C：朗姆酒D：成士忌正确答案：C163 .酒属于食品，保管与储存过程中应选择O的仓库来储存酒类。A：零度以下B：阴暗潮湿C：阳光直射D：清洁卫生正确答案：D164 .最常用的收台工具是（）。A：托盘B：收餐车C：垃圾袋D：管具周转箱正确答案：B165 .顾客用餐完毕离席后，应在O前先将餐巾撤离餐台。A：撤台布B：撤烟缸C：撤转台D：撤餐具正确答案：D166 .上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到顾客面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。A：温度和香味B：口味C：香味D：风味正确答案：A167 .下列选项中，餐后餐厅检查的内容不正确的是（）。

40、A：检查餐厅空调、电视等，关闭客用空调、电视B：检查是否有需要退还的物品，要及时办理退还手续C：检查地面、桌面的污损情况，决定是否需要进行特别的清洁处理D：巡视座椅、衣架、衣柜、所和工作台等部位，如有客遗留的物品，放在餐厅等顾客回来拿正确答案：D168 .优质的红葡萄酒，其色泽应呈（）。A：深红色B：浅紫色C：紫红色D：淡黄色正确答案：C169 .相对湿度的标准是（）。A：40%80%B：40%70%C：50%80%D：50%70%正确答案：A170 .下列酒水不属于浓香型的是（）。A：古井贡酒B：董酒C：洋河大曲D：双沟大曲正确答案：B171 .下列选项中描述正确的是()。A：铺台布应站在主

41、宾席位前操作B：台布无正反面要求，只要花型美观就存C：摆台从主位开始，顺时针依次摆放D：摆台中可以不使用托盘正确答案：C172 .酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹任、养生保健等各方面在中国人的()中都占有重要的位置。A：精神世界B：心C：生活D：物质世界正确答案：C173 .管厅服务员走姿的基本要求是（）。A：挺胸昂头B：走路要腹部用力C：手放在口袋里D：目光平视正确答案：D174 .菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其O放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。A：头部向右B：正面C：头部向左D：头部正确答案：B175 .下列选项中，不属于餐厅内

42、微小气候的主要评价指标的是（）。A：温度B：甲醛C：新风量D：相对湿度正确答案：B176 .唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红的适于（）。A：深黑皮肤B：肤色较白者C：肤色偏黄者D：红润皮肤正确答案：C177 .下列选项中，上菜顺序错误的是（）。A：先冷菜后汤菜B：先优质菜后一般菜C：先冷菜后热菜D：先素菜后荤菜正确答案：D178 .斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住（）。A：手腕力量B：斟倒人数C：出酒速度D：斟酒量正确答案：C179 .甜型葡萄酒，含糖量通常在5以上，口感很甜，在（）消费较多。A：美洲B：欧洲C：美国D：中国及亚洲正确答案：D180 .餐厅服务时的轻托一般在（）。A：顾客要求时使用B：背对顾客时使用C：托送较重的餐具时使用D：面对顾客时使用正确答案：D181 进行中餐服务时，顾客餐巾落地、应（）。A：为顾客捡起后弹去灰尘，放回原位B：为顾客捡起后更换新的口布C：为顾客捡起后收回送洗，不再更换新口布D：为顾客起后交给顾客，由个人处置正确答案：B182 .整瓶的政瑰露酒主要用O的方法。A：水烫B：B冰桶