2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及理论知识题库与答案.docx

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1、2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及理论知识题库与答案一、选择题1、醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。A：芥末B：辣椒油C：泡辣椒D：胡椒粉答案：D2、鱼香味型可分为O和冷菜味型两大类。A：炒菜B：火锅C：烧菜D：热菜答案：D3、热菜鱼香味的辣味，以鲜辣（）为佳。A：不燥B：不多C：不少D：不淡答案：A4、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是()不属于其中之一。A、干撒味料B、随英调味C、烹制加味D、多次性调味正确答案：D5、主要以水为传热媒介的烹调方法是()。A：煎.烧.煨煮.蒸B：蒸煮.氽炳.炖C：烧.炯,恰.炖,氽D：熠.烧.扒氽煮正确答案：C6、制作泡椒热菜时，要掌握

2、好泡椒的投放时机，一般是在()A：炮锅时放入B：加热过程中C：菜肴成熟后D：菜肴装盘时答案：A7、制作豉蛙汁需要先煽炒的调味料是（）。A：姜丝B：辣椒C：桂皮答案：D8、清汤按质量和用途可分为O和高级清汤两种。A：一般清汤B：鸡清汤C：肉清汤D：鱼清汤答案：A9、用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A：煮制B：焯水C：上浆D：过油答案：B10、浓白汤形成的原理主要是O反应的结果。A：油脂乳化B：糖的分解C：蛋白质凝固D：呈味物质水解答案：A11、吊汤后再加入盐，会影响汤的（）。A：鲜味B：浓度C：味度D：清澈度答案：D12.熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作O类面坯的品

3、种。A：酵面B：米粉C：油酥D：冷水答案：B13、贴制法是以O只煎一面成菜的技法。A：少量油B：多量油C：大量油D：植物油答案：A14、为使贴制菜肴底面质酥色金黄，应使用O加热煎制。A：小火B：中火C：大火D：武火答案：A15、塌制法一般是先挂O,然后再塌制。A：软糊B：硬糊C：水粉糊D：拍粉拖蛋糊答案：D16、塌制菜肴的码味要求是()。A：宜淡不宜咸B：以咸为主C：以甜为主D：宜咸不宜淡答案：A17.死鳍鱼体内含有()物质，食后易中毒。A：腐胺B：组胺正确答案：B18、烹饪过程中的气味类别主要有()。A：怪味和本味B：香气味和非香气味C：鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型D：单一味型和复合味型正确答

4、案：B19、不符合淡水养殖鱼类彩虹蜩鱼名称叫法的选项是()。A：紫金彩蜩B：虹鳗鱼C：福寿鱼D：胭脂鱼正确答案：B20.新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放谿过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？()A：组胺类物质B：无机神C：甲基汞D：亚硝酸盐正确答案：D21、蜜汁菜具有()、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。A：色泽美观B：咸甜适中c：酸甜可口D：甜味浓郁答案：A22、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，干香味醇，无汁无荧，成形O的特点。A：整齐美观B：大小各异C：方正美观第页共136页D：形状扁平答案：A23、下列最适宜烹制糖醋鱼的是（）。A：黄河鲤鱼B：西湖草

5、鱼C：珠江鲤鱼D：太湖银鱼答案：A24、滑熠菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，美汁（），口味以鲜咸为主。A：紧亮B：稠凫C：稀亮D：油亮答案：A25、爆制菜肴具有（）、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾美的特点。A：滑嫩鲜香B：清淡醇厚C：亮油无汁D：形状美观答案：D26、油爆内脏类菜肴美汁的特点是（）。A：紧汁亮油B：多汁油亮C：汁宽汤多D：亮油无汁答案：A27、芫爆菜肴的成品特点是汁内无荧，成菜略有（），香菜梗碧绿脆嫩。A：清汁B：浑汁C：荧汁D：油汁答案：A28、下列不适宜制作爆制菜肴的原料是（）。A：觥鱼B：鸡盹C：猪腰D：五花肉答案：D29、挂霜菜的特点之一是表面形成（）A：白色

6、糖霜B：色泽金黄C：色泽金红D：明亮晶莹答案：A30、琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透凫的（）OA：液体B：晶体C：固体D：糖汁答案：B31、琉璃菜的糖浆欠火或过火，都会影响成品的（）A：色泽B：口感C：透明度D：其他三项都是答案：D32、下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。A：肚仁制刀进行制嫩B：鸡月屯进行制嫩处理C：肚仁鸡腌进行割刀处理D：肚仁鸡腌汆断生为佳答案：B33、正宗的大煮干丝的配料有（）、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A：熟鸡丝B：熟鸡肝C：熟鸡脸第页共136页D：其他三项都是答案：D34、松鼠顾鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口味（）、美汁明亮。A：原汁原味B

7、：鲜香可口C：色泽金黄D：甜酸咸香答案：D35、软炸银鱼具有色泽（）、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。A：金黄B：浅黄C：银红D：洁白36.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味（）处理。A：预热B：滑油C：焯水D：上浆答案：D37、鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔（）、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。A：亮油B：多油C：少油D：大油答案：A38、蜜汁叉烧二次烤时刷的是（）。A：糖浆B：生抽C：香油D：糖汁39、制作蒜香骨，排骨腌制的时间长一般以O为宜。A：!小时左右B：2小时左右C：5小时左右D：10小时左右答案：D40、熟素馅的特点是清香不腻、OA：鲜嫩适口B：柔软适口C：脆嫩适口D：质嫩适口答案：B41

8、、果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种（）的特殊香味。A：干果B：果料C：蔬果D：果汁42、制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是OoA：羊肥膘肉B：牛肥膘肉C：猪肥膘肉D：鸭肥膘肉答案：C43、削面的要求是：刀口与面坯（），削出返回时不要抬得过高。A：相等B：相同C：一样D：持平答案：D44、拨是用筷子O顺盆沿将流出的面糊拨入沸水锅中的工艺方法。A：小头B：方头C：上头D：中间答案：B45、拨的基本要求是面糊软硬适度，（），拨出的面条基本均匀一致。A：左右搭扣B：动作迅速C：面坯一定要稍硬D：不粘盆（碗）、筷答案：D46、O是用摊制法中的成品成型法制成的。A：煎饼B：饺子皮C：春卷皮D：包子皮答案：A74、

9、抻面溜条时，要双手握住面坯两头，不断上下顺势抖动，反复正反（），使面坯成麻花状。A：搭扣B：搭条C：搭花D：拉条答案：A48、火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的（）。A：长短B：多少C：温度D：热度答案：A49、油温一般是指O的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A：盆内B：碗内C：锅内D：炉内答案：C50、烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的O是否合理。A：切配B：烹调C：加工D：使用答案：D51、河蚌经加工取肉后，应摘去鲤瓣和（），然后再用盐水搓洗。A：肠胃B：泥沙C：油垢D：黏液答案：A52、为了保证鲍鱼肉的（），宰杀时切忌用力过猛。A：肉质新鲜B

10、：肉质鲜美C：肉体完整D：肉体饱满答案：C53、烫制后的甲鱼应趁热用小刀刮去背壳和O上的黑膜。A：裙边B：腹部C：颈部D：四肢答案：A54、制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是（）。A：马蹄B：发蛋C：肥膘D：笋末答案：C55、制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。A：生肥膘粒B：熟肥膘粒C：生肥膘茸D：熟肥膘茸答案：C56、为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用（）爆汁。A：兑汁美B：浇汁荧C：勾汁荧D：流汁美答案：A57、泡发口蘑的关键是去净（）。A：水分B：泥沙C：根蒂D：菌柄答案：B58、初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙,然后放在O中浸泡后才能使用。A：盐水B：碱水C：清水D：明矶水答

11、案：C59、干货原料的涨发主要表现为干制原料O的过程。A：复水B：出水C：脱水D：加水答案：A60、碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。A：存放时间长B：涨发有效C：涨发率高第页共136页D：涨发均匀答案：A61体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用（）的方法处理。A：大的先发，小的后发B：同时发，同时取出C：小的先发，大的后发D：同时发，发好的先取出答案：D62、烹调原料的剔骨包括分档剔骨和（）两部分内容。A：整料出骨B：局部剔骨C：背部剔骨D：腿部题谷答案：A63、整鸡脱骨的技术要点是：（）正确，鸡皮完整，不破不漏。A：脱骨B：开口C：出肉D：去骨答案：B64、整鱼颈部脱骨，首先在鱼（

12、）直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。A：腹部B：脊背C：尾部D：颈部答案：D65、茸泥又称缔子或轸子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的O物料。A：胶状B：水状C：油状D：糊状答案：A66、下列（）不适合制作茸泥之用。A：牛肉B：鸡肉C：虾肉D：蛙肉答案：D67、蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的O和嫩度。A：韧性B：弹性C：劲性D：软性答案：B68、炸制品的特点是：外酥内（）、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。A：软B：韧C：嫩D：松答案：C69、下列属于膨松面坯的是（）。A：化学膨松

13、面坯B：生物膨松面坯C：物理膨松面坯D：其他三项都是答案：D70、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）。A：面坯膨胀性越好B：成品色暗质差C：面坯的颜色较白D：熟制后成品筋道有劲答案：B71、物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过O的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。A：慢速搅打B：中速搅打C：高速搅打D：低速搅打答案：C72、物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软,呈O多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A：泡沫状B：蜂窝状C：海绵状D：棉花状答案：C73.鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有重要的作用。A：黏性B：软性C：中性D：酸性答案：A74、擘酥皮层酥一般是用O的开酥方法。

14、A：叠酥B：混酥C：大包酥D：小包酥答案：A75、小包酥主要适用于制做（）点心。A：精细B：甜馅C：咸馅D：软馅答案：A76、层酥面坯开酥方法很多，主要有O和小包酝两种方法。A：拼酥B：开酥C包酥D：大包酥答案：D77、明酥由于开酥的方法和切法的不同，可分为直酥和()两种。A：暗酥B：开酥C：长酥D：圆酥答案：D78、擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A：连结B：分层C：均匀D：粘结答案：D79、烤制明酥类制品的时间以O分钟为宜。A：510B：1520C：2530D：3540答案：B80、炸制明酥类制品，油温在90C时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可

15、。A：起酥B：层次C：酥层D：清晰答案：D81、制作莲花酥分瓣时，刀口不能太深，不能划至（）。A：底部B：馅心C：花瓣D：花蕊答案：B82、酥盒生坯成形时，剂子酥层O朝上，然后进行擀制。A：表面B：断面C：层面D：纹面答案：B83、制作南沙饼时，水油酥面与O的软硬度要一致。A：酥面B：发酵面C：水调面D：干油酥面答案：D84、制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以O为宜。A：2:1B：3:1C：4:1D：5:1答案：A85、（）类面坯的特性是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃时润滑、粘糯。A：米浆B：米糕C：米粉D：粳米答案：B86、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形,增加

16、筋力和韧性，有0。A：松酥感和软糯感B：黏润感和软糯感C：黏润感和酥脆感D：松酥感和酥脆感答案：B87、用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超O为宜。A：40%B：60%C：70%D：80%答案：A88、米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成(),因此没有筋性和延伸性。A：面筋网B：海绵状C：泡沫状D：蜂窝状答案：A89、调制发酵米浆的工艺是：取熟英与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。A：视水B：米荧C：米粉D：生米浆答案：C90、制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的()OA：温度B：掺糖量c：掺水量D：辅料量答案：C91、制作粘质糕类

17、生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过（）。A：1015%B：1520%C：2530%D：3540%答案：C92、粘质糕团是将熟O倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A：粘粉B：美粉C：糕粉D：夹荧答案：C93、芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为（）点心。A：春、夏季B：秋、冬季C：冬、春季D：夏、秋季答案：D94、制作八宝饭定型时，碗内要抹少许（），易于扣出,成形不散不乱。A：糖B：油C：香油D：大油答案：D95、松质糕类糕坯的主要原料是OOA：糯米粉和粳米粉第页共136页B：糯米粉和釉米粉C：糯米粉和小米粉D：粳米粉和粒米粉答案：D96、下列不适宜制作传统元宵馅心的料是O等。A：桔子B：熟面

18、粉C：熟芝麻D：熟花生仁答案：A97、制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动O要均匀。A：粘粉B：粘水C：粘油D：粘糖答案：A98、薯类面坯（），但流散性大。A：弹性强B：延伸性强C：可塑性差D：可塑性强答案：D99、山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有（）。A：黏性B：膨胀性C：膨松性D：延伸性答案：A100、澄粉面坯最佳特征之一是（）。A：弹性强B：韧性强C：可塑性强D：延伸性强答案：CIOK糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，O会减弱。A：弱性B：硬性C：软性D：可塑性答案：D102、绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。A：浓绿、富有光泽B：浓绿、无光泽C：浅

19、绿、富有光泽D：淡绿、无光泽答案：A103、豆类面坯的特征是：无弹性、（）、延伸性，只有定的可塑性。A：甜性B：软性C：韧性D：粘性答案：C104、下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是（）。A：莲子B：栗子C：胡萝卜D：核桃仁答案：D105、制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入（），擦匀折叠即成。A：面粉B：蛋液C：饴糖D：油脂答案：D106、制作豆类面坯琼脂的用量为原料的O为宜。A：2%B：8%C：9%D：10%答案：A107、用果蔬类面坯制作咸点时，可加入适量盐、味精、OoA：料酒B：香油C：胡椒粉D：甜面酱答案：C108、调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现()现象。A：不熟B

20、：结皮C：干硬D：不爽口答案：D109、炸制薯类制品，油温在15016OC时将生坯入油锅稍炸，随后O炸制。A：加火B：快火C：离火D：大火答案：C110、像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油锅炸制。A：油B：水C：糖液D：蛋液答案：DHK桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约O为宜。A：10分钟B：15分钟C：20分钟D：30分钟答案：C112、黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后（）约5分钟即熟。A：煎B：炸C：烤D：蒸答案：C113、盘饰是在（）面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A：古老B：悠久C：传统D：中式答案：

21、C114、下列对盘饰总体要求表述正确的选项是（）。A：以美化为标准B：以简洁为原则C：以色彩和谐艳丽为目标D：其他三项均是答案：D115.以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）A：未烧熟的刀豆B：未煮熟的豆浆C：发芽的大蒜D：以上均是正确答案：B116、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透正确答案：B117.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？()A：胡萝卜B：土豆C：玉米D：大豆正确答案：D118、面点盘饰作品应按O要求设计。A：

22、生活性B：可食性C：美化性D：协调性答案：B119、面点图案式的装盘是根据O进行组合构图的。A：熟制方法B：成品的色泽C：成品的特点D：成品的质感答案：C120、下列不属于面点装盘基本方法的是O装盘法。A：随意式B：整齐式C：图案式D：文字式答案：D121、面点点缀式装盘方法具有O的效果。A：美观B：大方C：整齐有序D：画龙点睛答案：D122、面点装饰料油膏是用O和黄油调制而成的。A：白糖B：红糖C：饴糖D：糖浆答案：D123、用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈（）。A：立体状B：胶体状C：平面状D：动感状答案：B124、制作裱花蛋白膏要选用（）、韧性好的新鲜蛋白。A：有浓稠度B：无浓稠度C

23、：浓稠度低D：浓稠度高答案：D125、挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色O挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A：长形B：方形C：圆形D：定型答案：D126、菜点成本的计算公式是成本等于售价与（1内扣毛利率）的（）。A：和B：差C：商D：乘积答案：D127、下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）。A：焯、炸、煮、姓IB：焯、炸、烧、煮C：焯、煮、蒸、炒D：煮、饷、蒸、炒答案：D128、熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A：上浆挂卜糊B：刀技加工C：勾荧淋油D：烹制调味答案：D129、果仁蜜饯馅的特点之一是（）。A：香味足B：口味重C：甜而

24、不腻D：肥而不腻答案：C130、制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油O克为宜。A：50B：100C：150D：200答案：A131、制作枣泥馅最好选用O炒制。A：铁锅B：铝锅C：铜锅D：钢锅答案：C132、蒸制奶黄馅的火力OoA：选用文火B：选用旺火C：选用微火D：不宜太旺答案：D133、制作桂花白糖馅使用的粉是（）。A：熟面粉B：澄面粉C：玉米粉D：糯米粉答案：A134、制作咖喔牛肉馅的牛肉应选择O为佳。A：前腿B：胸口C：肋条D：牛柳答案：D135、浇汁卤头适用于北方的（）。A：炫饼B：汤面C：炒饼D：豆腐脑答案：D136、（）一般是指面粉加水调制的面坯。A：膨松面

25、坯B：层酥面坯C：米粉面坯D：水调面坯答案：D137、（）是用30C以下的水与面粉调制而成的面坯。A：冰水面坯B：沸水面坯C：温水面坯D：冷水面坯答案：D138、（）是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A：热水面B：四生面C：五生面D：水调面答案：B139、削一般是用V形槽刀将面坯制成O的工艺方法。A：面片B：面坯C：面剂D：疙瘩答案：A140、削的方法一般是沿面坯O从右至左削。A：上下B：下上C：表面D：左右答案：C141、削面时动作要（），下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A：快B：慢C：轻D：连贯答案：D142、搓可分为O和搓形两种手法。A：直搓B：反

26、搓C：搓条D：推搓答案：C143、抻面溜条搭扣时要（），并环环相扣。A：左右相反B：上下相向C：左一右二D：左二右一答案：A144、加热温度和加热O是面点制作火候的两大关键因素。A：先后B：快慢C：时间D：速度答案：C145、用油做介质制作面点，油的温度不应超过（），否则制品易产生有害物质。A：150CB：180CC：200CD：270C答案：D146、下列对炸制面点品种时错误的说法是（）。A：用筷子轻轻拨动B：用筷子轻轻翻动C：将生坯逐个入锅D：用力搅动答案：D147、酵母膨松面坯在30C以下，1小时内不产酸，故不用碱OoA：中和B：中性C：调和D：拌和答案：A148、面粉的质量对发酵面坯的

27、影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。A：脂肪B：淀粉C：矿物质D：维生素答案：B149、发酵面坯中的酵母菌在O就会死亡。A：OC以下B：15C以下C：30C左右D：60C以上答案：D150、下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是（）。A：用量多，发酵力大B：用量少，发酵力大C：用量多，发酵时间要短D：超量使用，发酵力减退答案：B151、河豚鱼毒素含量最高的器官是O和肝脏。A：肾脏B：卵巢C：皮肤D：血液答案：B152、腌制的O不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食用后可引起中毒。A：腊肉B：咸鱼C：咸菜D：火腿答案：B153.细菌性食物中毒O季为高发期。A：冬B：春C：雨D：夏秋

28、答案：D154、制作肉类馅心时，要先将肉O后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A：汆水B：焯水C：洗净D：加盐答案：C155、食品储存四隔离是指（）隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A：面粉与大米B：黄瓜与西红柿C：鸡蛋与鸭蛋D：生与熟答案：D156、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节O的高低。A：油量B：油质C：油温D：油色答案：C157、面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和（）之用。A：馅料B：猪肉c：牛肉D：羊肉答案：A158、一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜O烹调之用。A：头菜B：大菜C：高级汤菜D：一般菜肴答案：D159、制作鱼浓汤适宜

29、的火侯是OOA：旺火，短时间加热B：中火，长时间加热C：小火，长时间加热D：小火，短时间加热答案：A160、一般清汤主要适用于制作（）之用。A：中档菜肴B：高档菜肴C:大众菜肴D：团餐菜肴答案：A161、采用自然凝固法制冻一般要选用（）、胶原蛋白质高的动物性原料。A：结蹄组织丰富B：淀粉含量丰富C：脂肪组织丰富D：肌肉含量丰富答案：A162、熬制肉皮冻时，食盐应在O再加入。A：加热开始时B：熬制过程中C：倒入盛器后D：汤汁浓稠时答案：D163、下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是（）。A：刀鱼B：青鱼c：草鱼D：鲤鱼答案：A164、头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是（）。A：鲤鱼B：

30、虾仁C：觥鱼D：灰刺参答案：D165、宴席菜营养组配原则之一是O比例恰当。A：荤素搭配B：炒菜与爆菜C：扒菜与爆菜D：炸菜与土胥菜答案：A166、宴席中使用的餐具质量要与宴席的O相匹配。A：规格B：价格c：数量D：质量答案：A167、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在O上桌为宜。A：宴席开始时B：宴席过程中C：宴席最后阶段D：宴席结束后答案：C168、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是（）。A：麻辣火锅B：砂锅鱼头C：家常海参D：鱼香肉丝答案：B169、拔丝的水拔法是用（）炒制糖浆的方法，糖与水的比例以6:1为宜。A：少量水B：多量水C：少量汤D：多量汤答案：A170、拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶

31、体，否则会影响成品的亮度、O和出丝度。A：嫩度B：脆度C：硬度D：尺度答案：B171、下列适宜制作扒菜的原料是（）。A：菜心B：黄瓜C：茄子D：西红柿答案：A172、炖菜的选料一般是以O为主。A：动物性原料B：植物性原料C：加工性原料D：蔬菜类原料答案：A173、咸鲜味煨菜的汤汁要求是（）。A：宽浓而不稠B：汁宽而清澈C：汁紧而浓白D：汁紧而清澈答案：A174、贴制法似是一种特殊的O技法。A：炸制B：烹制C：煎制D：熏制答案：C175、塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中O断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A：烤制B：油炸C：两面煎制D：单面煎制答案：C176、塌菜特点

32、之一是塌尽汤汁（）。A：不勾荧B：勾厚美C：勾薄欠D：勾流美答案：A177、盐煽法需要将原料进行O处理，以保持原料的本味、香味和卫生。A：包裹密封B：预熟处理C：焯水处理D：改刀处理答案：A178、下列不属于盐煽菜特点的是（）。A：焦香浓郁B：干香味厚C：肉质鲜嫩D：皮脆骨酥答案：A179、蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。A：梨B：火腿C：香蕉D：桔子答案：B180、滑烟菜一般应挂（）。A：蛋白糊B：蛋泡糊C：全蛋糊D：蛋黄糊答案：A181、炸熠菜肴的口味特点是以咸微酸或O为主。A：酸甜B：纯甜C：香辣D：香鲜答案：A182、爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油爆、（）

33、、酱爆、芫爆、汤爆等。A：葱爆B：干爆C：炮爆D：生爆答案：A183、下列不宜勾美的技法是（）。A：盐爆B：酱爆C：汤爆D：其他三项均是答案：D184、油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时，一般要上（）A：蛋白浆B：全蛋浆C：蛋黄浆D：水粉浆答案：A185、白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用（）等深色调味品和不过油。A：味素B：酱油C：料酒D：白糖答案：B186、红烧菜的调味品主要有：料酒、（）、盐、味精、鲜汤、葱姜蒜、淀粉、白糖（少许）。A：酱油B：豆瓣C：豆豉D：泡椒187、挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆,冷却后菜肴表面形成一层洁

34、白（）的工艺。A：糖粉B：糖粒C：糖末D：糖霜答案：D188、O菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。A：拔丝B：琉璃C：蜜汁D：挂霜答案：D189、下列不属于琉璃菜品特点的是（）。A：晶体透明B：外层酥脆c：口味香甜D：色泽洁白答案：D190、糟制菜肴的糟料有OOA：红糟B：糟油C：白糟D：其他三项都是答案：D191、用糟油制作菜肴时，糟油可不经()。A：过滤B：加热C：加盐D：加酒答案：A192、熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。A：器皿B：方法c：原料D：时间答案：D193、制作熠腰花，调味美汁以O为宜，以达到质地脆嫩的特点。A：浇汁荧B：勾汁美C：跑马

35、荧D：兑汁荧答案：D194、大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、()、汤汁浓厚、味鲜可口。A：质地软糯B：质地绵软C：酥糯鲜香D：质地脆嫩答案：B195、软兜鳍鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、O的特点。A：酱香浓郁B：香甜可口C：干香味浓D：蒜香浓郁答案：D196、回锅肉具有色泽()、咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特A：红亮B：油亮C：深红D：金黄答案：A197、宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A：酸甜B：酸咸C：甜咸D：甜辣答案：A198、开水白菜中的“开水”指的是OoA：白开水B：浓白汤C：一般白汤D：高级清汤答案：D199.制作西湖

36、醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制（）,取出装盘，浇上酸甜味的水汁水即成。A：断生B：半生C：软嫩D：熟透答案：A200、制作荷叶粉蒸肉的大米应先炒制成O为宜。A：断生B：浅黄色C：金黄色D：焦香201、发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、O粗的丝为宜。A：0.12cmB：0.5cmC：0.6cmD：0.4cm答案：A202、制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后，要投入少许O塌制，出勺时顶香菜。A：料酒B：盐C：高汤D：调味料答案：D203、盐煽鸡的成品特点是（）、质地细嫩、原汁原味。A：骨酥肉香B：色泽红亮C：外焦里嫩D：外脆内嫩204、制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是（）。A：盐B：生抽C：味

37、素D：葱姜汁答案：B205、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是（）。A：水B：盐C：猪瘦肉D：猪膘肉答案：C206、下列最适宜制作虾茸泥的原料是（）。A：草虾B：明虾C：对虾D：河虾答案：D207、O是制作猪肉茸泥不可缺少的添加料。A：蛋黄B：全蛋C：蒜汁D：蛋清答案：D208、调制牛肉茸泥可以添加的调料是（）。A：醋B：蜂蜜C：蛋清D：琼脂答案：C209、制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性，使其（）。A：更易成型B：更加细嫩C：更易制熟D：更加鲜红答案：B210、制南瓜泥的质量要求是（）。A：宜细不宜粗B：宜粗不宜细C：宜多不宜少D：宜少不宜多答案：A211、制作紫薯泥是将蒸熟的紫薯

38、晾凉，（）后再塌成泥。A：切片B：切条C：切块D：去皮答案：D212、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和（）。A：蛋清B：味素C：姜米D：葱米213、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大妒鱼B、大鳗鱼C、大鱼D、大鲤鱼正确答案：C214、叶大茎粗，茎呈黄白色的雍菜是（）。A、水蕤B、旱蕤C、早雍D、晚雍正确答案：A215.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒？（）A：四季豆B：花生c：山药D：萝卜正确答案：A216、鸡豆花的成形为O状。A：雪花B：冰花C：酒花D：荷花答案：A217、花色热菜象形造型是指运用艺术

39、（），模仿自然界的实物造型，力求神似，形态动人。A：原理B：道理C：技艺D：知识答案：A218、下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。A：三丝鱼卷B：如意肉卷c：如意虾卷D：紫菜如意蛋卷答案：A219、包的馅料一般为鲜嫩的O原料为主。A：脆性B：加工性C：植物性D：动物性答案：D220、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。A：八宝鸡翅B：龙穿凤翅C：桂花糯米藕D：三色鲜贝串答案：B221、O制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。A：炖B：炸c：蒸D：煎答案：A222、拼摆山水花色冷拼时，山体底部原料的色泽应选择（）。A：较淡的原料B：较深的原料C：偏艳的原料D：偏黄的原料答案：B223、O是在菜肴接

40、近成熟时，将调好的芙汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的美汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A：挂糊B：勾荧C：上浆D：调味答案：B224、葱烧海参的勾美方法是（）。A：烹、入法B：浇汁法C：淋入法D：翻拌法答案：C225、松鼠鱼的成菜斐汁是（）。A：浇荧法B：淋入法C：晃勺法D：推入法答案：A226、下列不是用脆皮汁制作的菜肴是（）。A：烧鹅B：樟茶鸭C：烤乳猪D：脆皮乳鸽答案：B227、制作龙井虾仁一般要上OOA：蛋白浆B：蛋黄浆C：全蛋浆D：水粉浆答案：A228、红茶味型主要用于O类的菜肴。A：汤菜B：扒菜C：烧菜D：爆菜答案：A229、下列与醋椒嬲鱼风味相同的菜品是（）。A：检乌鱼蛋B：酸辣海参C：醋椒鱼条D：剁椒鱼头答案：C230、鱼香味的口味特点是O甜、香兼有。A：咸B：酸C：辣D：其他三项都是答案：D231、怪味的调味料有O醋、红酱油、味素、盐。A：熟芝麻、香油B：白糖、花椒粉C：麻酱、辣椒油D：其他三项都是答案：D232、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。A：盐B：葱C：花椒D：辣椒粉答案：D233、千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于O的调味。