2023年中式烹调师（技师）等级认定考试题库（浓缩500题）.docx

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1、2023年中式烹调师(技师)等级认定考试题库(浓缩500题)一、单选题1 .胡萝卜素含量最高的原料是()。A、韭菜Bx芋头C、土豆D、山芋答案：A2 .下列描述属于心理定价策略特征的是。Ax以高价向市场投放新产品，以尽快收向投资Bx利用顾客巳、理反应制定价格，束其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣答案：B3 .发好的广肚、花胶最忌()。Av冷藏B、冰水C、热水Dx虾蟹水答案：DA、钙B、磷C、铁D、钠答案：C5 .对糖官的调制叙述正确的是（）。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A6

2、 .明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。Av先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸Dv酸味浓厚答案：C7 .山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。Av泡椒Bv胡椒C、干辣椒D、红油8 .烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B9 .京都排骨酱中盐的用量是O。A、5克B、10克C、3克Dv不加盐答案：D10 .食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D11 .心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企

3、业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A12 .道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B13 .整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨Dv出胸骨答案：B14 .凉瓜的净料率为()。Ax0.8B、0.7Cv0.65D、0.6答案：A15 .芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。Ax一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C16 .北方地区酿制黄酒的原料是O。Ax大麦B、谷子Cx黍米

4、D、糯米答案：C17 .制虾饺馅时，大虾是用。剁烂成泥。A、刀刃Bv刀面Cv刀尖D、刀背答案：D18 .蛤土蟆油是中国林蛙。的干制品。Ax雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪Bx雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案：A19 .热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。Av热辐射；辐射Bx热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A20 .关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B21 .属于单糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D22 .在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是(

5、)oA、蛋白质B、脂肪C、淀粉Dv葡萄糖答案：B23 .油加热预熟处理是利用。的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质Cv油滑腻Dv油质轻答案：B24 .炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、使浆粉定型Bx便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B25 .以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。Av就鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子26 .烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。Av原料加工B、原料配份G烹制数量D、原料领用答案：C27 .一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏Dv眼睛答案

6、：C28 .厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具Cv电热水器Dv容器清洗机答案：D29 .属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A30 .发芽马铃薯中含有的有害成分是0。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂G氢氨酸Dv龙葵碱答案：D31 .油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。Av加热至熟Bv结构解体C、脱去水分Dv脂肪乳化答案：C32 .()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料

7、Bv卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D33 .用作热燎的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面Bv葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D34 .不属于我国四大淡水养殖鱼的是O。Av青鱼Bv黑鱼C、草鱼Dv鲤鱼答案：B35 .除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()oAv碱液泡制法Bx盐醋搓洗法C、热水烫洗法Dv刮剥洗涤法答案：D36 .打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。Av120Bx100C、60答案：B37 .烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团

8、结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D38 .属于光参类的是O。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A39 .象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类Bv树木类C、植物类D、实物类答案：C40 .筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B41 .下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是O。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D42 .要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温()加

9、热原料。Ax短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D43 .齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍0。Av饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺Dv饮食市场44 .关于煎烹调法描述正确的是()oAx原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A45 .成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B46 .参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是O。Av硫B、铁C、氯D、硒答案：B47 .非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D48 .白卤水如需调色，应使用()。A、酿造

10、酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D49 .下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A50 .怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末Cx葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D51 .下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B52 .麦穗花刀的奇IJ法是：先斜奇IJ平行刀纹，再转90。角0平行刀纹，最后顺向切成条块。Av反刀奇IJBx拉刀制G直制Dv斜制答案：C53 .道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间

11、关系的()。Av行为能力Bv意识活动C、行为规范Dv言论规范答案：C54 .由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。Av与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢55 .叉烧肉的成熟方法是O。Av烤B、酱C、卤D、烧答案：A56 .关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D57 .碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。Av原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩答案：D58 .以下英色的运用错误的是()。A、鲍汁鹅掌浅红关B、红烧鲍鱼金红奘C、甘露石斑块

12、蛋黄关D、姜芽鸭片嫣红奘答案：D59 .按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13Bx0.14Cx0.145Dx13-14.5%答案：D60 .加工妒鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼10千克，每千克50元,则经加工去杂处理后可得净肉()千克。A、4B、5C、6Dv8答案：D61 .调配豉蛀汁时豆豉的作用主要是()。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味62 .挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C63 .一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量O。Ax越多，发酵力越小B、越多，发酵时

13、间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C64 .膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症Dv癞疲病答案：C65 .产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C66 .宫保鸡丁中的花生米应在()加入。Ax煽炒时Bx调味时G勾英前D、出锅前答案：D67 .属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鲫鱼G银解Dx鲸鱼答案：A68 .以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗答案：B

14、69 .吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。A、本味B、饮食Cx食林D、饮膳答案：A70 .炳与煮的主要区别是O。A、炳一般要勾芙，煮一般不勾关B、爆适用于肉料，煮适用于蔬果料C、炳的原料形状小，煮的原料形状大D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A71 .一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C72 .()的煮制，只选用小火。Ax鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤73 .甜味在28C时最低呈味浓度是()。A、0.001B、0.002Cv0.003Dx0.004

15、答案：A74 .食用天然色素的缺点是()。A、不安全B、对人体有害C、染着性差Dv色调艳丽答案：C75 .吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。A、 1000B、 1500G2000Dx3000答案：C76 .用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。Av0.4%；1.5小时B、0.4%；1小时C、0.2%；1.5小时Dv0.2%；1小时答案：D77 .水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。Av葱末Bv姜末C、酒D、水答案：D78 .在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即

16、动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料Dv配形答案：A79 .通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质Bv禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质80 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。A、鲜肉Bv蔬菜C、豆类D、海贝答案：D81 .社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。Av国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C82 .松鼠鳏鱼在奇IJ刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B83 .食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物。营养价值高低的基本标准

17、。A、碳水化合物Bx脂肪C、维生素Dv蛋白质答案：D84 .卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制G旺火加热D、断生处理答案：B85 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价。净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D86 .加工山药茸泥前应先采取()处理。A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理87.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟B、30分钟Cs45分钟D、55分钟答案：C88 .炸制酥合时，()可以避免成品窝油。Ax用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出

18、锅前略提高油温答案：D89 .制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。A、100%-150%B、120%200%C、80%100%Dv70%90%答案：A90 .炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。A、每道菜点添加一次Bv每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添答案：D91 .过量能够引起中毒的维生素是O。Av尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A答案：D92 .蛋白稀浆炸菜式宜用()C油温下锅炸制。A、120Bv150C、180D、200答案：B93 .调制澄粉面坯，应将澄粉倒入。锅中制熟。A、热水Bv开水C、温水D、凉水答案：B94 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是(

19、)。B、亚麻酸G亚油酸D、花生四烯酸答案：C95 .食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D96 .维生素C含量最低的食物是()。Ax苹果B、柑桔G瑞猴桃D、辣椒答案：A97 .食品雕刻进行造型设计的根据是()。Ax选料Bx命题C、点缀Dv刀具答案：B98 .不属于鲜活原料初步加工原则的是()。Ax必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料答案：B99 .饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定

20、价策略答案：D100 .煨菜的选料范围是0。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料答案：A101 .食物蛋白质互补应遵循互补原则但0除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用Dx植物性食物越多越好答案：D102 .碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B103 .()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C104 .热燎菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料Bv咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料Dv基本味料；香辛料答案：D105 .鱼香大虾在油炸前要进行处理。

21、A、沥水处理B、风干处理C、调味处理Dv煽炒处理答案：C106 .500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33Cv0.38Dx0.12答案：C107 .人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C108 .酸辣海参的泡椒一般在0加入。Ax燎锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A109 .属于根菜类蔬菜的是()。Av藕B、生姜C、胡萝卜Dv土豆答案：C110 .一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支

22、出，均列入()。Ax生产费用Bx营业成本C、费用开支D、管理费用答案：C111 .关于腌制适用性的说法，错误的是()。Ax适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A112 .整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A113 .清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以答案：A114 .原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()oAx肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B115 .属于水

23、溶性维生素的是O。A、维生素AB、维生素DCx维生素EDv核黄素116 .最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉答案：D117 .牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。Av添加大量的水Bv添加油脂C、添加小苏打Dv添加鸡蛋答案：D118 .明酥的线条呈直线纹形的称为()。Ax直酥B、圆酥Cx卷酥D、半暗酥答案：A119 .调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B120 .下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿耙答案：B121 .捶是将原料加工成。的一种组配手法。A、片状B、

24、泥状C、茸状D、丝状答案：A122 .红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒G红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D123 .吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()oA、蛋白质Cx维生素Dv糖类答案：C124 .下列不属于压力容器的是()。Av电饭煲Bx压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A125 .粤菜O技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燎汁菜品答案：B126 .白云猪手煮制的程度应该是()。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可127 .在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的

25、()。A、苦辣味Bx香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D128 .零点餐食的特点是()。Av客源流动小B、客源构成简单C、现点菜现制作D、统一选择菜品答案：C129 .我国古代篇幅最大的烹饪典籍是OoA、吕氏春秋本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集答案：D130 .开水白菜的烹饪方法是()。Ax蒸B、烧C、煮D、*会答案：A131 .热制冷食菜肴的制作方法主要有O、酱、热燎和白煮等。A、拌Bv卤G腌D、醉答案：B132 .食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物Bx被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：

26、D133 .有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。A、脂肪组织Bv皮肤C、肌肉Dv血液答案：A134 .关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺Bx应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工Dv属于特殊刀法加工范围答案：D135 .以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用Dx最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A136 .宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是O。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支答案：D137 .从进食的效果看

27、甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段Dv宴席结束后答案：C138 .()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律Dv兢兢业业答案：B139 .下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A咸肉Bv腊肉Cx火腿D、香肠答案：A140,千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中Bs面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C141 .茶香鸡块选用的茶叶是()。C、花茶D、果茶答案：A142 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为O。Ax行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D143 .蟹

28、经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹庵，取出内脏，洗净。Ax污物B、蟹膏G蟹鳏Dv蟹盖答案：C144 .下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响答案：D145 .()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型Bv几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B146 .藻类植物是自然界中的O。Av高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B147 .属于脂溶性维生素的是O。A、维生素AB、维生素CG维生素BlD、维生素D

29、答案：D148 .大米中胀性最大的是()。Ax粳米Bv糯米答案：D149 .大良炒鲜奶的配料一般在O放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A150 .芙蓉鱼片应()加入发蛋。Av鱼肉上劲前Bv鱼肉上劲后C、鱼肉静置后Dv鱼肉静置前答案：B151 .原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。Ax一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D152 .水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以O含量为最高。A、磷B、钙C

30、、碘D、钠答案：B153 .盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑Dv发红答案：D154 .()的煮制，多用中火和大火。Av鱼汤Bv白汤C、浓汤Dv鸡汤答案：B155 .下列调味品中不属于咸味调味品的是()oA、酱油B、酱G豆豉Dv番茄酱156 .OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。Av单一味调料Bv复合味调料C、中西结合调料Dv西餐专用调料答案：B157 .XO酱中朝天椒应该切成。Av碎米Bx丝C、菱形片Dv长段答案：D158 .江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C159 .五香酱牛肉的

31、肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。Ax5天，10天Bx4天，8天Cv3天，6天D、1天，3天答案：D160 .墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。Av墨囊Bv生殖腺C、胰脏Dv产卵腺答案：D161 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。A、能量Bv氨基酸C、膳食纤维Dv矿物质答案：A162 .粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。A、清水中Bv原汤中Cv高汤中D、清汤中答案：B163 .声望定价策略属于0的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B164 .煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用关量和O两点。A、煮芙应凉水下锅B、煮

32、关应沸水下锅G多用关Dv少用关答案：B165 .接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A166 .冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和O的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺Cv加工技艺D、成型技艺167 .牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇J()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形Dv直线答案：C168 .菊花鱼的形状呈现主要是O的体现。A、烹对原料形状的变形作用Bv刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A169 .实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0C以下B、15C以下

33、G30C左右D、60以上答案：C170 .清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在0镶制。A、鸡肉改刀成块后Bx鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面奇IJ刀后Dv鸡肉煎制定型后答案：C171J会菜汤汁醇美而O,多为半汤半菜的风格。Av自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D172.在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是O。Ax100gB、500gG1000gD、1500g答案：B173 .在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A174 .自然凝固是原料加热后形成的卤汁在。下凝结而成的冻。

34、Av常温状态B、低温状态C、冷冻状态Dx保温状态答案：B175 .烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在O。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作Dv积极进取，开拓创新答案：B176 .干油酥经。才能成团。Av搓擦Bv摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A177 .在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。Av五色Bv异色C、顺色Dv逆色178 .预防N亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A179 .中国菜点的核心是O。Av味道Bv方法C、形式D、文化答案

35、：A180 .厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。Av设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D181 .()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类Bx面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D182 .以下酱汁中，（）带辣味。A、煲仔酱（红烧酱）Bx百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B183 .茴香、丁香、草果等干制香料，加热。溶出的香味越多，香气味越浓郁。Av火力越大Bv火力越小C、时间越长Dv时间越短答案：C184 .芙的油亮程度与（）无关。A、芙粉的质量Bx勾关的手法C、笑的稀稠Dx关含油量的多少答案：B185 .下列各组原料中，()组的全部原料

36、，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。Av鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹Bv蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼Dv鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼答案：B186 .面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()oAv成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食Dv经过熟制，有些要失去部分水分答案：D187 .组成蛋白质的主要化学元素是()。Av氢、氧、磷、氮Bv氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧Dv氮、氧、碳、氢答案：D188 .糟熠三白中必须用的调味料是()。Av红糟汁B、香糟酒Dv红曲粉答案：B189 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的O,使

37、原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D190 .制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B191 .制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。Ax叠Bv抻C、切D、拨答案：B192 .立体装饰的构图方法有立雕围边法和()。A、散点式B、端饰法C、象形式D、单纯立雕式答案：D193 .白汤形成的原因实际上就是O反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流Dv蛋白质凝固答案：A194 .以下海参中，涨发净料率为300%的是()。Ax婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D195 .脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、

38、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味Dv苦涩味或酸味答案：D196 .旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm,呈白黄色，光度明亮，热气()。Av较小B、较大C、灼人Dv不足答案：C197 .盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D198 .达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。A、0.61.2morLBx0.51.5morLCx0.51.8morLDv0.72morL199 .水油皮的开酥方法采用()oAv一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒答案：D200 .茸胶制品的质感主要表

39、现在嫩度和()两个方面。A、口味B、营养C、过程Dx弹性答案：D201 .猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于。等。Ax制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑焰Dx制馅、制茸答案：D202 .生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A减去Bv加上答案：C203 .在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。Ax鳗鱼肚Bv黄鱼肚G毛鳍肚Dv蒯鱼肚答案：D204 .我国莅麦产量最高的地区是()。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古Dv西藏答案：C205 .XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的怛温D、冰箱中冷藏答案：D206 .()属

40、于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C207 .蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C208 .整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。Ax内脏Bx表皮C、骨骼D、肌肉答案：B209 .关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。Ax原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构210 .为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点0来调节PH值。Av食用糖B、

41、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D211 .勾关增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。Av扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B212 .根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A213 .腌制腊肉多采用OoAv湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B214 .盐局菜品时，原料要进行O处理。A、包裹密封B、预熟处理Cv焯水处理Dv改刀处理答案：A215 .在刀法中，推切的应用范围是()。Av适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C216 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三