2024年品酒师竞赛考试题库（含答案）.docx

《2024年品酒师竞赛考试题库（含答案）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年品酒师竞赛考试题库（含答案）.docx（170页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。

1、2024年品酒师竞赛考试题库(含答案)一、单选题1、的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇参考答案：A2、香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年参考答案：D3、香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽4、醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛参考答案：B5、蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B6、酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型

2、参考答案：C7、国家标准分为()。A、强制性国家标准和地方性国家标准B、强制性国家标准和企业性国家标准C、企业性国家标准和地方性国家标准D、强制性国家标准和推荐性国家标准参考答案：D8、精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A9、CX品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B10、酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味()，分子量(),刺激性()。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强11、酒品评采用

3、（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评参考答案：A12、行乳酸发酵的主要是。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：C13、储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛参考答案：A14、醇的前体物质为,它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：B15、川的“包包曲”属于()A、低温曲B、中温曲C、中温偏高温曲D、高温曲参考答案：C16、另一呈味物质的存在使味感

4、的作用称之为相乘作用。A、显著增强、B、显著减弱、C、消失、D、改变参考答案：A17、香型白酒色谱骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯18、）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶参考答案：C19、泥功能菌主要是,它是窖内生香的重要微生物。A、乳酸菌、B、乙酸菌、C、梭状芽抱杆菌、D、地衣芽抱杆菌参考答案：C20、过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、含硫B、H匕嗪C、帖烯D、醛酮参考答案：B21、酸乙酯的呈香情况是（）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醛状香气,

5、有水果香,浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)参考答案：B22、甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B23、醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4参考答案：B24、酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.025、酒中的辣味可能主要来自()。A、醇类、B、醛类、C、酸类、D、酯类参考答案：B26、香型酒生产工艺发酵是在进行的。A、泥池老窖B、砖窖C、砂石窖D、地缸参考答案：D27、相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器

6、。A、口感B、风格C、香味参考答案：C28、泥功能菌主要是,它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽抱杆菌参考答案：C29、轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲参考答案：C30、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届参考答案：C31、酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号,进行品评。要求准确打分,写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应。A、不同B、相同C、相近D、相似参考答案：B32、白水解酶产生菌为细菌和()。B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：C33

7、、酒的主要依据是()A、产品质量标准B、微量香味成分参考答案：A34、于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原参考答案：B35、样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月D、一年参考答案：A36、酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。A、500B、700C、1000

8、D、1200参考答案：B37、酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：D38、沸点量水”工艺使用的量水温度为()A、75B、85C、90D、95以上39、拉德反应最佳PH条件为OA、5.08.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0参考答案：A40、一届全国评酒会评出国家名酒。A、 8种B、 4种C、6种参考答案：B41、酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届参考答案：C42、响风味物质感官强度的因素有：、。A、温度、浓度B、温度、阈值C、阈值浓度D、温度、挥发度参考答案：A43、一定的比例浓度下，()含量的高低,标志

9、着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A44、白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案：A45、香型白酒曲药使用多采用（）大曲A、r温B、低温C、中温参考答案：B46、香型白酒风格特征的核心是。A、酱浓谐调B、绵甜爽净参考答案：A47、般来说，白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的O。A、 55%68B、 65%78C、 75%88%D、 85%98%参考答案：C48、使白酒在储存老熟过程中不

10、断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、锻基类化合物参考答案：C49、酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化,主要是酒中含有酸,醇，酯,醛等发生氧化还原,等作用，直到建立新的平衡。A、酯化与水解等作用B、化合C、分解D、缔合参考答案：A50、醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成()，与标准系列比较定量。A、红色化合物、B、粉红色化合物、C、蓝紫色化合物、D、紫色化合物参考答案：C51、油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油()oA、越少B、不变C、不确定D、越多参考答案：D52、味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D53、酒

11、的涩味物质主要来自于()化合物A、醛类B、醇类C、酯类参考答案：D54、评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做。A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案：B55、名优白酒中，总酸含量最高的酒是。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒参考答案：C56、酒贮存期是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成参考答案：C57、老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化C、化学D、物理参考答案：B58、酉翁又称为()A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇参考

12、答案：C59、香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用发酵。A、固态B、液态C、半固态参考答案：B60、味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象参考答案：C61、一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析参考答案：B62、一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C63、曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届

13、全国评酒会参考答案：C64、料中的,在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪参考答案：B65、择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,贮存以上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年参考答案：A66、香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C67、特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：B68、

14、酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖参考答案：A69、)主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯参考答案：C70、的分子通式可写为()A、 R-OHB、 R-COOHC、 R-COOR,D、 R-CO-R,参考答案：A71、谱是一种()方法。A、物理分析B、化学分析C、物理化学分析参考答案：C72、型酒的生产周期是。A、六个月B、九个月C、一年D、二年参考答案：C73、态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A、 1979年B、 1984年C、 1992年参考

15、答案：C74、用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A75、4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。A、17名B、44名C、30名参考答案：C76、统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C77、含量相同条件下,决定香味强度的是()A、温度B、阈值参考答案：B78、壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。A、5minB、 IOminC、 20minD、 30min参考答案：D79、甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：A

16、80、在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40参考答案：A81、型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度，B、调整后味参考答案：B82、)在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A83、三届全国评酒会评出国家优质酒。A、9种B、18种C、27种参考答案：B84、香的董酒总酸含量较高,尤其较为突出。B、丙酸、C、丁酸、D、己酸参考答案：C85、米的胚芽中含有大量的()，A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分参考答案：A86、酒

17、中微量香味物质含量极微,仅占总量的左右。A、 1-2%B、 3-4%C、 4-5%D、 5-6%参考答案：A87、缩醛是白酒风味中的。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份参考答案：B88、元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇参考答案：A89、粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等芳香物质。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛参考答案：B90、有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、口比嗪参考答案：D91、列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语。A、空

18、杯留香持久C、清爽甘洌D、幽雅细腻参考答案：B92、己酸菌的生长因子,缺了它们就会严重影响其产酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇参考答案：C93、品及酒中的涩味,多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味参考答案：A94、相同PH值条件下,酸味的强度顺序为：（）A、醋酸甲酸乳酸B、乳酸甲酸醋酸C、甲酸醋酸乳酸参考答案：A95、酒中酯类化合物主要是（）的产物B、物理产物C、原料转化产物参考答案：A96、酸的分子式是()。A、 CH3C00HB、 CH3C00C2H5C、 CH3(CH2)2C00H参考答案：C97、础酒在贮存过程中呈现酸、酯水解降

19、低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解参考答案：B98、常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。A、甲醇B、氧化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答案：D99、是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、储分B、分凝C、冷凝D、蒸储参考答案：B100、B2757蒸储酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇()G100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06参考答案：DIOK类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类,呈焦苦味。A、口比嗪B、酯C、酮D、有机酸参考答案：A102、酸乙酯为总酯含量最高

20、的白酒是：。A、清香型B、米香型C、特型参考答案：B103、酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味参考答案：D104、的典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇参考答案：A105、酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净,然后用04%的洗一次,然后使用。A、蒸僧水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水106、列白酒中不属于浓香型的是()A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液参考答案：B107、乙酰又名：。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3一羟基丁酮D、两三醇参考答案：A108、水中含量尤其丰富。它们是构成白酒的

21、呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类参考答案：C109、曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于一法工艺。A、原窖法B、跑窖法D、六分法参考答案：C110、西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案：CIlK用的品酒方法是()A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：D112、白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、锻基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物参考答案：D113、香型曲酒的主体香味成

22、分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：C114、链淀粉平均含有个葡萄糖单元。A、 200980B、 5001600C、 200010000参考答案：A115、在初僧酒及后储酒部分低，中储酒部分高。A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇参考答案：D116、酸菌将()氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯117、醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱竣而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸参考答案：A118、香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()A、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A119、酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,

23、其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型参考答案：D120、曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40oC50oCB、50C60CD、60C以上参考答案：B121、对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一参考答案：B122、酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成份参考答案：B123、酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物O还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛参考答案：C124、的分子通式可写为()A、 R-OHB、R-C

24、OOHC、R-COOR,D、R-CO-R,参考答案：C125、香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环烽及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A126、国白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒参考答案：C127、机酸中，其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸128、酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%参考答案：A129、香型新酒气味突出具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5-6个月后,其风味逐渐转变,储存至左右，已较为理想。

25、A、9个月B、二年C、一年D、10个月参考答案：C130、酯较佳的酒精含量为左右。A、5%、B、 10%、C、 15%、D、20%参考答案：B131、了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%vol后鉴评A、5060B、3040C、4045D、4555参考答案：A132、酒标准中固形物应小于,一般不会呈咸味,但若超过L0G/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4gLB、0.5gLC、0.6gLD、0.8gL参考答案：A133、别阈值:引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出

26、待测样品存在特征的浓度。A、最低B、最高C、中间值D、平均参考答案：A134、相色谱仪经常检测白酒中的()成份QA、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份参考答案：D135、风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒参考答案：A136、酸的呈味情况是()。A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感B、酸味低,有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感参考答案：D137、理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用

27、。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯参考答案：B138、级醇的生成与酵母的代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸参考答案：C139、察阈值:引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度,对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时D、不需要参考答案：D140、粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B141、壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成。B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D142、酒贮存期对于四大酯而言，、的水解降低趋势较明显,平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙

28、酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯参考答案：D143、蒸清烧工艺是指。A、清蒸粮、清蒸酒B、混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次参考答案：A144、白酒中，酯类化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯参考答案：C145、香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽参考答案：B146、础酒在贮存过程中呈现()的现象。A、酸增酯增B、酸减酯减C、酸减酯增D、酸增酯减参考答案：D147、白酒温度低于时，允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0B、5C、10D、15参考答案：C148、木薯为原料生产

29、的酒精,有害物质主要是()A、甲醇B、杂醇油C、氢氟酸D、重金属参考答案：C149、发酵过程中菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：D150、白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案：A151、酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D152、白酒中铅含量的测定,一般使用()法测定白酒中铅的含量。A、EDTA滴定法、B、双硫踪光度、C、酸碱滴定法、D、邻菲罗咻分光光度法参考答案：B153、味物质只有在后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、挥发参考答案

30、：A154、型白酒勾兑时,使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用，其代号为()A、GB10781.1B、GB10345.2C、 GB2757D、 GB2760参考答案：D155、肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇D、脂肪颗粒参考答案：A156、酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类参考答案：C157、蒸储过程中,有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：C158、）指具有某种独特香味,能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。A、大宗酒、B、带酒、C、搭酒、D、基酒参考答案：B

31、159、般都上午9-11时和下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6参考答案：B160、台酒是大曲酱香型白酒的典型代表,其发酵是在窖池中进行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、砖窖参考答案：A161、-苯乙醇有发闷香气。A、水果、B、爆米花、C、菠萝、D、玫瑰参考答案：D162、醛是由（）和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯参考答案：C163、中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：A164、类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右。A、

32、1:5B、1:4C、1:7D、2:1参考答案：A165、酒的辛辣气味的来源是。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛参考答案：D166、制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后,会带,并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案：A167、）如4-乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微,主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。A、杂环类化合物、B、芳香族化合物、C、菇烯类化合物、D、毗嗪类化合物参考答案：B168、香型白酒工艺的特点是：。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C169、酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发

33、酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于。A、同型乳酸发酵C、混合型(异)乳酸发酵D、乙醇发酵参考答案：C170、用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以()计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯参考答案：A171、用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：A172、周(舌的两侧边缘)对最为灵敏,对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味173、料的入库水份应在以下，以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味A、14%B、.15%C、16%参考答案：A174、般品评的次数应当是。A、二次B、

34、三次C、四次D、五次参考答案：B175、类是()跟苯环相连的芳香族环煌的羟基衍生物。A、羟基B、竣基C、醛基D、二硫基参考答案：A176、相色谱作为分析方法的最大特点是()A、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析参考答案：D177、适宜的品酒温度A、 15-20oCB、 20-25oCC、 25-30oCD、 30-35oC参考答案：B178、酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣工此斑点主要为,有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内抱霉D、根霉参考答案：C179、于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化，贾湖文化，分别

35、距今：（）A、：一万零三百年，B、九千年，C、六千年，D五千年参考答案：A180、曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为。A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸参考答案：C181、CX品酒法中酒的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数参考答案：D182、酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。A、乳B、TC、乙D、丙参考答案：A183、器分析工作要求测定结果的误差()A、愈小愈好B、等于0C、略大于允许误差D、在允许误差范围内参考答案：D184、酸乙酯的味阈值是mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.0

36、67参考答案：B185、白酒中镒的测定,是试样经消化后在()下二价锦被过碘酸钾氧化成七价镒呈紫红色,与标准比较定量。A、弱碱性条件、B、中性条件、C、碱性性条件、D、酸性条件参考答案：D186、调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾调C、储存D、调味参考答案：D187、乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、TC、乙D、丙参考答案：B188、香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池酒采用()。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。参考答案：A18

37、9、酒时,酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样,就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝,准确性逐渐降低,甚至变的无知觉,这种现象叫做()。A、顺序效应B、顺效应C、后效应参考答案：B190、多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D191、的分子通式可写为()A、 R-OHB、 R-COOHC、 R-COOR,D、 R-CO-R,参考答案：B192、酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g100mloA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：D193、

38、型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级194、粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解为小片段,淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖参考答案：B195、香型白酒的窖香香气主要来源于。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵参考答案：C196、高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“()二A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味参考答案：B197、白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类C、醇类D、醛类参考答案：A198、香型白酒中微量香味成分约占总量的左右。A、2%B、3%

39、C、4%D、8%参考答案：A199、酒中酸含量不当,不能导致：A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味参考答案：D二.多选题1、调的意义和作用包括了。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础2、评师提高品评能力要在O基本功上下功夫。A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力参考答案：ACDE3、思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员参考答案：ABD4、评酒的操作过程的规范，其中包括。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致参考答案：A

40、BCD5、成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件OA、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性参考答案：ABD6、酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味参考答案：ABCD7、味的原理。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排参考答案：ABCD8、酒中的香味物质，如（、）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物、B、芳香族化合物、C、吠喃化合物、D、毗嗪类化合物参考答案：BC9、

41、酒的微量成分占白酒的2%左右，总的一般可分为。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分参考答案：ABC10、于味觉的范围有。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味参考答案：ACD11、香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85%以上,A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：ABD12、CX一品评法新增加的项目有（）A、风味C、酒体D、个性参考答案：CD13、国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒活性物质，中国白酒物质特征，白酒贮存，主要香味物质生成机理，香、呈味物质生成专家阈值，年份酒研究）。A、：风味,B、：香气，C、：香味，D、：健康参考答案：AD14、定白酒典型风格的是白酒及其。A、香味含量、B、香味成分、C、量比关系、D、阈值参考答案：BC15、下属于杂醇油的是OA、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇参考答案：ABCD16、香型大曲白酒生产采用混合使用，作为糖化发酵剂。A、数曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲参考答案：BDG17、于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓